豆制品食品安全检验标准的探析毕业论文.docx
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1、黑龙江民族职业学院 毕业论文论文题目: 豆制品食品安全检验标准的探析 学 生 指导教师 专 业 食品分析与检验 学 号 2012060101138 时 间 二一五年六月 黑龙江民族职业学院制豆制品食品安全检验标准的探析摘 要 随着科学技术的飞速发展，对大豆及其豆制品的健康成分以及疾病与饮食的关系的研究日益增多，人们对豆制品的要求及其标准的要求也越来越严格。但目前现状来看，“由于我国豆制品加工产业化水平低，小作坊加工点大量存在，生产加工不规范，致使产品质量仍然存在着诸多问题”。而且目前豆制品食品安全标准体系存在着不完整行、标准与标准间冲突严重等问题给我们带来了较大的影响。故此要对其进行了调查研究
2、，对调查结果进行统计找出问题，并运用统计工具进行统计，在统计基础上结合中华人民共和国食品安全法等有关的法律法规来提出相应的改善措施，最后通过对比来进行改进。关键词 豆制品、豆类食品给予人类的营养及危害引言 随着人民生活水平的不断提高，百姓对食品的要求已不仅是能够满足温饱的要求，更多的是品质和健康安全。豆腐制品作为一种健康食品，深受世人的青睐。我国是大豆的故乡，栽培大豆已有五千多年的历史。大豆是我国的七大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。我国也是大豆制品的发源地，自从西汉时期发明豆腐生产技术，豆腐加工历史超过2000年，我国可食用豆类资源丰富，种植面积广泛，形成大量具有特色的风味豆制品，我国人
3、民对这些豆制品存在浓厚的食用感情！大豆是重要的农作物之一，大豆的经济价值在进入21世纪以来越发凸现。经济的发展和社会节奏的加快，是人类的寿命不断延长的同时进入“亚健康”状态，这促使人们的健康意识越来越强。不论是经济发达国家，还是发展中国家，都已意识到了发展大豆产业的重要意义，大豆经济国际化和全球化已成为一个不可逆转的大趋势。1 豆制品食品安全管理标准概述1.1豆制品1.1.1豆腐等生鲜大豆食品在传统大豆食品中，豆腐占据了50%的消费份额，是重要的产品类别。根据我会对50强规模企业的豆腐生产量统计, 2012年规模企业用于豆腐的投豆量为23.40万吨，占总投豆量的22%，比2011年为16.72
4、万吨增长了40%。1.1.2豆浆类产品豆浆类产品包括了豆浆和豆浆粉。在以往的发展中，豆浆的生产和消费一直在低层次徘徊，而近年来消费者对奶制品的消费信心指数下降，给豆浆的发展带来了空间和商机。特别是人们对大豆食品营养价值的不断认识，使得豆浆行业市场前景十分乐观。现在我国豆浆产品的口味越来越丰富，新产品、新包装层出不穷，不少豆浆生产企业都加大了产品的研发和市场开拓的投入，对于豆浆而言，“口感”和“营养”成为其核心的诉求。 根据我会统计，2012年规模企业用于豆浆类产品的投豆量为20.76万吨，2011年为18.34万吨，增长了13.2%。其中：（1）豆浆粉类市场稳步提升。豆浆粉的投豆量2012年为
5、13.90万吨，2011年为13.39万吨。从销售额看，永和、冰泉、维维等豆浆粉品牌的销售额增长均超过了15%以上，特别是益海嘉里的豆浆粉生产，销售额增长了近一倍，产品附加值的提升是重要原因之一。（2）液态豆浆方面，目前虽然还缺乏全国品牌，仍以地方品牌为主。不过，一些颇具实力的企业如祖名豆制品、马鞍山黄池食品等均纷纷上马了高品质的豆浆生产线，并已经或者即将上市，今后无论从品质和口感方面，还是开拓全国、高端市场方面，都将给行业带来巨大变化。2012 年用于液态豆浆行业的投豆量为6.86万吨，比2011年的2.86万吨增长了140%。由此可见，液态豆浆发展潜力巨大，市场空间亟待挖掘。未来的35 年
6、将是豆浆竞争格局成型的关键期，企业需要苦练内功，从原料大豆的精选、设备和工艺的技术升级，并配合研发创新，加强豆浆的包装、品种、口感等向多元化发展，形成豆浆丰富的产品线，提高品质，并相应地扩大豆浆产品消费群体的适应性与广泛性。1.1.3豆腐干产品近几年，休闲豆腐干的产品类型和消费概念逐渐成形，大大拓宽了豆腐干的市场范围，我国豆腐干的生产量有了明显的提高。根据我会统计，2012年，规模企业用于豆腐干类产品的投豆量为20.33万吨，2011年为18.65万吨，增长了9%。1.1.4腐竹产品腐竹富含营养且口感独特，该类产品长期以来深受人们的喜爱。近年来各级地方政府对该市场的有效监管，以及生产企业的安全
