某星级酒店管事部培训资料.doc

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1、管事部培训资料一、 洗碗间的工作程序上班时第一时间要签到，检查洗碗机的用料是否足够，打开洗碗机煲水器先加热,打开洗碗机电源，找开自动进水开关，把水进满洗碗机，看洗碗机的温度是否达到要求，初次温度6268度，主洗缸温度8288度，就可以开始一天的工作。先把洗碗机、碗柜、碗碟用不绣钢水抹干净，因为这个时候餐厅已经开餐了，随时做好准备工作。二、 洗碗机的操作及保养1、开机前的准备：检查机内处是否清洁干净，检查喷臂是否装好，档水帘、隔渣网、关闭排水阀、打开电源、电热煲水器，打开洗碗机自动加水开关，510分钟自动加至满水，检查碗碟洗涤剂，催干剂是否足够。2、餐具清洗过程：先将餐具上的残渣用水冲掉，用插塞

2、把餐具分类排在插塞上，插塞时按照前面放小餐具、后面放大餐具的规定进行，入机前先用花洒冲干净餐具。3、洗碗机视当时的生意情况而定，生意高峰的时候水脏了立刻换，基本上一个星期用药品洗机一次，首先将药品放到洗碗机内开机1015分钟，放掉机水，再重新注满水开机，重复冲洗两遍，才可以洗餐具。下班前把洗碗机的机水放掉，冲干净里面的垃圾，切断电源，保持洗碗机的光亮、干净，同时碗柜、碗架也要用不锈钢水擦。三、 化学药品使用及注意事项1、炉头水清洁剂：去除炉头、烟罩、炸炉、炉锅，使用时用喷壶装进炉头水，对准要洗的物品喷上，隔510分钟用水冲洗，冲干净上面残留物，如须洗物品，加热到50到60度效果更佳，防止吸入尘

3、雾，保持容器封闭，在适当通风条件下操作，如不慎接触到皮肤及眼睛应立即用水冲洗。2、 浸渍粉：是一种去除塑料、瓷器餐具和刀具上的过氧化物的清洁剂，使用前先将洗涤物品泡浸，有效地湿润并渗透干固和烤焦的食物污物，并将它们从表面上完全去除，将须要浸渍的餐具放入浓度为610克/升的溶液中浸泡1015分钟，温度为6070度。四、 清洁用品能源节约为了更好的控制酒店的成本，尽量减少开支，对能源的节约要充分地了解，员工在工作中会用到很多清洁用品，如扫把、地拖、钢丝球、白洁布、毛巾、洗洁精、漂白水等必须由仓库定量发出，扫把、地拖把柄断了可以重新钉好再用，总之一切从简，其它的清洁用品、化学药品必须按照所须的份量使

4、用，但特别注意勿酸碱结合使用，否则会产生化学反应、产生毒气，会伤及人体，导致中毒死亡。要降低成本，就要从使用日用品和清洁用品方面入手，每人每天节约5角那就会积少成多。电力、水源跟我们的工作息息相关，照明要用电、洗碗机要用电，喷水机、磨地机都要用水、用电，所以浪费水电对我们部门有很大的关系，我们都要做到随时节约水电，合情合理的使用水电，打开水龙头要随手关上，下班要人走灯灭，洗碗碟时注意进行初洗后再放进洗碗机清洗，这样会减少换机水的次数，地面干爽无油渍可用地拖拖干净即可，可以不用水冲洗，从此要养成人人节约的习惯。五、 餐具破损及餐具流失控制1、如何去控制餐具的破损？餐具的摆放要整齐，不能太高或太多、餐具运送时要小心、注意摆放好适当的位置和不能超重，必须分类放好餐具，注意回收垃圾房里面拿出来的小餐具（小心跟垃圾带出来的小餐具）2、 防盗及不能自用酒店财物，在清洗餐具的过程中一定要轻拿轻放，尽量避免大力碰在一起而发出很大的声音造成破损，插筛过机时要一格一件餐具，不可两件放在一起，收拣餐具时要轻拿轻放，以避免破损。如果大家都小心地工作，那肯定会减少很多破损，使酒店减少支出而提高利润。所以说每人每天在餐具所以控制餐具破损及控制流失是要靠大家一起进行的，那才能取得更大的效果。