呷哺呷哺自助小火锅选址开店餐饮管理资料运营资料店务管理手册P30.doc

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1、店务手册根据总公司的要求统一管理、统一配送、统一高效发展的原则，旗下的所有涮涮吧的管理运营特制定店长运营手册，对公司的要求、指示、指标、规定、门店必须不折不扣的完成并做好门店的各项成本、人员、物资、原料的统筹管理。公司运营模式传承文化、再造精品捞人气、捞财气、捞缘分、捞圆满相识相聚想捞就捞民以食为天我以捞为鲜以时尚为荣经营概念。一、 店长职责职位：店长直接上级：公司总经理直接下级：店务及厨务主任管辖范围：所在分店岗位职责1.1对公司总经理负责，全面主持分店的日常管理工作，带领属下员工，保质保量地完成公司下达的各项工作任务和指标。1.2根据公司长远发展规划，制定店的经营计划、管理目标，并每月初提

2、交工作计划及述职报告。1.3根据市场需求及市场竞争态势，分析经营状况及存在问题，并及时汇报。1.4建立健全各项组织系统，使之合理化、精简化、效率化、处理好人事关系，协调各部门之间的关系，使企业有一个高效率的工作系统。1.5不断完善店内各工作岗位的工作程序及规章制度，监督检查员工的执行情况，做好对各级员工的考核，对成绩突出或严重违犯纪律的人员，做到奖惩分明。1.6负责店内的财产管理，制定预算，控制费用开支及成本消耗，定期统计、掌握物品报批、领用、保管、维修等环节，杜绝浪费。1.7负责属下员工的考核、培训、奖惩，合理安排人力资源，不断提高人员素质及岗位技能充分调动员工的工作积极性，提高工作效率。1

3、.8对营业效益负责，对部门工作及产品质量负责，对部门管理秩序负责，对职工整齐的精神面貌负责。1.9本部门给企业造成的影响负责，对本部门设备的完好负责，对本部门的费用负责。1.10负责收集顾客的就餐意见及建议，妥善处理客人投诉，及时反馈信息，以利于服务、出品的改进及更新。1.11经常检查店内设备的状况，做好维护保养工作，并做好店内的安全和防火工作。1.12在公司总经理指导下，开展市场调研和公关、广告、宣传，在竞争中开拓市场。1.13严守公司的商业机密，严于律己，工作踏实，严格执行各项规章制度，事事起好的表帅作用，带头完成各项工作任务。1.14铸就对呷哺涮涮吧事业的忠诚。日工作规程一、11：00-

4、11：30-检查准备工作1.分店店长、店务储备干部必须统一着装、配带胸卡提前10分钟进入工作现场。2.店务厨务点名例会了解出勤情况，检查员工的精神面貌、仪容、仪表。3.观察员工打扫卫生的工作情况，检查环境卫生有问题及时纠正。4.综合检查店务厨务的备品、备料情况及食品的摆放、保管等各项工作的准备情况，发现问题及时纠正保证饭口工作正常运转。5.10：00分，参加店务储备干部主持的店务点名例会。6.11：20分，准时与迎宾、店务储备干部站立门前恭候客人的到来。二、11：30-13：30-中午饭口 现场督导、营销工作1.中午饭口时间，前后巡视，掌握情况，及时发现问题迅速纠正。2.时刻以单锅为单位，以出

5、品质量、服务、出品卫生、投量、速度为中心，发挥主动式的工作方法，提高工作效率，发现问题及时处理。3.亲自与顾客沟通了解其对服务及出品满意程度妥善处理投诉。4.协调好店务厨务之间的工作配合，使实际工作有条不紊。5.饭市过后，督促收银员将大额现金及时入金库（保险柜）。三、13：30分-16：30整-中午午休串岗值台 检查工作1.员工打扫卫生，准备午休。2.员工休息时间，值岗人员坚守岗位，准备下午备品，店长总结中午饭口存在问题，找出问题的症结所在。3.点名例会检查仪容、仪表指出中午饭口出现的问题，布置晚饭口工作。4.检查卫生打扫、备品、后厨出品准备情况。5.了解午市销售情况。6.16：00（25分用

