我国发酵蔬菜研究与开发的现状及前景展望-毕业论文.docx

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1、吉林工程职业学院食品工程分院毕业论文 绿色食品消费者行为研究 毕业论文论文题目：我国发酵蔬菜研究与开发的现状 所在学院： 食品工程分院 专业班级： 学生： 指导教师： 二0一七年 二 月2目 录题目I摘要及关键词I前言1一、发酵蔬菜的现状1（一）发酵加工的几个主要蔬菜产品1（二）发酵蔬菜中的主要微生物菌群2（三） 蔬菜发酵类型及其原理3（四） 发酵蔬菜的优点4二、发酵蔬菜加工的研究进展5三、针对老年营养市场的的开发6四、发酵蔬菜加工中添加剂的食品安全性6五、 加强发酵蔬菜加工过程的标准化6参考文献7致 谢8吉林工程职业学院食品工程分院毕业论文 我国发酵蔬菜的研究与发展现状我国发酵蔬菜研究与开发

2、的现状及前景展望摘 要：发酵蔬菜在我国有很大的资源优势，有关乳酸菌各种发酵蔬菜的研究，对发酵蔬菜的现状、优点、主要微生物菌群及各阶段特点、主要产品种类、一些发酵新技术的应用以及发酵蔬菜加工的研究进展进行了阐述，并对其发展前景做一展望。关键词：蔬菜；乳酸菌；蔬菜饮料；发酵加工；进展Fermented vegetable research and development in China Current Situation and ProspectsAbstract: Fermented vegetables in our great resources, the lactic acid bact

3、eria fermented vegetables Gezhong research on the status of fermented vegetables, benefits, and the stage of the main characteristics of microflora, key product categories, same fermentation application of new technologies and fermented vegetables. Processing of the research progress described, and

4、its prospect in a prospect.Keywords: Vegetable; Lactic acid bacteria; Vegetable beverage; Fermentation process;Process.3 我国发酵蔬菜的研究与发展现状前言目前我国蔬菜种植面积约1400万公顷，年产量占世界蔬菜生产总量的 60%以上，是世界第一蔬菜生产大国。但蔬菜深加工还属于起步阶段，蔬菜加工量不到蔬菜总量的10%。从蔬菜加工式品种来看，主要以粗加工为主，加工品种有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。发酵蔬菜是蔬菜加工中产量最大的一类，如四川泡菜、浙江萧山萝卜干

5、在国内有一定的知名度。蔬菜发酵后可延长蔬菜产品保质期，便于包装运输，方便食用，调剂蔬菜淡旺季，从而做到全年均衡供应，还可改善蔬菜风味品质，增加花色品种，提高营养价值，满足人们对蔬菜制品日益增长的需要。2000年全球泡菜等贸易额约为13 亿美元，在国际市场上日韩两国占据了95%以上。而泡菜作为传统的调味及休闲食品在我国具有明显资源。然而二十多年前，曾经在癌症高发区的酸菜中发现致癌物质,使不少人害怕吃酸菜。经过分析,致癌物主要是亚硝酸盐和某些霉菌毒素。如果在腌制时选择新鲜蔬菜,并且洗净器皿,注意卫生,致癌物是回乡避免的。如果在酸菜缸里发现长有白毛戴绿毛,那就可能长有霉菌,有些霉菌会产生霉菌毒素,这

6、些酸菜就不应该食用。现在工场式生产,卫生条件可以保证,国外还采用接种乳酸菌的方法生产,产生致癌物的可能性应该是极小的。因此，发酵蔬菜在我国有很大的发展空间，发酵蔬菜及其加工工艺的研究与开发有很广阔的市场前景。一、发酵蔬菜的现状（一）发酵加工的几个主要蔬菜产品1 泡菜泡菜是我国传统方法制作的一种发酵蔬菜制品，在我国已有上千年的历史。泡菜制作是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸菌发酵为主，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存有利，食之清脆爽口、酸咸适中。冉艳红等(2002)研究了泡菜自然发酵过程中主要成分的变化及其与乳酸菌生长的关系，结果表明，不同蔬菜原料，于3

