专题1-传统发酵技术的应用ppt课件.ppt

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1、葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。专题专题1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理：1、果酒制作利用的菌种： 酵母菌酵母菌1）真核生物，有成形的细胞核2）生殖方式： 氧气充足时进行出芽生殖3）新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型氧气充足时：氧气缺乏时：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酶酶条件不适宜时产生条件不适宜时产生 进入休眠状态

2、。进入休眠状态。孢子孢子4）酵母菌生长和发酵的重要条件：）酵母菌生长和发酵的重要条件：温度：温度：最适生长温度：最适生长温度：20左右左右发酵控制温度：发酵控制温度：1825 pH： 呈酸性，一般在呈酸性，一般在4.05.8之间之间氧气：氧气：酵母菌繁殖阶段：酵母菌繁殖阶段： 需要大量氧气需要大量氧气酒精发酵阶段：酒精发酵阶段：不需要氧气不需要氧气5）菌种的来源：）菌种的来源：自然发酵：自然发酵： 附着于葡萄表面的酵母菌附着于葡萄表面的酵母菌大规模发酵：大规模发酵： 培育的优良的酵母菌菌种培育的优良的酵母菌菌种6）酒精的检测：酸性条件下，与重铬酸钾反应，呈现灰绿色橙色的重铬酸钾与酒精反应后呈现

3、灰绿色2、果醋制作利用的菌种： 醋酸菌醋酸菌1）原核生物，无成形的细胞核2）生殖方式：二分裂3）新陈代谢类型： 异养需氧型4）醋酸菌的发酵条件：氧气、糖源充足; 最适发酵温度为30355）发酵原理：氧气和糖源充足时，酸酸菌可将糖分解为醋酸当缺少糖源时，将乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶二、实验设计：酒精发酵醋酸发酵挑选葡萄冲洗榨汁果酒果醋注意问题：1）冲洗： a、用清水冲洗12次，不要反复冲洗，以保留葡萄本身携带的酵母菌b、应先冲洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会2）榨汁： a、操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其他装葡萄汁的

4、器皿等实验用具进行清洗并消毒方法：先用温水反复冲洗，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。b b、注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶体积的、注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶体积的原因：2/3为酵母菌繁殖提供氧气；给发酵过程中产生的给发酵过程中产生的COCO2 2一定的贮存空间，防止一定的贮存空间，防止发酵瓶爆裂发酵瓶爆裂出料口出料口充气口充气口排气口排气口在醋酸发酵时连接充气泵充气在酒精发酵时用来排出在酒精发酵时用来排出COCO2 2充气口：充气口：排气口：排气口：出料口：出料口：用来取样用来取样（弯曲原因：防止杂菌污染）（弯曲原因：防止杂菌污染）装置一：装置二：制酒排气时，只需 瓶盖，

5、不要 瓶盖；制醋充气时，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上 ，以拧松完全揭开纱布防止杂菌污染。三、结果分析与评价：1、制葡萄酒的过程中，发酵液发生的主要变化：糖度降低，有大量气泡生成，溶解氧逐渐减少，pH不断降低，酵母菌数量先增多后减少。制葡萄醋的过程中，发酵液发生的主要变化：无气泡产生，酒精浓度不断降低，溶液pH不断下降，醋酸菌数量增多，到一定数量后维持稳定，过一段时间会减少。2、用简单易行的方法证明葡萄醋中有醋酸生成：闻一闻，尝一尝；比较发酵前后的闻一闻，尝一尝；比较发酵前后的pH值；值；观察醋酸菌菌膜的形成；观察醋酸菌菌膜的形成；用显微镜观察醋酸菌；用显微镜观察醋酸菌；4.4.酒精发酵和醋酸发酵

6、的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌无氧无氧有氧有氧酒精酒精5.5.实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作腐乳鸡翅腐乳鸡翅腐乳虾腐乳虾腐乳红烧肉腐乳红烧肉腐乳杏鲍菇腐乳杏鲍菇一、利用的菌种：一、利用的菌种：主要是主要

7、是毛霉毛霉，其次还有青霉、，其次还有青霉、曲霉和酵母等。曲霉和酵母等。1 1）真核生物真核生物，有成形的细胞核，有成形的细胞核3 3）新陈代谢类型：）新陈代谢类型：异养需氧异养需氧型型2 2）生殖方式：）生殖方式：孢子生殖孢子生殖毛霉有发达的白色菌丝，分布毛霉有发达的白色菌丝，分布广泛，空气、土壤、水果、蔬广泛，空气、土壤、水果、蔬菜、谷物等都有分布菜、谷物等都有分布5 5）毛霉的来源：）毛霉的来源：传统生产传统生产，豆腐块上的毛霉来自，豆腐块上的毛霉来自于于空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子；将将优良毛霉菌种优良毛霉菌种现代生产中现代生产中，在严格的无菌条件下，在严格的无菌条件下，直接接种在豆

8、腐上，这样可以避免其他杂菌的污染，保直接接种在豆腐上，这样可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量。证产品的质量。4 4）毛霉制作腐乳的原理：）毛霉制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶将豆腐中的将豆腐中的蛋白质蛋白质分子分分子分解成小分子的解成小分子的肽和氨基酸肽和氨基酸；产生的；产生的脂肪酶脂肪酶将将脂肪脂肪分解分解为为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉二、实验设计：二、实验设计：加加盐盐腌腌制制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制1 1、让豆腐上长出毛霉：、让豆腐上长出毛霉：温度控制在温度控制在15181518，48h48h后开始生长，后开

