火锅连锁餐饮连锁餐厅运营资料 海底捞 后堂考核手册P42.doc

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1、后堂考核手册四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司目录总则一、评定总则二、后堂员工升迁领班的标准三、选徒弟的顺序为上菜人员备菜人员洗碗人员切羊肉人员配料房员工库管人员捞面人员传菜员油碟、水果房洗杯间、毛巾房保洁员宿舍管理员守夜人员安检员总则一、评定总则1、二级、一级由店经理认定，小区经理复核。2、如果店经理将达不到标准的员工评定为相应级别，小区经理对店经理可以进行处理，处理方式包括：不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。3、先进以上的评选由店经理推荐，小区经理认定，大区经理复核。如果小区经理将达不到标准的员工评定为相应级别，大区经理对小区经理、店经理可以采取可以进行处理，处理方式包括：不予处理、帮

2、助、训斥、限期整改、降级。后堂各岗位达到一级就尽量调往前堂服务岗位。因为后堂员工原则上不晋升标兵以上岗位，如特殊情况，需店经理报小区经理审批（原则上每半年一次）。5、轮岗期间工资待遇保持1-3个月，具体由店经理来定。6、关于各部门员工比例的计算方法：两个月内调出的员工都算；不满勤的新员工不计算。二、后堂员工升迁领班的标准1、达到先进员工标准（特批条件：没达到先进的但业务达到一级且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核统一后方可报考）2、获得后堂经理以上人员的推荐三、选徒弟的顺序为：先进、标兵、劳模、功勋、领班上菜人员上菜员工选拔标准：应先熟悉各摊位的工作，由后堂经理考核合格即可。上

3、菜员升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）1、 获得后堂经理以上人员的推荐二级员工的考核标准：1、 能够保证餐具的完好；2、 菜品分配合理；3、 合理分配菜单，做好快速、准确（不漏菜、不重菜、不错号、一份菜单不超过三分钟）；4、 能够灵活、准确处理服务员的催菜和加菜；一级员工的考核标准：1、二级员工的标准；2、与前堂配合好；3、能及时为领班提供当日需推销的菜品；先进员工的考核标准：1、一级员工的标准；2、是否起到带头作用；3、责任感、与人为善、团结同事4、保持先进称号标准：每两个月必须要带

4、出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为 先进以下的任何员工，（两个月输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月带出两名徒弟才有资格晋级。标兵员工的考核标准：1、先进员工的标准；2、保持标兵称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；每两个月带出三名徒弟才有资格晋级。3、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵劳模员工的考核标准：1、 标兵员工的标准；2、 保持劳模称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3、 至少连续四个月获得

5、标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模功勋员工的考核标准：1、 劳模的标准；2、 保持功勋称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3、 连续六个月获得劳模并达到功勋标准者可转为功勋；操作手册：一、二级员工1、菜房餐具使用规格表、操作标准应张贴且维护良好。2.接到菜单后按先后顺序上菜，菜单分配要合理，确保上菜速度。3.按操作标准操作，确保分量，质量。4.按餐具使用规格表操作，餐具符合要求才用。5.对错位、无桌号的菜单应及时处理。6.及时告知服务员缺菜情况。7.对服务员催菜、换菜优先处理。8.值班上菜时应方法合适，先易

6、后难。9.每张菜单不能超过五分钟。10.应重视加菜小票。11、对顾客提出的特殊（合理）要求应（尽量）满足；12、内部岗位的协调与传菜组的配合。13、上菜时注意菜品的点缀。14、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；15、对产品的质量（包括：份量、形状、质量）的准确判断能达到80%；业务先进：1、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调

7、，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；2、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。上菜房备菜员工上菜房备菜员工升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐备菜员工考核标准：二级：1、 计划准确（计划是指开货的准确性）， 2、 菜品新鲜、卫生；3、 快速、

