火锅连锁餐饮连锁餐厅运营资料 海底捞 厨房经理手册P22.doc

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1、海底捞厨房经理手册四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司目 录一 厨房经理的岗位特点2二 厨房经理应具备的素质2三 厨房经理的岗位职责2四 厨房的组织管理示意图2五 厨房经理的工作流程3六 厨房经理针对厨房员工的培训课程 5七 有效的沟通及沟通的注意事项 7八 厨房经理对厨房成本的控制 7九 影响毛利的点 9十 菜品出品质量控制 9十一 厨房生产运行管理 11十二 厨房食品卫生及安全 14一：厨房经理的岗位特点1.既懂技术，又要精通管理。2.既要负责生产，又要配合产品营销。3.既是管理者又是生产操作者。4.既要具备一定的文化素养又要富有创新能力。二：厨房经理应具备的素质1.要有良好的职业操手和职业

2、道德。2.要拥有业务知识和政策法规知识。3.要有组织协调能力，开拓创新能力。4.要有业务实施能力和一定的语言、文字表达能力。三：厨房经理的岗位职责1.积极完成店经理及片区技术主管交予的各项工作任务。2.根据公司指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。3.员工队伍技术培训规划和指导，以及后备人才队伍的培训，以保障菜品出品品质、效率及顾客满意率。4.协助片区技术主管进行菜品、原材料的研发工作。5.进行厨政作业管理的巡察，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节，不断学习解决各种问题。6.负责新员工岗前及在岗培训指导。7.加强与前厅的沟通，了解客人需求趋势和销售情况，以便及时

3、改进。8.检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定设备订购计划。9.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行好食品卫生法规和厨房卫生制度。10.定期实施员工技术培训，组织员工学习新技术和先进经验。定期或不定期对员工技术进行考核，制定值班表，对员工情况进行评估，对晋升调动提出意见经批实施。11.了解厨房成本的各项构成因素，对厨房的各项成本进行有效控制，保持厨房毛利率的稳定。负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。审核厨房的申购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨

4、房经理审核才能使用，把好成本核算关。12.经常与各部门联系、协调、沟通，并听取顾客意见，不断改进工作。四：厨房的组织管理示意图。 实习员工基本员工二级员工一级员工先进员工见习领班合格领班 优秀领班见习厨房经理合格厨房经理优秀厨房经理厨房经理如何选拔厨房员工：理想的员工：技术水平和技术素养都很高，而且全面又非常喜欢从事厨房工作。要培养的员工：技术水平与业务能力不够，但非常喜欢厨房工作，这类人员也属于餐厅可以选择的员工，但有些要对他们进行一定的技术业务培训，经过考试合格，就会成为餐厅理想的员工。要教育的员工：这类人员的技术水平和业务能力非常好，但个人综合素质和理念较差，仅仅是以烹调技术谋生而已，拿

5、钱干活，工作起来往往就会敷衍了事不认真，如果企业对他们不好或因为某种原因不能满足其自身利益的要求，就会消极怠工，甚至给工作造成破坏性的结果，技术越高其破坏力越大，对这类人员可以首先进行思想教育工作，让其改变心理意识，如果一旦成功也可以成为非常理想的员工。应淘汰的员工：既没有技术水平和工作能力，又不真心地喜欢厨房工作，人品差；仅仅是出于某种暂时的生存需要而不得不委曲求全，这样的员工应毫无疑问的予以淘汰。五：厨房经理的工作流程1. 月工作流程：时间工作内容1日A 每月1号协助店经理共同培训消防并抽查B统计后堂员工生日人数(亲情化)C提供给店经理关于后堂家访名单的参考建议(优秀员工以上及重要岗位)D

6、对后堂员工进行素质教育和思想引导(宿舍生活应注意个人形象、拾金不昧、尊重并帮助他人) E协助店经理准备分析报表数据5日A与店经理共同发工资,确定分红名单B考核后堂本月金豆、银豆,并上报经理8日A写工作总结 B分析人事报表并计划下月人事 C检查前堂安全月中A提交后堂创新到店经理处 B向店经理汇报后堂骨干员工成长状况 C制定后堂目标培训 D与后堂骨干员工沟通、引导 E刷新后堂爬山图9日A和店经理共同总结技术、工程部意见B列席店经理与通讯员沟通工作 C内部学习总结(与其他分店后堂交叉学习)10日A组织后堂员工学习文件制度 B协助店经理提交片区例会议题15日A列席店经理与客户经理、值班经理沟通工作B列

