新鲜果蔬的产品质量.docx

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1、新鲜果蔬的产品质量摘要由于果蔬损坏和暴露的组织和没有保护好外皮，鲜切的水果和蔬菜极易腐烂。利用修剪工具、酶促褐变、抑制剂、调节气体含量和低温可以把凌乱的生产最小化。在低温和特定的大气中，可以生产出高质量的产品可以维持适当的成熟度。通过专业的知识和控制腐烂的因素,让优质鲜切产品达到较长的保质期。由Elsevier Science BV 1999年出版的。保留所有的权利。关键词:鲜摘的果蔬，质量，蔬菜。新鲜水果和蔬菜产品部分准备是为了不用在必要的时候去作额外的准备。它们是提供给餐厅,公共餐饮,快餐食品商店和零售市场。新鲜果蔬包装在薄膜包装或缠绕有膜的重量范围为0.54公斤。在不同的新鲜果蔬中，当保

2、持在一个合适的温度下，果蔬能放置7到20天。消费者希望新鲜果蔬产品没有什么缺陷的，并且是最佳成熟度和新鲜。条件一般包括外观，感官质量（材质/硬度和味道）和营养品质。新鲜果蔬产品很容易变质，由于受损的细胞和组织和缺乏保护外皮。切割和切片胡萝卜具有非常锋利的刀片可以减少损坏量，当与这些相比，细胞和脱水，切片用常规的烹饪刀。脱水也减少到最快处理切割胡萝卜钙，在大气湿度上它们的相关性非常高。（(Cisneros-Zevallos 等人1997). 有一些产品的表面会出现着色的问题，例如白菜、生菜、马铃薯、苹果和蜜桃。氧化多酚类氧化酶催化的结果导致酶促褐变。酚类化合物是一种产品催化反应，PAL的活性被用

3、于作为指标对潜在褐变。对苹果切片酶促褐变可用4.5氯化钠减少了切片处理。抑制作用减弱,存储持续时间和不同苹果品种也会有所不同。可控气调包装能有效延缓褐变或发生PAL反应。当在空气中，在5下保持生菜丝变成褐色8天，而一个1氧气+12二氧化塘的延迟2周。有20的CO 2的气氛减少了PAL活性和苯酚切生菜中脉的含量在2.5C，保持其被认为是由于减少组织pH值。因此保持较低温度，以减少褐变反应。不同的品种有着不同的褐变程度。矢野和西条检查的25品种白菜丝，发现8品种对棕色略少，两个品种对后褐变在2024小时之后。Kim等人发现对12种苹果品种，切片土地，帝国，金冠，纽约674“和”美味“显示，至少在在

4、2温度下3天后才会褐变。因此，选择适当的品种对于控制褐变产品是重要的。成熟是果蔬中一个重要的质量,因为缺乏好的不成熟的水果感官质量和过成熟水果有限保质期。我们指出,没熟蜜瓜立方体可溶性固形物8.8%低于更成熟的水果，13%可溶性固体几天后存储。没成熟的蜜瓜多维数据集在不成熟成熟的阈值水平(8.8%可溶性固体)“3”的平均质量分数后3天10C和得分的“4” 7天后在5C(数据不提供)。非常成熟的瓜 (可溶性固形物13%)平均“5”的质量分数(公平)在10C温度下 3天后分“6”(公平)在5C温度下7天后。质量分数来自得分一般外观、剪切力值和品味分数。这些可溶性固体未能为8.8%保留蜜汁味道、香味

5、和恶化，可溶性固体更快比13%。蜜瓜数据为13，可溶性固形物有好味道、香味，但恶化得更快高于11的。因此，与鲜切水果的有限的货架寿命，它必须使用成熟的果实可以接受的食味品质进行处理，但不能过熟水果，这会迅速恶化。 一般质量状况，其中包括外观上，硬度、质地和维生素含量，受各种因素的影响。最重要的因素是温度。当温度升高从0到10时，呼吸速率增加Q 10的范围从3.4到8.3之间，各种鲜摘的产品。增加呼吸率,提高速度可比恶化产品的外观;。因此,低温对维护至关重要。大约40%的新鲜果蔬产品市场的敏感,因此冷冻的伤害是一个问题鲜切产品在冷冻的温度下。由于鲜切产品的保存周期短，很容易腐烂，当相比与整个产品

