面包加工技术ppt课件.ppt

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第一节第一节 面包的生产技术面包的生产技术我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物本章学习重点：

2、1、面包生产概述（了解）2、原辅料的选择及预处理（掌握）3、面团的调制工艺（掌握）4、面团发酵工艺及整形（掌握）5、面包坯的成型与烘烤 （掌握）6、面包的冷却与包装 （了解）7、面包质量标准 （了解） 8、面包的腐败及预防（掌握）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.1 1.1 面包的面包的特点特点及及分类分类特点特点：面包具有：面包具有营养丰富营养丰富、组织

3、膨松组织膨松、易于消化易于消化、食用方便食用方便、适宜于机器化生产适宜于机器化生产等特点。等特点。o 分类分类： 甜面包和咸面包；甜面包和咸面包； 硬式面包和软式面包；硬式面包和软式面包； 圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包； 奶油面包、奶油面包、果子面包果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。包等。 （按用料特殊性不同）（按用料特殊性不同）1 1、面包生产的概述、面包生产的概述我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一

4、跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物果子面包o 配方配方水130g 牛奶 150g多种谷物片 100g蜂蜜 15g榛子50g杏脯75g 开心果25g蔓越莓 25g酵母15g高筋粉375g盐10g鸡蛋1个燕麦片和瓜子仁 适量（装饰表面用）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物

5、1.2 1.2 面包的面包的起源起源o 奠定现代烘焙食品工业的是奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人古埃及人，面包是作，面包是作为一种技艺而开创的。为一种技艺而开创的。n 公元前公元前8 8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。巴勒斯坦。n 公元前公元前600600年传到希腊，又传到罗马，传到匈年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。牙利、英国、德国和欧洲各地。n 我国面包制作技术我国面包制作技术一一是是明万历年间明万历年间由意大利传由意大利传教士教士利马窦利马窦和和明末清初明末清初德国传教士德国传教士汤若望汤若望传入传入东南沿海城市广州、上海

6、等地；东南沿海城市广州、上海等地；二二是是18671867年修年修建东清铁路时，由俄国传入东北。（建东清铁路时，由俄国传入东北。（清穆宗同清穆宗同治六年治六年）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.3 1.3 面包的面包的生产工艺流程生产工艺流程o 按照面包品种特点和发酵过程，可以将面包生产按照面包品种特点和发酵过程，可以将面包生产工艺分为工艺分为一次发酵法一

7、次发酵法(直接法直接法)、二次发酵法二次发酵法(中种中种法法)、三次发酵法三次发酵法、快速发酵法快速发酵法和其它方法和其它方法(冷冻冷冻面团法面团法)。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.3.1 一次发酵法工艺流程一次发酵法工艺流程原辅料处理原辅料处理配料配料冷却冷却整形整形发酵发酵面团调制面团调制烘烤烘烤蛋液饰面蛋液饰面成型（醒发）成型（醒发）包装包装成品

8、成品我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.3.2 二次发酵法工艺流程二次发酵法工艺流程原辅料处理原辅料处理部分原辅料部分原辅料配料配料成型成型剩余原辅料剩余原辅料配料配料第一次发酵第一次发酵第一次调制第一次调制整形整形第二次发酵第二次发酵第二次调制第二次调制蛋液饰面蛋液饰面包装包装冷却冷却烘烤烘烤成品成品我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这

9、样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二次发酵法二次发酵法：又称中种法，即采取两次搅拌、两次：又称中种法，即采取两次搅拌、两次发酵的方法。发酵的方法。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物

10、 面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保鲜期长；存保鲜期长； 面包发酵风味浓，香味足；面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大；面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较大；面积较大； 发酵损失大。发酵损失大。二次发酵法面包特点：二次发酵法面包特点：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽

11、的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.3.3 三次发酵法工艺流程三次发酵法工艺流程 三次和面、三次发酵三次和面、三次发酵，产品风味好。但是工艺复，产品风味好。但是工艺复杂，生产周期长，主要应用于高档面包的生产。在杂，生产周期长，主要应用于高档面包的生产。在我国使用较少。我国使用较少。1.3.4 快速发酵法工艺流程快速发酵法工艺流程 快速发酵法快速发酵法是指发酵是指发酵时间很短时间很短(2030min)或者或者根根本无发酵本无发酵的一种面包加工方法，整个周期只需的一种面包加工方法，整个周期只需2 3h。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这