7、意识不断提高、自动化程度的加强，规模企业增长迅速，市场占有率开始增大，使得消费者对该类产品的信心大为增强。1.2食品标准食品标准，是指为保证食品卫生、营养，保障人体健康，对食品及其生产经营过程中的各项相关因素所做的技术性规定。按照标准的层次，我国食品标准体系由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等四级标准构成，现已制定和发布了食品产品标准、食品污染物和农药残留限量标准、食品卫生及其检验方法、食品质量及其检验方法、食品添加剂、食品包装、食品运输等各类标准。2 豆类食品对人类到底是有利还是有弊2.1 有关专家大力推荐豆类食品，豆类食品消费量逐渐在增加。 以大豆或其他豆类制作的豆制品主要包括两大种
8、类，一类是非发酵豆制品，如豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、豆浆、腐竹等；另一类是发酵豆制品，如豆豉、豆腐乳、臭豆腐等。日常消费量最大的是豆腐、豆浆和豆腐干。种类繁多的豆制品风味独特，可制作成深受人们喜爱的各种菜肴。就豆腐而言，其外观洁白如玉，口感细嫩滑润，味道香醇鲜美，可以和蔬菜、蘑菇、鸡蛋、冬笋、海参、火腿、猪肉、鸡脯肉及各种佐料一起，经烧、炒、煎、炖、煮、凉拌而烹饪加工成种种色香味俱佳的名吃，如麻婆豆腐、芙蓉豆腐、砂锅豆腐、香椿拌豆腐等。无论是在家庭饮食还是在餐馆宴席上，由豆制品烹饪制作的各色菜肴，都经常被人们选中作为平衡膳食的重要组成部分。2.2豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但也并非人人
9、皆宜，患有以下疾病者都应当忌食或者少吃： （1）消化性溃疡：严重消化性溃疡病人不要食用黄豆、蚕豆、豆腐丝、豆腐干等豆制品，因为其中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维还会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。 （2）胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。 （3）肾脏疾病：肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人应采用低蛋白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸又
10、低的食品，与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食。 （4）糖尿病肾病：引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮潴留时，也不宜食用豆制品。 （5）伤寒病：尽管长期高热的伤寒病人应摄取高热量高蛋白饮食，但在急性期和恢复期，为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。 （6）急性胰腺炎：急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。 （7）痛风：痛风的发病机理是嘌呤代谢紊乱，以高尿酸血症为重要特征。该病多见于富裕家庭中，高蛋白高脂肪膳食容易引起痛风。食物蛋白质多与核酸结合成核蛋白，其中核酸分解为嘌呤，继而分解为尿酸。因此在急性期要禁用含
11、嘌呤多的食物，其中包括干豆类及豆制品，即使在缓解期也要有限制地食用。 （8）半乳糖及乳糖不耐受症：由于这些病人体内缺乏与半乳糖和乳糖分解、代谢有关的酶，在饮食上应忌食含乳糖的食物。豆类食品中的水苏糖和棉子糖在肠道分解后可产生一部分半乳糖，所以，严重患者应禁用豆制品，以免加重病情。 （9）苯丙酮酸尿症：这是儿童常见的一种先天性代谢缺陷病。对这种病的治疗方法主要是依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。如此看来，人们应当根据自身健康状况，考虑是否该吃豆制品。2.3另外豆腐的蛋白质含量比大豆高但是日本科学家指出吃豆腐过量会使肾功能衰
12、退。在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过新陈代谢变化，最后大部分都成为含氮废物，由肾脏排出体外。但如果大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。 豆腐不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高，因此适量吃豆腐是有益于健康的。 很多女性青睐豆类食品，因为长期以来，专家们认为豆制品中含有一定的雌激素，对女性有益。但最近华盛顿邮报一篇文章指出，男性也应该多进食豆制品。美国辛辛那提儿童医院的撒且尔教授甚至宣称：“真正的男人从吃大豆开始。” 大豆对男性的好处主要体现在保护前列腺上，撒且尔教授指出
