食品营养学-第七章维生素ppt课件.ppt

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1、第七章第七章 维生素维生素定义定义: 维生素是维持人体正常生理功能所必需的维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类一类微量微量/低分子低分子/有机化合物有机化合物。 1. 1. 维生素的命名维生素的命名 按照按照被发现的顺序被发现的顺序，依英文字母顺序排列，依英文字母顺序排列，如维生素如维生素A A、维生素、维生素B B、维生素、维生素C C、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E等；等； 按其按其特有的功能特有的功能命名，如抗干眼病维生素、命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、使用其化学结构名称，如视黄醇、

2、硫胺素、核黄素等。核黄素等。NoImage2. 水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K 硫胺素（硫胺素（B1）核黄素（核黄素（B2）烟酸烟酸 （B3）胆碱（胆碱（B4）泛酸（泛酸（B5）维生素（维生素（B6）生物素或维生素生物素或维生素H（B7）叶酸（叶酸（B9）维生素维生素B12、肌醇肌醇 水溶性与脂溶性维生素水溶性与脂溶性维生素 3. “类维生素物质类维生素物质”其中包括：其中包括：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、苦杏仁苷、硫、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。）、牛磺酸等。其中，牛磺酸和

3、肉毒碱在近年来特别受到重视。其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。一、维生素一、维生素C C 维生素维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素的维生素之一。维生素C对人体及动物体十分重要，对人体及动物体十分重要，严重缺乏会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的严重缺乏会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是具有生理活性的是L-抗坏血酸抗坏血酸。 还原型抗坏血酸还原型抗坏血酸（抗坏血酸）、（抗坏血酸）、脱氢型抗坏血酸脱氢型抗坏血酸（氧化型抗坏血酸）（氧化型抗坏血酸）抗坏血酸的特殊结构决定了它本抗坏血酸的特殊结构决定了它

4、本身性质的不稳定性。身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、它对氧很敏感，温度、PHPH、氧化、氧化酶、金属离子特别是酶、金属离子特别是CuCu、紫外线、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此等都会使它受到严重破坏。因此，食物在，食物在加碱处理、加水蒸煮、加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置蔬菜长期在空气中放置等情况下等情况下维生素维生素C C损失较多，而在酸性、冷损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较藏及避免暴露于空气中时损失较少。少。维生素维生素C最后部分被代谢为草酸或与硫酸结合生最后部分被代谢为草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸成抗坏血酸-2-硫酸排除体外硫酸排除体外古洛糖酸内酯氧化

5、酶古洛糖酸内酯氧化酶羟脯氨酸 （二）缺乏与过量（二）缺乏与过量缺乏缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起成受阻，引起坏血病坏血病的发生。早期表现为的发生。早期表现为疲劳疲劳、倦怠，由、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现血瘀点、于毛细血管脆性增强而容易出现血瘀点、牙龈出血牙龈出血、伤口、伤口愈合缓慢、骨质疏松等，严重时可出现内脏出血而危及生愈合缓慢、骨质疏松等，严重时可出现内脏出血而危及生命。命。过量过量 维生素维生素C在体内分

6、解代谢最终的重要产物是在体内分解代谢最终的重要产物是草酸草酸，长期服用过量维生素长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成可出现草酸尿以至形成尿路结石和尿路结石和肾结石肾结石。有报道每日摄入维生素。有报道每日摄入维生素C 28g时可出现恶心、时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏、骨病、酸性腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏、骨病、酸性体质、体质、破坏破坏VB12、不育不育等，并可能造成对大剂量维等，并可能造成对大剂量维生素生素C的依赖性的依赖性 。 我国营养学会我国营养学会2000年推荐成人的年推荐成人的RNI为为100mg/d，孕中、后期，乳母为孕中、后期，乳母为130mg

7、/d；UL为为1000mg/d。食物中的维生素食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中，人体不能合成。水果水果中新枣、酸枣、橘子、中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃和刺梨等含有丰富的维生素山楂、柠檬、猕猴桃和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素高。根茎类蔬菜维生素C的含量不高，但由于消费的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后也产

8、生一，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素定量的维生素C。 特点：硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵特点：硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母。硫胺素的商品形式是它的母。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐盐酸盐和硝酸盐，两种形式在，两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较耐热耐热，但在中性特别是碱性环境中但在中性特别是碱性环境中易被氧化易被氧化而失去活性。而失去活性。硫胺素对硫胺素对亚硫酸盐亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子裂解特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子裂解，使之失去活性。，使之失去活性。在

