商务中高端连锁酒店品牌制度运营手册资料 卫生管理制度.doc

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1、客房部卫生检查制度一、 酒店每月将组织人员成立卫生检查小组对卫生情况进行检查 评比。二、 格林豪泰酒店应在为上海市创建国家卫生城创建工作上力争上游。为了加强酒店员工教育，增强员工卫生意识，对员工进行宣传教育及培训，以加强员工的卫生意识，切实做到以讲卫生为荣，不讲卫生为耻。三、 卫生检查小组每位成员都有权对酒店各部进行卫生检查指导，发现问题，解决问题。四、 每次检查都应有记录，作为年终总结之一部分。五、 各分部门也要做相应的卫生自检和班组查记录，同时成立卫生组织，检查组有权检查各分部门的卫生记录。客房部卫生检查小组名单总负责人： 副负责人： 小组负责人： 格林豪泰酒店客房卫生消毒制度床上用品、卫

2、生间、“三盆”、茶具卫生要求：一、 床上用品按人次一天一换。二、 卫生间“三盆”：A 使用药物：博达灭菌王B 药物的配制及使用方法：取博达灭菌王A液倒1刻度（10毫升）、 B液1刻度（10毫升）摇匀，倒入水桶内加入20量杯（100毫 升/1杯）清水，药液与清水比例为1：100即可。C 使用方法：将“三盆”刷洗干净，喷洒配制好的博达灭菌王停留 15分钟，然后依次用水冲净，用各自专用的毛巾擦干。D 第一洗面盆（用面盆百洁布） 第二洗浴缸（用浴缸百洁布） 第三洗马桶（用马桶刷）三 茶具：A 使用电子消毒柜。B 消毒方法：将口杯、茶杯一洗二刷三冲，然后将余水空干，放在消毒柜内，接通电源，定时30分钟使

3、其臭氧浓度大于10PPM，温度700C烘干后，取出待用。C 每间房必须每天到消毒柜内更换。 格林豪泰酒店厨房卫生制度1. 个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好本人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油，工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2. 环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（

4、6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。3. 冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘。鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味。必要时应用保鲜膜。4. 食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放、落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 5. 餐具卫生：（1）切配器具

5、要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆，餐具不得缺口、破边，必须清洁。经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6. 切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7. 炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8. 味部卫生：（1）

6、工作人员不得无故入内。（2）味部操作人员，必须做到更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（7）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（8）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿内，放置冰箱内。格林豪泰酒店餐厅卫生制度1. 环境卫生（1）餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。（2）随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。（3）发现地面有大面积的污渍脏

7、物，通知PA在市后清洁。（4）食物的摆放、上台必须符合卫生标准。（5）排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。（6）餐、用具的摆放必须符合卫生标准。（7）备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。2. 个人卫生（1）形体： 身体挺直，双肩和头稍后，挺胸收腹，双手自然下垂，或交握前方或放于背后。行走：抬头挺胸收腹，双手自然摆动，前脚尖与脚跟间距70CM，步伐轻盈，保持稍快节奏，但不能跑步，不能拖鞋跟走路。双手不插袋，不叉腰，不背手，不在胸前交叉，身体不斜倚不靠肩，不伸懒腰。（2）淋浴与更衣：养成每天洗澡的习惯，重点清洗头发，颈脖、腋窝、肢间与足部，每天换衬衣、服装领圈、袖口有污迹成破损，应立即更换。

8、（3）手及指甲：指甲不染不蓄，每周一修，甲缝中无污垢，椰圆型指甲容易清洁，减少开裂，切记有裂纹的手指会令宾客不快，勤洗手，尤其是上厕所后或上岗前，必须用肥皂清洗双手。 （3）头发：每天梳理整齐，发无异味，男员工头发不过衣领鬓角不过 不烫发，女员工须保持简单的发型。 （4）齿：每天早晚应二次刷牙，不准在岗位上剔牙。 （5）口唇鼻：男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，在工作岗位上不挖 抠鼻打哈欠，咳嗽和打喷嚏须用手帕或纸巾捂住并走离客人。 （6）脚：保持脚的卫生，脚指甲要修齐，过长的指甲影响走路，破坏形体，勤快的服务员需要一双勤快的脚。 （7）工作鞋：皮鞋要亮，布鞋要勤洗，雨天不准穿雨鞋上岗。 （8）首饰：上岗不准佩戴饰饰物,如:戒指、手链、手链、手镯、项链等，一个珠光宝器的员工会给客人带来压抑感。 （9）伤口处理：凡伤口青肿，溃疡，部位须用清洁的纱布包扎好，不能外露，以免引起客人的厌恶心理。 （10）化妆：女员工上岗前须化淡妆，不能浓妆艳抹或大量使用。 （11）制服、胸牌：制服要求干净无污迹，熨烫平整，无掉纽扣脱线脚，有破洞现象或制服不洁不整者，不准上岗，员工上班时一定要佩戴胸牌，系好领结。