火锅连锁餐饮连锁餐厅运营资料 海底捞 公司发展规划P10.doc

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1、海底捞餐饮有限责任公司技术部（五年规划）前言：规划的背景和依据一、社会时代背景和依据1、改革开放近三十年来，中国经济高速发展，近十年来中国经济更以每年递增10%左右速度发展，人民生活日益富裕，一大批中产阶级涌现，随着人们的消费观，饮食习惯的改变，迫切需要餐饮业为此提供高品位、多元化，无公害的健康、营养的餐饮产品。2、中央加大了解决“三农问题”的决心，增强了工作的力度，随着社会主义新农村建设的兴起，城乡一体化工程气势磅礴，城市化进程进一步加快，一大批新的城市人口、流动人口出现为餐饮业产生了新的顾客，促使餐饮业必须快速发展。3、竞争日益加剧，工作节奏加快，客观上给家庭劳动，特别是家庭厨房社会化提供

2、了要求，给餐饮业发展提供了可能二、中国餐饮业的背景和依据1、2005年中国餐饮业全年零售额8886.8亿元，同比增长17.7%连续15年实现两位数的高速增长，比上年净增1336亿元，高出中国社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%。如此大的消费市场让人欣喜。2、中国是一个人口众多的餐饮消费大国，但在零售额的构成中，百强餐饮业所占比列仅达7.7%远远低于国际水平，这一数据表明中国餐饮龙头企业发展不佳，集中 度 不高没有舞起来 。反面来看，这给餐饮业做大做强提供了发展空间和发展机遇。三、公司背景和依据1、公司经过十二年发展，拥有了一大批忠诚度高，能吃苦的员工队

3、伍2、拥有了一个有理想、勤奋的管理团队3、拥有了十二年所积累的丰富的餐饮从业的成功经验4、拥有了支撑公司发展的财力。第一部分：生产基地、配送基地机械设备及店内设备、设施用品一、目标：加工、生产设备实现机械化、自动化、标准化流水线1、五年实现火锅红味底料自动化罐装流水线生产、白味、海鲜、滋补类包装已实现，多种类进料自动化包装实现每分钟60袋以上的包装速度2、加工生产基地各种装卸实现机械化：仓储管理水平接近或达到麦当劳水平3、增设一条原料选料流水线，运用水选和金属探测方法，实现自动化选料、择料4、店内设备、设施：豆浆及各种饮料生产，配制计量，实现自动化：后堂设备添置洗碗机、洗菜机、切菜机，提高后堂

4、工作效率和标准化程度（为今后把店开到港、澳、台及国外做准备）达成途径和办法：考察国内外食品机械制造 厂家，选用现存的设备和根据自身需要提出设计要求委托制造两条路步骤：共分两步完成第一步：用三年时间完成如下目标1、生产基地装卸机械化2、红味底料实现自动化灌装；白味底料实现多种类进料自动化包装。3、店内饮料制作机械化、自动化。第二步：用五年时间完成如下目标1、选料、择料自动化流水线作业。2、店内后堂作业机械化（洗碗机、切菜机、洗菜机）二、设施用具器皿目标：装饰装修环保化，用具器皿生态化。1、装饰装修环保化（略），由工程部控制。2、用具器皿生态化1、尽可能选用天然材料制作桌椅。2、锅选用环保安全的陶

5、瓷制品。3、各种消耗性用品，尽可能选用纯天然的材质：如棉、木、竹、亚麻制品。途径办法：通过竞标，寻求供应商。步骤共分两步：1、三年时间实现消耗性用品的更新。2、用五年时间完成桌椅锅等设备的换代。第二部分：企业品牌形象（略）一品牌目标：五年成为中国第一流的餐饮管理集团；成为中国火锅第一品牌。品牌名称阶段区域总公司海底捞餐饮有限责任公司上海海底捞餐饮有限责任公司北京海底捞餐饮有限责任公司西安海底捞餐饮有限责任公司郑州海底捞餐饮有限责任公司发展步骤（五年）第一流的餐饮集团中国火锅第一品牌川味火锅新锐品牌中高档餐饮强势品牌川味火锅第一品牌中档餐饮领袖品牌川味火锅西北第一品牌中档餐饮西北一流品牌川味火锅