9、某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。VBVB1 1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素又称硫胺素，是人类发现最早的维生素, ,因发现其与预因发现其与预防和治疗防和治疗脚气病脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。有关，所以又称作抗神经炎素。TMPTMP、TDPTDP、TTPTTP（30%30%）和）和TPPTPP（焦磷酸硫胺素，（焦磷酸硫胺素，80%80%）（一）生理功能（一）生理功能n辅酶功能辅酶功能 维生素维生素B B1 1以以TPPTPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。基酶的辅酶参与能量代谢。

10、（1） - 酮酸的氧化脱羧反应：如丙酮酸、酮酸的氧化脱羧反应：如丙酮酸、 -酮戊二酸酮戊二酸（2）作为转酮醇酶的辅酶，参与转酮醇作用：）作为转酮醇酶的辅酶，参与转酮醇作用：“磷酸戊糖途径磷酸戊糖途径”，产，产生戊糖、生戊糖、NADPH等。等。n在神经生理上的作用在神经生理上的作用 当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。糖代谢糖代谢必须，必须，维生素维生素B B1 1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经

11、系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）分供给神经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁健忘、不安、易怒或忧郁等症状。等症状。 维生素维生素B B1 1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳出现疲劳, ,烦躁烦躁, ,记忆减退记忆减退, ,睡眠障碍睡眠障碍, ,心前区疼痛心前区疼痛, ,厌食厌食, ,腹部腹部不适和便秘。严重时形成不适和便秘。严重时形成脚气病脚气病而主要损

12、害神经血管系统。而主要损害神经血管系统。n干性脚气病（干性脚气病（神经系统反应神经系统反应 ） n湿性脚气病（湿性脚气病（心血管系统反应心血管系统反应 ）n急性暴发性脚气病（急性暴发性脚气病（acute beriberi） n脑型脚气病（脑型脚气病（WernickesKorsakoff综合征综合征,多神经炎性精神病多神经炎性精神病 ） 维生素维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。的供给量应按照总热能需要量推算。 中国营养学会中国营养学会2000年推荐硫胺素的年推荐硫胺素的RNI为成年男为成年男性性1.4mg/d

13、，女性，女性1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的UL为为50mg/d。 维生素维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。及蛋类含量也很丰富。 核黄素在体内通常以核黄素在体内通常以FMNFMN（黄素单核苷酸）和（黄素单核苷酸）和FADFAD（黄素腺嘌（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体

14、内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。维护皮肤和黏膜的完整性。 参与色氨酸转变为烟酸、维生素参与色氨酸转变为烟酸、维生素B B6 6转变为磷酸吡哆醛的过程。转变为磷酸吡哆醛的过程。 橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸性溶液橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游离核黄中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素素对光敏感。一般食物中的维生素B B2 2与磷酸和蛋白质呈结与磷酸和蛋白质呈结合型的复合化合物，这种结

15、合型的维生素对光较稳定。合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳定。 核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄入不足和酗酒摄入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。是核黄素缺乏的最主要原因。 核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：n（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。 n（2）导致缺铁性贫血，）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。并可导致儿童生长迟缓。 n（3）胎儿骨骼畸形）胎儿骨骼畸形

16、 。口腔口腔-生殖系综合征生殖系综合征 由于维生素由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成一样，同能量的摄入量成正比。正比。我国成人膳食核黄素的我国成人膳食核黄素的RNI为男性为男性1.4mg/d，女性女性1.2mg/d。维生素维生素B2在各类食品中广泛存在，但在各类食品中广泛存在，但通常动物性食品中的含量高于植物性食物。通常动物性食品中的含量高于植物性食物。 许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬许多绿叶蔬菜和豆类含

17、量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。菜含量较少。 谷类食物含量较少，且加工损失较大，（精白米谷类食物含量较少，且加工损失较大，（精白米VB2 存留率只有存留率只有11%，小麦标准粉，小麦标准粉35%） 烟酸又称尼克酸、维生素烟酸又称尼克酸、维生素pp、抗癞皮病因子。烟、抗癞皮病因子。烟酸在体内以酸在体内以烟酰胺烟酰胺的形式存在。的形式存在。人体所需要的烟酸人体所需要的烟酸可由可由色氨酸（色氨酸（6060：1 1，15%15% ）在人体内转变一部分。在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中烟酸是所有维生素中最稳定最稳定的一种，不易被空气的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。中