8、准确地备菜；4、 严格执行本岗位菜品的份量、质量要求；5、 有一定的节约意识一级：1、二级员工的要求2、节约意识强3、工作主动、积极先进：1、一级员工的标准；3、在刀工和摆盘上做到创新；4、摊位有剩余较多的菜品时，能及时通知领班可以的话让前堂当日推销出去；5、有责任感、与人为善、团结同事；6、起到带头作用；7、保持先进称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月带出两名徒弟才有资格晋级，8、必须轮岗并达到保洁组（或传菜组或配送组）和配料房一级才能评先进。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）9、能熟练操作上

9、菜房的所有摊位。标兵：1、业务先进的标准；2、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3、保持标兵称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；4、每两个月带出三名徒弟才有资格晋级，劳模：1、标兵员工的标准；2、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模；3、保持劳模称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月带出三名徒弟才有资格晋级，功勋：1、 劳模的标准；2、 至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者

10、才可以转为功勋；3、 保持功勋称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；备菜员工操作手册二级：一、摊位1.按份量表、按规定标准进行装盘、摆盘、点缀。2.做到先陈后新，保证菜品的新鲜、干净。3.检查菜品时特别注意是否有泥沙、虫子等杂物。4.合理运用边角余料，没有浪费现象。5.对该煮的、拌的菜按标准操作。6.相应表格应张贴在工作现场，并且维护良好。7.保证供应速度。8.餐具在2个缺口以上不能用，保证垫盘子的菜叶的新鲜度。9、低峰期时应注意对菜品的保管。10.按照数量表准备。11.保证菜品的质量、新鲜度。12、合理计

11、划低峰期的准备工作，并及时做好菜品的收捡、保鲜。13.按餐具使用规格表操作。14、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；二、水台：1.卫生：保证个人卫生，上下班时清理好现场卫生，保证无异味。2、时间：根据用量上午10：30、下午5：30合理宰杀用量。3、质量：根据计划准备，保证质量新鲜（颜色、异味）4、保管：对剩鱼鱼池，勤换水，夏季可加些冰，降温增氧。一级：1、 内部岗位的协调，能主动从事一些诸如打扫卫生，协助比较忙的摊位等工作2、 合理运用边角余料；3、 主动与传菜组配合先进：1、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准

12、的案例，店经理统一汇总至片区存档。2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；2、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。洗碗人员洗碗人员升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店

13、经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐洗碗人员考核标准：二级：1、 摆放整齐2、 洗得干净3、 快速准确，保证供应4、 损耗率低一级：1、二级员工的要求2、节约成本3、发现有浪费的现象积极主动上报。4、对设备设施能熟练操作、并维护；先进：1、一级员工的标准；2、有责任感、与人为善、团结同事；3、起到带头作用；4、必须达到传菜组(或配料房)和上菜房一级。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）5、保持先进称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月必须要带出两名徒弟才

14、有资格晋级标兵：1、业务先进的标准；2、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3、保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；4、每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级劳模：1、标兵员工的标准；2、有责任感、与人为善、团结同事；3、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模；4、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）； 每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级功勋：1、 劳模的标准；2、 至少连续六

15、个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋；3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；洗碗人员操作手册二级：1、设备摆放整齐。2、餐具、餐盘、碗清洗前后按品种、类别有序摆放。3、严格按照操作程序清洗，餐具做到一洗二清三消毒，洗碗时必须加消毒液。4、清点餐具损坏情况，并登记上报。5、在餐具清洗及摆放的过程中轻拿轻放，避免损坏，将日损坏率控制在1%以6、快速干净。7、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；一级：1、 完成本岗位工作的同时，主动协助其它岗位工作2、 学习服

16、务员操作手册会服务工作3、对比并学习片区内其它门店节约及优点业务先进：1、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。2、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：1、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；2、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转

17、为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。切羊肉人员切羊肉人员升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐切羊肉员工考核标准：二级：1、 计划准确， 2、 菜品新鲜、卫生、无淤血；3、 快速、准确；4、 严格执行本岗位菜品的份量、质量要求；一级：1、二级员工的要求2、摆盘好2、节约意识强3、工作主动、积极4、能准确判断质量好坏；5、对设备设施能熟练操作、并维护；先进：1、一级员工的标准；2、有责任感、与人为善、团结同事；3、起到带头作用；4、保持称号标准：每两个月必须要

