中高端商务连锁品牌酒店宾馆客栈管理资料餐饮管理手册 P098.doc

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1、餐饮管理手册GreenTree Inns Hotel Management Group, Inc.格林豪泰连锁酒店 格林豪泰酒店的目标： 创建中国高品位、高性价比的商务连锁酒店的第一品牌！ 格林豪泰公司会员卡的服务宗旨： 为企业客户提供一系列专享的商旅住宿优惠方案和管理服务，让客户体验超健康、超舒适、超价值、超期望的产品和服务！格林豪泰公司会员卡的服务对象： 面向国内外各大企业与集团公司，在超健康、超舒适、超价值、超期望的酒店中，实现企业商旅管理的最优化！创建本手册的目的： 格林豪泰酒店连锁的目标是为宾客提供“四超”的服务，会员是格林豪泰酒店发展的坚实基础。为了保证产品和服务的良好性和一致性，

2、为每一位公司客户提供超健康,超舒适,超价值,超期望的产品和服务，提高客户的良好入住体验，格林豪泰酒店连锁公司制订了公司会员卡标准操作手册，让我们的公司会员能够获得超值的服务。目 录1.知识41.1餐厅物品知识41.1.1餐具知识41.1.2玻璃器皿知识51.1.3自助餐物品知识51.1.4布草知识61.1.5杂项知识61.1.6易耗品知识61.2菜品知识71.2.1菜单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）71.2.2菜肴知识71.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务)71.2.4汁酱表知识91.3酒水知识91.3.1酒水91.3.2茶191.4服务语言221.4.1服务礼貌

3、用语221.4.1.1基本要求：221.4.1.2礼貌用语221.4.2基础餐饮英语241.5专业术语331.6食品卫生知识341.6.1食物卫生管理341.6.1.1保持食物卫生要点341.6.2各类食品的卫生要求351.6.3员工的卫生管理371.6.3.1健康管理371.6.3.2卫生管理371.6.3.3卫生教育381.6.4设备、餐具卫生管理391.6.4.1加工食物原料用的设备、厨具卫生管理391.6.4.2烹调设备和工具的卫生管理391.6.4.3.冷藏设备的卫生管理401.6.4.4清洁消毒设备的卫生管理411.6.4.5储藏和输送设备的卫生管理411.6.5环境卫生管理411

4、.6.5.1墙壁、天花板、地面的卫生管理411.6.5.2下水道及水管装置的卫生管理421.6.5.3通风、照明设备的卫生管理421.6.5.4洗手设备的卫生管理421.6.5.5更衣室和卫生间的卫生管理421.6.5.6垃圾的管理421.6.5.7杜绝病媒昆虫和动物431.6.5.8单独存放清卫工具和用品441.7其他441.7.2高效率的工作46预计客人需要，并帮助解决问题。461.7.3行为461.7.4如何接待各种客人461.如何接待年幼客人472.如何处理喝醉酒的客人473.如何接待有残疾的客人474.如何处理突发病宾客475.如何服务急躁型宾客486.如何服务活泼型的宾客487.如

5、何服务稳重型的宾客498.如何服务忧郁型顾客499.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意：491.8仓储知识502.技能522.1服务技能522.1.1托盘521、理盘：522、装盘：523、轻托要领：534、轻托要求：532.1.2点菜（见第三章）532.1.3上菜与分菜服务（见第三章）532.1.4倒酒532.1.5摆台543.流程与标准563.1服务流程563.1.1预订服务563.1.2迎宾服务563.1.4点酒水服务573.1.5点饮料服务573.1.6茶水的制作和服务583.1.7点单推销技巧583.1.8 Monthly special每月特选593.1.9更换骨盘服务593.