12、样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.3.4 快速发酵法工艺流程快速发酵法工艺流程原辅料处理原辅料处理配料配料冷却冷却整形整形静置静置面团调制面团调制烘烤烘烤蛋液饰面蛋液饰面成型成型包装包装我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉

13、快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物优点：优点：生产周期短，生产效率高，投资少，可用于生产周期短，生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。特殊情况或应急情况下的面包供应。各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可缺点：缺点：成本高，风味相对较差。成本高，风味相对较差。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生

14、物1.3.5 其他方法其他方法-冷冻面团法冷冻面团法醒发醒发解冻解冻贮藏贮藏冷冻冷冻烘焙烘焙冷却冷却包装包装原辅料处理原辅料处理配料配料压片整形压片整形发酵发酵面团调制面团调制我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2、原辅料选择及预处理、原辅料选择及预处理面包生产的基本原料面包生产的基本原料小麦粉、水、酵母和盐。小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料辅助原料糖、蛋品、

15、乳品、油脂、糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂改良剂、甜味甜味剂剂、各种馅料、装饰料、各种馅料、装饰料、营养强化剂营养强化剂等。等。2.1.1 2.1.1 小麦面粉小麦面粉 2.1 2.1 原辅料的特性原辅料的特性（1 1）水分：）水分： 低于低于14.0%14.0% 过高过高：不利于贮藏：不利于贮藏过低过低：导致面粉粉色差、颗粒粗：导致面粉粉色差、颗粒粗我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有

16、错：表里边有一个活的生物（2 2）蛋白质：）蛋白质： 生产过程中，可以分解成氨基酸与生产过程中，可以分解成氨基酸与糖类在焙烤时发生糖类在焙烤时发生美拉德反应美拉德反应，产生特有的色香味。，产生特有的色香味。根据溶解性分根据溶解性分：球蛋白球蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白麦胶蛋白酸溶蛋白酸溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白面筋蛋白非面筋蛋白非面筋蛋白高筋粉：高筋粉：30%30%中筋粉：中筋粉：26%26%30%30%低筋粉：低筋粉：25% 果糖。果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放

17、在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 酸度变化酸度变化 乳酸发酵乳酸发酵、醋酸发酵醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。增高。 乳酸发酵乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度。：乳酸的积累提高了面团酸度。 醋酸发酵醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。性酸味。在面包生产中应尽

18、量避免这两种发酵。4.14.1面团发酵原理面团发酵原理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.14.1面团发酵原理面团发酵原理 形成风味物质形成风味物质大致有以下几类：大致有以下几类：o 醇类：醇类：是通过是通过酵母无氧呼吸产生的主要产物之一，也是面酵母无氧呼吸产生的主要产物之一，也是面包制品的风味及口味来源之一。包制品的风味及口味来源之一。o 有机酸：有机酸：

19、以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。o 酯类：酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物羰基化合物羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。特殊芳香味的原因之一。酵母

20、酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出香物质，在各种面包中至少已鉴定出211211种。种。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物面团流变学及胶体结构的变化面团流变学及胶体结构的变化o 面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸。面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸。

21、另外，发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化另外，发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。又会使面筋衰老或硬化。o 在发酵中，在发酵中，蛋白质蛋白质受到酶的作用而受到酶的作用而水解使面团软化水解使面团软化，最终最终生成的氨基酸生成的氨基酸既是酵母的既是酵母的营养物质营养物质，又是，又是美拉德美拉德反应反应的基质。的基质。4.14.1面团发酵原理面团发酵原理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是

22、我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 影响面团发酵的主要因素实质上是影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和面团酵母的产气能力和面团的持气能力的持气能力。 面团温度面团温度：其最适温度约在：其最适温度约在25282528之间。之间。 酵母的质量和数量酵母的质量和数量：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。酵母用量一般为面粉使用量的酵母用量一般为面粉使用量的1%-2%1%-2%。 pHpH值值：酵母适宜在在：酵母适宜在在pHpH值值5 56 6之间产气能力强。之间产气能力强。 渗透压渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质：高浓度的糖和

