汾酒文化及工艺ppt课件.ppt

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1、 一、汾酒文化一、汾酒文化 二、汾酒工艺流程二、汾酒工艺流程 汾酒地位：汾酒，泸州老窖，茅台，西凤酒是我国四大名酒。 汾酒“产于山西省汾阳县杏花村酒厂，选用上等高粱精酿而成，属清香型白酒，曾多次在全国评酒会上获金奖，该酒素以色、香、味三绝而著称于世。 一、汾酒文化一、汾酒文化商标商标 山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，150中国好酒招商网文章转自9998.TV0年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝 晚唐时期，大诗人杜牧一首清明诗吟出千古绝唱：“借问

2、酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。 为了探索与发展汾酒文化，使这种优秀的民族文化可以更加发扬光大，我们不仅和同行业交流，也和其他行业有代表性的企业交流；我们不仅和国内的企业交流，还努力与国外的企业交流，学习他们的先进经验，听从他们有益的建议，为汾酒文化和企业文化的创新开辟出了一条新路子。工艺流程评述工艺流程评述 原料当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。 工艺汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法。所用原料和辅料分别用蒸汽常压

3、清蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中发酵28天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发酵28天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作为饲料。 流程：九个步骤： 1、原料破碎 2、润糁 3、蒸料 4、晾渣 5、加曲 6、发酵 7、出缸蒸酒 8、入缸再发酵 9、贮存勾兑1、原料破碎 把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破碎成48瓣，细粉不超过后20%，大曲破碎成豌豆或绿豆般大小。2、润糁 破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量5562%的热水（水温80左右）。拌匀后堆积1820小时，並在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中翻动23，品温可升高达4550。3、蒸料 使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均

4、匀撒入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水（水温60）以促进糊化，然后加盖蒸料80分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。4、晾渣 蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原料量2829%的冷水（1820井水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风晾渣，冬季要求品温降到2030，夏秋季要求品温降到室温。 5、加曲 晾渣后加入高粱原料量911%的大曲粉，加曲温度2025，拌匀下缸发酵 6、发酵 采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在1016，夏季则越低越好，入缸时水分为5253%，缸顶用石板盖

5、紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上稻壳保温。发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。发酵期为28天。7、出缸蒸酒 发酵28天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量2225%的辅料（穀糠），拌匀装甑蒸馏。装甑要求“轻、鬆、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸汽追尾。控制流酒速度34公斤/分钟，流酒温度控制在2530，並在接酒时做到截头去尾，每甑截取酒头1公斤，酒度在75%以上，酒头回缸发酵。当流酒的酒度达30%时，应该去尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。8.入缸再发酵 为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲发酵一次，叫做二

6、渣，二渣的操作基本上和大渣相似。9.贮存勾兑 蒸得的原酒接大渣，二渣不同分别贮存瓷罐中，存放3年，出厂时按大渣、二渣原酒适当的比例混合进行勾兑，然后作为成品出厂。高粱 粉碎 （粉碎后的粱 当 地酒师称红） 加水湿润 堆积24h 水温70-90度，据冬，夏而定工工 装甑蒸料艺艺 蒸料温度100 -105度 80min出甑加水冷却 蒸料降温第一次加大曲粉入发酵陶缸流流 加曲量10%-11% 石板封缸 第一次发酵程程 21-28天 发酵成熟酒醅出陶缸加谷糠蒸煮 大渣汾酒 储存 蒸料降温第二次加曲粉 加曲量9%-10% 第二次发酵 21-28天 发酵成熟酒醅出陶缸加谷糠蒸酒 二渣汾酒 储存 酒糟（全部作饲料，不在回用）