7、席店经理与职能部门的沟通 C提交后堂优秀案例到店经理处 D盘点工作18日A总结工作计划工作并和店经理沟通 B对后堂员工进行素质教育 C列席分公司例会20日A列席总公司会议 B协助店经理提交片区例会议题26日A和店经理共同评定后堂员工工资 B 列席店经理和特勤小组成员沟通28日A写工作总结月末最后一天A列席分公司例会 B后堂盘点工作 C审核并提交后堂考勤让员工签字确认 D计划下月亲情化的开展 E提交后堂创新到店经理处备注A 和前堂经理一起对宿舍的三次检查并做好记录并存档；B每周二、四卫生大扫除C每月检查前堂值班经理工作三次,并总结、记录、备案；D每周按照GPO表格对后堂进行一次综合性考核并做好记

8、录E和经理共同探讨后堂客户信息工作的同时每月组织三次顾客回访；F每周一、五协助店经理组织信息交流会G与员工同吃同住同时,了解员工动态,并分析处理及时向店经理汇报；H正确理解并执行成本控制表格每日需开展的工作A安排后堂上班和休假人员；B检查后堂卫生和准备工作；C协调流动服务,引导领班、员工抓顾客,把关顾客满意率D协调前堂组与组之间的工作；E带领前堂领班总结本组工作,拿出解决办法 ；F查看公司内部网站G检查收货、员工餐工作；H深入后堂各部门劳动工作并和后堂各部门领班总结I抽查后堂各部门物品是否快速准确(菜品质量、份量、水温、点缀等)2. 日工作流程： 8:30以前到店，先检查上菜房、配料房 、传菜

9、组深夜班工作情况，即：上菜房主要检查菜品的保存情况，鱼池是否有死鱼，各种用品用具是否洗净，并放在规定的位置，地面是否干净，水、电、气是否关好。配料房、传菜组同理，在检查的过程中，顺便记录好员工到店情况，以便表扬或批评，一般检查过程15分钟，货回来后，用5分钟检查一下菜品，主要是观察收货的程序是否正确，并安排各岗位人员搬货储存。 9:00左右检查各岗位人员到岗情况,并安排各岗位人员及合理安排人员休假，接着检查昨日日清日结情况,然后检查 各部门准备工作的进展情况,并深入到具体岗位带动培训根据进展情况,还应该及时调整人员;如传菜组对上菜房保洁组对上菜房的配合,在此过程中要控制好时间,努力的达到预定计

10、划。 10:30分时检查各部门准备工作到位情况。如传菜组：筷子、汤、豆浆等。是否按要求到位，上菜房、配料房同理，各部门卫生即整体收尾工作是否完备，此时如发现某部门不能完成的应协调其它组协助，并找到不能完成有原因，安排好值班人员，值班组织开会，培训或搞活动，总结昨天的工作，布置今天的工作。 11:00时，亲自打卫生表格，并仔细检查各部门准备工作情况，如上菜房的菜品是否变质、变味，是否新鲜，冰柜存放是否合理、整齐，配料房的猪蹄、简州鱼等的准备情况、质量情况，并做好记录，中午下班后，仔细思考为什么会出现这种情况，如何杜绝类似现象的发生，在检查的过程中，主要检查豆花、豆腐、豆腐皮、腐竹等豆制品是否有异

11、味，蔬菜是否新鲜，黄叶、烂叶是否很多，装盘是否美观等，了解当天的定餐情况，看是否有包席，如有应注意做好准备，吃饭前迅速检查一遍各岗位到岗情况及仪容仪表、精神面貌，并交待好领班自己去吃饭，高峰期时，主要控制好节奏，发现员工操作过程中的一些不正确方法，并立即去纠正，一般程序是配料房、传锅、上菜房、上菜、传菜组、传菜、收台、收碗、高峰期时应利用好每一个员工如电工、保洁组人员、煮饭、洗菜等。 13:00时应注意控制菜品的准备情况，不宜过多，对一些不好保管的菜品，还应及时回收保管。 13:30分，低峰期是最易忙乱、脱节、脱岗的时候，此时更应及时的调整人员，下班之前应对整体工作进行检查一遍（值班人员的安排