18、的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。n辅酶功能辅酶功能 烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶和辅酶和辅酶，而辅酶，而辅酶和辅酶和辅酶是组织中重要的是组织中重要的递氢体递氢体，在物质代，在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作用。谢和生物氧化过程中起着重要作用。n维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。n烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，

19、葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。 人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 其典型其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称）简称“三三D症状症状”。 重度缺乏表现为：重度缺乏表现为：n皮肤症状皮肤症状 ：肢体暴露部位出现对称性皮炎肢体暴露部位出现对称性皮炎n消化系统症状消化系统症状 ：口角炎、舌炎、口角炎、舌炎、腹泻腹泻。 n神经系统症状神经系统症状 ：乏力、烦躁、抑郁、乏力、烦躁、抑郁

20、、 健忘及失眠健忘及失眠 ，甚至神志，甚至神志 不清和痴呆。不清和痴呆。 我国营养学会我国营养学会2000年推荐的烟酸年推荐的烟酸RNI成年男性成年男性14mgNE/d，女性，女性13 mgNE/d，UL为为35 mgNE/d。烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。动物的肝脏、全谷、种子及豆类。 动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、枣椰（卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、枣椰（dates）、无花果、）、无花果、干李

21、干李 等。等。 以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入米中加入061的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。生物价值。 尼克酸和烟酰胺 维生素维生素B B6 6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇是一组含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有维生素维生素B B6 6的生物活性，而且可以相互转变。的生物活性，而且可以相互转变。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于动物性食物中。、吡哆胺主要存在于动

22、物性食物中。对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱碱及紫外线破坏。及紫外线破坏。 维生素维生素 B B6 6为体内很多为体内很多酶的辅酶成分酶的辅酶成分，参，参加一系列重要的生物转化。加一系列重要的生物转化。维生素维生素B B6 6可影响可影响DNADNA的合成，继而会影响的合成，继而会影响机体的免疫功能。机体的免疫功能。此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。以及神经系统中的许多免疫反应。 严重的维生素严重的维生素B6B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他与其

23、他B B族维生素缺乏同时存在。族维生素缺乏同时存在。 维生素维生素B B6 6缺乏可致眼、鼻与口腔周围缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个皮肤脂溢性皮炎，个别还有神经精神症状别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。，如易激动、忧郁和人格改变等。维生素维生素B B6 6缺乏还可引起人体缺乏还可引起人体免疫功能受损免疫功能受损，出现，出现高半胱氨高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症酸血症和黄尿酸尿症。维生素维生素B B6 6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体

24、质量下降等症状。状。经食物摄入大量维生素经食物摄入大量维生素B B6 6没有副作用，但通过补充品长期没有副作用，但通过补充品长期使用维生素使用维生素B B6 6500mg/d500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。毒性及光敏感反应。 中国营养学会中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素年提出我国居民膳食维生素B6的的AI值，成人为值，成人为1.2mg/d。 维生素维生素B6广泛存在于各种食物中。广泛存在于各种食物中。通常维生素通常维生素B B6 6含量丰富的食物有含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝

25、脏、豆类和坚果类物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素等。水果和蔬菜中维生素B B6 6含量也较多，其中含量也较多，其中香蕉香蕉的含量非常丰富。的含量非常丰富。肠道细菌肠道细菌可以合成一部分维生素可以合成一部分维生素B B6 6。 叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解易被光解破坏。在酸性环境下不稳定，当酸性环境下不稳定，当PHPH4.04.0时容易被破坏时容易被破坏，但在中中性或碱性溶液中对热稳定（无氧时）性或碱性溶液中对热稳定（无氧时），加热至1001h也不被破坏。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达损失率可高达50%50%9

26、0%90%（有氧和光线作用）。（有氧和光线作用）。叶酸是机体内叶酸是机体内一碳单位一碳单位（一（一CH一）转移酶中的辅酶成分，参一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。谢有重要作用。n参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。中发挥作用。n促进各种氨基酸间的相互转变（苯丙氨酸与酪氨酸、组促进各种氨基酸间的相互转变（苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化）。氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化）

27、。 n叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成（如肾上腺素、胆碱、肌酸）。合成（如肾上腺素、胆碱、肌酸）。仅含有一个碳原子的集团，仅含有一个碳原子的集团，如甲基、甲酰基、甲炔如甲基、甲酰基、甲炔（烯）基等（烯）基等 n 巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 n 孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。要原因。 n 高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症（由叶酸代谢所产生的（由叶酸代谢所产生的5-甲甲基四氢叶酸提供甲基参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转基四氢叶酸提供甲基参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化）