6、1.10更换餐具603.1.11酒水服务603.1.12冰水服务613.1.13上菜与分菜服务613.1.14整理客人桌面653.1.15为客人服务鱼海鲜类653.1.16更换烟灰缸653.1.17服务香烟(点烟服务)663.1.18服务牙签663.1.19呈上帐单673.1.20结现金帐单673.1.21结现金帐单683.1.22信用卡结帐683.1.23处理外带打包食物693.1.24 ROOM SERVICE703.1.25客人遗失物品处理713.1.26处理客人投诉713.1.27对于特殊客人的服务713.1.28食物中毒处理程序733.1.29咖啡、特制咖啡服务（参考）733.1.3

7、0送客服务743.1.31电话接听标准743.1.32中餐甜食和水果的服务753.1.33对分单客人的服务753.1.34更换餐具753.2工作程序与标准763.2.1处理不锈钢器皿763.2.2处理瓷器763.2.3处理玻璃器皿763.2.4处理布草程序773.2.5更换台布773.2.6食物和酒水托盘783.2.7携带物品去洗碗间793.2.8冰快的准备793.2.9婴儿椅服务793.2.10工作台的准备803.2.11开档工作803.2.12关档职责803.2.13填写点菜单813.2.14自助餐标牌813.2.15清洁自助餐台813.2.16 Log book823.2.17酒吧营业前

8、的检查823.2.18填写破损报告823.2.19设置急救箱及制定标准急救程序833.2.20酒吧服务员工作流程833.2.21餐厅服务员工作流程843.2.25传菜员工作流程853.2.22回顾通告板853.2.23撤台853.2.24玻璃、镜面清洁操作标准864.管理类864.1餐厅管理864.1.1成本控制864.1.2餐厅消费数据的应用894.2餐厅管理“五常法”915规范921.知识1.1餐厅物品知识1.1.1餐具知识品名规格用途骨碟客人用餐茶碟客人用茶茶杯客人用茶茶盅客人用茶汤碗客人用餐花瓶餐桌装饰味碟盛放调料调羹客人用餐烟缸为客人提供香烟服务筷架客人用餐茶壶客人用茶牙签盅客人用餐

9、调味盅客人用餐筷子客人用餐分更刀、叉、勺为客人提供分菜服务1.1.2玻璃器皿知识品名规格用途红酒杯提供红酒服务黄酒杯提供黄酒服务饮料杯白酒杯提供白酒服务1.1.3自助餐物品知识品名规格用途自助餐炉盛放自助餐食品自助餐盘客人用餐菜夹客人用餐烤面包机粥桶粥碗卡式炉具平底煎蛋锅咖啡机咖啡杯咖啡碟咖啡勺黄油刀主菜刀、叉装饰品扎壶咖啡壶茶壶不锈钢粥勺茶盅筷子1.1.4布草知识品名规格用途台布口布小方巾做清洁用（干、湿）1.1.5杂项知识毛巾箱暂无品名规格用途转盘转心桌子小方桌（4人）小圆桌（6人）大宴会桌（10人）椅子1.1.6易耗品知识品名规格用途牙签餐巾纸筷套正餐鲜花康乃馨1.2菜品知识1.2.1菜

10、单知识（菜单的设制，印刷及菜单设制）内容系列厨师长推荐凉菜热菜蔬菜汤羹主食印刷菜单第一页菜单第二页菜单第三页菜单第四页菜单第五页菜单第六页定价价格较高以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾特点菜品为各系列的灵魂菜凉菜热菜时令菜.素菜汤为清淡，羹为浓汤炒饭、面条为主菜肴品种荤素搭配荤素颜色搭配各类做法搭配做法颜色搭配做法颜色搭配做法颜色搭配1.2.2菜肴知识品名味型主料辅料特点金牌鲳鱼烤子鱼怪味花蛤1.2.3西餐食品服务知识(仅为一般知识了解，暂不提供西餐服务)1. 早餐及正餐面包的服务 客人点完单后应马上提供面包

11、(点汉堡、三文治、甜品、芝士出外) 确认台面上有面包盘及面包刀。(早餐台面上应提取放好果酱及黄油，早餐、午餐、晚餐均需提供黄油) 用面包篮盛装各式面包供客人选择。 面包应用干净口布包裹放在篮子里。2. 服务汤 提供汤勺 西式汤有冷热之分，应保证冷汤用冷汤碗，热汤用热汤碗。 服务热汤时应提醒客人小心烫手。 询问客人需要哪些小料，如：面包丁，芝士面包，胡椒碎，辣椒仔 随时询问是否需要添加面包。3. 服务沙拉 点单时询问客人喜欢什么汁酱或调料跟配沙拉。 (蓝芝士汁、油醋汁、法汁、千岛汁、意大利汁等) 提供相应的餐具。4. 服务牛排(牛排分外脊、里脊、T骨牛排、眼肉等)需询问客人下列要求: 烹调程度：