13、，研究显示，每天喝一杯豆奶，男性得前列腺癌的风险能降低30%；喝两杯，则能把风险降低70%。他解释，这主要是因为在人们食用大豆及其制品之后，肠中会分解一种物质，这种物质能够抑制乙羟基睾丸素的形成，该睾丸素很有可能会导致前列腺癌。这种物质还可以防止脱发，对于那些有脱发趋向的男性来说，这无疑是个福音。 此外，跟肉类相比，豆类蛋白质丰富而不含胆固醇，对人体不利的饱和脂肪酸含量很低，对健康更为有利。很多男性非常爱惜自己的身材，豆类中丰富的蛋白质能够对肌肉起到营养补充的作用，加强健身的效果。 撒且尔教授说，不管对男性还是女性，大豆还具有一些共同的好处：首先，它富含的碳水化合物不会提高人的血糖水平。其次，
14、实验证明，如果每天食用1/3杯（每杯约为240毫升）的大豆或豆制品，就能预防心血管疾病。第三，大豆能促进胃肠道中有益细菌的生长，对促进消化很有好处，可以预防直肠癌。第四，多吃大豆还能防止骨质疏松。肯塔基大学研究豆类食品的詹姆斯安德森医生认为，有些男性对豆制品心存疑窦，主要是因为大豆含有丰富的异黄酮，这是一种雌激素的类似物。但美国最近一项实验表明，日常生活中的大豆食用量根本不会让男性出现睾丸萎缩和乳房增长等现象，因此，完全不必担心.3 豆制食品安全检验标准现状分析 尽管我国在社会主义市场经济建设中，正在积极探索和实施食品标准化，并取得了明显的效果，但在现阶段如果和一些标准相比较，还存在着食品系列
15、标准化规范；标准内容不统一、不配套、不完整；标准的制定与实施推广存在脱节现象，如肯德基、永和豆浆事件，我国目前的豆浆制作和销售市场并不规范，由于缺少标准。3.1豆制品食品安全检验标准存在的主要问题及原因 从2012-2014年的抽查情况看，当前我国豆制品食品安全存在的问题主要有三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠肝菌群等超出国家强制性标准；二是使用食品添加剂不当；三是食品包装、标签不规范，虚假标签、以次充好等造假象时有发生。从标准实施中发现，豆制品食品安全标准体系存在的主要问题是：标准总体水平偏低，微生物污染、食品添加剂限量等许多指标均低于国家标准，部分企业标准低于相应的国家标准或行业标
16、准；标准与标准间冲突严重，国家标准、行业标准、地方标准之间存在着交叉、重复或矛盾；相关的标准制订修改的很不及时，时效性差。3.2豆制品标准现状纵观我国豆制品的发展，食品安全问题是阻碍其进一步发展的很重要的一个方面。由于对豆制品食品的监督力度较弱，一些食品安全时间持续发生，如今肯德基、永和豆浆“豆浆事件”，一些为使豆制品好看而发生“吊白块事件”对我国豆制品食品安全的影响很大。今年来，国家质量监管部门逐渐加强了对豆制品行业的监管力度，进行专项抽查工作。微生物指标作为食品检验的依据，用以确定原材料、辅料及产品是否达到标准，微生物指标应符合非发酵豆制品及面筋卫生标准中规定（不包括大豆蛋白类中干燥豆制品
17、，如腐竹、豆腐粉等非直接入口食品）表 2011-2013年豆制品食品安全抽查情况统计图 食品安全与食品加工潜在的关系序号地名日期来源不符合项目造成原因1浙江2011-9钱江晚报菌落总数和大肠杆菌超标1、 部分企业卫生管理欠规范及未严格按标准组织生产2、 流通环节存在微生物污染2深圳2012-1深圳特区报大肠杆菌超标1、 销售过程中冷链的断裂，没有按标准要求冷藏存储2、 生产员工缺乏标准意识3河北2011-1河北新闻菌落总数超标在生产中未按照相关标准作业4陕西2012-9中国质量新闻菌落总数和大肠杆菌群超标1、 生产工艺控制或产品保存条件不当造成2、 存储不规范再二次污染5四川2013-4中国质
18、量网菌落总数超标1、 食品被细菌污染2、 标签不规范6福建2013-7省质量技术监督局菌落总数超标；并含苯甲酸1、 企业滥用食品添加剂2、 企业生产环境及生产工艺达不到规范要求7北京2011-4北京晚报菌落总数和大肠菌群超标1、 在加工、流通、存储和销售过程各环节中有微生物污染的可能2、 加工人员缺乏标准意识从数据中我们可以看出豆制品食品安全事件原因，近三年豆制品食品安全事件问题存在的原因及其所占的比例。4 完善豆制品食品安全检验标准的相关建议4.1加强食品安全法制管理，积极开展对外交流与合作 借鉴发达国家的经验，加强国外食品安全法律标准的研究。探究和发展和国际接轨又符合国情的理论方法体系。4
19、.2加强现有法律法规的惩罚力度当前中国的食品安全呈恶化趋势，现有法律法规的惩罚力度不强可以说是一条重要原因。例如：中华人民共和国食品安全法中规定，处罚金额根据有无“非法所得”来确定。执法部门应加大执法力度，及时发现违法的危害食品安全的行为并给予相应的行政处罚。4.3完善相应的法律法规，加强相关法律制度的建设健全食品质量安全市场准入制度；建立食品销售环节的追溯和承诺制度；建立食品质量安全承诺和召回制度；建立对相关管理人员实行责任追查制度部门之间的协调配合，明确各部门责任、克服官本位思想，使有法可依、有法必依，执法不严、违法必究原则在食品领域得到具体体现。 综上所述，食品安全法律体系的健全，其基础
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