12、、卫生情况、晚饭的准备情况）。 晚上的工作同中午基本相同，只是增加了开货的流程；晚上下班后，还应对当天的工作进行总结，一般应从以下几方面总结：1：早上哪些员工来得最早。2：表现突出的员工有哪些（具体事例）。3：表现差的员工有哪些（具体事例）。4：今天出现了哪些质量问题。5：今天的工作去哪些地方没有安排好。6：明要做哪些工作。 3.厨房的检查重点：餐前检查餐中检查餐后检查1）餐前检查A）检查后厨人员各岗位员工的上班情况，查看员工排班表。B）检查各个岗位的收货情况，货物是否达到公司标准，C）与厨房领班沟通，了解厨房各个方面情况以便及时调整。D）检查厨房财产情况，根据实际情况及时调整并做好财产管理监

13、督工作。E）检查各个岗位昨日盘点情况，是否有丢失破损情况。F）检查厨房各个区域消防安全工作，发现隐患及时解除。G）检查后厨人员各岗位的食品计划,根据实际情况调整,检查开业前高峰期制备量是否充足合理。H）检查厨房各个区域各个岗位开餐前的各项准备工作。I）检查各个岗位设备运转是否正常，如有情况及时通知维修人员。J）对整个餐厅员工定时做卫生自查登记表。随时抽查各个岗位卫生情况。2）餐中检查A）在营运过程中随时检查各个岗位原料储备情况，如需要及时补充。B）检查高峰期间各个岗位员工出品情况制作步骤是否正确,规格,色泽,质量是否符合标准,份量是否标准。C）高峰期间厨房经理在营运现场发现问题解决问题，在操作

14、过程中可以给员工作示范，给员工一个标准。D）检查厨房员工在制作过程中是否有对原材料浪费的现象，监督各个岗位员工实际操作，提高出品率。E）检查厨房各个岗位设备的使用情况，同时监督厨房设备维护保养工作，最大限度延长设备使用寿命。F）检查节日货源供应的调配情况及时与采购部协调解决，制定替补方案。G）检查各个岗位员工在操作过程中是否对产品先陈后新，做到正确的储存程序。H）检查各个岗位员工工作是否做到快速准确。3)餐后检查A）检查厨房各个岗位卫生清洁情况（地面,通道,货架,台面,使用设备,刀具,器皿。）B）检查审批原料、物料的订货情况，严把质量和数量关。C）检查各岗位备货情况，发现问题及时调整。D）定期

15、检查羊肉机，刀片是否锋利并及时打磨刀片。E）检查洗碗区域员工操作情况，设备有无异常。F）检查厨房员工工作交接情况，并根据情况及时调整。G）检查厨房员工部份岗位收货情况，监督员工是否按照公司标准验收货物，码放货物时有没有按照先陈后新原则码放。H）与厨房领班沟通了解整个班次运营情况，发现问题及时解决。I）检查厨房各个岗位的收尾情况，发现问题及时解决。J）深夜班下班前再次检查各岗位设备的使用情况有无异常，定期安排人员对厨房设备维护保养工作。工作案例12月17日早上到店听见传菜组员工说壶盖又找不到了，毛巾又不够了，于是分析了很多原因，包括传菜组的员工乱扔。最终制定了一套方案。1、每天晚间，夜班由一名责

16、任心强的员工在下班后把每个员工的毛巾点数交于深夜班由值班经理负责监督。2、夜班下班后由一名员工把壶盖盘点，由深夜班值班经理负责监督.这样就不会导致毛巾丢了又找不到责任人，制定并填写毛巾、壶盖等用具盘点表。六：厨房经理针对厨房员工的培训课程厨房经理对厨房员工的培训是厨房管理的重要工作之一，它是提高厨房员工素质和技术水平的有效方法。一个成功的餐饮企业必须把有效的厨房员工培训视为经营战略的任务来看，通过对厨房员工的培训达到对厨师队伍的智力能源开发的目的，培养厨房员工不断加强自我学习，为建立一个学习型的餐饮企业打下良好的基础。当今餐饮企业之间的竞争本质上就是企业人员素质的竞争而员工素质的提高则有赖于对

17、员工进行不断的培训。由此可见，要全面提高厨房人员的素质进行有效的员工培训是非常必要的环节。1.厨房员工培训的种类1）按培训时间分为：A短期培训 B长期培训2）按培训形式分： A脱产培训 B不脱产培训3）按培训性质分： A岗前培训 B岗位培训 C轮岗培训 D不称职员工培训2.培训的内容：厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论知识，专业实践技能的培训以及企业文化，政治思想和文化知识的培训等。1）职业道德教育主要引导厨房员工树立正确的世界观和人生观有良好的职业操守。2）专业理论知识 （一般来说厨房工作人员必须掌握如下知识）。A、食品原料知识B、食品卫生知识C、食品营养知识D、食品加工工艺流程知识E