9、始生长，3d3d后生长旺盛后生长旺盛保持一定的保持一定的湿度湿度2 2、加盐腌制：、加盐腌制：1 1）盐的作用盐的作用：a a、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；会过早酥烂；b b、盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块、盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腐败变质。一般选含水量为一般选含水量为 左右的豆腐，水分过多不易成形。左右的豆腐，水分过多不易成形。70%70%2 2）加盐时，应逐层加盐，且随层数的加高而增加盐量，）加盐时，应逐层加盐，且随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时，应将盐铺厚一些。接近瓶口时，应将盐铺厚一些。原因：原因： 防止杂菌从

10、瓶口进入防止杂菌从瓶口进入3 3）配制卤汤：）配制卤汤： 由酒及香辛料配制而成由酒及香辛料配制而成酒的作用：酒的作用： 抑制微生物的生长；使腐乳具有独特的香味抑制微生物的生长；使腐乳具有独特的香味香辛料的作用：香辛料的作用： 调制腐乳的风味；还有防腐杀菌的作用调制腐乳的风味；还有防腐杀菌的作用酒精度：酒精度：一般控制在一般控制在12%12%左右；左右；过高，过高， 腐乳成熟时间延长；腐乳成熟时间延长；过低，过低， 不足以抑制微生物的生长不足以抑制微生物的生长4 4）密封腌制：）密封腌制：应迅速小心装瓶，放好豆腐，加好卤汤后，应迅速小心装瓶，放好豆腐，加好卤汤后，用胶条将瓶口密封。用胶条将瓶口密

11、封。封瓶时，最好将瓶口封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，通过酒精灯火焰， 防止瓶口被污染防止瓶口被污染相关链接：青方糟方红方课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜制作的原理：一、泡菜制作的原理：1 1、利用的菌种：、利用的菌种： 乳酸菌乳酸菌1 1）原核生物原核生物，无成形的细胞核，无成形的细胞核2 2）生殖方式：）生殖方式：二分裂二分裂3 3）新陈代谢类型：）新陈代谢类型： 异养厌氧型异养厌氧型4 4）分布：）分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内部人或动物的肠道内部2 2、发酵原理：、发酵原理：C C6 6H H1212O O6 6 2C

12、 2C3 3H H6 6O O3 3+ +能量能量酶酶乳酸菌无氧呼吸产生乳酸乳酸菌无氧呼吸产生乳酸二、亚硝酸盐：1、物理性质： 白色粉末，易溶于水，在食品生产中做添加剂2、分布：新鲜蔬菜： 4mg/kg咸菜：7mg/kg豆粉： 10mg/kg3、对人体的影响：1）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入量达到0.30.5g时，会引起中毒；当人体摄入量达到3g时会引起死亡。2）膳食中的硝酸盐一般会随尿排出，只有在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，才会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺还有致畸和致突变作用。4、卫生标准规定：肉制品中的残留量：酱腌菜中的残留量：婴儿奶粉中的残留量：不超过20

13、mg/kg不超过30mg/kg不超过2mg/kg三、实验设计：原料加工加盐修整、洗涤、切分成条状或片状盐水冷却泡菜盐水加入调料装坛发酵成品测定亚硝酸盐含量1、盐水的配制 ：按照清水与盐的质量比为4:1配制盐水，且应煮沸冷却2、泡菜装坛：1）泡菜坛选择： 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好原因： 保证坛内为无氧环境，防止 蔬菜腐烂2）装坛时，应在坛沿的水槽中注满水目的：保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。3、在泡菜制作过程中，乳酸含量大约在 时，风味最好；且其发酵时间的长短，受室内温度的影响0.6%0.8%4、亚硝酸盐含量的测定：1）配制溶液：盐酸酸化的对氨基苯磺酸溶液；N-1-萘基乙二胺盐酸

14、盐溶液；5ug/ml的亚硝酸钠溶液；提取剂：氯化镉和氯化钡溶液；氢氧化铝乳液：提取亚硝酸盐吸附泡菜中的杂质，使泡菜汁澄清氢氧化钠溶液： 与氯化镉和氯化钡反应形成沉淀滤出避光保存2）制备标准显色液3）制备样品处理液4）比色新陈代谢：新陈代谢：细胞中一切有序的化学反应的总称。细胞中一切有序的化学反应的总称。1 1）同化作用：）同化作用：2 2）异化作用：）异化作用：两个方面：两个方面：生物合成有机物，储存能量的过程。生物合成有机物，储存能量的过程。生物分解有机物，释放能量的过程。生物分解有机物，释放能量的过程。类型：类型：自养型：自养型：可将无机物合成为有机物可将无机物合成为有机物异养型：异养型： 只能从其他生物获得有机物只能从其他生物获得有机物类型：类型：需氧型：需氧型： 进行有氧呼吸的生物进行有氧呼吸的生物厌氧型：厌氧型： 只进行无氧呼吸的生物只进行无氧呼吸的生物兼性厌氧型：兼性厌氧型： 既能有氧呼吸又能无氧呼吸的生物既能有氧呼吸又能无氧呼吸的生物