28、。化）。n 其它其它 ：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童萎靡、健忘、失眠、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。叶酸缺乏可见有生长发育不良。 甲硫氨酸代谢障碍。甲硫氨酸代谢障碍。由甲硫氨酸转甲基由甲硫氨酸转甲基后生成后生成 ，可导致动，可导致动脉粥样硬化和血栓脉粥样硬化和血栓形成形成 过量过量：影响锌吸收；干扰抗惊厥药的作用；掩盖维生：影响锌吸收；干扰抗惊厥药的作用；掩盖维生素素B12的缺乏。的缺乏。 叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、

29、豆类、为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。、水果、坚果及酵母等。 中国营养学会推荐我国成人叶酸的中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为值为400gDFE/d，UL为为1000gDFE/d。由于食物叶酸的生物利用度仅为由于食物叶酸的生物利用度仅为50%，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用度为而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用度为85%，是单纯来源于食物的叶酸利用度的是单纯来源于食物的叶酸利用度的1.7倍倍 。“天然叶酸大户天然叶酸大户” 维生素维生素B B1212分子中含金属元素钴，故又称分子中含金属元素钴，故又称钴胺素钴胺素，是化学，是化学结构最复杂的一种维生素，是唯一含有金

30、属结构最复杂的一种维生素，是唯一含有金属( (钴钴）的维生）的维生素。维生素素。维生素B B1212为淡红色结晶、在为淡红色结晶、在强酸、强碱、紫外线照强酸、强碱、紫外线照射射下环境中易被破坏，对热较稳定。下环境中易被破坏，对热较稳定。 作为甲基转移酶的辅因子：参与蛋氨酸、胸腺嘧啶等的作为甲基转移酶的辅因子：参与蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成，维生素合成，维生素B12B12参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中互相作用。互相作用。保护叶酸在细胞内的转移和贮存：含维生素保护叶酸在细胞内的转移和贮存：含维生素B12B12的酶促进的酶促进生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合

31、成中嘌呤和嘧啶的形生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。成。 由于维生素由于维生素B12与叶酸代谢关系密切，所以当维生素与叶酸代谢关系密切，所以当维生素B12缺乏时也会引起缺乏时也会引起恶性巨红细胞性贫血恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症经组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。状。 中国营养学会中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素年提出我国居民膳食维生素B12的的AI成人为成

32、人为2.4g/d。 自然界中的维生素自然界中的维生素B12的主要是通过草食动物的瘤胃和结的主要是通过草食动物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。肠中的细菌合成的。 泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶A（CoA）的形式参加代谢）的形式参加代谢过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗体的合成。体的合成。 由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。 泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉等食物当中含量丰富。肠

33、内细菌可以合成部分泛酸供官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐我国居民膳食泛酸的我国居民膳食泛酸的AI为为14岁以上青少年及成人岁以上青少年及成人5.0mg/d。 生物素是生物体内乙酰生物素是生物体内乙酰COA的辅基，参与碳水化合物、的辅基，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量代谢、细胞生长、代谢、细胞生长、DNA的生物合成以及各种免疫细胞的正的生物合成以及各种免疫细胞的正常功能等都具有重要作

34、用。常功能等都具有重要作用。 生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 1毫克胡萝卜素毫克胡萝卜素0167毫克毫克维生素维生素A 视黄醛视黄醛 维持正常视觉维持正常视觉 ：参与视网膜中杆状细胞内参与视网膜中杆状细胞内视紫红质视紫红质的构成的构成保持上皮细胞组织的正常生长与分化保持上皮细胞组织的正常生长与分化 ：视黄酸及其代谢产物视黄酸及其代谢产物维持骨骼和牙齿的正常发育维持骨骼和牙齿的正常

35、发育 增强生殖力增强生殖力 促进生长发育促进生长发育 免疫功能免疫功能 清除自由基与抑癌清除自由基与抑癌注意：注意：（1）并非所有的类胡萝卜素均为维生素）并非所有的类胡萝卜素均为维生素A原。原。（2）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄素、）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄素、番茄红素番茄红素、辣椒红素等虽不能生成辣椒红素等虽不能生成VA，但具有许多重要的生理功能，如，但具有许多重要的生理功能，如抗氧化作用。抗氧化作用。缺乏：缺乏： 维生素维生素A缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素问题。维生素A缺乏及其导致的干眼病患病率相当高，在非

