药膳制作方法(共6页).doc
《药膳制作方法(共6页).doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《药膳制作方法(共6页).doc(6页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、精选优质文档-倾情为你奉上药膳的制作方法药膳食品,不是一般的营养食品,是现代所称的功能性食品。中药与食物相配,就能做到药借食味,食助药性,变良药苦口为良药可口。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们厌于药,喜于食的天性,且易于普及,取材广泛,可在家庭自制,是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。药膳一般是按原料的性质和制作方法分类,大致可分为以下几种:1.米面食类:以米、面粉为基本原料,制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。2.菜肴类:以肉菜为基本原料,可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。3.粥食类:以米、麦、豆等为基本原料,加入其他成分如枸杞子
2、、山楂、百合等煮成的半流体饮食。4.糕点类:此类药膳是按糕点的制作方法制成的,花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。5.汤羹类:以肉、蛋、奶、海味品等原料为主,煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。6.饮料类:将药物和食物浸泡和压榨,煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。7.茶类:将药物直接冲泡而成的液体,如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。8.蜜饯类:以植物的干、鲜果实或果皮为原料,经药液煎煮后,再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。药膳的烹调1烹调原则药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点,在研究其烹调制作的方法时,必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据,“五
3、味”又对人体的脏腑具有针对性的功能。在发挥药膳功能的前提下,同时也要兼顾到滋味的可口。 2烹调原料 几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳,此外还需选用某些药物配合应用。无论哪种形式的药膳,都必须加有调味品,如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。 3 烹调方法 药膳的烹调方法是由其本身的特点所决定的,与食疗食品的治疗需要、适应对象等均有密切的关系。概括起来,常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧等种类型。从烹调原料的质地和性味来看,轻清芳香者,烹调时间宜短,多采用爆炒、清炸、热焯等方法;味厚滋腻之品,烹调时间宜长,采用炖、煨、蒸的方法效果较好。一、 炖有隔水炖和不隔水炖之分。隔水
4、炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖是将食物及其他原料同时下锅,注入清水,放入调料,置于武火上烧开,撇去浮沫,再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法:先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味,然后放入炖锅内,另将所用药物用纱布包好,用清水浸漂几分钟后放入锅内,再加入生姜、葱、胡椒及清水适量,先用武火煮沸,撤去浮沫,再改用文火炖至熟烂。一般时间掌握在23小时。本法所制食品的特点是质地软烂,原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。二、 焖法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖的具体操作方法:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油
5、温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖,用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。三、 煨煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。具体的操作方法有两种:一种是将食物和药物经炮制后,置于容器中,加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂,制作的食品特点是汤汁浓稠,口味肥厚。另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理,再用阔菜叶或湿草纸包裹好,埋入刚烧的草木灰中,利用余热将其煨熟,这种方法时间较长,中途要添几次热灰,保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法。四、 蒸法蒸法是利用水蒸气加热的烹制方
6、法。其特点是温度高,可以超过100,加热及时,利于保持形状的完整。具体操作方法:将药物和食物经炮制加工后置于容器内,加好调味品,汤汁或清水,待水沸后上笼蒸熟,火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火,具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制,这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。n 粉蒸:食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。n 包蒸:食物拌好调料后,用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制。如荷叶鸭子的制法。n 封蒸:药物和食物拌好调料后,装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制。如虫草鸭子的制法。n 扣蒸:食物拌好调料后,整齐不乱地排放在合适的特定容器内
7、上笼蒸制。分明扣、暗扣两种,明扣为面形朝上排成,暗扣为面形朝下排成,蒸好后再翻扣在汤碗中。如天麻鱼头的制法。n 清蒸:又叫清炖,与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内,加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制。如归芪蒸鸡的制法。n 汽锅蒸:将食物调配好之后,放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱,直通锅内,蒸气由气柱冲入锅内的原料中,由于上面有盖子,这样蒸气一方面作为热量传递的媒介,另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。五、 煮煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具体操作方法:将食
8、物加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水或汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜,煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制法。六、 熬法是将食物经初加工后,放入锅中,加入清水,用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。具体操作方法:将原料用水涨发后,捡去杂质,冲洗干净,撕成小块,锅内先注入清水,再放入原料和调料用武火烧沸后,撇净浮沫,改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长,一般在3小时以上。多适用烹制含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。七、 炒法是将经加工后的食物,放入加热后的油锅内
9、翻炒的烹制方法。具体的操作方法:炒时先烧热锅,用油滑锅后,再注入适量的油,油烧热后下入原料用手勺或铲翻炒,动作要敏捷,断生即好,有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加入,以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种,即生炒、熟炒、滑炒、干炒。n 生炒:生炒的原料不上浆,先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时,再放入配料一起炒至八成熟,加入调味品,迅速颠翻几下,断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法。n 熟炒:把食物先加工成半生不熟或全熟后,再切成片、块,放入热油锅煸炒,依次加入药物、辅料、调味品和汤汁,翻炒几下即成,所制食品的特点是鲜香
10、入味。n 滑炒:将食物和药物加工成丝、丁、片、条,用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后,放入热油锅里迅速划散翻炒,兑汁投料,急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。n 干炒:将食物和药物切制后,再调味拌渍(不用上浆),放入八成热的油锅中翻炒,待水气炒干微黄时,加入调料同炒,汁尽起锅,本法所制食品干香脆嫩,如枸杞肉丝的制法。八、 卤法是将经过初加工后的食物,放入卤汁中用中火逐步加热烹制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。卤汁的配制:沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 药膳 制作方法
限制150内