18、带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；标兵：1、业务先进的标准；2、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵2、保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级劳模：1、标兵员工的标准；2、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模；3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。功勋：1、 劳模的标准；2

19、、 至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋；3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。说明：工资评定由店经理上报小区经理，小区经理参照财务数据评定。切羊肉人员操作手册一、二级员工：1、解冻时要先陈后新，按程序解冻。2、操作程序应张贴在操作现场，且维护良好。3、切肉时应按操作程序进行。4、切肉时根据需要合理调整用肉量，并保证数量、质量、装盘，放入冰柜15分钟速冻定5、对未用完的羊肉及时进行保管。6、按正确的程序对羊肉机器进行维护和清洗，清洗时必须先断电后再进行安全操作。7、合理的利用一切报废

20、的羊肉，减少损耗。8、切羊肉时要保证所切羊肉的份量不短少、不超量；注意摆盘。9、注意低峰期羊肉的准备，切好的羊肉不能积压太多。10、上午10：30、下午5：00准备当日用量进行解冻11、早班下班后的的羊肉做到现要现切，不允许剩余过多现象。12、熟练掌握切羊肉机器设备的使用。13、能够判断餐具是否可用（指：缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；业务先进：3、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。4、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问

21、题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：3、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；4、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。配料房员工配料房员工升迁领班的标准1、 达到先进员工标准。（特批条件：没达到标兵的业务先进员工且有培养潜能的员工，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐配料房员工考核标准：二级：1、 能够做到快速、准确；2、 能确保按量化标

22、准执行；3、 能保证各种原材料的先陈后新和质量卫生；一级：1、 二级员工的标准；2、 各种材料的成本控制；3、工作主动、积极， 4、对设备设施能熟练操作、并维护；先进：1、 一级员工的标准；2、 必须达到保洁组（或传菜组）和上菜房一级。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）3、有责任感、与人为善、团结同事；4、起到带头作用；5、保持称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级标兵：1、 先进员工的标准；2、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵3、 保持称号标准

23、：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级4、 至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵劳模：1、 标兵员工的标准；2、 保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；3、 至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模功勋：1、劳模的标准；。2、至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者可转为功勋3、保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，

24、（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）配料房员工操作手册二级：一、配料房人员： 1.配锅之前，要检查锅底卫生及有无串味现象。2.配料量化标准应张贴在工作现场，且维护良好。3.按量化标准进行配料。4.对辅料的配备及卫生质量把关，如姜、葱，蒜无泥无杂物、新鲜。5、合理搭配锅底数量，不浪费原材料，准确、迅速送到餐桌上，红味3分钟，鸳鸯5分钟，特色锅8分钟。6.注意控制汤温(70度以上为理想状态,保证锅在6分钟烧开)7、保证操作场所的卫生8、上午10：30、下午5：30前准备好所需原材料及用品用具，并检查有无过期现象，保证卫生干净。9、：能及时准确判断配料间各种原料质量的好坏；二、煮饭人员：1、保证

25、供应上豆浆、豆花的用量、质量，不缺货、断货，做到不浪费，剩余豆浆不能超过5壶，豆花1转移箱。2、饭菜味道适中、可口，无夹生饭，无不熟菜品，对容易引起中毒的食品如土豆，扁豆等食品特别注意。3.所有食品、调料要保证卫生质量，不能有过期、变质、变色、变味现象。4.保证用餐时间，中午11：00、下午4：00，做到不浪费，随时供应上饭菜。5、按照员工餐的标准制作。4、保证员工满意率。三、传锅人员：1、上午10：30、下午5：30前应做好所需用品用具，保证卫生合格2、每个锅底应配上足够的汤勺（鸳鸯锅2付，红油锅1付）。3、保证所端锅的卫生。4、保证传锅时的速度及平稳度，三鲜汤颜色、温度达标，保证汤温达到7