18、、厨房生产成本核算知识F、菜品开发与菜品创新知识3）菜品专业技能A、各种原料的初加工技术培训 1、菜品清洗 2、刀工的练习及刀具的维护 3、产品的分区及出品标准B、本店所提供的特色菜品、锅底的制作加工技术4）盘子的识别、菜品的摆放与盘饰5）其他相关技能3.培训的方法1）讲授法2）讨论法3）演示法（通过有经验厨师的示范操作来提高受训者的操作技能的一种方法）。4）实践指导法（培训者根据培训计划的要求指导组织受训者进行实际操作，把学到的知识付诸实施，达到巩固知识，培养技能的目的，厨房设备，菜点制作适用与此法）。4.培训程序1）确定培训目标2）制定培训计划（制定培训计划应根据不同等级，不同工种的厨师分

19、别制定实施计划，计划要有具体明确的内容，其中可以包括以下几个方面：A）培训对象B）培训方式C）培训时间D）培训要求E）培训内容及时间分配F）考核方式G）考核时间3）实施培训计划按照制定的计划内容进行培训，培训课程必须由专人负责组织工作，以确保在规定的时间内达到计划所确定的培训目标。4）培训结果检验，追踪培训完所有的课程，对学员的学习成果要进行追踪，考核，以检验培训的结果，根据检验结果再二次制定培训计划。七：有效的沟通及沟通的注意事项1.厨房经理与前厅的沟通厨房经理及时与前厅沟通有关产品信息尤其重要，首先要对前厅人员进行系统的菜品知识培训，让所有前厅人员对餐厅菜品有一定的了解，同时厨房要提供优质

20、的菜品，也需要前厅的配合需要服务员及时地将客人的需求传递到厨房而且更需要前厅服务人员主动推销使一些特色菜品或滞销的菜品得以很快的销售出去。尤其当厨房的某些菜品出现原料不全，出品速度较慢等情况时厨房也应及时通知前厅人员，希望前厅做好对客人的解释工作。2.厨房经理与店经理的沟通厨房经理的日常工作内容由店经理安排，在任务安排中需与店经理沟通并确认好安排事宜的达成效果、初步计划、任务完成时间等相关问题，并将自己的想法进行简明扼要的阐述；当在厨房内发现一些问题后应及时想出解决方法，及时与店经理进行沟通，了解店经理的想法与看法，吸收好的建议，开阔自身的管理思路。3.厨房经理与员工的沟通 在厨房中所有的出品

21、、清洁、储存等工作全部是由员工所完成，在厨房中你的角色是帮助员工的工作更准确更快捷，提升员工的工作积极性，在与员工沟通中需要注意以下几点：1）多在工作过程中与员工交流，多去倾听他们的想法，了解员工的内心思想很重要。 2）当员工提出自己的想法时，不要以否定的态度面对，应思考员工想法的初衷再作回应。 3）你的工作内容有很大一部份是帮助员工解决问题，所以员工反应的一些情况一定要重视，做到不论大事小事都要以最快的速度帮助员工解决。 4）多在员工身上发现闪光点，多进行鼓励。4.厨房与电工人员的沟通餐厅厨房的正常运转离不开电工人员的大力支持。设备的维护保养需要电工给予指导和帮助，这样才能保证厨房生产所使用

22、的设备处于良好状态。厨房与电工的沟通是特别重要的一个环节，及时沟通与密切配合，电工需要帮助厨房的员工掌握厨房设备的正确的使用方法，简易的维修和保养，厨房也需要电工经常来现场给予技术指导，以便使厨房的设备能正常运转，延长设备的使用寿命。八：厨房经理对厨房成本的控制厨房经理对厨房生产成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，厨房生产成本控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用。1.厨房生产成本的构成：1）固定成本和变动成本：固定成本是指其总值不随产量或销售量的增加而变动的那些成本（保险费、设备折旧费、房屋租金等）。变动成本：是指其总额随产量或销售量的增加而成正比便增加的成本。2）可控成本和