7、0条件下自然发酵生产泡菜的过程中，泡菜汁中食盐、葡萄糖、可滴定酸、VC含量等指标的变化趋势相同，随发酵时间的延长，泡菜汁中VC含量增加。甘蓝独自自然发酵风味不理想，可能与其自身携带的乳酸菌种类有关，在制作中可通过加人其它原料来增加乳酸菌种类，进而改善其风味。为了使泡菜的制作工艺更加合理完善，科技工作者对泡菜的传统加工工艺进行了一系列改革。钱志伟(2000)对泡菜腌制过程中总酸、VC和亚硝酸盐含量的动态观察表明，在18条件下腌制泡菜，8-10天后即可食用，而且在风味、营养和亚硝酸盐含量等方面均为最佳状态。为了使泡菜从家庭走向市场，梁文珍等(2000)研制了一种携带方便、易于开启的袋装芹菜泡菜。2

8、 腌菜传统蔬菜腌制工艺均采用高盐方法，食盐用量为150-250 gkg，这样不仅增加了原料成本，而且成品盐度太高，对人体健康极为不利。因此，研制低盐、方便、有益健康的即食性蔬菜产品有很大的现实意义。李雄辉等(2003)在蔬菜腌制过程中，配合天然复合防腐剂，采用初腌、复腌、转池、保鲜等工序，使在50gkg食盐浓度条件下的蔬菜腌制工艺获得成功。但蔬菜在低盐腌制过程中产酸较多，易使腌菜制品风味过酸，为此，李雄辉等(1995)又对蔬菜在低盐腌制过程中酸度的变化及控制进行了研究，采用大蒜泥和亚硫酸钠进行防腐和抑制产酸，可使蔬菜腌制较长时间，而不会发生腐烂变酸现象。随着腌制工艺与配方的不断改进，我国腌制菜

9、品种丰富多彩，各地出现了许多著名的产品，如浙江的萧山萝卜干、四川涪陵榨菜、广东酥姜等。3 酱菜 酱制菜一般是用腌制菜的各种咸坯，经选料、切制、去咸后，用甜面酱、黄酱或酱油等调味料浸泡酱渍而成的滋味鲜美的发酵蔬菜产品，既保持了蔬菜的清香味，又有浓郁的酱香味。随着科技的进步，酱菜在质量水平、生产设备、生产工艺上均有了进一步的提高。李良(2000)在实践中改变手工加工酱菜的生产工艺，采用小麦面粉辅以大豆为原料生产稀醪酱汁酱渍新工艺，使产品率提高了43，而且产品食盐含量低、口感好、营养丰富，并采用水力运输原理的机械化生产，提高了人均劳效。邵伟等(2005)研制了铁强化酱菜生产工艺，在酱油里添加铁强化剂

10、、食醋、白糖、味精，再将处理好的蔬菜进行酱制。研究表明，由于不同蔬菜对铁的吸收速率不同，其酱制时间也不同，萝卜、黄瓜一般酱制5天即可，大蒜则需要15天左右、随着人们保健意识的增强，开发强化剂酱菜产品将会有很大的发展空间和经济效益。4 发酵蔬菜汁饮料我国蔬菜饮料起步较晚，虽被饮料工业普遍看好，但是发展缓慢，原因之一是许多蔬菜经过常规高温热处理后，风味变劣，难为消费者接受。乳酸发酵蔬菜汁是一种冷加工方式的新型饮料，兼具乳酸发酵和蔬菜汁的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体，且营养丰富，颇受消费者欢迎。目前国内的科技工作者已经就一些蔬菜原料，如黄瓜、丝瓜、南瓜、佛手瓜、番茄、胡萝卜等制成发酵蔬菜汁饮料