23、盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。壁分离而无法生长。 4.2 4.2 影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.2 4.2 影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素 面团的含水量：面团的含水量：含水量低，面团较硬，面筋网络不易形成，含水量低，面团较硬，面筋网络不易形成，面团持气能力下降，且不利于酵母生长，面团产气能力也面

24、团持气能力下降，且不利于酵母生长，面团产气能力也较弱。含水量过高，面团过于柔软，持气能力也会下降。较弱。含水量过高，面团过于柔软，持气能力也会下降。加水量一般为面粉质量的加水量一般为面粉质量的40%-60%40%-60%。 揿粉：也称为翻面。揿粉：也称为翻面。使面团混合均匀的过程。使面团混合均匀的过程。 揿粉的目揿粉的目的：的：1 1）排出过多）排出过多COCO2 2，补充新鲜空气，促进酵母发酵。，补充新鲜空气，促进酵母发酵。2 2）调节面团温度均匀化。调节面团温度均匀化。3 3）有利于面筋的进一步延伸。）有利于面筋的进一步延伸。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美

25、丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（一）发酵室的工艺参数（一）发酵室的工艺参数o 发酵室的工艺参数为发酵室的工艺参数为温度温度27272828，相对湿度相对湿度75%75%80%80%，发酵时间发酵时间根据采用的发酵方法而定。根据采用的发酵方法而定。 一次发酵时间一般为一次发酵时间一般为2-4h2-4h，发酵体积达到原来体积的，发酵体积达到原来体积的1.51.5倍时进行揿粉（或者发酵到总时间的倍时进行揿粉（或者发酵到总时间

26、的60%-75%60%-75%时进行揿时进行揿粉）。二次发酵：种子面团发酵时间为粉）。二次发酵：种子面团发酵时间为3-4h3-4h，主面团发酵，主面团发酵20-60min20-60min。4.3 4.3 面团发酵工艺要求面团发酵工艺要求我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.4 4.4 面团发酵工艺面团发酵工艺（二）面团发酵成熟度的判断与控制（二）面团发酵成熟度

27、的判断与控制 目测法：观察面团中央位置表面是否出现略向下回落现象。目测法：观察面团中央位置表面是否出现略向下回落现象。 手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团凹处既不手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后面团凹处既不弹回也不下落，尽在凹处四周略微落下，表示发酵成熟。弹回也不下落，尽在凹处四周略微落下，表示发酵成熟。 温度法温度法 ：发酵成熟面团，一般温度比发酵初期上升：发酵成熟面团，一般温度比发酵初期上升4-64-6。 PHPH值法：面团发酵前为值法：面团发酵前为6.06.0左右，发酵成熟后左右，发酵成熟后pHpH值为值为5.0.5.0.若低于若低于5.05.0，则说明发酵过度。，则说明发

28、酵过度。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5 5 整形整形和醒发和醒发 5.1整形整形o 将发酵好的面团做成将发酵好的面团做成一定形状的一定形状的面包坯面包坯叫做整形叫做整形。整形包。整形包括面团分割、搓圆、中间醒发、做形和装盘或装模等工序。括面团分割、搓圆、中间醒发、做形和装盘或装模等工序。（整形室工艺参数：温度（整形室工艺参数：温度25-28，相对湿度，相

29、对湿度65%-70%）1.1.分割与称量分割与称量：（注意时间与水分损失）：（注意时间与水分损失）2.2.搓圆搓圆：使面包内部组织结实均匀，表面光滑。搓圆有手工搓：使面包内部组织结实均匀，表面光滑。搓圆有手工搓圆与机械搓圆。圆与机械搓圆。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3. 中间醒发中间醒发：（目的）：（目的）a.缓和紧张应力。缓和紧张应力。b.调整面筋延伸