23、不可控成本：可控成本是指在短期内通过工作人员的主观努力可以改变其数额大小的那些成本。（变动成本一般是可控成本如原料成本，水电费、燃料费用等）。3）单位成本和总成本：食品原料和劳力成本既可用单位数表示，也可用总额表示。 例如：一块肥牛5斤，18元/1斤，那么它的单位是1斤，18元就是单位成本，总成本即为5斤*18元=90元。4）直接成本和间接成本：是根据餐饮生产经营特点来划分的，直接成本是指直接用于制作菜品、点心的各种原料的耗费，即主料成本，配料成本，调料成本之和。间接成本又称生产费用，是指不易直接分摊在每个菜品点心成品成本中的各项耗费，如能源成本、劳动力成本、折旧费用等。5）成本率：生产成本与

24、销售额之比。成本率=生产成本/销售额*100%食品成本率=食品成本/食品销售额*100%劳力成本率=劳力成本/总销售额*100%。毛利率=（销售额-成本）/销售额*100%例如某店4月份的营业总收入为150万，其中菜点收入为115万，经盘点与核算当月耗费的食品原料成本为59.8万，当月支付员工工资25.5万那么该酒楼食品原料成本率和人工成本率分别是：食品原料成本率=食品原料成本/食品销售额*100%=59.8/115*100%=52%人工成本率=劳力成本/总销售额*100% =25.5/115*100%=17%食品毛利率=（食品销售额-食品成本）/食品销售额*100% =（115-59.8）/

25、115*100%=48%6）菜品成本：菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本。例如某店的菜单上有一款名为芹菜肉丝的菜品，其用料情况为芹菜300克，肉丝100克。采购清单上的价格为肉丝36元/公斤;芹菜3元/公斤.主配料成本为芹菜肉丝的主料(芹菜)成本=300克*6元/公斤=1.8元.芹菜肉丝的配料(肉丝)成本=100克*36元/公斤=3.6元7)出品率(净料率):出品率(净料率)=加工后可用食品原料重量/加工前食品原料总重量*100%例如某厨房购入带骨羊肉48公斤,经初步加工处理后剔出骨头12公斤.羊肉的出品率=(48-12)/48*100%=75%2正确有效的成本控制1）正确的订货：根据日清

26、日结做合理的要货计划。2）正确的收货：严格按照原料验收标准进行收货。3）正确的储存：按原料的存放、保管标准进行存货。4）正确的制作：合理充分的利用边角余料。严格按菜品加工标准进行操作。杜绝一切浪费现象。5）根据菜品净菜率，对比核算菜品成本价。7）根据日清日结表进行抽查（菜品销量、份量、贮存量）8）严格遵循菜品的先陈后新原则，做到不结压，不脱档。9）根据每天生意好坏，分别对水，电，气的用量进行对比分析，找出有没有浪费现象。10）长期培训和检查员工的节约意识。11）密切注意盘点的准确性及产品价格变化。请记住成本的控制不是厨房经理一个人就能完成的，它的重点在于日常营运而非盘点，它需要包括经理、员工在

27、内所有人的支持与协作，所以沟通是必不可少的环节。成本控制的原则应基于不违反标准及客人良好感受的前提下，不能因为控制成本而做出例如缺斤短两，冒险而为之的事情，切勿因小失大。九：影响毛利的点1员工餐浪费的几点原因： 1）员工餐不合大家的口味。 2）计划不准确、太多。（如经常晚上倒稀饭,面条等） 3）炒菜时油放的多。 4）切配时搭配不合理，刀工处理太粗糙。 5）打饭时没有提醒大家或员工，打的太多造成浪费。2点菜输单、出品的准确性：1）由于服务员太忙或工作失误，将锅底输错必需换锅。 2）因为锅底质量事故导致打折。 3）频繁打折，如某店一个月打折1.7万。 3计划不准确： 1）如传菜组的豆浆，晚上剩的太

28、多。（计划的不准确） 2）高汤晚上下班回收时。（没有按要求回收） 3）计划不当造成频繁到外购物。(其价格将会更高) 4）库房存货太多。（存货过多，导致变质或者有时取消不用的原料造成浪费） 5）价位定价不合理，如五粮液进价468/瓶，销售价才488/瓶 。 6）收货不标准，如花鲢鱼头每个1斤但每份还是上的两个。 7）保管不当造成浪费。 4赠送产品的方法及尺度：1）赠送东西把握不住分寸，如某店要送桂圆，一送就准备送一袋，2斤/袋，4.7元/斤。 2）服务员赠送菜品等时没有注名，也未输单子。 5加工制备中的节约意识：1）员工在切配刀工处理不好.如午餐肉切制烂的太多，至少有三份，我们销售价为18元/份