6、中原第一品牌中原中档餐饮一流品牌用五年时间形成如下理念：1、企业核心理念：体验美味、享受生活、拥有健康、共赴卓越。2、企业价值观：用双手改变命运，用成功证明价值 ，靠奋斗走向卓越。3、企业服务理念：“顾客至上”“三心服务（贴心、温馨、舒心）。4、捶炼企业口号：面向全体员工，“用双手改变命运，靠勤奋实现梦想”。面向管理人员，“同心同德，创中国一流餐饮企业；上下齐心，打造中国第一火锅品牌”。二、公司形象塑造目标：在规定区域形成家喻户晓，知名度高，认同感强的品牌目标形象识别系统。1、视觉识别系统。a.、建立以汉字“海底捞”第一字“海”字拼音的标识性识别特征；“hai”（又巧借西方人英语向熟人打招呼、

7、问侯之意，“嗨唉”，意为向所有是顾客或暂时还未成为顾客的朋友问候，让小孩也能识别）。b、统一的分店设计风格，统一的装修风格。C、统一的标识统一制作的用具器皿。目前公司各店用具器皿已落后于新兴的餐饮市场。应着手用五年时间进行更新换代，根据菜品种类特点和装修风格、台面设计风格形成和谐的、设计别致新颖、能增强菜的外观美感的统一器皿，并将原来尚未统一标识的其他器皿用具如漏勺、瓢等一并统一。2、服务行为识别系统。a、通过层层培训建立“海底捞”招牌式的标志性接待动作，即：右手抚心区，腰微弯，面带自然笑容，左手自然前伸作请状。（张董事长早年接待客人的动作）b、体现海底捞人体贴入微，无处不在，无时不有的周到贴

8、心的服务和温馨自然的人文式关心。3、听觉识别系统。有区分度、有特点、易传唱、激昂向上的店歌（已有）。 4、宣传识别系统a、加强海底捞现有内刊的管理，提高办刊质量。b、建立海底捞餐饮网站，增加网管人员，丰富网站内容，做到随时刷新。第三部分：新菜品开发目标：用五年时间在食品安全的前提下，把公司菜品打造成三大系列：一是健美食品系列（能预防肥胖以及胆固醇升高等城市病、现代病，保持人体生态平衡的食品系列）。二是绿色食品系列：（即安全无害、无污染，绝对新鲜的食品）。三是营养食品系列：（既能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品）。具体办法途径：1、缩减菜品规模数量以加强控制的有效性，（

9、在现有100个左右的菜品基础上调整为60个）每月进行菜品更新。削减原则：一是点击率低，二是附加值不高。2、培育菜品生产基地，（分两步完成，前期选择指定农户或合作公司指导其生产，监控其生产过程，后期自建基地生产）3、建立菜品无污染、无公害证书制度，五年之内做到绝大部分菜品都能出示证书。4、建立菜品的成分分析制度，明示每款菜品的营养成分，结构含量。5、提供针对顾客年龄，针对顾客性别，针对顾客体质，针对季节的菜品搭配科学建议。6、每年推出12款有影响有效率的火锅品种；每季度推出510款新菜品。第四部分：技术人才的建设培养。目标：建立高效率、快反应的技术监督执行体系，培养一批爱公司、懂技术、负责任、能