36、缺乏及其导致的干眼病患病率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，甚至呈地方性流行洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，甚至呈地方性流行 。（1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺乏最早出现缺乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏斑为儿童的症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏斑为儿童VA缺缺乏最重要的体征。乏最重要的体征。（2）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失去）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失去正常功能，如正常功能，如“呼吸道感染呼吸道感染”、“毛囊角化过度症毛囊角化过度症”、“蟾皮病蟾皮病”。（3）生长发育迟缓）生长发育迟缓

37、（4）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。 维生素维生素A的食物来源有两类，的食物来源有两类，一是各种动物性食品，如动一是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等卵、蛋黄等另一类为各种植物性食物，另一类为各种植物性食物，能提供丰富的维生素能提供丰富的维生素A原即原即类胡萝卜素，类胡萝卜素主类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中蔬菜和水果中 n维生素维生素D能够促进能够促进钙钙和和磷磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调

38、节钙磷的正常代谢所必需。浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。n促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素D具有类具有类固醇激素的作用。固醇激素的作用。n维生素维生素D能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。维生素持胎儿及婴儿的正常生长。维生素D供应充足者在断乳后母供应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素体可重新获得钙，维生素D缺乏者这种能力较差。缺乏者这种能力较差。n促进皮肤的新陈

39、代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服用维生素用维生素D可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。结核等。维生素维生素 D2 （麦角钙化醇）（麦角钙化醇）维生素维生素 D3 （胆钙化醇）（胆钙化醇）： 膳食缺乏维生素膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体缺乏或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素D的的缺乏。其症状为：缺乏。其症状为：n佝偻病（测血清骨碱性磷酸酶佝偻病（测血清骨碱性磷酸酶 ）n骨质软化症骨质软化症 n骨质疏松症骨质疏松症 n手足

40、痉挛症手足痉挛症 过量过量 不适当地过量服用维生素不适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒，也可导致人体中毒，其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。痛等。 维生素维生素D的需要量应与钙磷供给量联系起来考的需要量应与钙磷供给量联系起来考虑。由于维生素虑。由于维生素D既来源于食物，又可由皮肤合成，既来源于食物，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素因而较难估计膳食维生素D的摄入量。的摄入量。 维生素维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线主要是人体

41、皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素素D的最好来源。的最好来源。 供给量供给量 ：RNI： 1150岁岁 5g/d ，11岁以下、岁以下、50岁以岁以上、孕妇（中后期）、乳母上、孕妇（中后期）、乳母 10g/d。我国儿童和成人的。我国儿童和成人的UL均为均为20ug/d。 n抗氧化（清除自由基，防止抗氧化（清除自由基，防止LDL的氧化）的氧化） n抑制肿瘤发生抑制肿瘤发生 n抗衰老美容作用抗衰老美容作用 n治疗贫血作用治疗贫血作用 n与动物的生殖功能有关（与动物的生殖功能有关（促进促进垂体垂体促性腺激素

42、促性腺激素的分泌，促进精子的生成和活动，增加的分泌，促进精子的生成和活动，增加卵巢卵巢功能功能 ）n调节血小板的黏附力和聚集作用调节血小板的黏附力和聚集作用 ： VE 可可抑制血小板的聚集及保护血管内皮细胞免受损伤，起到防治抑制血小板的聚集及保护血管内皮细胞免受损伤，起到防治动脉周样硬化及血栓形成以及栓塞的发生。动脉周样硬化及血栓形成以及栓塞的发生。VE主要储存于脂肪组织中主要储存于脂肪组织中 维生素维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素于维生素E摄入量不足而产生缺乏症。摄入量不足而产生缺乏症。 在脂溶性维生素中，维生素在脂溶性维生素中，维生素E的毒性

43、相对较小。的毒性相对较小。但大剂量维生素但大剂量维生素E有可能出现中毒症状，如出现有可能出现中毒症状，如出现出血倾向，可能造成出血倾向，可能造成VA、VK吸收下降。吸收下降。 我国居民维生素我国居民维生素E的适宜摄入量为的适宜摄入量为成人成人14mg-生育酚生育酚当量当量/d，不宜超过，不宜超过400mg。有人建议对推荐的维生素。有人建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食多不饱和脂肪酸摄入量需要考虑膳食多不饱和脂肪酸的摄入量，成人每摄入的摄入量，成人每摄入1g多不饱和脂多不饱和脂肪酸，应摄入肪酸，应摄入0.4mg维生素维生素E。 维生素维生素E广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、广泛地分布于动植

