《餐饮食品安全》高职试卷.doc

《《餐饮食品安全》高职试卷.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《餐饮食品安全》高职试卷.doc（4页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、学校名称考 场班 级姓 名座位号 餐饮食品安全高职试卷总 分题号一二三四五核分人题分3010152520复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。 2、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。得分评卷人复查人一、 单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1、食品生产许可证的拼音的缩写（ ）A、 BS B、QS C、SX 、PS2、企业食品生产许可性标志由食品生产加工企业自行加印，使用该标志可以（ ）A、 根据比例放大10倍 B、变换有创意的图形 C、更改成红色 D

2、、不根据比例缩小1倍3、AA级绿色食品与A级绿色食品的不同（ ）A、产品质量符合绿色产品的生产标准 B、经专门机构认定C、不使用化学合成物质和其他有害于环境和身体健康物质D、符合绿色食品生产操作规程要求4、在面粉中掺入滑石粉的行为时（ ）A、掺伪 B、掺假 C、掺杂 、污染5、一般情况下，为了防止在油炸过程中油脂热聚物产生，对于油炸类食品炸制温度控制在（ ）。A. 170200 B.180230 C.150160 D.250以上6、“危害分析与关键控制点”的英文编写是（ ）A、SSOP B、CMP C、ISO D、HACCP7、对食品的基本卫生要求不包括（ ）A、无毒无害 B、具有相应的营养价

3、值 C、良好的感官性状 D、具有保健作用8、陶瓷器皿中的（ ）属于化学性污染。A、苯并芘 B、多氯联苯 C、铅 D、汞9、餐饮服务食品安全操作规范规定加工经营场所面积（ ）的餐馆、食堂及连锁经营的生产者应设专职食品安全管理员。A、1000以上 B、1200以上 C、1500以上 D、2000以上10、不属于食品安全管理员的职责的是（ ）A、组织从业人员的食品安全法律知识培训B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度C、对厨师长进行管理D、建立食品安全管理档案11、属于食品安全评价理化指标的是（ ）A、色度、气味B、鸡精可溶性含氮量C、菌落总数D、黏度、弹性12、萝卜的根部从土壤中吸收施用化肥带入的

4、重金属类杂质的现象属于（ ）A污染 B投毒 C掺假 D掺伪13、某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，使胚胎发生异常的作用称为（ ）A急性中毒 B慢性中毒 C致畸作用 D致癌作用14、评价高蛋白食品新鲜度的指标（ ）A、组织状态 B、黏度C、气味D、挥发性盐基氮15、对餐具限用化学消毒法是因为（ ）A、杀菌不彻底 B、不能灭活病毒 C、成本高 D、游离性余氯污染周围环境16、分析其中不属于食品安全管理对企业奋战的重大意义（ ） A、满足顾客的期望 B、造成人力物力财力的消耗C、提高企业竞争优势 D、规避食品安全事故的风险17、 铸铝制品用作炒菜锅，最易使（）进入食品而带来污染A

5、.锌 B.铅 C.镉 D.铝18、 餐厅空气中的CO主要自于（ ）A.汽车尾气污染 B.煤燃烧 C.煤气泄漏 D.香烟烟气19、 餐厅卫生的化学污染指标不包括（）A.甲醛 B.可吸入颗粒 C.二氧化碳 D.一氧化碳20、 塑料餐具的白色污染是指（）A.单体毒性 C.增塑剂残留 B.防老剂溶出 D.难于自然降解21、 低脂肪餐适于（）A.肥胖人群 B.高血压病人群 C.糖尿病人群 D.信仰伊斯兰教人群22、厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦、易产生（ ）。A.焦糖物 B.多环芳烃 C.亚硝胺 D.杂环胺23、河豚鱼毒性最大的部位是（ ）。 A卵巢 B肝脏 C血液 D肌肉24、为了防止直射光线加速食品的变

6、质，食品干燥储存室方向应（ ）。 A朝东 B朝南 c朝西 D朝北25、下面苷类物质中，水解后能产生有毒的氢氰酸的是( )。 A强心苷 B皂苷 c蒽苷 D亚麻仁苦苷 26、对萝卜生食菜，所用调味品味性中杀菌率最大的是（ ）。A.糖醋味B.酸辣味C.麻辣味D.咸鲜味 27、.酸泡菜类火锅汤汁加热过程中，具有显著增高趋势的是（ ）。A.细菌毒素B.食盐C.亚硝酸盐D.抗坏血酸28、蟑螂活动的高峰时期是（ ）。A.傍晚 B. 中午 C.半夜之后 D.下午29、（ ）是消灭苍蝇的一种最好的方法。A.电灭蝇器 B. 巴氏消毒法 C.药剂喷洒法 D.投放毒饵法30、食品储藏室应把时间温度的组合关系排好，一般

7、把储存温度控制在（ ）。A. 1015 B.1530 C. 1021 D.2528学校名称考 场班 级姓 名座位号得分评卷人复查人二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1、食品安全事故包括（ ）A、食品污染 B、食物中毒 C、食源性寄生虫病 D、食品营养的强化 E、食品的质量认定2、微生物包括哪些类别（ ）A、真菌 B、螨 C、线虫 D、细菌 E、病毒3、食品污染中，微生物的污染形式（ ）A、菌体 B、芽孢 C、孢子 D、毒素 E、分子4、对于控制重金属污染，我