12、生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。 用跟配汁酱：红酒汁、黑胡椒汁、牛骨髓汁 跟配土豆种类：炸薯条、炸薯角、烤土豆、土豆泥、炒土豆 跟配蔬菜 服务牛排刀、叉 服务牛排并保证盘子是热的。 拌以佐餐调料：芥末、黑胡椒碎、白辣根5. 服务羊排(参照牛排) 常跟配薄荷酱6. 服务海鲜 服务肉类丰厚的鱼应使用鱼刀、叉同时跟配新鲜柠檬。 炸海鲜通常跟配它汁，服务正餐刀、叉7. 服务三文治及汉堡需要询问客人 牛肉汉堡询问喜欢几分熟 服务正餐刀、叉 跟配薯条或薯片，并跟配番茄酱8. 服务意大利面询问客人喜好 哪种汁酱：肉酱、海鲜酱、番茄酱 服务正餐叉、甜品勺 跟配调料：巴米森芝士、辣椒仔9. 服务比萨饼

13、服务牛排刀、正餐叉 常用调料：辣椒仔10. 服务芝士 服务正餐刀、叉 常跟配小食：苏打饼干、水果、蔬菜条、面包11. 服务蛋类需要询问下列内容 鸡蛋制作方法：煮蛋、炒蛋、煎蛋、波蛋、蛋卷、班尼士蛋 需要询问客人的喜好：- 煮蛋：3分钟、5分钟- 煎蛋：单面、双面- 蛋卷：选择跟配小料 服务正餐刀、叉 跟配两片土司面包 蛋卷跟配番茄酱12. 服务调料 瓶装调料直接用瓶服务：辣椒仔、番茄酱、美极酱油、 自制冷汁、热汁、芝士粉用汁船服务 芥末用芥末盅服务13. 服务甜品不同甜品跟配相应餐具 服务蛋糕使用甜品勺、叉 服务水果使用甜品刀、叉 服务冰淇淋使用冰淇淋勺14. 服务咖喱食品 服务正餐刀、叉，甜

14、品勺15. 服务亚洲美食 使用筷子、中式勺1.2.4汁酱表知识品名原料用途备注加酱鱼子酱鹅肝酱色拉酱番茄酱海鲜酱果酱香辣酱甜面酱姜醋汁1.3酒水知识1.3.1酒水第一节 酒及酒类生产原理、生产工艺一、酒与酒度（一）酒的定义与酒的成分根据现代汉语词典的解释：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3，冰点为114；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以

15、53的乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度的）。酒中还含有另一种成分甲醇。甲醇又称木醇，它能无限溶于酒精和水中，有刺鼻气味。甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。因此，我国对白酒规定了甲醇的限量，即一般粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04g100ml，薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12g/ml。酒中还有其他多种物质，主要包括：水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重甚小，但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联，决定了酒与酒之间千差万别的口味。（二）酒度乙醇在饮料酒中的含量是用酒

16、度来表示的。目前，国际上酒度表示法有三种。第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克（GayLusaka）。它是指在温度20条件下，每100ml酒液中含有多少ml的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖昌萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写表示；第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。英制酒度和

17、美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：标准酒度1.75=英制酒度标准酒度2=美制酒度英制酒度8/7=美制酒度二、酒类生产原理、生产工艺（一）酒类生产原理酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物质条件，而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。以葡萄糖酒化为例：612O62C2H5OH+2CO2+24千卡热量葡萄糖酒精二氧化碳这个反应式是法国化学家

18、盖吕萨克（Gay Lussac）在1810年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每100g葡萄糖理论上可以产生51.14g的酒精（实际的产量比理论上低）。1857年，法国另一名化学家路易斯帕斯特（Louis Pasteur）发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。为此，他作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此将不含糖的原料变成含糖原料，就需进行工艺处理。淀粉很容易就成葡萄糖，当水温超过50时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麦芽糖可以水解成葡萄糖。这一变化过程，我们称之为淀粉糖化。可用下式来表示：淀粉水酒精麦芽糖麦芽糖水葡