6、餐5分钟仪容整理）员工晚餐时间，员工轮流进餐。四、 16：30-21：30-晚饭口 现场督导1.注意事项：对员工进行岗位技能训练，组织娱乐活动，调动员工的积极性。2.参加部门领班以上人员召开的员工例会，总结前一天晚饭市中存在的问题，部署当日工作并强调当日饭市重点，同午饭市一样，特别注意细节性服务，前后巡视，发现问题及时解决，饭市过后，吧台大额现金及时入库。五、20：00-20：30-换班，值晚岗1.巡视交接班、现场服务及卫生清洁。2.检查打卡、接岗情况、工作餐浪费情况。3.检查下属管理人员工作笔记、客人意见本。4.总结一天工作中存在的问题，做出第二天工作安排。六、21：00-22：00-安排晚

7、班收尾工作1.根据营业情况和时间做好安全检查、店内水、电、门窗、煤气、宿舍等有无不安全因素。2.检查剩余食品的保管工作。3.安排晚班人员，了解当日客流量、台数、人均消费、打折、销售额等经营情况，签字、收款。4.做好店长全天的工作日记。二储备干部职务名称：见习经理直接上级：店长直接下级：店务领班管辖范围：全面负责前厅的管理工作，检查监督下属员工的服务工作。1.岗位职责1.1管辖其指定范围内的领和服务人员，同厨务主任及其它部门联系协调。1.2明了餐厅内的设施设备，监督和管理餐厅内的日常工作。1.3安排员工班次，核准考勤。1.4提出员工招聘计划，培训和激励员工，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。1.

8、5经常检查餐厅内的环境卫生，员工卫生，服务台卫生，保证客人饮食安全。1.6与客人保持良好的关系，协助营业推广，征询及反应客人的意见要求，以便改善服务质量。1.7与厨务联系保证食品质量，协调店务、厨务的工作。1.8监督每次盘点及物品保管。1.9支持召开餐前传达上级指令，作餐前的最后检查，总结前一餐的工作通知服务员当日供应品种，缺货品种及特别推荐。1.10直接参与现场的指挥工作，协助员工服务和提出改善意见。1.11审理有关文件，签署领货单及申请计划确保餐厅正常运转。1.12督促和提醒员工遵守规章制度，制定考核标准。1.13推动下属大力推销产品，引导客人消费。1.14做好销售控制工作检查每天收入的现

9、金支票及销售量记录。1.15记好工作笔记反映每日营业情况、服务情况、客流量，客人投诉和建议等。1.16负责餐厅的服务管理，使每个员工按规定的程序标准去做，为客人提供高标准的优质服务。1.17经常检查餐厅的设施设备状况，做好维护保养工作，搞好安全防火工作。1.18协助店长搞好经营管理工作。附表作业时间作业项目作业重点10：00-11：30准备工作10：30点名例会，并分配午市前工作。检查各区人员精神面貌及服仪。核实前一天晚班收市工作。总结检讨前一天工作。作好饭口前准备工作。1.督促早晚班做好各责任区清洁工作2.检查有无缺货现象（菜品、酒水）3.检查各区域服务用品（个人服务用具和备品）准备工作了解

10、及说明急推、估清品项原因。随时注意员工情绪、思想动态，充分调动员工积极性，提高工作效率。检查更衣室、员工信道、寝室等区域卫生情况。11：00-14：00午市督导工作督导属下严格按照服务员工作规范和服务程序进行。操作和迎宾员一起迎接客人。注意背景音乐播放效果，空调运转情况。协调各区人员工作配合状况注意领班、迎宾、及服务人员的动作是否及时，加强早、晚、班服务人员的巡台力度。了解客人对服务质量、出质质量、投量等方面，意见、建议。协调店务与厨务人员工作关系，实时沟通。14：00-17：00晚市准备工作14：0016：00早班午休时间。早晚晚班交接事项。随时抽查领班、服务员、迎宾、吧台、传菜等岗位是否有