29、；腰片在切配时将很多可以用的都切掉了约34份的量，腰片的销售价为20元/份；还有某店的羊肉由于不断的更换员工切配，又很少有人进行监督。2）员工普遍没有节约意识，问了很多员工都不了解菜品的价格。十：菜品出品质量控制厨房所生产的食品是完成餐饮产品最为基础的部分，餐饮产品质量的优劣在很大程度上首先取决于菜品质量的好坏，因此无论是重视食品原料的管理，还是狠抓菜品生产过程的管理，一切目地都是为了生产出质量上乘的菜品食品，所以控制菜品的出品质量是厨房经理管理的终极目标。1.影响菜品质量的因素1)员工的职业精神2)食品原料的质量3)生产因素A生产设备B技术水平C生产管理因素。2.厨房生产环节质量控制的基本原

30、则1)保证实现餐饮质量目标，菜品生产环节质量控制的任务是在菜品的生产加工过程中发现偏离质量标准的偏差点，并采取措施纠正这些偏差点，以保证餐饮质量目标的实现，满足顾客对菜品质量标准的需求。2）控制的职责要明确实施菜品生产质量控制，首要职责要明确应由各个作业岗位的执行该生产任务的人员来承担，包括厨房员工和管理人员。3）采取直接控制方法质量控制的最直接方式就是尽可能保证和不断提高厨房从业人员的素质，特别是重要技术岗位人员的素质。4）质量控制必须抓住关键环节，如何选择菜品生产质量的关键环节是厨房生产管理的一种管理艺术。3.建立自觉有效的质量监督体系厨房生产中最有效的自觉质量监督体系就是在厨房中强化内部

31、顾客意识与出品质量经济责任制同时并举。1）强化内部顾客意识所谓内部顾客意识就是按照餐饮企业最新的管理理念，把企业的员工看成是内部客人，管理人员是否能够为内部客人创造一个良好的工作环节与气氛是非常重要的因素。2）质量经济责任制菜品质量的好坏，优劣与员工的报酬直接联系在一起，以加强员工菜品加工过程中的责任心。例如在厨房生产中，对于内部客户和外部客户提出的不合格品一一进行记录，并追究责任人的责任，管理人员除了要协助责任人纠正不合格的质量问题外，责任人还要接受一定的经济处罚或者直接与当月的工作报酬挂钩，这样可以有效降低菜品的不合格品从而能够确保就餐客人的满意度。3）真正的做好各项工作的记录表格厨房经理

32、针对质量问题的各种记录不可缺少，以顾客退菜为例记录的内容至少应包括：什么时间退菜，退菜原因，客人意见，受理人是谁，如何进行处理，责任人是谁，等。只有在出现问题时对问题的全过程进行记录，才能通过对问题的分析找出造成原因，制定相应的措施，同时也可以明确责任人。作为员工工作质量考核的重要依据。4.菜品中异物的有效控制提高从业人员的卫生质量意识（所有与菜品接触的从业人员必须留短发，男生不准留胡子，厨房员工上班必须戴工作帽。严格作业时的操作规程和卫生质量标准1）原料初加工的过程，务必将杂物剔除干净，尤其是蔬类的摘洗加工。2）切割好的原料放置专用料盒中，并加封加盖，避免落入异物。3）切割原料时，对抹布的使

33、用要特别注意，避免线毛等混入菜料中。4）洗涤器具时使用的钢丝球，丝网一定要严格管理。避免将断下的钢丝混入菜品中。5）当玻璃容器或瓷器破碎后，周边没有保护措施的食品不可直接再出品。6）后勤人员维修保养设备时要严禁将螺丝钉电线头等，乱扔乱放。5.加强对厨房餐厅废弃物的管理加强对厨房餐厅内废弃物的管理，严禁员工随地乱扔乱放废弃物，不使用的零散物品下脚料及废弃物等也是防止异物杂物混入菜品中，保障卫生管理的重要内容之一。1）所有的废弃物必须使用专门设备存放，并且要加盖防护。2）有专人按时对垃圾箱的废弃物进行清理。3）餐厅内应设有专门的隐患式废弃物桶，严禁服务人员将废弃纸巾，牙签，烟头等乱仍乱倒，尤其要禁