10、吃苦耐劳的技术人员团队。1、形成横向到边，纵向到底的技术执行监督队伍。（下有表格）2、建立完善的技术人员考核体系。a、三月一次对片区技术负责人进行一次系统的培训学习。 具体内容：相关法律法规；新技术、新菜品培训；技术标准执行考核；组织考察餐饮市场并进行讨论式学习。b、每月对片区负责人进行一次考核。（标准及考核办法略）主要考核对分店技术标准执行情况的检查；是否及时有效处理各店反映的技术问题；能否配合片区经理推广新菜品新技术；能否有效培养后堂技术人员；能否及时了解反馈餐饮信息动态。C、监控片区技术人员工作动态，要求片区技术负责人必须把每10天的工作总结和计划报技术部。第五部分：推介和营销工作。目标

11、：实现营销工作扎扎实实、有声有色；营销工作效益显著，每年成功推出一个新品种，每季度推出510款新菜品。1、建立一支高素质、高效率的营销队伍。A、各分店都要有意识地在优秀服务员中选拔营销人员，提高营销人员的文化素质，丰富营销人员的饮食文化，饮食保健，饮食健康知识。B、建立针对大客户和贵宾的服务营销人员制度。2、改变传统火锅菜单，制作图文并茂的精美点菜册。3、建立新菜品展示推介区（柜）。4、开展网上定餐，送餐上门业务。5、建立菜品及底料 质量顾客安全告知拦。将公司生产的底料及各种配料料包的生产执行标准公布，每季度将公司基地生产的各种底料料包检验报告公布，将有的菜品无污染证书公布。6、建立推广新火锅

12、新菜品的整体营销制度，确保营销成功度。A 有宣传海报。B 有制作方法介绍。C 有营养成分分析。D 有培训营销员计划。E 有营销策略介绍等一揽子整体营销方案。7、完成底料及若干配料上市销售的目标任务。分三步走：一步依托分店的优势和影响力在店内设专柜销售；二步开设专店经营；三步进入大型超市。8、在奥运会前，北京各店开展24小时服务，抢占奥运商机。第六部分：标准化操作和食品安全。目标：用五年时间达成技术流程操作手段标准化，达成菜品安全无污染，底料、料包生产达到国标或地标、行标及企业标准，每批 产品100%检验合格。一、产品菜品安全。1、 菜品均经过无农药残存检验合格。2、 底料、料包均按各类生产标准

13、生产。3、 每批产品（底料、料包）均有权威部门检验合格报告书。4、 各店建立菜品24小时留样制度，以备出现食品卫生安全问题时追溯和查验。二、标准化工程。1、 制作后堂所有菜品的技术标准操作手册。2、 制作技术标准化操作示范光盘。3、 后堂操作透明化工程，即将后堂卫生，操作全过程通过视频在顾客就餐大厅展示。海底捞赋 海纳百川之味，汇于蜀地。五谷丰登于太平盛世，歌舞升平于八荒六合。民以食为天，食以味为髓，味以蜀地为之最。天地精华融于该火，易牙之调汇于此锅，火煮海陆空八方美食，锅烹麻辣汤人间极品。此之谓川人美食之魂火锅是也。底层百姓趋之若鹜，富贵风雅留连往返。涮人情百态，烫世态炎凉。翻滚烫涮中觥筹交

14、错，酣畅淋漓现川人豪情。几杯老酒，一席亲朋，杯盛解忧之杜康，醉观盛世之华章。遥思李氏父子，掏滩做堤，引一川江水孕育蜀国众生；则天武帝，呼风唤雨，展百般柔情彰显川妹风骨；老杜忧思，口诛笔伐，遗千古诗句化作草堂文风俱往矣，多少正史野趣，一番儿女痴情，万千麻辣滋味，皆于锅内翻江倒海，成就四川滋味之源头。捞一箸麻辣鲜香，大中华海味山珍应有尽有；品一桌红嫩绿脆，老四川风土人情暗合其中。一锅方圆小镉，煮尽天下风流。颂曰：海底捞月，金顶观日；日月更迭，成此大业。火锅美味世间飘，高朋满座海底捞。创业途上拼尽浑身解数，载誉归来博得满堂喝彩。冀将势如破竹雄霸中华餐饮，便恰似鲲鹏展翅雄揽三万里寰宇！第 10 页 共 10 页