8、国已颁布中华人民共和国环境保护法，其中，重金属污染的来源有（ ）A、矿产的开发 B、发电 C、造纸 D、油漆 E、化工三废的排放5、我国食品安全法中规定，患有（ ）疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A、痢疾 B、病毒性肝炎 C、污染性结核 D、化脓性或渗透性皮肤病 E、伤寒6、什锦拼盘存放过程中易腐性的评价参考的因素有（ ）A.拼料易腐性的大小 B.拼料的使用价值 C.起始菌数的高低 D.存放温度的影响E.拼料的生产地7、下列关于病毒特点描述正确的是（ ）A.个体极小B.无细胞结构C.严格寄生D.以复制为繁殖方式E.对抗生素有抵抗力8、 餐饮业食物中毒的起因可能包括（ ）A.初加工不当

9、B.烹煮不当C.调味不当D.成品污染E.食品伪造9、引起食物中毒的动物肝有（ ）A.蓝点马鲛鱼肝 B.鲨鱼肝 C.鲅鱼肝 D.猪肝 E.狗肝10、为了确保饮茶的安全，应做到（ ）A.不增加心肾负担B.不影响睡眠C.不与药同服D.不空腹喝茶E.不与酒同饮三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.油脂的氧化酸败2.粮食的陈化3.寄生虫病4.GMP5.无公害食品得分评卷人复查人四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)1.常见的引起细菌性食物中毒的原因有哪些？2.简述影响丙烯酰胺形成的因素。3.简述食品腐败变质的原因。4. 简述发生细菌性食物中毒应具备的条件。学校名称考 场班

10、级姓 名座位号 5.如何保证加工生鱼片人员的手的卫生?得分评卷人复查人五、案例分析题(本大题共1小题，每小题15分，共15分) 某职工食堂供应150位员工的午餐，有米饭、馒头、面条、苦瓜炒肉片、红烧豆腐、炒豆芽等。进食午餐后的3小时内，先后有80名职工出现恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状，但体温大都正常，经治疗都恢复正常。调查结果表明，病人都吃了米饭，经进一步调查得知，该食堂供应的米饭是第一天晚上剩下的，未 放入冰箱，当时米饭存放的温度为36C，第二天剩米饭用蒸气重新加热10分钟后供应给职工食用的。 经当地食品监督所对剩米饭检验表明，本次食物中毒由蜡样芽孢杆菌引起。1、 米饭中毒物的可能来源有哪些?

11、2、 由米饭引起的食物中毒的影响因素有哪些?3、为了防止此类事故的发生，你对食堂负责人有何建议?4 议何责食，的事防些有因的中的些些能物起引芽由毒本表饭米监地经的用给应0加气饭天， 为放米，冰 下晚一米应该知步经米都病果调。恢治常大但等腹烈心现职0先时后午等炒豆烧炒、面、饭午员 供工某 分分，题每 题(例查卷得生生的片生保位 名件件具物菌细述因的变品素因胺丙述些有原物菌起见分0分题题 大答查卷得食公 虫生陈陈酸化分 共题每 大(同与 喝. 不.响 负增 到应全保为狗. 猪 鱼 鲨 肝鲛 物毒食伪食 成当味.煮.不 包起中食饮抗抵抗对殖制以寄.结细 （的述毒关产生影度放 数菌 用料 大性料 （有

12、考的易过盘拼伤 性或脓 污 炎病 疾作工口接事从的疾 （定全食排废化 、 、 电 产 来属重中护境共华布已我污控于分分 、 孢 孢、 式污微染品病 菌 线 螨 （别括认认食 化养品病虫性食 毒食 染 包故分均或选多。括后填代，求合符少中备出小 0，题每0共(选查卷得位 名 . ） （度储般排合度间应藏饵放 洒剂 法氏. 器法的种一苍 下 之半 晚） 是时动蟑血血盐亚 .菌） 的趋显具程加锅类、鲜.味 辣味） 的大杀味味菜卜、苦麻 皂 强) 酸氢生能，中面下朝 ） 应室燥品变品速射了为肌 液 脏 卵） 是部性鱼环. 胺 烃 ） （焦、物厨人兰伊 人糖 群血 人（于肪降然. 出老 留增. 性（指染

13、的料化一 氧. 吸 （括标学生卫烟香 泄. 煤 染尾 （要 空餐. 镉 . 污带而）易锅作用 风故安避、 竞业消消力成 期客） 义的业对管食中析环围染离 高成 毒灭 底菌 因法学限对基性发气度黏态 （标鲜食蛋作癌 用畸 性 中 为的异胎，程器分的胚在污些掺 假 投 属的类属的化收壤根卜弹度黏总菌含可鸡气 的理全食于档管安食管进师制任及理安定培知法品员从 （责员全食属以以 上0 上0 上0员管品食者生锁堂、） 所经定规规全务饮、 、 染性于） 皿瓷作保具 性感 营相、 害毒 （括生基品 、 编英点关分以以 . . 0 ） 在控炸品于，聚脂过炸防，情污污 掺 假 （行粉入粉要规作食合物康体环害其合用使认机 准品绿合 （同食 与色 小比不 红 形创变 大 （志用印加工生品标许食 写的可产分均未、错括题写其，的题个只选个列每分 分小题 本(查卷得笔用，笔圆黑用须、 效无否答试须 明查 题分题 试高全饮位 名