食品营养学第三章-蛋白质ppt课件.pptx
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1、食品营养学Food Nutriology第三章 能量与宏量营养素专题2 蛋白质德国化学家Gerardus Johannes MulderProtein我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物14235蛋白质的生理功能蛋白质的代谢与平衡蛋白质的营养评价蛋白质供应量及食物来源蛋白质-能量营养不良本章内容我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物1人体组织的构成成分 一、蛋白质的生理功能l正常人体内16%-19%
2、是蛋白质 - 指、趾甲、头发中含有角蛋白; - 骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白;l每天约有3%的人体蛋白质被更新 - 免疫细胞和免疫蛋白每7d更新一次; - 血红蛋白120h即失活;我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 人体化学组成成分(%) 器官组织占体重水蛋白质脂类糖类矿物质肌肉4070227微量1.0骨骼18232025微量26血液879201微量微量皮肤6572714微量0.6神经3751212微量微量肝2.571223变动1.4心0.5631716微量0.6脂肪1123672微量微量完
3、整人体100591818微量4一、蛋白质的生理功能我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物2构成体内重要活性物质,调节机体生理过程 酶的本质是蛋白质酶的本质是蛋白质一、蛋白质的生理功能我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物一、蛋白质的生理功能多种激素是蛋白质多种激素是蛋白质肢端肥大症生长素我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:
4、表里边有一个活的生物一、蛋白质的生理功能多种激素是蛋白质多种激素是蛋白质胰岛素糖尿病促甲状腺激素甲亢我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物一、蛋白质的生理功能构筑免疫系统构筑免疫系统抗体抗体我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物Proteins Transport Substances Into and Out of Cells一、蛋白质的生理功能运输功能运输功能细胞与血液的载体分子细胞与血液的载体分
5、子我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物一、蛋白质的生理功能“大头娃娃”全身水肿,何因?我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物调节体液平衡调节体液平衡一、蛋白质的生理功能我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 血浆与组织液血浆与组织液间水分不断交间水分不断交换,处于动态平衡。血浆中的换,处于动态平衡。血浆
6、中的蛋白质特别是蛋白质特别是白蛋白白蛋白在维持其在维持其平衡的过程中起着尤为重要的平衡的过程中起着尤为重要的作用。若缺乏,渗透压下降作用。若缺乏,渗透压下降组织间隙水分滞留过多组织间隙水分滞留过多水肿。水肿。一、蛋白质的生理功能3.调节体液渗透压与酸碱平衡我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物由于蛋白质是两性物质,由于蛋白质是两性物质,与与碳酸盐、磷酸盐一起构碳酸盐、磷酸盐一起构成强大的缓冲体系成强大的缓冲体系,使血,使血液液pH保持稳定(保持稳定(7.35-7.45)。)。一、蛋白质的生理功能3
7、.调节体液渗透压与酸碱平衡我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 4转化为一些重要的含氮化合物一、蛋白质的生理功能嘧啶:核酸的组成成分,抗癌;嘌呤:核酸的组成成分,转化为尿酸;肌酸:存在于肌肉中,再合成ATP;胆碱:促进脑发育、传递信号、调控细胞凋亡、降低胆固醇肉碱:促进脂肪消化、抗氧化牛磺酸:促进脑组织发育、提高视觉技能我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物5. 供给热能一、蛋白质的生理功能每克蛋白
8、质在体内约产生16.7kJ (4.0kcal) 我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物小小 结结1人体组织的构成成分2构成体内重要活性物质,调节机体生理过程3调节体液渗透压与酸碱平衡4转化为一些重要的含氮化合物5供能:16.7kJ(4.0kcal)一、蛋白质的生理功能我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物二、蛋白质的代谢与平衡1. 蛋白质代谢摄入蛋白质90g粪便10g(1.6g N)尿75g(12g
9、N)其他5g(0.8g N)我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物二、蛋白质的代谢与平衡1. 蛋白质代谢 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池(amino acid pool)。氨基酸池中的游离氨基酸大部分来自体蛋白质的分解产物,主要被用来重新合成蛋白质,未被利用的氨基酸,则经代谢转变为尿素、氨、尿酸和肌酐等由尿排出体外,或转化为糖原和脂肪。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物二、蛋白