11、进行了大量研究。乳酸菌发酵工艺条件主要集中在蔬菜汁的比例、菌种接种量、初始pH值、发酵温度、时间等几个方面，以产品的风味、口感、活菌数、营养成分的变化为衡量标准。已报道的发酵蔬菜饮料还有复合蔬菜汁乳酸菌发酵饮料、乳酸菌发酵复合蔬菜浆等。乳酸发酵菜汁不仅保存了蔬菜本身的营养成分，而且还增添了乳酸菌发酵汁特有的有益成分，是一种营养保健型蔬菜汁饮料。开发乳酸菌发酵蔬菜汁饮料将会有广阔的市场前景。（二）发酵蔬菜中的主要微生物菌群1 乳酸菌乳酸菌是可发酵碳水化合物以获取能量，并生成大量乳酸的一类细菌的总称。它是一类非致病性细菌，不产生任何毒素或毒性产物。蔬菜腌制发酵中的乳酸菌分别属于粪链菌属(Strep

12、tococus)、明串球菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pedrococcus)和乳杆菌属(actobacillus)。在蔬菜初始发酵阶段和主发酵阶段起主要作用的乳酸菌主要为粪链球菌(Streptococcus facealis)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。乳酸菌具有耐盐性，对食盐的适应能力较强。乳酸菌利用蔬菜中的可利用糖发酵产生大量有机酸如乳酸、乙酸、丙酸等，这些有机酸类物质对其它微生物如肠道细菌属、棒杆菌属和克雷伯氏菌属有一定的抑制作用。此外，还产生多种抑菌物质，如过氧化氢、乙醇、细菌

13、素等。蔬菜的发酵体系是厌氧环境，一些好氧微生物包括腐败菌(如霉菌)在其中难以生长。因此，高盐、高酸、抑菌物质和厌氧环境决定了蔬菜发酵的微生物主要是厌氧的乳酸菌。2 酵母菌 菜发酵中常见的酵母菌主要是啤酒酵母、产醭酵母和鲁氏酵母等。酵母发酵所生成的乙醇对发酵制品在后成熟阶段发生酯化反应和生成芳香物质至关重要。其它醇类的产生对风味也有一定的影响。酵母菌产生的乙醇也可作为醋酸菌进行醋酸发酵的基质。只有当发酵性碳水化合物全部被消耗之后，酵母才停止生长繁殖。但长期的酵母菌酒精发酵对蔬菜制品的风味与品质有一定的不良影响，原因是酒精大量增加，使蔬菜制品酒度高，酒味太浓，正常风味受损；另一方面，过量的酒精发酵

14、，使糖类物质被大量地消耗，影响蔬菜制品营养价值。此外，一些酵母菌(如产醭酵母)的大量繁殖会使蔬菜制品表面产生白膜，释放出令人不愉快的酸臭味，最后导致蔬菜制品变质。因此，在蔬菜发酵过程中应控制酵母菌发酵，使蔬菜发酵过程正常进行。3 醋酸菌在蔬菜正常的发酵过程中，会有少量醋酸菌生长繁殖，如膜醋酸杆菌、黑醋酸菌和红醋酸菌等，它们在好氧条件下对醇类进行不完全氧化，导致最终产物酸类的积累。醋酸菌对酸性环境有较高的耐受力，大多数菌能在pH 50以下环境中生长。在蔬菜发酵过程中有少量醋酸菌对产品风味形成有益，它们产生的醋酸除本身具有独特风味外，还可与乙醇形成乙酸乙酯，给蔬菜制品增加芳香气味。但是与酒精发酵一

15、样，过量会产生不良影响。所以，在蔬菜发酵过程中营造厌氧环境，控制醋酸菌的生长繁殖，是保证蔬菜制品风味正常的关键技术。（三）蔬菜发酵类型及其原理根据乳酸菌的活动情况，可将发酵过程分为3个阶段，即初期(以异型乳酸发酵为主)、中期(同型乳酸发酵并积累乳酸)和后期(产品风味形成并最终导致乳酸发酵结束)。1 初始发酵阶段一异型乳酸发酵异型乳酸菌发酵温度为18-45，参与发酵的微生物主要有双歧杆菌、明串球菌和部分乳杆菌(如短乳杆菌和发酵乳杆菌)，均属异型发酵乳酸菌。异型乳酸菌产酸量少，随乳酸的积累，异型乳酸菌的活动受到抑制。异型乳酸发酵的产物与发酵机理均较复杂。其发酵途径为磷酸解酮酶(PK)途径，即葡萄糖