44、物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高， 天然维生素天然维生素E的吸收率是人工合成的的吸收率是人工合成的3.5倍，生理活性是合成的倍，生理活性是合成的3-8倍倍 ，但保质，但保质期较短，价格较贵。期较短，价格较贵。4.维生素维生素K是一类能促进是一类能促进血液凝固血液凝固的甲基萘醌衍生物。的甲基萘醌衍生物。天然产物天然产物 K1K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。K2K2：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。人工合成人工合成 K3K3、K4K4：甲基萘

45、醌衍生物，性质较：甲基萘醌衍生物，性质较K1K1、K2 K2 稳定，且溶于水。稳定，且溶于水。维生素维生素K:K:脂溶性，在小肠中吸收有脂溶性，在小肠中吸收有赖于赖于胆盐和胰脂酶胆盐和胰脂酶的存在。由空肠的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随经淋巴吸收，在血中随-脂蛋白一脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，迅起转运。在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。量甚少，只在肝中贮存少量。1 1、吸收和代谢：、吸收和代谢：1 1）促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成凝血酶）促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成凝血酶原（凝血因子原（凝血因子II

46、II），还能调节另外），还能调节另外3 3种凝血因子（种凝血因子（、）的合成。）的合成。2 2）参与体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉中的）参与体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉中的ATP ATP 和磷酸肌酸都下降，和磷酸肌酸都下降，ATP ATP 酶活力下降。酶活力下降。3 3）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，平滑肌）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，平滑肌张力及收缩减弱。张力及收缩减弱。4 4）适度补充可防止骨质疏松和动脉硬化。）适度补充可防止骨质疏松和动脉硬化。2 2、生理功能及缺乏症：、生理功能及缺乏症：食物中分布较广，绿叶蔬菜食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次如莴苣、甘蓝中丰

47、富，其次动物肝肉、小麦等都含有，动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。肠道细菌也可合成。我国、我国、WHO WHO 未有正式的未有正式的VK VK 供供给量标准。从食物中成人给量标准。从食物中成人50-50-70gVk/d70gVk/d可满足生理需要。可满足生理需要。3 3、食物来源及供给量：、食物来源及供给量：脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 第四节第四节 维生素在食品加工维生素在食品加工 时的损失情况时的损失情况一、清洗与整理（一、清洗与整理（washing and trimmingwashing and trimming）蔬菜和水果清洗时维

48、生素损失很少；切分以后，蔬菜和水果清洗时维生素损失较多；蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失；蔬菜的叶子通常含维生素较高，萎蔫后VC和B族维生素含量下降。二、烫漂和沥滤（二、烫漂和沥滤（blanching and leachingblanching and leaching）目的：排气和钝化酶目的：排气和钝化酶烫漂时维生素损失的影响因素：烫漂时维生素损失的影响因素：食品单位质量的表面面积食品单位质量的表面面积产品的成熟度产品的成熟度烫漂类型烫漂类型时间和温度时间和温度冷却方法冷却方法三、冷冻（三、冷冻（freezingfreezing）包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻包括：预冻结处理、冻结、

49、冻藏和解冻冷冻本身一般对维生素损失影响较小；冷冻本身一般对维生素损失影响较小；主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁液流失、沥滤或化学降解；液流失、沥滤或化学降解；动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失较大；解冻时主要流失的时失较大；解冻时主要流失的时B B族和矿物质族和矿物质；蔬菜和水果：蔬菜和水果：-7-18-7-18维生素损失最大维生素损失最大，特别是，特别是VCVC；四、脱水（四、脱水（dehydratedehydrate）食品保藏的主要方法之一。食品保藏的主要方法之一。常用的脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干常用的脱水

50、方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。脱水时最不稳定的维生素是脱水时最不稳定的维生素是VCVC；B B族硫胺素对温度最敏感。在中性和高族硫胺素对温度最敏感。在中性和高PHPH时稳定性时稳定性不好；不好；脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧气和酶影响较大。气和酶影响较大。五、加热（五、加热（heating）不管具体的加热方法如何，热加工期间不管具体的加热方法如何，热加工期间均可有维生素的损失，而且是食品加工中均可有维生素的损失，而且是食品加工中最重要的损失；最重