26、0摄氏度。5、做到上锅时目光应注视客人，附以礼貌用语并询问客人是否投料。6、满足顾客的合理需求。7、检查锅放在桌上的稳定性。8、检查炉具的安全性，并开火。9、保证传锅时的速度及安全，红味锅给客人配三鲜汤10、锅上桌时放红味的一边应紧贴锅圈。四、凉菜人员：1、上午10：30、5：30前准备原材料及用品用具，摆放整齐，保证卫生合格2、确保凉菜间的设备、设施的正常使用，并做到生熟分开。3、 凉菜的色泽、口感、份量、装盘、刀法及卫生合格。4、凉菜材料准备充分，做到先陈后新，不能有浪费。5、调料要齐全新鲜。6、凉菜的刀工处理必须合格。7、合理计划用量并注意保管不易处理的原料。8、.做好一个及时协调上桌，

27、切忌不可等客人所有凉菜上齐再上桌。9、凉菜器具完好无损10、严格按照食品卫生法进行操作11、控制好凉菜间的卫生和温度，并做好消毒工作12、做到人走岗位净13、凉菜上桌速度应在8分钟内上齐。五、做油炸食品人员岗位职责：1、每种油炸食品充分烹炸，颜色、形状应与标准相符（标准即每份颜色一致，大小一致）2、用温度计测试油温。（在烹炸的最后，捞起轻摇滴油5秒）。3、注意边角余料的运用。4、退回来的小吃做好及时处理5、对小吃合理正确保管。6、保证小吃速度按照小吃出锅时间，做好与服务员的配合。7、根据输单情况合理搭配时间先易后难。8、油炸食品时间：金馒头3分钟，炸馍片3分钟，银馒头8分钟10、小吃炸好后，要

28、认真摆盘后方可上桌。一级：1、节约意识强2、内部岗位的协调，能主动从事一些诸如打扫卫生，协助比较忙的岗位等工作3、合理运用边角余料；4、主动与传菜组配合业务先进：5、 每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。6、 关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。标兵：5、 关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。一定要明白在海底捞你只有做到这点

29、才能成功；6、 其余参照业务先进的标准。劳模、功勋：一、参照标兵的标准；二、四个月连续标兵转为劳模；三、六个月连续劳模转为功勋。库管人员库房人员选拔标准：1、 连续两次或累计三次先进的后堂员工，并成为合格的上菜房收货人员。2、 必须到配料房轮岗半个月，熟悉配料房的各种物料及收货知识。3、 到财务部和物流站轮岗，掌握基本的财务及物流知识，并取得财务经理出具的证明。4、 店经理任命，由技术部进行考核。库管升迁领班的标准1、 达到一级库管员工标准。（特批条件：没达到一级的二级库管且有培养潜能的，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。）2、 获得后堂经理以上人员的推荐合格：1、对所收货物认真

30、验收、记录，保证不合格物品不入库； 2、做到库存货物5无过期、无变质。 3、所有货物做到帐、物相符。 4、对入库存的易发霉的货物及时翻晒，发货时做到先陈后新。 5、按照收货、开货流程及时进行。 6、所收物品在开票时做到认真仔细核对。 7、库房物品与标签应对号入座。 8、保证库房干净、整洁、无异味。 9、不收取供应商的任何馈赠物 二级：1、二级的标准；2、合理制定库存计划，做到 不积压、不浪费、不缺货。 3、有责任感、与人为善、团结同事；4、起到带头作用；5、主动、积极，配合意识强；6、有能力处理和解决岗位上存在的问题和及时反应问题。一级：1、二级的标准；2、对门店不良现象及时反馈。3、节约意识

31、强能及时发现领货中不良现象。说明：工资评定由店经理与技术部共评，由店经理上报小区经理，小区经理会同财务评定。库房人员操作手册门店库管考核评分表名称内容财务考核标准送货单及时签字情况店内库管是否分部门店内实物出库本，部门货物领用明细是否按店内实物出库本填写店内实物出库本部门收货人员是否签字店内实物出库本是否完整、有无涂改供销存数量帐是否按要求登记（出入库填写摘要、当日出入库数量在下班前登记完整）每月1 号及16 号是否将半月的物流发货单、 店内实物出库本会计联整理好交财务核查每月（ 2 ）号前是否将库房存放的死货情况交财务会计（可传真给会计）所有物品是否上架保管，物品分类摆放整齐财务抽查货物帐实

