火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞羊肉间操作注意事项.doc

上传人：蓝****

文档编号：30259376

上传时间：2022-08-05

格式：DOC

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1、该图片为不正确的保存方法：原因：当天剩余羊肉卷、没有封装过夜导致肉品变质现象。该图片为正确的摆盘方法：原因：羊肉操作切片均匀，摆盘美观标准。该图片为正确的保存方法：原因：当天剩余羊肉卷用保鲜膜包装。例如左图。该图片为不正确的摆盘方法：原因：摆放凌乱，且很占空间1、肉太肥，肥肉直径不能超过1.5cm。 2、中间为冰块，原因是中间是空的，里面有水，所以结冰了。该图片为正确的摆盘方法：原因：摆放整齐，且看起来很有条理性。1、肉太肥，肥肉直径不能超过1.5cm。2、中间的空洞直径不能超过1cm。该图片为不正确的摆盘方法：原因：该员工在走菜时将盘子重叠堆放，容易把羊肉积压变形。该图片为不正确的摆盘方法

2、：原因：羊肉操作切片较厚，导致摆盘粗糙不精细。该图片为正确的摆盘方法：原因：走菜时摆放整齐，且没有重叠堆放。该图片为正确的先陈后新的端法（从最下一层往上端）该图片为正确的清洗方法：原因：在清洗机器时一定要先断电。该图片没有做到先陈后新的端法。不应该从上往下端。该图片为不正确的使用方法：原因：在清洗机器时没有断电。该图片为不正确的使用方法：原因：刀片护罩没有放好，导致刀片裸露在外，很危险。该图片为正确的消毒方法。该图片为正确的使用方法。该图片为正确的加油方法：该图片为不正确的操作方法：原因：在对水果进行装盘时，没有戴一次性手套。该图片为不正确的摆盘方法。该图片为正确的操作方法：原因：在对水果进行装盘时，戴上一次性手套，看起来干净卫生。该图片显示蒜泥已经变成绿色，不能再使用。晚上深夜班应该把香油倒出来，蒜泥做员工餐使用。该图片为正确的操作方法：原因：加葱花香菜时戴上一次性手套，这样干净卫生。该图片显示隔夜的芝麻酱已经干边了，应该倒碗。该图片为不正确的操作方法：原因：加葱花香菜时没有戴一次性手套，直接用手抓，这样很不卫生。该图片显示头天剩的海底捞味碟已经蔫了，应该让深夜班的员工吃了。该图片为正确的摆盘方法。该图片为不正确的存放方法：原因：带纸箱的的水果、未清洗的水果进入了操作间。

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