30、方向，调整面筋延伸方向，增强持气性。增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔使面团柔软，易于成形。时间软，易于成形。时间10min左右。左右。4. 做形与装盘做形与装盘：不同形状的面包有其不同的整形方法。不同形状的面包有其不同的整形方法。例：面例：面团压片团压片：压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡：压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的

31、东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物装盘（听）：装盘（听）：就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。送入醒发室醒发。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到

32、愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物o 醒发就是把整形后的面包坯，经过发酵达到应有的体积和醒发就是把整形后的面包坯，经过发酵达到应有的体积和形状形状。又称成型、后发酵、最终发酵等。又称成型、后发酵、最终发酵等。目的目的 消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；伸性，以利于体积充分膨胀； 酵母再经最后一次发酵，酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；使面包坯膨胀到所要求的体积； 使面包疏松多孔，改善使面包疏松多孔，改善内部结构。内部结构。 5.2 5.2 醒发醒发我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东

33、西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2. 醒发技术：理想的醒发温度以醒发技术：理想的醒发温度以382为宜，一般应控为宜，一般应控制在制在5065min，相对湿度为，相对湿度为85%90%，醒发体积为，醒发体积为原来体积的原来体积的2-3倍。倍。3. 醒发方法：分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。醒发方法：分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。4. 醒发成熟度醒发成熟度的判别：的判别：关系到面包品质的

34、优劣关系到面包品质的优劣，主要是根，主要是根据经验来判别。据经验来判别。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6 6 面包烘焙面包烘焙 烘焙烘焙是面包加工的是面包加工的关键工序关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。易于消化、具有特殊香气的面包的过程。o 在烘焙过程中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形在

35、烘焙过程中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。成与加厚以至面包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。首先从表层开始，以后逐层向里推进。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6.1 6.1 温度变化温度变化烘焙中面包温度变化情况如下：烘焙中面包温度变化情况如下：（1）面包皮各层的温度都达到

36、并超过）面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可，最外层可达达180，与炉温几乎一致。，与炉温几乎一致。（2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到时达到100，并且一直保持到烘焙结束。，并且一直保持到烘焙结束。（3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没

37、有错：表里边有一个活的生物o 面包皮的形成过程如下，在面包皮的形成过程如下，在200高温下，面包坯的高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始动态平衡。这样就开始形成了面包皮。形成了面包皮。o 面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。高，越靠近蒸发层温度越低。6.2 6.2 水分变化水分变化我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美

38、丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6.3 6.3 重量损失和体积变化重量损失和体积变化o 烘焙的重量损失约为烘焙的重量损失约为1012%。损失的物质主要是水分，。损失的物质主要是水分，还有少量的酒精、还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。、有机酸以及其他挥发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。主要发生在烘焙中间阶段。o 面包体积的变化面包体积的变化是由于面包发生的物理、微生物和胶体是由于面包发生的物理、微生物和胶体

39、化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段：一是化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段：一是体积体积增大阶段增大阶段，二是，二是体积不变阶段体积不变阶段。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6.4 6.4 微生物学变化微生物学变化o 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。o 酵母酵母的生命活动比之前更加旺盛，继续发酵并产生

40、大量气的生命活动比之前更加旺盛，继续发酵并产生大量气体。加热到体。加热到3540时，酵母的生命活动达到了最高，时，酵母的生命活动达到了最高，45后产气能力下降，后产气能力下降，50后发酵活动停止并开始死亡。后发酵活动停止并开始死亡。o 酸化微生物酸化微生物主要是乳酸菌。主要是乳酸菌。大约到大约到60时就全部死亡时就全部死亡。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6

41、.5 6.5 生物化学和胶体化学变化生物化学和胶体化学变化（1）淀粉糊化淀粉糊化：面包由生变熟，消化率提高。：面包由生变熟，消化率提高。 （2）蛋白质变性凝固蛋白质变性凝固：形成面包的结构。：形成面包的结构。（3）淀粉水解淀粉水解：淀粉酶作用生成发酵性糖，供酵母利用，一部：淀粉酶作用生成发酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。分留于成品中。 （4）蛋白质水解蛋白质水解：形成小分子物质，赋于面包香味和滋味。：形成小分子物质，赋于面包香味和滋味。（5）二氧化碳受热膨胀二氧化碳受热膨胀，冲出网络，形成蜂窝结构。蛋白质变，冲出网络，形成蜂窝结构。蛋白质变性凝固定型，成为疏松多孔的面包。性凝固定型，成为