32、、帐帐一致物流考核标准门店不在开货时间内开杂货门店开杂货无规格、型号、品牌、编号或描述不清楚门店由于计划失误导致的补货/减货门店不发计划直接打电话加货或减货情况门店输单错误（包括品名、规格、单位、数量错误）门店退货无明细/退货单及收货无明细情况门店收货后配送单确认信息错误门店考核标准货物到店按标准码放（用具、食品、有毒有害分类存放）货物上架保管，对成袋物品需要打包供应商供货标准严格按照收货标准收货物流收货做到准确及时库存达标，无过期食品收货标准品名项目检查内容标准酥肉外观炸至干酥，色泽金黄； 炸酥肉的油不能连续超过二次口感肉香味浓，细嫩,香酥，无毛腥味检验方法大小均匀, 长6cm，宽1.5cm

33、保管方法物流站冷冻保存7天（保鲜库保存2天）猪蹄色泽色泽肉白色，无死血口感肉香味浓无毛腥味检验方法一看色泽是否一致二闻气味有无酸、馊、臭；三、尝是否有腥味，四、看有无猪毛。保管方法半成品预冷速冻物流站7天滑牛色泽油润红亮口感滑嫩检验方法牛肉片4mm左右，宽度56厘米拌成成品有汁而无水下滴保管方法夏天零下10度的冻库里冷冻1小时,然后存放于保鲜库中，物流站保存12小时（冷冻保存36小时，），冬天直接放入保鲜库。黄喉色泽黄白带红色，不要有黄褐色,无血印.口感脆，无异味检验方法斜刀切成5cm的菱形保管方法物流站冷冻保存7天鱿鱼须色泽灰白色，无褐黄色口感海鲜味，脆，无异味检验方法片状的切痕均匀，长6-

34、8厘米保管方法物流站速冻保存时间7天毛肚色泽灰黑色或黑褐色口感质地脆，葱香味浓检验方法无稀皮，又无碎块；尽可能呈方形保管方法浸泡在葱水中置于保鲜库中存放36小时。千层毛肚色泽颜色灰黑色口感五香味浓，不绵检验方法千层根部无杂物，底板无油保管方法物流站冷冻保存7天（冷冻保存48小时，）墨鱼丸色泽洁白光亮口感嫩滑，咸淡适中,有弹型，检验方法做出来的丸子不塌保管方法物流站做好保存24小时后发到店门，卤肥肠色泽浅褐色口感卤香味浓，无异味，咸淡合适，软硬合适检验方法颜色无变黑；无杂质，不是碱发。保管方法物流站冷冻保存7天。鲜牛肉丸色泽红褐色，且颜色一致口感有弹型.有牛肉味，咸淡适中。检验方法圆形，包心。保

35、管方法物流站做好保存24小时后发到店门脆皮肠色泽颜色淡红色，色泽一致口感肉香味浓，无异味、香精味淡检验方法将脆皮肠一头切成十字，均匀分瓣，长度为脆皮肠的2/3保管方法物流站冷冻保存时间7天。蟹肉色泽一边红色一边白色且颜色一致口感纯正的海鲜味，无怪味检验方法无掉色、无碎块保管方法速冻物流站保存时间7天卤牛肉色泽红褐色口感五香味浓，咸淡适中检验方法筷子轻易插入，切开无血、熟过心保管方法冻库物流站保存时间7天嫩羊肉色泽嫩红色口感嫩滑检验方法羊肉片4mm左右，拌成成品有汁而无水下滴，保管方法物流站保鲜库保存时间24小时.虾鲜滑色泽灰褐色口感细嫩、脆滑检验方法用手抓起时虾肉从大拇指和食指间出来成形保管方

