火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 豆浆豆花制作标准.doc

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1、豆浆豆花的制作标准一、豆子的浸泡标准1、浸泡标准：以干黄豆100斤为准，清水200斤 2、浸泡时间：冬天:用清水浸泡1012个小时,夏天:浸泡 67个小时，夏天浸泡好未用完的豆子及时存放在保鲜柜中。3、熬制的标准：用大火熬制，不断的将面上的泡沫打去，熬开后即可。二、豆花的制作标准：1、按泡好的8-9斤（原因是因为豆子的品种的更换会影响出浆率）黄豆为标准，加入清水约34斤，打成浆，倒进锅里烧开，将沫子打尽。2、翻入点豆花的箱子里待冷却到85度时，下入物流发来的胆水约150200g之间（原因是豆浆的浓度随着品种的更换有时不一致）,然后均匀的倒入豆浆里面搅匀，待豆花起花水清凉时。3、用压豆花筐子轻轻

2、的压一下，将水打一些出去后，用纱布盖上再用豆花架压上34分钟即可。备注：1、泡豆子的时间一定要按要求操作（夏天泡67小时，冬天1112小时）2、在打豆浆之前应该将泡好的黄豆用水清洗两次。3、胆水的份量一定要按标准放。4、压豆花时不要用太大的力，否折豆花就会压得很板。5、点出来的豆花厚度应该在3.23.5厘米之间。6、点豆花的时间星期一至星期四在十点钟后，星期五至星期天的时间按原来不变。7、豆花装盘的时间在11:00钟以后，这样上出去的豆花才能闻到香味。8、保存时间：冬天保存时间是36小时,夏天24小时。9、保存方法：将点好的豆花自然凉后存放在保鲜柜中,切忌用凉水速凉后放入保鲜柜中.10、注意:

3、夏天豆浆机每次打完豆浆后要及时清洗。11、使用：每用一箱从保鲜柜中取出。12、成品存放：中午存放在保鲜柜中，下午准备放在存放架上，低峰期存放在保鲜柜中下午准备量太多，存放时间太长，应少量准备（大小份在46份）。三、豆浆的制作注意事项案列：前段时间有门店发现豆浆不好喝，有发酸的现象，经分析有以下几方面的原因：1、早上剩下的豆渣放在厨房下午才翻打（其实豆渣放在外面温度高以发酸），如果豆渣没有用完应及时将其放进保鲜库，并盖好盖。2、豆子泡的时间太长以发酸。3、泡好的豆子放在外面的时间太长。4、烧豆浆时没有把第一锅原有的豆浆打净马上又加新豆浆。5、豆浆机用后没有及时清洗干净。 四、五谷豆花的量化标准：

4、黑芝麻黄豆花生水胆水8-9斤0.5斤 1.5斤 33斤 150200克五、五谷豆浆的制法注：1、可先放一部分水在锅中烧开，再加入打好的豆浆，兑好烧开，有两个好处:一、可以减少煳锅的程度；二、缩短烧开的时间。2、花生不和黄豆一起泡，花生泡的时间为2-4小时；3、花生可先用刀剁碎，这样方便操作。4、黑芝麻不泡，磨豆浆时可将花生和黄豆按比例混合，打时把黄豆和花生的混合物放入磨浆机中，在加入黑芝麻一起磨；黑芝麻不和花生黄豆混合，因为黑芝麻小，混合容易造成黑芝麻的损耗。所制豆浆量泡黄豆用量(斤) 花生用量(斤)（碎花生）芝麻用量(斤)100斤1631200斤3262300斤4893 备注：1、芝麻每天打好包-口袋可从复使用。 2、花生每天提前打好包-口袋可从复使用。 3、黄豆需每天每次过秤，或则有标准的量杯。-（由技术部提供）