16、先被分解为5一磷酸木酮糖并释放出C02，再经磷酸解酮酶作用而转变成乙酰磷酸和3一磷酸甘油醛，乙酰磷酸进一步还原生成醋酸和乙醇，同时释放磷酸。而3一磷酸甘油醛则通过丙酮酸还原成乳酸。所以，异型乳酸发酵有多种代谢产物，如乳酸、醋酸、乙醇和C02。2 发酵中期一同型乳酸发酵并积累乳酸同型乳酸发酵的微生物通常在40或较高温度下生长。蔬菜发酵中常见的同型乳酸发酵的微生物有德氏乳酸菌、植物乳酸菌和乳链球菌，这些微生物所进行的同型乳酸发酵是蔬菜发酵的主要形式。同型乳酸发酵乳酸菌的代谢途径为糖酵解(EMP)途径，发酵的结果是产生乳酸。乳酸菌进行的这类乳酸发酵几乎可以将80以上葡萄糖转化为乳酸。这一过程是葡萄糖

17、经EMP途径降解为丙酮酸，丙酮酸再被还原为乳酸。3 发酵后期一风昧物质形成期发酵后期是乙二酰和乙偶姻风味物质的形成期。乙二酰是乳酸制品中的生香物质，由丙酮酸在乙偶姻脱氢酶作用下形成。通过乳酸菌的发酵作用，不仅可以产生以乳酸为主的各种有机酸和低级脂肪酸，而且能生成乙二酰、乙偶姻、醋酸、乙醇、短肽和氨基酸等成分，产生令人愉悦的香味。发酵产生的酸和醇，在发酵制品的后熟阶段发生酯化反应，生成的芳香物质对蔬菜风味的影响也非常大。（四）发酵蔬菜的优点1 提高蔬菜制品营养价值蔬菜发酵加工的主要方式是乳酸菌发酵，乳酸菌利用原料的可溶性物质通过其代谢作用产生多种有机酸、维生素和酶。产生的有机酸不仅有利于蔬菜中矿

18、物质钙、磷等的吸收利用，而且还具有重要的营养生理作用。吴文惠等(1995)在实验中发现，番茄汁和胡萝卜汁经乳酸菌发酵后核黄素、硫氨素、吡哆醇的含量增加，而且发酵后的蔬菜汁中谷氨酸的含量较高，从而提高了蔬菜制品的营养价值。新鲜蔬菜在发酵过程中碳水化合物只有轻度分解，由于乳酸菌不具有分解纤维素和蛋白质的酶系统，因此它们在蔬菜的发酵加工中不会破坏植物的组织细胞。2 改善蔬菜制品风味 在蔬菜发酵加工过程中，以乳酸菌为主的微生物体系产生的乳酸、醋酸、丙酸等有机酸赋予发酵蔬菜柔和的酸味，产生的酮类赋予产品爽口、圆润、清香的口感，产生的微量双乙酰使制品具有怡人的奶油香味，有机酸与发酵过程中产生的不同醇结合生

19、成不同的酯使产品具有清新的花果香味。严维凌等(2001)研究发现，经乳酸菌发酵的蔬菜汁中风味成分较未发酵的蔬菜汁有明显增加。其中，经嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌配合发酵的番茄汁比未经发酵的番茄汁中双乙酰含量增加了500多倍，异丁醇含量增加了70多倍，发酵后还合成了许多蔬菜汁中没有的风味成分，如戊醛、3一甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、葵醛、十一醛、辛醇、十二醇、己烯、壬烯、十一烯、十二烯、辛烷、壬烷、十一烷、己酸乙酯等。经乳酸菌发酵蔬菜汁产生大量的乳酸不但影响发酵蔬菜的独特风味；发酵中的产物氨基酸对发酵蔬菜汁风味起调协作用；另后熟阶段的酯化反应，又给蔬菜汁以特殊的风味。目前发酵蔬菜技术的