11、脱岗现象。彻底清洁午市后卫生。检查晚市服务用品。协助迎宾员，安排晚市预订。16：00-16：30员工晚餐时间。16：30-17：00店厨务人员大例会。检查员工精神面貌及服仪。 对前一天及当日发生的问题进行检讨及改善。安排晚市工作，了解预订餐位。了解与说明估清、急推菜品状况。17:00-21:00晚市督导检查、确定晚市准备工作。督导内容同午市一样。检查及督促保安准时打开餐厅照明灯、室外霓，虹灯和灯箱。21：00-下班检查收市工作 检查员工细节服务。安排早、中班下班。安排晚班工作，填写值班交接日记。与晚班领班交接工作。三职务名称：店务领班直接上级：储备干部直接下级：店务员工管辖范围：全面负责前厅的

12、管理工作，检查监督下属员工的服务工作。1.岗位职责1.1管辖其指定范围内的领和服务人员，同厨务领班及其它部门联系协调。1.2明了餐厅内的设施设备，监督和管理餐厅内的日常工作。1.3安排员工班次，核准考勤。1.4提出员工招聘计划，培训和激励员工，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。1.5经常检查餐厅内的环境卫生，员工卫生，服务台卫生，保证客人饮食安全。1.6与客人保持良好的关系，协助营业推广，征询及反应客人的意见要求，以便改善服务质量。1.7与厨务领班联系保证食品质量，协调店务、厨务的工作。1.8监督每次盘点及物品保管。1.9支持召开餐前传达上级指令，作餐前的最后检查总结前一餐的工作通知服务员当日

13、供应品种缺货品种及特别推荐。1.10直接参与现场的指挥工作，协助员工服务和提出改善意见。1.11审理有关文件签署领货单及申请计划，确保餐厅正常运转。1.12督促和提醒员工遵守规章制度，制定考核标准。1.13推动下属大力推销产品，引导客人消费。1.14做好销售控制工作检查每天收入的现金及销售量记录。1.15记好工作笔记反映每日营业情况，服务情况，客流量，客人投诉和建议等。1.16负责餐厅的服务管理，使每个员工按规定的程序标准去做，为客人提供高标准的优质服务。1.17经常检查餐厅的设施设备状况，做好维护保养工作，搞好安全防火工作。1.18协助店长搞好经营管理工作。附表作业时间作业项目作业重点10:

14、0011:00准备工作检查前日晚班收市工作，察看交接班日记。10：0010：10早班点名例会，检查员工服仪。查核员工工作情况。检查服务用品准备与出库情况。了解午市菜品估清及急推情况。检查环境卫生检查各项设施设备。配合店务储备干部举行的各项活动。11：0016：30 午市及午休站位服务。检查服务人员是否定岗。协助服务员服务及撤台。主动与客人交流。解决客诉并记录，督导。塑造餐厅气氛。合理分配服务员工作。整合调动工作。安排值班及休息人员。检查晚市准备工作。安排晚市预订餐位。四迎宾员职务名称：迎宾员直接上级：领班1.岗位职责1.2衣着整洁自然大方的站立在规定位置上迎候客人，做好迎送工作。1.2准时站岗

15、，餐前务必好菜牌，酒水牌，定餐簿，发券登记簿，定餐卡等。1.3清楚餐厅的布局、台数、座位数、了解每餐预定，桌位安排情况。1.4主动与客人打招呼问清人数，引领客人到适当位置上，拉椅让座，示意服务员，以便及时为客人服务。1.5合理分配客人到不同区域，平衡工作量。1.6对就餐的客人要热情安排接待，不要因客人来早或来晚而怠慢客人。1.7营业高峰期，如餐厅客满应以诚恳助人的态度向客人解释或请客人在候餐区等候，有空位便立即安排。1.8客人对所安排的桌位不满意时，应帮助客人另选桌位。1.9记录客人的意见及投诉，尽可能及时汇报给上级，以便处理。1.10接受客人的预定或婉言谢绝客人的预订。1.11参加餐前准备和