36、法物流站保鲜库保存时间不超过24小时海带色泽墨绿色口感脆，海鲜味浓检验方法将海带切成长5厘米左右的菱形保管方法保鲜，0-4度物流站保存时间5天油豆皮色泽金黄色口感豆香味浓，无酸味检验方法将油豆皮切成2厘米宽、20厘米长的条保管方法常温物流站保存时间4天大蒜色泽米黄色，无霉变、无冒芽口感蒜香味浓检验方法蒜去皮、去蒂保管方法保鲜库物流站保存时间3天冻豆腐色泽黄褐色口感绵软，豆香味浓检验方法将鲜豆腐切成2厘米厚，9厘米宽左右的块，冻透心保管方法速冻物流站保存时间7天熟油色泽油色红亮口感香辣，无糊味、苦味检验方法无混浊现象保管方法冬天常温夏天保鲜库密闭物流站保存时间10天鸡油色泽米黄色或淡黄色口感油脂

37、香浓，有鸡油味，无糊味、苦味检验方法液体，粘稠状保管方法冬天常温夏天保鲜库密闭物流站保存时间10天芝麻酱色泽黄色口感芝麻香浓，无苦味、无生芝麻味检验方法粗细合适保管方法常温密闭物流站保存时间24小时花生酱色泽灰白色口感熟花生酱香味浓，有甜味检验方法粗细均匀保管方法常温密闭物流站保存时间24小时炸黄豆色泽金黄色，颜色一致口感豆香、酥脆，无生豆味检验方法无变黑、坏豆子，外皮微开保管方法常温密闭物流站保存时间7天炒花生色泽脱皮后淡黄色口感香、脆检验方法脱皮后无太多的黑皮，无杂质保管方法常温密闭物流站保存时间7天窝窝头色泽金黄色口感香甜，不能太甜或太淡检验方法形状大小一致，重量27-30g保管方法速冻

38、物流站保存时间3天净菜验收标准品名项目要求茼蒿外 形长8-12cm，大小均匀，新鲜颜色绿，无黄叶烂叶，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g菠菜外 形长度18-22cm，色青绿，大小均匀，无烂叶黄叶，清洗干净。保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差50g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g香菜外 形长度18-24cm，粗细均匀，无黑点、黄叶、锈斑，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，不合

39、格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g生菜外 形长度为16-24cm，颜色青绿，无烂叶、黄叶、锈斑，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差50g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g大白菜外 形叶片完整，色泽白净，无虫眼、斑点，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差50g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g菜花外 形颜色嫩白，新鲜，无腐烂、黑点，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，无漏气白萝卜外 形无萝卜

40、皮，长度30-35cm，直径5-7cm，大小均匀，光滑平整，颜色嫩白，无伤、空心，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，无漏气青笋外 形无笋皮，长20-25cm，直径3-4cm，颜色青绿，无空心、黑心、开花、病害、冻伤、腐烂等现象。保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准外观正常，完全被水淹没。重量误差25g香菇外 形圆形，直径5-6cm，肉厚，浅褐色，水分少，大小均匀，无异味、虫害，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差25g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g山

41、药外 形完全去皮，平滑，不弯曲，直径3-4cm，白色，无伤烂、病害、变色等，清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准外观正常，完全被水淹没，重量误差25g土豆外 形完全去皮，平整光滑，直径5-8cm，大小均匀，无坑眼，无黑心、烂心，无变色保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准外观正常，完全被水淹没大葱外 形长度5-6cm，直径1.5cm以上，长度一直，粗细均匀，无烂皮、黄叶保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差100g，无漏气香葱外 形青绿色，无黄叶，根部清洗干净保管方法0-4保鲜库保存3天，物流站保存时间36小时检验标准重量误差100g，不合格品5斤一箱不能超过150g，15斤一箱不能超过250g品名项目检查内容标准鲜鱼丸色泽白色口感有弹型，鲜嫩滑，有鱼味检验方法做出来的丸子不塌。保管方法物流站冷冻保存不超过24小时猪肉丸色泽灰白色口感滑嫩脆有弹型检验方法做出来的丸子不踏保管方法物流站不能超过24小时沙茶酱色泽黑褐色，油清亮口味海鲜味突出，香味浓检验方法按操作标准进行。保管方法凉后物流站保鲜36小时菌王酱色泽黑褐色，油清亮口味菌味重，鲜香浓检验方法按操作标准进行。保管方法物流站速保鲜存时间36