6、中，温度这会导致冷冻伤害的少量是优于导致迅速恶化，对于自然的温度来说。在我们的南瓜切片的实验中，所有的一式三份的切片样本在经过17天的0C储存下都严重的极端冻伤；大约50%的一式三份的切片样本在经过16天的5C储存后出现了轻度到中度的病变和腐败导致冻伤和自然腐烂；还有大约90%的一式三份切片样本在经过12天的10C储存后出现了中度到重度的褐变和腐烂。对比在0C时的损伤和在10C时的自然腐烂，5C 是最适宜的保存温度，尽管也会带来一些冻害。也有报告说，新鲜的蜜瓜和厚皮甜瓜应该在4C保存,因为在这个温度下发生的冻害数量要比在较高的温度下发生的数量要少的多。最佳的温度也要对应不同的保存持续时间和产品

7、，因为产品的不同类型和种类的寒冷敏感性不同。改善鲜切容器或包装里的空气含量对保证鲜切产品的质量是很有帮助的。跟据整个产品的建议来改善包装里适合的气体混合。 切割蔬果表面会产生褐变这是一些产品问题，如白菜，生菜，土豆，苹果和桃子。氧化酚类通过多酚氧化酶导致催化复杂的褐变。酚是一种产品，由苯丙氨酸催化的裂解反应酶（PAL）和PAL的活性被用于作为指标潜在褐变。苹果的表皮酶促褐变可以用4.5氯化钠减少治疗和0.2的氯化钙。酶的抑制效果降低与存储持续时间，与不同苹果品种有很大的关系，控制气体的成分，大气气调包装（也是可以是有效延缓褐变和一支PAL活动。当在空气中5下保持8天的状态下，生菜变成褐色，在0

8、C和 5C时的含氧水平降至0.5%，10C时降至1.0%，对于西兰花来说仍然可以获得有益的结果。一些鲜切产品的在含氧水平接近或者达到呼吸商断点(RQB)时仍然保持无损伤。对于西葫芦片，其含氧水平可以降至0.25%，对于胡萝卜(Izumi等人, 1996c)和小白菜(OHare等人, 1995)是0.5% ，菠菜是0.8%, 卷心菜和生菜是1% ， 而对于洋葱块则是2%.这样的低氧水平对于这些产品的质量保持是有益的。，在15下，比在5C ，最大PAL活性发生较早，因此低应保持温度，以减少褐变。品种不同的褐变程度。矢野和西城研究了25品种切碎的白菜，发现8到品种，棕色的两个品种为褐色。对于鲜切水果

9、质量来说成熟是一个重要属性，因为不成熟的水果缺乏好的感官品质，过于成熟的水果的保质期有限。我们注意到在储存了几天后，刚成熟方形哈密瓜可溶性固形物含量为8.8%，要比那些比较成熟的水果的13%可溶性固形物含量要低。刚熟的方形哈密瓜经过3天温度为10C的条件下，位于不成熟到成熟临界水平（8.8%的可溶性固形物含量）时的平均质量分数为“3”分（差），在经过7天温度为5C（没有提交数据）后则为“4”分（及格-差）。非常成熟的方形瓜(可溶性固形物含量为13%）在经过3天温度10C的条件下的平均质量分数为“5”分（及格），在经历了7天温度为5C的条件下分数为“6”分（好-及格）。这个质量分数从品相，剪切力

