第二章-主配原料——粮食类ppt课件.ppt
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1、第二章第二章 主配原料主配原料粮食类粮食类第一节第一节 粮食类原料概述粮食类原料概述一、粮食类原料的组织结构简介二、粮食类原料的营养特点简介名称名称主主 要要 介介 绍绍糖类糖类其存在形式主要是淀粉,一般含量在其存在形式主要是淀粉,一般含量在7070% % 80%80%之间之间,其主要分布,其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。在谷物颗粒的胚乳中。脂肪脂肪谷物中的脂肪含量很低,多在谷物中的脂肪含量很低,多在2%2%以下。但玉米含量较多,约为以下。但玉米含量较多,约为4%4%左右,其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇左右,其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。和卵磷脂。蛋白质蛋白
2、质谷物中所含的无机盐含量不是很高,只占谷物中所含的无机盐含量不是很高,只占8%8% 1010% %左右,但是在左右,但是在膳食中比例较大,所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白膳食中比例较大,所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。质的主要来源之一。维生素维生素谷物中的维生素主要有谷物中的维生素主要有VBVB和和VEVE,它们存在于谷粒的糊粉层和胚,它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中,因此在加工时扣失较大,一般保留量只有乳中,因此在加工时扣失较大,一般保留量只有0.10.1 0.30.3左左右。右。无机盐无机盐谷物中所含的无机盐总含量谷物中所含的无机盐总含量1.5%1.5% 3 3%
3、%。绝大多数以有机化合物形。绝大多数以有机化合物形式存在,但是不易被人体消化吸收。式存在,但是不易被人体消化吸收。水水谷物水分含量的正常范围在谷物水分含量的正常范围在1111% % 1414% %之间。如果水分水量过少都之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。会影响谷物的质量。三、粮食类原料在烹饪中的应用三、粮食类原料在烹饪中的应用 第二节大米第二节大米一、大米的品种及特点名称名称外形外形产地产地品质特点品质特点烹饪应用烹饪应用籼米籼米粒形细长,色泽粒形细长,色泽灰白,有透明或灰白,有透明或不透明的。不透明的。四川、湖南、四川、湖南、广东等省为主广东等省为主产区产区硬度较小,加硬度较小,加工
4、时易碎工时易碎干饭、稀粥。干饭、稀粥。磨粉可作米磨粉可作米糕、米粉等。糕、米粉等。粳米粳米粒形短圆,色泽粒形短圆,色泽蜡白,透明或不蜡白,透明或不透明。透明。华北、东北和华北、东北和江苏等地。江苏等地。质地硬而有韧质地硬而有韧性,加工时不性,加工时不易破碎。易破碎。制作干饭和制作干饭和稀饭。稀饭。糯米糯米白色不透明,淀白色不透明,淀粉全都是支链淀粉全都是支链淀粉。粉。江苏南部及浙江苏南部及浙江出产较多。江出产较多。硬度低,煮熟硬度低,煮熟后透明,黏性后透明,黏性强、胀性小,强、胀性小,出饭率低。出饭率低。一般不作主一般不作主食,多用于食,多用于制作糕点。制作糕点。(四)我国的几种名贵大米(四)
5、我国的几种名贵大米二、大米的品质检验v(一)米的粒形(一)米的粒形v(二)米的腹白(二)米的腹白v(三)米的新鲜度(三)米的新鲜度v(四)米的硬度(四)米的硬度 第三节第三节 面粉面粉名称名称具体介绍具体介绍特级特级粉粉是加工精度较高的面粉,色白、质是加工精度较高的面粉,色白、质细,含麸量极少,灰分很少,面筋细,含麸量极少,灰分很少,面筋质(湿重)不低于质(湿重)不低于26%26%,水分不超过,水分不超过14.5%14.5%。标准标准粉粉含麸量高于特制粉,色稍带黄,面含麸量高于特制粉,色稍带黄,面筋质(湿重)不低于筋质(湿重)不低于24%24%,水分不超,水分不超过过14%14%。普通普通粉粉
6、含麸量高于标准粉,色稍较黄,面含麸量高于标准粉,色稍较黄,面筋质(湿重)不低于筋质(湿重)不低于22%22%,水分不超,水分不超过过12.5%12.5%。(二)面粉的品质鉴别(二)面粉的品质鉴别面面 粉粉 的的 品品 质质 鉴鉴 别别水分水分颜色颜色面筋质面筋质新鲜度新鲜度含水量在含水量在12%12% 1313% %之间,之间,含水量正常含水量正常的面粉用手的面粉用手捏有滑爽的捏有滑爽的感觉。感觉。面粉色白,面粉色白,加工精度加工精度高,维生高,维生素含量低;素含量低;否则相反。否则相反。面粉的面筋面粉的面筋质是由蛋白质是由蛋白质构成,它质构成,它是决定面粉是决定面粉品质的重要品质的重要指标。