19、萄糖从理论上说，100kg淀粉可掺水11.12L， 生产111.12kg糖，再产生酒精56.82L。但在实际工作中地远远达不到这个数字，其原因是多种多样的。在实际酿酒过程中，正常发酵后所得到的酒液的浓度是15度左右，这是一般酿造的酒度。要得一酒精浓度更高的酒液，是人类在发明蒸馏器之后才得以实现的愿望。1、酒类生产工艺酒类主要生产工艺为以下四种：（）发酵工艺（Fermention）任何酒的生产都必须经过发酵，这是酿酒过程中最重要的一步。简单地说，此工艺的关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程。（）蒸馏工艺（Distilling）蒸馏是酿酒的重要过程，蒸馏的原理很简单，即根据酒精的理化性质

20、：酒精的汽化温度为78.3，只要将发酵过的原料加热到78.3以上，就能获得酒精气体，冷却之后即为液体酒精。据专家测验，采用蒸馏方法来提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒精含量为15度的酒液进行一次蒸馏，可得到45充的酒液，但原则上，通过这种方法永远也得不到100%的纯酒精。（）陈化工艺（Maturing）陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置一段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良好的品质。但有少数酒可以不需陈化，比如：金酒、伏特加等。（）勾况工艺（Blending）勾况工艺，就是将不同酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前进行况以达到统一的良好出品品质。

21、勾况工艺是酒类生产过程中相当重要的一步，酒的最终风格形成有赖于勾况工艺的好坏。第二节 酒的分类世界各地的酒有成千上万个品种，其种类也很多，可谓五花八门应有尽有。酒的分类方法也各不相同，为了便于大家了解酒类知识，理清线索。现将几种常见的按不同方法分类的类别介绍如下。一、按酒的生产方法分类我们前面已经介绍过酒类生产的方法和工艺，酒如果按照生产工艺的不同可以做如下分类。、蒸馏酒蒸馏酒是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程撮高酒度的酒液。其酒度不低于24度，各种白酒大都属于这种类型。（1）谷物类蒸馏酒威士忌（Whisky）伏特加（Vodka）金酒（Gin）中国白酒（China white liquor

22、）（2）水果蒸馏酒（水果白兰地）（Brandy）葡萄白兰地苹果白兰地樱桃白兰地李子白兰地（3）果杂蒸馏酒郎姆酒(Run)特基拉（Tequila）、发酵酒发酵酒变可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒。（1）葡萄酒原汁葡萄酒（Natural wine）气泡葡萄酒（parking wine）强化葡萄酒（Fortified wine）加香葡萄酒（Aromatized wine）其他水果发酵酒（2）谷物发酵酒啤酒（Beer）黄酒（Chinese ric

23、e wine）清酒（Sake）3、配制酒配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22度左右，个别配制酒的酒度高些，但一般都不超过40度药酒、露酒就属于这种类型。（1）开胃类配制酒味美思（Vermouth）必打士（Bitters）茴香酒（Anise）（2）佐甜食类配制酒雪利酒（Sherry）波特酒（Port）马德拉（Maderia）马萨拉（Marsala）（3）餐后用配制酒果料类利口酒（Fruit Liqueur）草料类利口酒（Plant Liqueur）种料类利口酒（Seed Liqueur）二、按酒精含量分类1、高度酒酒度在40度以上的酒均为高度酒。高度酒一般指

24、各种蒸馏酒。2、中度酒酒度在20-40度之间的酒为中度酒。中度酒一般指各种配制酒。3、低度酒酒度在20度以下的酒为低度酒。低度酒一般指各种发酵酒。三、按西餐搭配习惯分类1、餐前酒（APERITIF）餐前酒也称为开胃酒，一般包括的品种有：（1）Vermouth(味美思)（2）Bitters（必打士）（3）Anise（茴香酒）2、佐餐酒（TABLE WINE）佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。、甜食酒（DESSERT WINE）甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾况配制而成的，也被称为强化葡萄酒（FOBTIFIED WINE）。甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒。