20、应用显著改善蔬菜汁的风味，改变了仅凭添加柠檬酸调酸的蔬菜汁口味单一、选择性少的弱点。开发的蔬菜汁与牛乳混合发酵饮料，因为牛乳中乳糖、乳脂肪在保加利亚、嗜热链球菌作用下，降解生成乳酸、氨基酸、乙醛、丁酮等物质，改善了风味。开发番茄 、胡萝卜等复合蔬菜制成发酵蔬菜饮料，其中蔬菜的碳水化合物为乳酸菌的糖代谢提供了物质基础，相辅相成。可见，乳酸发酵蔬菜制品既有蔬菜原料鲜嫩清香的自然风味，又增加了乳酸发酵的怡人香味，同时乳酸的酸味还在一定程度上掩盖了蔬菜制品的青臭味。 3 延长蔬菜制品保质期以乳酸菌为主的微生物体系在厌氧发酵过程中产生大量有机酸，造成的酸性环境可抑制蔬菜制品中一些腐败菌和病原菌的生长繁殖

21、。乳酸菌还能产生许多具有抗菌活性的物质如乙醇、过氧化氢和细菌素等。有资料表明，乳酸链球菌肽(nisin)对多种革兰氏阳性菌如葡萄球菌、芽孢杆菌、乳杆菌、利斯特氏菌等有很强的抑制作用，400IUmL可以杀死绝大多数革兰氏阳性菌，从而可以作为一种天然的食品防腐剂，延长蔬菜制品的保质期。（二）发酵蔬菜加工的研究进展 1 乳酸菌发酵蔬菜饮料的开发 目前乳酸菌发酵蔬菜饮料的开发形成一定的规模，资料上有胡萝卜、佛手瓜、南瓜、花椰菜、番茄、竹笋、花生、甘薯等蔬菜制成的发酵蔬菜饮料，发酵蔬菜的发酵模式的报道主要围绕保存活性乳酸菌及利用蔬菜浆的营养成份的思路。张建军首先在我国应用纯种技术进行了甘兰、莴笋乳酸发酵

22、，张建华的混浊型菜汁饮料4是保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌混合接种量2%3%、温度40、脱脂乳含量4%、发酵时间16h的发酵模式。而南瓜发酵蔬菜饮料有降低胆固醇等功效。孟宪军5的乳酸菌发酵复合蔬菜浆以初始 PH6.5、保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌混合比1:1、接种量3%、温度 41、菜水比 2:1 的发酵模式，其实验是以胡萝卜、西红柿、南瓜、大豆芽为复合菜浆，添加鲜牛乳、葡萄糖提高活菌浓度。王霞的甘薯活性乳酸菌饮料的研制中，建立了发酵模式，保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌混合比 1:1、接种量6%、 温度42、 发酵时间4h、 甘薯浆鲜乳比1:2。但没有对活性乳酸菌饮料含量的详细报道。因甘薯中含有丰

23、富粘液蛋白， 是一种多糖体和蛋白质的混合物，对人体有特殊保护作用，提高机体免疫能力。因而要开发利用发酵蔬菜富含的营养成份来拓展发酵蔬菜饮料领域，功效针对常见疾病，使之对抗癌、抗糖尿病、抗各种心血管疾病、预防骨质疏松有一定驻防效果。 2 发酵蔬菜发酵剂的发展 发酵剂的发展直接影响活菌的含量，影响发酵蔬菜加工中影响最终产品。乳酸发酵剂是在生产发酵饮料接种使用的保加利亚杆菌、嗜热乳菌链球菌的培养物。与发酵蔬菜发展思路相吻合。以往的天然型发酵剂、传统人工型发酵剂主要劣势是活菌含量低。丹麦汉森公司早在 1988 年已经研制了活菌含量高达1011-12cfu/g 的浓缩型冻干发酵剂。目前，随着冷冻干燥技术