16、餐后整理工作，统计当班就餐人数。1.12熟记常客的姓名和他喜欢的桌位。1.13.迎宾带位准确、快捷、清晰、全面、语音：微笑、礼貌、清晰、柔和。五服务员职务名称：服务员直接上级：店务领班1.岗位职责1.1接受领班分配的服务工作，向客人提供优质服务。1.2负责开餐前的准备工作。1.3爱护餐厅设施设备，并对其实施保养，清洁。1.4搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，布件等清洁完好。1.5保证各种用品，调料的清洁和充足。1.6了解每餐客人预定和桌位安排情况，为客人提供周到的服务。1.7严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务为客人细节服务。1.8 熟悉菜单上所有品种的名称，单价，掌握

17、套餐、菜品、锅底、调料、酒水、饮料知识和服务操作技巧。1.9热情接待每一位客人。1.10接受客人点菜，点酒水，推销餐厅的特色套餐、锅底、调料、菜品。根据客人的口味，帮助客人选择。1.11随时注意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水提供给客人。附表：餐 前餐 中 收 档1. 员工进入店内先签到、着工装、拍带工号牌。参加每日的点名例会。2. 检查上一饭口的卫生整理情况，并对吧台、吧台椅、墙面、镜面、地板、家私、机器设备等清洁整理。检查上一饭口剩下的酱料小料是否变质，并及时添加。3. 清洗抹布并把清洗完的抹布整齐的叠放在指定的位置，要求洁白整齐、清理电磁炉里面的卫生，并将电磁炉的沟槽的油渍垃

18、圾清理掉，表面无油渍、无斑点、整齐的放在黑色垫板上，并将黑色的点半边沿整齐的于吧台不锈钢边沿一齐。4. 配锅底、准备午市饭口的用量（配锅时要将锅里的水迹擦拭干净、摆放餐垫纸并将餐垫纸放在锅洞中部边沿于吧台边沿为1cm的距离筷子放在餐垫纸的右侧，筷子口部于餐垫纸摆放整齐。5. 检查酒水是否摆放整齐是否缺货并及时补缺、小料（香菜茉、蒜泥、姜片、葱片、番茄片）。6. 骨汤的配比是1：200（即50克猪骨料加水100斤）、先将猪骨料放在盆里加少许热水调匀再注入汤桶里加入凉水即可。并将调好的高汤加满汤壶准备饭口时用。7. 检查酒水杯、饮料杯是否擦拭、软饮吸管是否加满盒子、餐巾纸要叠放整齐的放在纸盒里以及

19、一次性筷子是否穿好摆放到位。8. 点菜单夹好整齐的放在家私里、并将个人用品准备好如开瓶器、笔是否带好9. 将公司配送的每份锅底料放在冰箱里内，再将小火锅置于电磁炉上，并将小火锅的双耳，锅边、锅底、锅盖边沿，锅拿手擦拭干净。1. 餐中要及时巡台、调节电源的大小、及时给客人送餐巾纸、调羹、漏勺、骨盘、并即时为顾客加汤。2. 在为顾客添加小料的同时要及时的问顾客是否忌口（香菜、蒜），及时注意顾客使用的电磁炉是否烧开，并及时拿掉锅盖，擦拭干净放在加私里。3. 熟悉本餐厅的特色菜品，并能准确无误的向顾客介绍本餐厅的特色菜品（套餐、锅底、酱料、软饮），熟悉菜单的价格及新菜品的介绍。4. 餐中的服务用语要求