25、甜食酒中的干型类型也常被作为开胃酒来饮用。甜食酒的主要种类有：（1）Port（波特酒）（2）Sherry（雪利酒）（3）Madeira（马德拉）（4）Marsala（马萨拉）、餐后酒（AFTER DINNER WINE）通常可用做餐后酒的酒水有：（1）Liqueur（利口酒）（2）Brandy（白兰地）（3）Vodka（伏特加）第三节 品酒与评酒一、酒体风格的形成任何一种酒品都有其独特的风格，不同的酒品风格迥异甚至同一各种的酒的风格也会不同。酒品的风格是由很多因素共同形成的，这些因素包括酒品的色香味以及酒体等，因此，要了解和掌握酒哗啦啦风格特点就必须从它的色、香、味、体等诸方面进行综合评估。、

26、酒的着色色彩能有力地表达感情，传递信息，使人获得美的享受，酒品给人的第一感觉和印象就是酒品的颜色。从生产的角度来看，酒品颜色的形成有以下几条途径：第一、来自酿酒原料。很多果酒由于其酿造原料中含有色，酿出的酒也就带有不同的颜色，如红葡萄酒。第二、酒品在生产过程中自然生色。这是酒在生产过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的，如蒸馏白酒。第三、人式或非人工增色。人工增色是生产者为了取悦顾客而酒液中添加一定的色素或调色剂，以此来改善酒品的风格。非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，如陈酿中的酒染上容器上的颜色，它的目的是使酒

27、液色泽更加美丽，如白兰地酒。从感观要求出发，白酒应该无色透明，无悬浮物，无浑浊和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光泽，无失光现象，无黄色或咖啡色小颗粒，泡沫洁白细腻持久；黄酒呈浅黄或金黄色，清澈透明，光泽明亮，无悬浮物，无浑浊；果酒酒色透明，无悬浮微粒，无沉淀，酒瓶内壁无附着物等。、酒的香气酒品香气形成的原因十分复杂，它除了生产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发霉和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分5种香型。（1）酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台为代表这类香型的白酒气香不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯

28、比实杯还香，令人回味无穷。（2）浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。（3）清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。（4）米香型米香型酒指以桂林三花酒人代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。（5）兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种子以上主体香气的白酒兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香气各有不

29、同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今对人类来说还是个谜，有待于进一步的研究和挖掘。3、酒的口味人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。（1）酸酸味型酒常给人们醇厚甘洌、爽快等感觉，酸还具有开胃作用。酸型通常又称为干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。（2）甜甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以甜为主要口味的酒数不胜数。甜味能给人以滋润圆正，纯美丰满，浓郁绵柔的感觉。（3）苦苦味是一种独特的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，比较著名的比特酒（Bitt

30、ers）就是以苦味为主，此外，啤酒中也保留了其独特的苦香味道，适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用，但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。，（4）辣也称为辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉，尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣为强烈，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。（5）咸咸味在酒中也很少见，但少量的地方盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例，饮用时就必须加入少量盐粉，以增加其独特的风格。除上述几种常见的口味外，还有与苦味紧密相连的涩味，以及与众不同的怪味等。、酒体酒体是对酒品风格的综合表现。一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究的应是协调完美，色香

31、味缺一不可。酒品的风格千变万化，各不相同，这都是由于酒中所含的各种物质决定的。（1）水酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。（2）酸类物质酒中的酸类含量与白酒的风味有极大的关系，酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡，后味短。但酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的的风味和品质严重下降。（3）酯类物质酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在白酒中能增加香气。白酒中含脂过高会产生

32、不舒适，甚至头晕。（4）醛类物质酒类中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分。酒中含量较高会出现酒味辣燥、刺鼻等现象。（5）醇类物质酒精发酵过程中，会形成微量的高级醇，由于它像油状物质，故称为“杂醇油”。杂醇油有很大毒性，每100ml酒中不应超过0.15g。此外，酒液含有的铅、氰化物，以及甲醇等都是有毒物质，含量过高不但严重危害人体健康，而且对名种酒品的色香味都会有很大影响。二、评酒术语评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时也收到了言简意赅的效果。评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，概念性的词语或比较性的形容词

33、。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒语术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的。（1）色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如橘子酒的橘红色、白葡萄酒有麦秆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则