7、指标。新鲜面新鲜面粉有正粉有正常的气常的气味,颜味,颜色较淡。色较淡。名称外形产地品质特点烹饪应用玉米按颜色可分为黄玉米、白玉米、黄玉米、白玉米、杂色玉米杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构,可分为硬粒型、马硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等齿型、半马齿型、粉质型等主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为粳、糯两种主要产地在东北地区皮层中含有鞣酸,应在食用前浸泡可制成饭、粥或酿酒、醋等小米外形为卵圆型、滑硬、色黄。产于山东、河北和西北、东北各地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素可制米饭、稀粥等。大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。我国各地均有栽培、以东北为
8、最好营养价值较高,含有多种蛋白质,矿物质。以制作豆制品为主。第四节第四节 杂粮杂粮 按颜色可分为黄玉米、白玉米、按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构,可分为硬粒型、马齿内部结构,可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。型、半马齿型、粉质型等。 在烹饪中,在烹饪中,玉米的籽粒可加玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等,用于制作窝工成粉、糁、粒等,用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等;未成窝头、发糕、丝糕、粥等;未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用;而小熟的嫩玉米可作蔬菜使用;而小型的玉米品种型的玉米品种珍珠笋则是味珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜,既可清香、
9、质细嫩的果类蔬菜,既可作主料单用,又可作辅料配菜,作主料单用,又可作辅料配菜,适于拌、炝、炒、烩、煮等多种适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。烹调方法。 玉米玉米(Corn)高粱高粱高产农作物,主要产地在东北地区,高产农作物,主要产地在东北地区,按颜色可分为白黄黑红灯品种,白按颜色可分为白黄黑红灯品种,白高粱米的质量最好。按性质可分为高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。粳糯两种。烹调应用:粳性高粱米可制作干饭,烹调应用:粳性高粱米可制作干饭,稀粥,糯性高粱米磨成粉可制成糕稀粥,糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料原料营养:高粱米中脂肪铁
10、的含量高于营养:高粱米中脂肪铁的含量高于大米,高粱米皮层中含鞣酸,加工大米,高粱米皮层中含鞣酸,加工过粗饭发红,味涩,妨碍对蛋白质过粗饭发红,味涩,妨碍对蛋白质的吸收的吸收 大麦大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离,分按照籽粒是否能与稃分离,分为裸大麦为裸大麦(元麦、青稞)和有稃大元麦、青稞)和有稃大麦麦(皮麦皮麦)二类。二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥;大麦粉可制馒头、饼等。此外,粥;大麦粉可制馒头、饼等。此外,还可供酿酒、制饴糖等。还可供酿酒、制饴糖等。 薏苡仁薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色,有光种子椭圆形、淡褐色,有光泽。富含淀粉。泽。富含淀粉。烹饪中可
11、煮饭、烹饪中可煮饭、熬粥、磨面,也可作为菜肴或熬粥、磨面,也可作为菜肴或药膳原料,制作薏仁鸭、薏米药膳原料,制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。等。燕麦燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。莜麦莜麦别名油麦,与燕麦相似,成熟时籽别名油麦,与燕麦相似,成熟时籽粒与外稻分离粒与外稻分离产地:西北,东北,西南,内蒙古产地:西北,东北,西南,内蒙古等地等地烹调应用:食用前应经过三熟,加烹调应用:食用前应经过三熟,加工炒熟,和面烫熟,制坯后蒸熟。
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