24、的广泛应用，技术革新为发酵蔬菜发酵剂的发展提供了支撑，开发了直投式乳酸菌发酵剂，制成冻干浓缩发酵剂以利于活菌的存量，活菌含量可达1011-12cfu/g。微胶囊技术是提高益生菌存活的加工方法之一， 能够促使益生菌能以活菌状态进入肠道,从而改善肠道菌群,发挥有益健康的作用。 相关报道称对乳酸菌用微胶囊包被可以提高乳酸菌的抗逆性,Mstadler Hviernstein。乳酸菌用微胶囊形式进行固定化,则解决了部分乳酸菌抗逆性不强的难题,张菊华的资料文献启示了发酵蔬菜汁饮料真正成为活性乳酸菌饮料的可能性。此外考虑加工过程中对菌株的筛选，最好源于人，还需要评价益生菌对加工过程中对冷冻或保藏处理的耐受能

25、力。在加工技术方面如培养基优化、冻干保护剂选择都要进一步研发。 3 针对老年营养市场的开发 FAO/WHO建议每日补充适当的维生素E以满足膳食中含量的不足。营养特别在促进老年人健康、疾病预防和疾病治疗中起重要作用。在营养方面，发酵蔬菜汁中含有的乳酸钙被人体更易吸收，满足老年人的健康、疾病预防所需。且发酵蔬菜含糖量低，为低热值的保健食品。而老年人对钙的吸收能力随年龄而下降，钙对心血管健康有密切关系。国内营养工作者现代食品科技 Modern Food Science and Technology Vol.21 No.1(总83) 186 推崇钙强化剂的开发及相关性能，诸如吸收率、净利用率。但市场上

26、的钙强化剂普遍存在钙的吸收利用率低下甚至有某些毒副作用。开发在促进钙的吸收方面的类药剂营养品市场领域，一种以发酵蔬菜食品形式存在，相当于药品的效果的产品，使发酵蔬菜的加工发展空间更广阔。 4 发酵蔬菜加工中添加剂的食品安全性有一句话，“没有现代化的食品添加剂，就没有现代化的食品工业”。因添加剂有助于食品风味、食品加工工艺合理及降低成本、提升食品品质。美国FDA注重添加剂的GRAS公认安全物质地位。德国通过实施欧盟通用的指导性法案、颁布了关于食品添加剂的食品安全法律文献，诸如纯净度标准、关于限制食品添加剂许可的临时法案等，规范添加剂市场。 在我国中小城市特别城镇农村的状况, 传统泡菜手工作坊多，

27、传统方法添加色素、以苯甲酸钠为防腐剂或热力杀菌。但化学防腐剂有对人体造成过敏反应及致癌的危险，损害消费者特别是儿童老年人的长远利益。 尽管我国2002年7月1日实施 食品添加剂卫生管理办法对市场有一定的规范。但注重食品安全应作为发酵蔬菜加工发展中应关注的问题，寻求广谱高效、无公害天然防腐添加剂，倡导食用低盐、有酸、少糖的发酵蔬菜，改变传统依赖发酵蔬菜的高盐渗透压来抑制杂菌的腌渍工艺，转为超低盐1%1.5%、快速发酵甚至产品形式为含活性乳酸菌的发酵蔬菜加工发展趋势，才可更好长久地发展我国的发酵蔬菜加工业。 5 加强发酵蔬菜加工过程的标准化 最近几年， 在我国山东省福建省等地相继建立的日式、韩式泡

28、菜制作厂，产品外销。据调查，韩国、日本从中国的泡菜的进口量与日俱增。近年来日本从中国的进口量2003年是2002年进口量的近5倍。并且因中国劳动力成本原料的低廉，韩国有意向在中国投资建设泡菜生产工厂。韩国产泡菜与中国的价位相差大，中国产泡菜0.38美元/kg,韩国产泡菜2.77美元/kg,而质量及口味相似。 参考文献1 杨春哲.乳酸菌在泡菜生产中的应用.食品工业,2003，1 2 凌关庭.保健食品功能评价.粮食与油脂,2002，(4)：47 3 王霞.甘薯活性乳酸菌饮料的研制.饮料工业.2002,(6):2228 4 张建华.佛手瓜菜汁饮料和南瓜发酵饮料的研制.上海农学院学报 5 孟宪军.乳酸

