红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究-毕业论文.docx
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1、 毕业论文 论文题目: 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究所在学院: 食品工程分院 专业班级: 学生: 指导教师: 二0一五年 四 月 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究目 录题目1摘要及关键词1一、试验材料与设备2(一)试验材料2(二)试验器材2二、试验方法2(一)工艺流程2(二)操作要点21. 红枣汁的制备32. 胡萝卜汁的制备33. 红枣-胡萝卜复合饮料配方优选34. 不同稳定剂对红枣-胡萝卜复合饮料稳定性研究4三、结果与分析4(一)酶法提取枣汁条件的确定4(二)红枣-胡萝卜复合饮料最佳配方的确定4(三)稳定剂对复合饮料稳定性的影响5(四)产品检验结果51.感官评定结果62.理化指标检验
2、结果63.微生物指标检验结果6四、结论8参考文献 8致谢9 红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究摘要:为了确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件,以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁,通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件和红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC(羧甲基纤维素钠)、黄原胶 、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定剂对复合饮料的影响。经过试验得出结论,枣汁提取的最佳工艺条件为:加水量为枣重的5倍,果胶酶用量020,在50下提取4h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为:红枣汁40,胡萝卜汁45 ,蔗糖 8,柠檬酸 010。选择海藻酸钠
3、作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为015。该复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和红枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品。关键词:红枣汁,胡萝卜汁,复合饮料,加工工艺Red jujube - carrot compound beverage processing technology researchAbstract: in order to determine the optimum process conditions of red jujube - carrot compound beverage of red jujube and carrot a
4、s raw material, using enzymatic extraction of jujube juice, jujube juice through orthogonal experiment the optimum extraction conditions and jujube beta-carotene the best formula of compound beverage, respectively in jujube - carrot compound beverage joining CMC (carboxymethyl cellulose sodium), xan
5、than gum, sodium alginate 3 kinds of stabilizer, study the influence of stabilizer to compound beverage. After experiment concluded that the optimum process conditions of jujube juice extraction as follows: the water content of jujube weightKeywords: red jujube juice, carrot juice, compound beverage
6、, processing technology1.前 言随着人们保健意识的增强,消费者对饮料的选择越来越理性化,天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标。而果蔬复合饮料不但可以使各成分间营养互补,同时也可借助各个成分中特有的风味,获得具有较佳感官品质的饮品。红枣是一种营养佳品,被誉为“百果之王”,原产于我国,主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西等省。红枣含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2,此外还含有胡萝卜素等,营养十分丰富,具有很高的食用价值;另外,红枣还具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种保健食疗功能,所以,人们历来就把红枣视为极佳的
7、滋补品。胡萝卜,属伞形科胡萝卜属,2年生草本植物,原产亚洲西南部,栽培历史在2000年以上。每100 g胡萝卜鲜重含水分88.3 g,蛋白质0.741 g,粗纤维1.714 g,碳水化合物4.94 g,可溶性糖2.55 g,钙45.5 mg,磷57.1 mg,钾75.3 mg,胡萝卜素4.34 mg,维生素C 4.74 mg,具有较高的食用和营养价值,享有“小人参”的美誉 ,也有滋润和治疗皮肤干燥症、治疗眼疾、防癌抗癌之功效。用胡萝卜制取不同风味的胡萝卜蔬菜饮料,色泽柔和诱人,风味独特,营养丰富,是一种理想的天然蔬菜饮品。由于红枣果肉中存在大量果胶类物质,不能直接压榨提汁。传统红枣汁生产中采取
8、水浸打浆法,加工中的营养和香味物质容易损失和变化,浸提率低,浸提时间长。采用果胶酶提取枣汁,果胶酶能分解果胶,破坏组织结构,使内容物易溶出,浸提速度快,浸提率高,产品稳定性也大大提高。本文就枣汁的酶法提取以及红枣-胡萝卜复合饮料的制备、加工工艺等问题进行探讨,旨在充分利用红枣和胡萝卜原料,加工成受消费者青睐的复合型理想保健饮品,不仅有解渴作用,还具有营养保健功能。1.1试验材料与设备1.1.1试验材料红枣,胡萝卜,果胶酶,蔗糖,柠檬酸,CMC,黄原胶,海藻酸钠,复合磷酸盐(磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠)1.1.2试验器 名称 型号 厂家 电热恒温水浴锅 HHS21-4 北京长安科学仪器厂阿贝折
9、射仪 NAR-1T 上海精密科学仪器有限公司数显鼓风干燥箱 GZX-9420 MBE 上海博迅实业有限公司医疗设备厂均质机 40-10S 上海东华高压均质机厂精密pH计 PHS-3C 上海精密科学仪器有限公司恒温加热磁力搅拌器 07HWS-2 杭州仪表电机有限公司 2.试验方法2.1工艺流程红枣汁制备工艺:红枣(干枣)挑选清洗去核、切碎果胶酶浸提过滤枣汁。胡萝卜汁制备工艺 :胡萝卜分选清洗脱皮切片软化打浆过滤胡萝卜汁。复合饮料加工工艺:枣汁+胡萝卜汁混合调配均质杀菌灌装封口冷却成品。2.2操作要点2.2.1 红枣汁的制备选择核小肉厚、无霉烂 、无虫蛀的优质干枣,在水中清洗后沥干,去掉枣核,并把
10、果肉部分切碎。称取一定量的红枣,分别加入枣重的 4、5、6倍水 ,并用盐酸调节pH值至35,然后再加果胶酶,在45、50、55的温度下分别浸提 3、4、5 h后用纱布过滤,过滤后测所得枣汁的重量以及可溶性固形物含量,并计算出提取率。提取率()=枣汁可溶性固形物含量 枣汁重量干枣重量 100%在单因素试验的基础上进行正交试验,采用 k(3 )正交设计 ,正交试验因素水平见表1。表 1 红枣汁提取因素水平Red jujube juice extraction factor levels in table 1水平因 素A.提取温度/B.提取时间/hC.用水量/倍D.酶用量/145340.202504
11、50.22355560.252.2.2. 胡萝卜汁的制备 选择成熟适度、未木质化、表皮及根肉为鲜红色的品种、无病虫害及机械损伤胡萝卜,要求肉根肥大、纤维少。以清水去掉泥沙及污物,切去粗糙带绿的蒂把及根须,用4磷酸钠、05磷酸氢二钠与05的焦磷酸钠组成的复合磷酸盐去皮液在沸腾条件下热烫胡萝卜23 min,再经快速流动的冷水冲洗,可完全脱去胡萝卜表皮。脱皮后将胡萝卜切成35 mm厚的片状,按料水比1:2将切好的胡萝卜片放人95100 的热水中,热烫l5min后 ,清水中冲洗,迅速冷却至室温,在水中浸泡25min,然后用打浆机打浆,再用4层的纱布过滤即可得到胡萝卜汁。2.2.3 红枣-胡萝卜复合饮料
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- 红枣 胡萝卜 复合 饮料 加工 工艺 研究 毕业论文
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