10、值和味道分数得来。那些可溶性固形物含量为8.8%的哈密瓜没有没有保留哈密瓜的味道/气味而且对比起那些可溶性固形物含量为13%的哈密瓜来说更容易变坏。可溶性固形物含量为13%的哈密瓜拥有更好的味道/气味，不过在10C的温度下比可溶性固形物含量为10%的更容易变坏。因此，鲜切蔬菜的保质期是有限的，这对于成熟水果而言合理的食物品质处理必不可少，但对于过度成熟的水果则会加速其变坏。空气控制系统用于对模拟的空气含量中相似气体成分的空气质量进行质量的评估。10% 氧气 + 10% 二氧化钙已被证实可以延缓荷兰芹的叶绿素衰落。控制空气含量为510% 的氧气+515% 的二氧化碳可以延缓碎白菜的褐变和疾病(K

11、aji等人, 1993)。控制空气含量为3%的 氧气+10%的 二氧化碳的气体对卷心莴苣有益，对生菜稍微有益，对卷心菜则没有益处。西兰花在控制空气含量为2%的 氧气 +6% 的二氧化碳的4C空气中可以推迟变黄和霉变达2星期。在0C和 5C时的含氧水平降至0.5%，10C时降至1.0%，对于西兰花来说仍然可以获得有益的结果。一些鲜切产品的在含氧水平接近或者达到呼吸商断点(RQB)时仍然保持无损伤。对于西葫芦片，其含氧水平可以降至0.25%，对于胡萝卜和小白菜是0.5% ，菠菜是0.8%, 卷心菜和生菜是1% ， 而对于洋葱块则是2%.这样的低氧水平对于这些产品的质量保持是有益的。在略低于RQB，

12、胡萝卜切丝改变他们的呼吸途径，不断产生化学能，产生果糖-2,6-二磷酸合成。在低O 2的水平，来提高酶焦磷酸依赖激活酶活性。增加的酶活性，在果糖-1,6-二磷酸产生时，加速了糖酵解产生ATP以及乙醇。在这种条件下，克雷布斯循环就是所有功能的最低限程度，如此一来组织就会变得依赖于糖酵解来获得ATP来保持最小代谢。 乙烯生产受到刺激时植物组织受伤，它放在包装密封的鲜切的产品，这可能会导致不良的影响。2毫升浓度的L1乙烯在20C 时加速软化奇异果和香蕉片，当用乙烯吸收剂（氯化钯炭）去减少乙烯等级时软化被延缓了。加速软化储存了一天后的标记，所以这也是控制乙烯产品保持质量的关键。酚类化合物是一种产品催化

13、反应，PAL的活性被用于作为指标对潜在褐变。对苹果切片酶促褐变可用4.5氯化钠减少了切片处理。抑制作用减弱,存储持续时间和不同苹果品种也会有所不同。可控气调包装能有效延缓褐变或发生PAL反应。当在空气中，在5下保持生菜丝变成褐色8天，而一个1氧气+12二氧化塘的延迟2周。有20的CO 2的气氛减少了PAL活性和苯酚切生菜中脉的含量在2.5C，保持其被认为是由于减少组织pH值。因此保持较低温度，以减少褐变反应。鲜切的产品是很容易受到褐变，因为内部组织暴露并且缺乏皮肤角质层的保护。不过，在较湿环境下，通常是非常高密度的薄膜袋或容器中或者外包装薄膜，因此脱水通常是不是问题。可食用涂层还可以用来保持高的相对湿度。虽然膜或涂层提供较高高相对湿度，但是还是存在两个潜在的问题。首先，水分凝结在薄膜包装的内表面，不仅影响观察里面的物质，里面的水分也会成为分解和微生物生长的环境。第二个问题是，如果该膜或涂层不能提供足够的传输氧气和二氧化碳，过度调节气体的成分可能导致产品的伤害。因此，薄膜和涂层不仅是需要选择维持相对高的湿度，而且能给予适量的气体。综上所述，虽然鲜切产品是极易腐烂，高品质的产品可以保证通过选择加工了适当的成熟度的产品，以及防止对产品的伤害，以及保持合适温度，气体成分和相对湿度。