西式快餐餐厅开店餐饮员工培训资料手册 德士克 2.7管理组开店与打烊手册P6.doc

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1、 管理组开店与打烊手册第6页1 简介 在德克士,开店和打烊在一天的营运过程中是最不容易管理好的两个时段,若能恰当地计划和执行,就可使整天的营运平稳且持续,如果未将开店与打烊做好,就会使营运呈追赶状态,显得非常忙乱,成功地管理好开店和打烊,必须注意: 计划并组织好例行工作。 协调人、机、物。 优良的楼面计划并注意非生产小时的运用。良好的开店与打烊的成功方法: 利用开店打烊检查表,来确保高效率。 合理的服务员安排,适当的人选放在适当的位置。 在不影响营运的前提下,为下一班做准备,以便有良好的交接。 团队精神的体现,时刻记住“我们是一个集体”。2开店 开店的顺利进行关系到一天的营运工作是否能正确的展

2、开。开店经理可把许多管理组和服务员的工作协调好,准备好开店的一切,准时开店,为顾客在一开店就能享有最好Q.S.C,使用值班计划完成固定的例行工作,执行开店检查表,协调好人、机、物。21行政管理: (1)阅读经理留言本,检查晚班经理工作。 (2)查看班表,确定服务员出勤,完成工作站人员配置。 (3)根据预估营业额,订货,补货查看货物盘存表。 (4)检查前日营业额,督导会计作业早班会计现金点算,收银机零 找金分配。 (5)准备值班计划。22营运管理: (1)打开照明灯光,并开启机器电源 (2)巡视所有工作,检查前一日打烊工作 遇有不彻底,交开店服 务员继续完成 检查腌鸡,腌胸数量。 确定饮料原料数

3、量。 确定包装物料和配料已补足。 注:影响开店的要立即完成,不影响开店的可放在开店后执行。 (3)检查所有机器设备全部已开启 (4)存货/损耗控制 设立盘点和损耗表 (5)检查所有工作站的准备和清洁工作 产品在开店前5分钟是否 准备好 (6)订货 查看订货卡及盘存表进行订货 (7)开店后 确定最好的Q.S.C.。 各工作站执行例行清洁,机器维护保养工作。3打烊 完好地打烊是一天营运工作的完美结束,可为第二天开店工作的顺利执行做好准备,它能创造一个卫生清洁的环境,经过仔细清洗和消毒的设备器具,能让顾客在德克士享受最好的Q.S.C如开店一样,使用的烊检查表有组织地例行打烊工作,是打烊成功的关键。当

4、每天接近打烊时,逐个盘点要注意在营业的最后一分钟,必须为顾客提供所有产品。 如果没有,则会让顾客不愿再来。 在晚上生意量减少时,可做一些打烊工作,但不要影响正常营运, 清洗好的东西,不要摆在客人看得到的地方。预备打烊: 逐渐今后清掉不需要的收银机。 指派服务员进行打烊前准备工作。 解冻、加工明天所需产品(鸡,胸肉)。31行政管理: (1)收银机下线,清点一天的营业额现金,赠券。 (2)检查当日损耗,考核合理性。 (3)完成打烊作业,检查会计工作 现金报表,营业分析。 (4)盘点每日货物盘存项目,完成每日盘点表。 (5)检查保险柜是否已上锁。 (6)检查服务员打卡记录。 (7)留言经理留言本 汇

5、报当天重要之事及明日所要协助所做之 事。32营运管理： (1)打烊开始,关掉外招牌灯。 (2)检查所有货物使用期限,废弃到期货品。 (3)检查所有工作站打烊工作 打烊检查表。 (4)检查所有设备是否均已关掉。 (5)当日未用完之原料,产品送回库房。 (6)检查所有门是否均已上锁。 (7)关灯与空调。 (8)检查门市是否一切均已整齐。 (9)巡视餐厅确定所有人员均已离开。4相关附表表单 41开店检查表 42打烊检查表开店检查表 用餐区 卫生间 桌、椅之清洁 地面、墙壁 垃圾箱清洁,是否套好垃圾袋 洗手盒、卫生纸 地板之踢脚板清洁 便器、门 门窗玻璃之清洁,装饰画 镜子 花草 烘手器正常工作 照明

6、灯具 空调出风口、喇叭 门外台阶及外围 柜台 收银机正常开启运转 圣代奶昔机正确安装 柜台面清洁 圣代奶昔成品品质 地板清洁 餐具准备充足 冷饮机运转正常,清洁 餐牌清洁,灯光开启 热饮机正常运转 浓汤保温状况 热饮原料充足 包装品准备充足 展示台清洁,产品灯光正常开启 产品准备充足 汽水机运转正常 制冰机状况 糖浆，二氧化碳 汉堡区 汉堡机开启,预热 薯条.炸锅开启温度_ F 冷器水箱开启,制冷 薯条工作站保温.灯光开启,工 作站清洁 煎盘开启,预热 冷冻柜运转正常 胸内,牛肉饼准备 薯条摆放,日期 生菜 酸黄瓜 汉堡面包日期 地面清洁 蕃茄片 墙壁清洁 包装纸 天花板清洁 工具(铲、夹子)

7、 微波炉清洁开启 炸鸡区 冷藏区 炸锅开启预热_ F 冷藏库温度 油色,油量 冷冻库温度 排烟罩开启,清洁 冷芷库清洁 裹粉区设备,原料准备 地面 墙壁 货架 炸鸡用具摆放 鸡肉摆放 FIF0 地面清洁 鸡胸肉摆放 FIF0 墙壁清洁 面包摆放 FIF0 阴沟清洁 薯条摆放 FIF0 成品保温装置开启 垃圾筒清洗 清洁区 水槽清洁 清洁用具摆放,清洁 地面、墙壁清洁打烊检查表 用餐区及卫生间 桌椅清洁 地面、墙壁清洁 垃圾筒清洁 镜面、洗手台清洁 地板、脚踢板清洁 便器、门清洁 门窗玻璃清洁 灯光关闭 柜台 收银机正常关闭 餐盘清洗、消毒 柜台面清洁 地板清洁 冷饮机清洗、消毒 展示台清洗、消

8、毒 热饮机清洗、消毒 餐品用具清洗、消毒 汽水机清洗、消毒 用品架清洁 圣代/奶昔机清洗、消毒 柜下冰箱清洁 零件盘零件检查 包装用品的摆放 汉堡区 汉堡机清洁 汉堡工具清洗、消毒 煎盘清洁 薯条炸锅滤油 冷藏.冻箱产品移回冷库 薯条工作站清洁 冰箱清洁 薯条移回冷库,冰箱清洁 地面、墙壁清洁 微波炉清洁 垃圾筒清洗 炸鸡区 炸锅关闭,是否滤油 垃圾筒清洁 排烟罩清洁 地面、墙壁清洁 裹粉区清洁 阴沟清洁 炸鸡用具清洗、消毒 阴沟清洁 冷藏区 冷藏区清洁 汉堡区容器清洗、消毒 地面 墙壁 货架 汉保原料保存 鸡产品摆放FIFO 生菜 美乃滋 蕃茄 面包 胸产品摆放FIFO 浓米汤原料 面包摆入FIFO 玉米罐头 火腿 牛肉饼摆放 薯条摆放 清洗区 水槽清洗、消毒 拖布的清洗、消毒摆放 所有用具清洗、消毒摆放 垃圾筒的清洗、消毒 抹布的清洗、消毒 本操作手册为德克士食品开发有限公司所有 未经许可不得使用或复制.修订日期：1/97