34、止将餐厅内的废弃物与餐具混放在一起。6.加强对菜品卫生质量的监督与检查许多菜品中的异物都是由于菜品的生产传递过程缺少严格的监督与检查造成的，因此必须加强各个环节对菜品卫生质量的监督与检查。1）建立专门的质量检查部门并设立专职菜品卫生质量检查员。2）各个岗位员工必须对原料或菜品成品认真检查，杜绝一切可能混入菜品中的杂物。3）建立卫生质量经济责任制，对菜品中发生的异物，杂物的混入事件进行严肃处理与处罚以引起全体员工重视。十一：厨房生产运行管理厨房生产运行管理指对厨房菜品的整个生产加工，制作过程所进行有效的、有计划的、有组织的、系统的管理与控制过程。厨房任何菜品的出品都需要经过很多的生产工序，尽管由

35、于菜品较多，其加工的工艺流程还是大同小异的。从厨房生产工艺流程上概括地讲，厨房生产运行主要包括原料初加工，切料制备，菜品装饰装盘三个阶段。针对不同阶段的生产运行特点明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应的管理制度，及时灵活地对菜品生产中出现的各类问题加以协调监督与有效控制是对厨房生产运作进行有效控制管理的主要工作。1原料初加工阶段的管理工作：1）提高产品的出品率（出品率是指加工后可供做菜的净料和未加工的原始原料之比）。原料的出品率越高，原料的利用率越高，菜品的成本就越低，因此如何提高出品率是厨房经理管理的重要内容之一。2）对现用的标准出品率应不断地进行验证，看是否与餐厅的原料的出品率相符，如

36、不符应及时调整。3）原料的出品率一旦确定后，厨房经理应在员工操作过程中进行跟踪检查，分别进行称量计重，随时检查，看是否与规定的标准一致。未达到标准的要查明原因，如果是因为员工的加工技术问题所造成的，则要及时对员工进行有效的培训，指导。4）对下脚料及垃圾桶进行跟踪检查，厨房经理应安排初加工间以外的管理人员对下脚料和垃圾桶进行经常性的检查，检查是否有可用部分未被利用，使员工对出品率引起高度重视。5）员工操作的产品应与经济报酬相挂钩，对在检查中经常出现不合标准的操作员工应进行一定的经济处罚，可根据不合格产品出现的次数，检查次数以及各个岗位所反映的意见等，根据员工的工资水平确定一个处罚的比例，同样对于

37、业绩优异的员工应给予一定的奖励。2.对高峰期工作节奏的控制 作为一名优秀的后堂经理，要在生意高峰期时，准确的协调后堂各部的工作、做到忙而不乱、快速准确应做到以下几点：1）根据当天的日子、天气、定座情况对当天的上客量做出正确的评估。2）提前对当天的生意做好一切充分的准备。（如人员的安排，菜品的准备情况等）3）准确的掌握后堂、各部门的具体高峰时段： A）每天第一轮上客时，最先忙的是配料房、上菜房、水果间，此时我们可以从捞面组、小吃组、收台组，清洗组，库管，洗晚间抽调人员帮助以上部门。B）翻台时，最忙的传菜组和清洗组，我们可以从配料房，电工班，保洁组，库管，抽人协助收台工作。C）高峰期时段作为厨房经

38、理应起到对厨房全局的完全掌控作用，应到前厅巡查菜品的份量、质量、锅底、小吃、水果、捞面等是否作到快速，准确，并做出及时的处理，切忌停留在某一个岗位长时间协助工作。D）随时询问前厅客人的等座情况，作好第二轮的准备工作。E）厨师长应总结处理每天高峰期所发生的一切问题，多培养员工的团队合作意识。工作案例 餐前的准备工作和餐前检查工作。在高峰期时要想控制整个后堂，做到忙而不乱，我觉得准备工作是相当重要的，作为一个后堂管理者最重要的是每天一定要坐好餐前检查，在自己的脑海里一定要知道哪一个部门、哪一个时间段是最忙的，哪些部门的哪些员工是不忙的。根据具体情况进行协调。例如：记得我刚调到一店担任后堂经理时，有

39、一天大概是周六，上菜房有位员工生病了，在中午等位结束后，我就到这个员工家里去看他，没有对后堂的各个部门的准备工作进行检查，也没有协调其他员工到上菜房帮忙，导致高峰期时整个后堂都非常慌乱，当时袁哥也来了，看到了这种现象非常生气。自从这次教训以后，我更多的总结了一下经验：每天一定要做好各个部门的餐前检查，这样在高峰期的工作协调起来就会忙而不乱了。 高峰期的人力安排协调工作。在高峰期的协调工作主要是自己心里要有数，哪个部门比较弱，或是那个摊位的员工比较弱，后堂哪里的员工可以协调出来帮忙，自己都要多深入工作中进行了解，从而使工作忙而不乱，例如把不忙的岗位人员及时协调到忙的岗位：如在走锅高峰期时，把传菜