10、质的代谢与平衡1. 蛋白质代谢 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落,妇女月经期失血等,以及肠道菌体死亡排出,损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称必需的氮损失(obligatory nitrogen losses)。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物氮平衡指机体摄入氮与排出氮的关系: B=I -(U+F+S)其中B氮平衡,I(intake)摄入氮,U(urine)尿氮,F(feces)粪氮, S(sweat)汗氮等损失。B=0,零氮平衡,健康成人群如此。B 0,正氮平衡,
11、儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌肉时期如此。二、蛋白质的代谢与平衡2. 氮平衡我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物Nitrogen Balance二、蛋白质的代谢与平衡2. 氮平衡我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物三、蛋白质的营养评价 蛋白质的含量 氨基酸分 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质生物价(biological value, BV) 蛋白质净利用率(net prot
12、ein utilization, NPU) 蛋白质的功效比(protein efficiency ratio,PER) 相对蛋白质值(relative protein value, RPV) 蛋白质含量人体利用度消化吸收度 我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物(一)蛋白质的含量 它是蛋白质营养价值的基础。准确测定食物中蛋白质的含量往往较困难,通常采用凯氏定氮法。 三、蛋白质的营养评价 食物蛋白质含量 = 含氮量6.25(蛋白质平均含氮量16%)普通食物的蛋白质大致含量(%) 食物奶粉畜禽鱼蛋类鲜
13、奶干豆类花生、核桃、莲子豆腐谷类薯类含量2527102012141.542030152551261023我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 指人体对蛋白质消化及吸收的程度,有真消化率(true digestibility,TD)和表观消化率(apparent digestibility,AD)之别。 (二)蛋白质消化率三、蛋白质的营养评价 真消化率(%)=100 = 摄入N摄入N 吸收N摄入N-(粪N - 粪代谢N)100表观消化率(%)= 摄入N 摄入N - 粪N100我吓了一跳,蝎子是多么
14、丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物几种食物蛋白的消化率 影响消化率的因素:食物因素:膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率,这是植物蛋白消化率低的原因之一。生豆中存在抗胰蛋白酶因子,降低消化率。加热可破坏之。 人体因素:身体状态、消化功能、心理情绪、饮食习惯等。 食物蛋白鸡蛋牛奶精面粉大米全麦玉米大豆TD97978984797878三、蛋白质的营养评价 我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物(三)蛋白质生物价(biologi
15、cal value, BV)几种食物蛋白质的BV BV(%)=100 =100吸收N摄入N-(粪N-粪代谢N)储留N摄入N-(粪N-粪代谢N)-(尿N-尿内源N)食物鸡蛋牛奶虾大米白果牛肉猪肉甘薯小麦土豆大豆玉米花生蚕豆面粉BV948577777676747267676460595352三、蛋白质的营养评价 指吸收的蛋白质在体内储留的程度。 我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 (四)蛋白质净利用率(net protein utilization, NPU)指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例。
16、三、蛋白质的营养评价 NPU = BV TD我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 三、蛋白质的营养评价 (五) 蛋白质功效比(protein effciency ratio,PER) :食物蛋白鱼鸡蛋牛奶大豆牛肉土豆面粉PER4.553.923.092.322.302.160.60几种食物蛋白质的PER 我吓了
17、一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物(六)氨基酸分 氨基酸分指的是必需氨基酸计分。必需氨基酸(essential amino acid):指机体不能合成或合成速度远不能满足机体需要,而必需从外界获得的一类氨基酸。共有9种:苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。三、蛋白质的营养评价 我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物半必需氨基酸(semiessential amin
18、o acid,或称条件必需氨基酸):指半胱氨酸和酪氨酸。它们可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,但食物中若能直接提供这两种氨基酸,则可减少蛋氨酸摄入量30%,减少苯丙氨酸摄入量50%。在计算食物中必需氨基酸时,往往把这两种氨基酸也列入。非必需氨基酸(no-essential amino acid):不一定非从外界摄取。三、蛋白质的营养评价 我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需
19、氨基酸丙氨酸精氨酸 Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)
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