20、洪亮清晰准确，面带微笑(如正在为顾客点餐的服务人员当听到某某区域接待几位顾客时、要先放下点餐并后退半步面向来客回答服务用语)5. 餐中要及时为顾客将空盘撤离（你好:可以将您的空盘撤掉吗？得到允许后再将空盘撤走）6. 在为顾客上菜的时候一定要向顾客介绍你点的菜品名称，以及当上完其点的菜品时一定要说“你好！你点的菜品已经上齐”。7. 当顾客用晚餐时要及时买单，并当面点清钱数及面额，以及找零，发票。8. 当顾客用餐完毕离店时要及时说出欢送语“谢谢光临！请慢走！”（听到的服务人员要及时给予回应。）9. 用最快的速度将餐位布置好等待下一位顾客的到来。1. 晚班人员在整理收档工作的时候要把每一个锅盖、台面

21、擦拭干净见本色，家私、餐具、吧椅摆放整齐。2. 将当日未用完的酱料、锅底小料用保鲜膜封好入冰箱。3. 将当日未用完的锅底清点入冰箱，并保鲜膜封口，以备翌日用。4. 洗刷地板、踏步阶、吧椅底部，用具及拖布。5. 将餐中的毛巾洗干净晾晒好以备翌日用。6. 检查各区域的电源开关、插头是否关闭拔下。查看冰箱温度 以及广告门头灯箱是否关闭 。7. 盘点的当日原材料的剩余量，必须清点准确，填写在盘电表上，查看水、电、煤当日用量数字。8. 写日记并总结当日饭口的服务疏漏的地方，参加晚间点名例会。1.12通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。1.13能迅速有效地处理各类突发事件。1.14了解

22、客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。1.15负责及时补充餐具柜内的各种餐具，以备急用。1.17主动征询客人对套餐、菜品，锅底质量和服务质量的意见和建议。1.18保持个人身体健康和清洁卫生。1.19做好安保工作对节电、节水、门窗、水电煤开关，空调开关、音响情况及时进行安全隐患排查工作。1.20发扬互助互爱精神，员工之间加强团结、沟通、谅解、共同做好服务接待工作。1.21了解并执行餐厅的规章制度。1.22餐中的服务用语要响亮、清晰、准确。六收银员岗位职责 收银员是重要岗位之一反映了店内的工作作风是店内精神文明的窗口，为加强管理及更好的树立店容店貌特制定如下管理条例 ： 6.1、爱岗敬业，服装整

23、洁，淡妆上岗，站资要端正，面带微笑待客，要用文明礼貌用语。6.2、收银台的零钱备用金由出纳根据实际情况给予配备，交班时当面点清，两班收银员交班时当面点清岗位物品（发票、热敏纸、贵宾卡、剪刀、笔、胶水等）。收银员在临交班时，要将其岗位卫生打扫干净。6.3、收银员在工作岗位上，身上不香携带现金及其他物品。6.4、收银品要主动向顾客介绍本店的特色产品，引导顾客在本店消费。应按实标情况，灵活的进行建议性促销。在营运高峰时，应与服务员、厨房间配合默契，以厨房间反馈的信息为依据，向客人推荐。6.5、顾客点完菜后，收银员应以唱收付的形式给顾客找零钱，以免出现错找的现象。现金要与顾客当面点清，不准故意少找顾客

24、钱，如经发现，视情节轻重程度给予罚款处罚。6.6、收银员不得私自打退单，退单必须有前厅领班或当班经理的认可签字（写明原因），方可生效。收银员不准将取消单、复制单给服务员叫单，发现一次罚款100元，出现第二次除名。服务员明知所持的单子为交易取消单、复制单仍继续叫单，处罚同上。退单必须与原单订在一起，退单时间上下不得超过去30分钟，每班的退单、交易取消不得过多并且不得将退单换成换单。6.7、收银员不得擅自离岗、串岗，不得与服务员及无关人员在收银台闲谈，不得擅自接单并到打包台叫单。6.8收银员因工作不慎打错单，除给予罚款外，还要按其产品的成本价予以赔偿。6.9、收银员应以收银机单子为依据给顾客开发票