29、菌发酵复合蔬菜浆的工业研究.食品发酵与工业,2003，(1)：8789 6 山丽杰.浓缩型乳酸菌发酵剂制备中几个技术关键问题的探讨.中国乳品工业,2002， 7 张菊华.乳酸菌发酵蔬菜汁的研究进展.饮料工业,2003,(6):27 8 陈霞飞.老年营养与健康.老年医学与保健,2004，(6)：6566 9 张德权.蔬菜深加工新技术.化学工业出版社,2003 10 丁耐克.食品风味化学.中国轻工业出版社,2001 11 谭兴和.新版酱腌泡菜与脱水菜配方.中国轻工业出版社,2003 12 沈国华.中国调味品，2002，277（3） ：2225 13 张岩,肖更生,陈卫东,张友胜. 发酵蔬菜的研究进

30、展J. 现代食品科技,2005,(01) . 14 杨荣玲,肖更生,吴晓玉,刘学铭. 我国蔬菜发酵加工研究进展J. 保鲜与加工, 2006,(02) . 15 燕平梅,薛文通. 乳酸菌与发酵蔬菜的风味J. 中国调味品, 2005,(02) . 16 陈静. 国内外泡菜生产的研究进展J. 江苏食品与发酵, 2007,(01) . 17 陈世化,夏延斌,聂乾忠. 发酵蔬菜中乳酸菌抑菌性的研究J. 食品工程2007,(02) . 18 孙锦婷,陈一,姜彬,张艳梅,高晨晨. 发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究J. 食品工程, 2007,(02) . 19 何玲,唐爱均,杨公明. 蔬菜发酵机理探讨J. 中

31、国酿造, 2007,(02) . 20 周晓媛,夏延斌,朱薇. 发酵蔬菜风味强化剂的特点及应用技术的探讨J. 食品研究与开发, 2004,(04) . 21 商军,钟方旭,王亚林,孙毅. 几种发酵蔬菜中乳酸菌的分离与筛选J. 食品科学, 2007,(04) . 22 张长发. 新世纪企业家面临的几个紧迫课题J. 天津工业大学学报, 2002,(03) 23 徐军. 蔬菜加工走向多元化J. 农机具之友, 1995,(04) 24 夏传荣. 蔬菜保鲜、加工技术装备的现状和发展趋势J. 粮油加工与食品机械, 1985,(09) 25 杨文锋, 谷平平, 王凤. X杆菌发酵工艺的研究J. 实用药物与临

32、床, 2005,(S1) 致 谢 从论文准备工作开始到至今，我的论文已经接近尾声。感谢我的论文指导老师老师，老师一丝不苟的作风，严谨求实的态度，踏踏实实的精神，不仅授我以文，而且教我做人，对老师的感激之情是无法用言语表达的。感谢进入大学以来对我有所帮助的所有老师，他们细心指导我的学习。在此，我要向诸位老师深深地鞠上一躬。 感谢我的同学室友朋友们，在生活学习上对我的关心和帮助，伴我度过三年的美好时光。 感谢我的爸爸妈妈，焉得谖草，言树之背，养育之恩，无以回报，你们永远健康快乐是我最大的心愿。感谢吉林工程职业学院三年以来对我的栽培。 通过论文的撰写，使我能够更系统、全面地学习有关食品的新型的、先进的前沿理论知识，并得以借鉴众多专家学者的宝贵经验，这对于我今后的工作和我为之服务的企业，无疑是不可多得的宝贵财富。由于本理论水平比较有限，论文中的有些观点以及对企业示例的归纳和阐述难免有疏漏和不足的地方，欢迎老师和专家们指正。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意！9