42、疏松多孔的面包。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6.6 6.6 着色反应和香气的形成着色反应和香气的形成o 在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美主要是由美拉德反应和焦糖化作用引起的。拉德反应和焦糖化作用引起的。o 香味香味是由是由各种碳基化合物各种碳基化合物形成的，其中醛类起着主要作形成的，其中醛类起着主要作

43、用。在美拉德反应中产生的醛类，包括糠醛、羟甲基糖用。在美拉德反应中产生的醛类，包括糠醛、羟甲基糖醛等。赋予面包香味的还有醇和其它成分。醛等。赋予面包香味的还有醇和其它成分。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6.7 面包烘焙技术面包烘焙技术面包的烘焙可分为三个阶段：面包的烘焙可分为三个阶段：o 体积膨胀（初期）阶段：底火体积膨胀（初期）阶段：底火 上火。上火。o

44、 面包定型（中间）阶段面包定型（中间）阶段：这一阶段需要提高温度使面包定型。：这一阶段需要提高温度使面包定型。上、下火可同时提高温度，最高可到上、下火可同时提高温度，最高可到200200210210，烘焙时间约，烘焙时间约为为4 46min6min。底火。底火上火上火o 上色（最后）阶段上色（最后）阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气。：主要作用是使面包表皮着色和增加香气。这一阶段应上火温度高于底火，这一阶段应上火温度高于底火，上火可调至上火可调至180180200200，下火，下火可调至可调至140140160160。下火温度过高，会使面包底部焦糊。下火温度过高，会使面包底部焦糊。底火底

45、火 上火。上火。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物7 7 面包的冷却与包装面包的冷却与包装( (一一) )面包的冷却面包的冷却需要冷却的原因需要冷却的原因: :1. 刚出炉的刚出炉的面包温度很高面包温度很高，其中心温度约在，其中心温度约在98左右，皮左右，皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受到挤压，

46、容易造成残次品。到挤压，容易造成残次品。2. 热蒸汽不易散发热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水吸附在面包的表面，遇冷产生的冷凝水吸附在面包的表面或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。霉坏变质。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物( (二二) )面包的包装面包的包装1 1、减少失水，保留面包松软适口

47、的特点及特有的风味。、减少失水，保留面包松软适口的特点及特有的风味。2 2、经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生、经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏，又能增加产品的美观大方。物对面包的败坏，又能增加产品的美观大方。7 7 面包的冷却与包装面包的冷却与包装我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物8 8 面包质量标准面包质量标准1

48、 1、评价标准：、评价标准：GB14611-1993GB14611-1993、GB7099-2003GB7099-2003 形状规格、感官指标、理化指标、卫生指标形状规格、感官指标、理化指标、卫生指标我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物9 面包贮存技术面包贮存技术（一）面包老化（一）面包老化.面包老化机理面包老化机理（1）水分的蒸发与转移）水分的蒸发与转移（2）

49、淀粉的变化）淀粉的变化（3）面筋蛋白质与淀粉的相互作用）面筋蛋白质与淀粉的相互作用我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程。根据面包老化从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程。根据面包老化的机理，人们已研究出多种方法来最大限度地延缓面包老化。的机理，人们已研究出多种方法来最大限度地延缓面包老化。（1 1）温度）温度

50、（2 2）水分）水分 （3 3）使用添加剂）使用添加剂 （4 4）原材料的影响）原材料的影响 （5 5）采用合适的加工条件和工艺）采用合适的加工条件和工艺 加工工艺和方法对面包老化具有加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。不容忽视的影响。概括起来是搅拌面团时要概括起来是搅拌面团时要“拌透拌透”，发酵时，发酵时要要“发透发透”，醒发时要，醒发时要“醒透醒透”，烘焙时要，烘焙时要“烤透烤透”，冷却时，冷却时要要“凉透凉透”。（）包装（）包装延缓面包老化的措施延缓面包老化的措施我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表