25、，如发现开出的发票有误，每份罚款100元。开发票要注意减少作废份数，领用发票时将旧发票存根交予财务，然后在领发票本上签字后领取发票。如出现丢失现象，承担税务罚款。6.10、收银员有其他原因要离开岗位时，必须通知前厅领班或当班经理，将营业款锁好，把留给接替人的备用金点清。6.11、收银员要以热敏纸上的红色来识别收银机内有无纸张，以防导致点单内容不得重叠而无法识别或因此报表显示不出来，对此收银员应得到相应的处罚5-50元。6.12、收银员在工作期间，任何人不能到收银台收营业款，收银员不得将营业款给予其他人员，下班将款交给经理或公司指定人员。6.13、验钞机只是收银员识别假币的一种工具，主要靠收银员

26、的手感与眼观。收银员如在工作期间内收到假币，不准以找零的形式找给顾客，应主动交予财务另行处理。如因假币遭到顾客投诉的，收银员除赔偿外，还将给予罚款处罚。6.15、收银员不得私自乱动收银机系统程序，如因此情况而造成收银机故障，显示不出报表，处以罚款100-500元。6.16、收银机如出现故障无法输单，不得私自以签单的形式向顾客售货，必须有收银员及当班经理共同签字生效。收银机修理完毕后，收银员应与当班经理共同签单输入收银机。6.17、交接班时，营业报表只能由绿经理与收银员共同输出，双方核实后，在报表上签字。退单、交易取消单应与当班报表上的数额一致，如出现少单现象，一律按短款处理。对营业收入状况，收

27、银员必须保密，不准泄露。6.18、严禁飞单，已经发现，立即除名，并追究法律责任。收银六部曲一、 欢迎顾客1、 顾客进入餐厅秒内微笑，露出四颗牙齿，热情欢迎顾客。2、 顾客走向收银台的过和中微笑致意“先生/小姐，你好，请这边点餐”。二、 点餐1、 客人到收银台点餐时，收银员应向问好，并面带微笑，认真聆听顾客所点的菜品，要表现出白问不厌的态度。2、 在客人犹豫不知吃什么时，收银员应主动问客人喜欢的口味，并根据客人的口味介绍菜品，要能说善变。3、 要积极的向顾客推荐本店的特色菜或近日本店推出的新菜品。三、 建议行销售1、可以做的建议性销售 A：套餐 B：单价高的产品 C：顾客漏点的产品 D:正在促销

28、的产品2、不可以做的建议性销售 A:直接向小朋友建议性销售 B:反复做多种产品的建议销售 C:当顾客说“好了，就这些了的时候。”四、确认点餐内容将顾客所点餐的内容全部依次向顾客重复确认，以避免遗漏或出错，“先生|女士，您点的分别是。”五、收银1、收银过程应唱收唱付，确保双方明确无误。2、将餐费金额明确告知顾客，“您的餐费是。”3、收取顾客现金“收您。元”收银过程中应仔细检查大钞，找零给顾客，“这是找您的零钱，。元。角，请您点好。”提醒顾客所有现金当面点清。六、传单并感谢顾客1、找零结束后“先生/女士，请找地方坐下，我们的伙伴很快为您上餐，谢谢您。”2、将打印小票交给传单人员迅速传单上餐，高峰期

29、间，若传单人员较忙，不在收银台附近，要把打印小票交给顾客，并及时提醒就近传单人员接票上餐。所有餐点齐后，员工应及时感谢顾客就餐，如果“您的餐点齐了，祝您用餐愉快！厨房的基本管理制度为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例：如下：1.厨房所有员工都必须按时上下班，履行签到手续迟到，早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作。2.服从上级的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。3.工作时间内不得擅自串岗，离岗，看书，睡觉等，不准干私事和工作无关的事情。4.不得在厨房区域内追逐，嬉闹，吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情，要积极配合前台领班，服