34、无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽与之相近，即谓正色。色不正：不符合该酒的正常色调。复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。（2）透明度光泽：在正常光线下有光亮。色暗或失光：酒色发暗失去光泽。略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。晶亮：如水晶体一样高度透明。清亮：酒液中看不出纤细微粒。不透明：酒液乌暗，光束不能通过。浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑浊、等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白

35、酒和白兰地等蒸馏酒发挥是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发挥则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。（3）沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状、闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。（4）含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持

36、久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。（5）声响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一种气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”声响者为佳。（6）泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯来描述。（7）流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。、描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒得存在情况的表现也是千变万化的，所以

37、品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分是表示不同酒类香气的特点。（1）表示香气的术语无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。微有香气：有微弱的香气。香气不足：未达到该酒正常应有的香气。清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。细腻：香气纯净而细致、柔和。纯正：纯净无杂气。浓郁：香气浓厚馥郁。爆香：香气强烈而粗猛。放香；从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。入口香：酒液入口后，感到的香气。回香：酒液咽下后，才感到的香气。余香：饮后余留的香气。悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。谐调：酒中有多种香气成

38、分，但又不突出一种而和谐一致。完满：丰满无欠缺之感。浮香：晦气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。焦香：似有轻微的焦煳气味而今人愉快。香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。异气：指异常的使人不愉快的气味。刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：煳焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。（2）中国主要酒类的香气白酒的香气清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表，清香纯正，其

39、主体香味成分是乙酸乙酯，不应有浓香或酱香及其他异香和邪杂气味。浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲为典型代表，浓香浓郁，其主体香味成分是乙酸乙酯。凤香型以陕西凤翔的西凤酒为代表，清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体，其主体香味成分是乙酸乙酯，乙酸乙酯和异戌醇为主。酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市面上的茅台酒为典型代表，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，其主体香味成分至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的药蚝，其主体香味成分是苯乙醇。醇香白酒的正常香气。曲香白酒酿造和的曲形成的特殊香气。糟香

40、发酵糟醅带有的香气。果香似水果的香气。其他香型除了以上种主要香型的白酒外，采用独特工艺配制而成的独特香味白酒，均称为其他香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求，如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种香型的酒品，目前又可分为以下种：董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表，即有大曲酒的浓郁芳蚝，双有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。，芝麻香味以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表，香气袭人，芝麻香味突出，余香悠长。四特香型又叫

41、做特香型，以江西樟树镇的四特酒为典型代表，闻香清雅。老白干型以中国北方一般白酒而言，芳香纯正。啤酒的香气酒花香：酒花香气新鲜，没有老化气味及生酒花气味。麦芽的清香：淡色啤酒的香气。麦芽的焦香：浓色啤酒的香气，因高温烘烤麦芽的香气。果酒的葡萄酒的香气果香原料果实本身带来的特有香气。如橘子酒的橘子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。如玫瑰葡萄酒有麝香香气，珊瑚葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标，是葡萄酒典型风格的重要组成部分。酒香是在酿造过程中产生的酒香，不仅不同种果酒的酒香有区别外，即使同是葡萄酒，也因原料品

42、种不同，酒香亦有差异。黄酒的香气中国黄酒品种繁多，名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同，香气要求也不同。（3）描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的，酒类不同，味道要求也有区别。酒的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其他成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9-20y度），入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。醇和：入口和顺，不感

43、到强烈的刺激。醇厚：醇和而味长。绵软：口感柔和、圆润。清冽：口感爽适、纯净。粗糙：口感糙烈、硬口。燥辣：粗糙又有灼热感。粗暴：酒性热而凶烈，饮后有上头感。上口：进入口腔时的感觉，有入口醇正、绵甜、浓郁等。落口：咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等感觉。后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净后味苦、后味回甜等。各种味的用语甜味用语酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有：无甜味：没有甜的感觉。微甜：微有甜味感。甜味：有糖分的酒。浓甜：含糖分高，酒味甜而浓。甜腻：糖分高而酸度低使人发腻。回甜：回味中有甜的感觉。甜净味：甜而纯净。甜绵：（绵甜）甜而绵长。醇甜：酒液醇和而有甜润感。甘洌：甜而纯净。甘润；甜而润滑。甘爽：甜而爽适。酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡，后味短；酒的酸味过大，则显粗糙，甜味降代并失去回甜，