40、组的人员协调到配料房走锅，把电工和洗碗间人员协调到相应的岗位上菜、走小吃、凉菜等，有多余的人员可以帮服务员加锅圈水等，要把后堂各部门灵活调动，走锅、传菜高峰期过后就是收台的高峰期，把走锅人员和个别摊位人员协调出去帮忙收台，洗碗间可以让电工和库管帮忙洗碗，这样协调后堂人员我觉得比较合理。3.厨房生产过程中的管理制度厨房管理是一个复杂的系统工程，即使建立了良好的信息系统，编制了较为实用的手册，并按手册上的内容对上岗员工进行严格培训，但由于菜品的生产操作过程是一个手工操作的过程，往往还会存在许多的误差，要尽可能地避免操作中误差的发生，这就要求厨房的管理者能够建立有效的管理制度和监督措施并且能确保管理

41、制度的实施及坚持不懈的监督检查，以确保各项措施运行的有效性。厨房管理制度一般来说应包括两个大的方面，一是考核制度，二是管理制度。1）厨房考核制度A）厨房经理每天对本厨房的员工实行点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。B）厨房经理按日常工作考核内容，每天都要对员工进行不定时的抽查，从而了解员工对专业知识的掌握程度，帮助员工对各项标准加深记忆。C）日常工作考评内容分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面。D）厨房经理按月底对每个员工的考核记录进行月底汇总，作为月底奖励的依据。F）厨房各岗位日常考核内容如下：1、仪容仪表类a)工作帽干净，挺直，端正。b)工装干净，无皱无损

42、，无异味。c)工鞋干净，无油渍污物。d)工牌按规定佩带。e)头发指甲不过长、干净、无污物、不留胡须。2、工作质量 a)餐前准备工作是否到位，各种工具用品是否备齐,制备量是否充足合理。b)各个岗位餐具是否备齐。c)是否按规定的程序，时间提取原材料，货品。d)是否按标准、规格操作。e)出品装饰是否准备充足，干净卫生。f)原料存放是否符合规定。（生熟分开）3、工作态度a)服从意识。b)团队合作、配合意识。c)工作热情。d)节约意识。e)安全意识。4、卫生质量 a)操作中要保持台面，刀、案板、地面、抹布清洁、卫生无垃圾、无异物、器皿干净无水迹无油渍b)结业时要做到操作台，地面，墙壁，地沟干净，无垃圾。

43、c)各种工具，用具清洁卫生，消毒，有固定的放置位置。d)剩余的原材料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放加盖或加盖保鲜膜。2）厨房会议制度厨房根据需要，有必要计划召开各类会议A）除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点、与会对象及其主要内容。B）与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。C）参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨房经理请假，会议必须准时开始，与会人员不得中途随意离开会场。D）会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如许发言，应等待合适时

44、间。E）所有会议发言需简明扼要，直截了当，节约时间。F）与会人员需集中精力开会，不办理与会无关事宜。G）会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。H）会上未形成决议的方案或未被通过之提议，应自觉保留，会后不乱议论；会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动向上级汇报。3）奖罚制度及纪律 详情参阅海底捞员工手册。4）厨房卫生检查细则A）操作台面是否消毒干净整洁，原料放置有序。B）操作中墩，刀抹布是否清洁消毒。C）厨房内门窗玻璃及隔断、墙壁是否干净无油、无污迹。D）地面是否干净、整洁、无垃圾、无杂物。E）各个岗位下脚料是否放置正确，废料是否随手放进加盖的垃圾桶。F）盛放菜品的器皿是否干净无油渍、无水迹。G）员工入厕后是否按规定洗手。H）各个岗位员工工作中是否随手清洁。I）冰箱存放原料是否合理，生熟分开，无腐烂变质现象。J）菜品出品是否认真检查，确保菜品中无异物，无份量短缺现象。K）盛菜品的盘边是否消毒干净卫生，无水迹无指印。L）备用餐具是否干净无污渍无水迹。M）结业后操作台是否干净整洁，无杂物，工具摆放有序。O）班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理。十二：厨房食品卫生及安全。因为厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容，厨房的卫生安全直接关系到厨房员工的人身安全，菜品的卫生安全，