30、务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。5.菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。6.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房的食物变与他人。7.对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿。8.自觉养成良好的卫生习惯，要做到随手清洁、及时整理。9.所有员工有病假、事假，离职提前申请须有书面材料，

31、不得私自离岗。私自离岗的及矿工情节严重者给予除名处理。10.每天下班要逐一检查冰箱、排风、设备；切断刨肉机的等电源开关；发现问题要及时报修，严禁私自进行处理。11.采购要有计划，根据当日用量的1.5倍报货，验收人员要熟悉原料的用途使用及保管，严禁杜绝和供应商有任何利益发生，违者扣除当月工资并给于除名通报，严重的将移交公安机关处理。12.未经领导批准及公司通知，严禁私自带他人进入厨房，违者按重大违纪处理。厨房违规处罚制度1.菜品有严重变质的现象，被客人退回。2.员工偷吃、偷拿厨房的食品、原料。3.对所负责的冰箱，储藏室管理不善，致使原材料腐烂变质，造成严重失误。3.故意损坏公司公物与厨房设备。4

32、.与同事打架斗殴，或谩骂他人。5.工作时无故脱岗10分钟以上的6.上班是不穿工作服、佩戴胸卡、领花、黑色皮鞋、褐色袜子、褐色裤子。7.因菜肴出品太慢，造成客诉退单。8.对同事粗言秽语、随地吐痰、乱扔杂物、等破坏公共卫生。9.不配合领导工作，有欺骗隐瞒行为。10.无故脱岗10分钟以上的。11.不爱惜公共财产、违规操作、造成物品浪费。12.工作失误、造成成本超标或浪费。13.工作时间在工作区抽烟、饮酒。14.不按规定的工作程序进行班前准备。15.不服从工作分配、未及时完成上级安排的工作任务。16.无故拒绝质检人员的检查，质检中发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底。17.不按规定传送单据造成延

33、误，影响工作正常运行。备注：对于一个月以内出现上述事故之一者，一律进行罚单处理，有当值管理人员开罚单，经当事人签字后，并将罚单传送到总经办，月底从该员工当月工资中扣除罚额部分。一类事故罚款20元、二类事故罚款10元。对于一个月内未接受任何处罚的员工给予物质或奖金的一定额度奖励。 内部培训资料 2010.3初始稿 东关大街涮吧工作计划一、 人员招培. 在涮吧开工期间用一个月的时间招满人员（从月日至月日为人员招聘期，员工培训期间标准3-5元/天/人。. 同时与月日至日为人员培训，综合对员工培训服务、理论、业务、菜品知识。二、产品定位.对市场考察，调研价格制定菜单结构、品种.加快配送中心的设备采购、

34、调试、磨合。.建立配送相关制度办法。、月日至日结束配送中心的原料、设备、水电煤人员的配备齐全。三、营销方案.开业一周送指定免费锅底.消费满元送水果一份.开业期间特价菜（如牛羊肉一份元再点一份元）.好礼连连、每日晚点分抽奖（一等奖免费办理贵宾卡一张再送免费锅底劵使用期为个月（指定锅底）.两店同庆大型横幅.乐队现场助阵（如有可能现场司仪【要有名的】搞现场问答：关于永豆浆大王市场调查；有奖小游戏。）.宣传单派发（准备万份，第一天派发千份，第二天千份，第三天千份）开张一周前开始发传单。.月日至日为设备人员检测调试，、日试营业，月日正式营业附表工作日程日期事项部门协助备注4.1-20日人员招聘人事部1.

35、人员考核及培训需要时间人员编制岗位名额年龄能力2.男女不限见习经理2人25-30岁强领班3人22-28岁强3.加工部要打包、择菜、洗刷收银员2人20-25岁强迎宾1人18-25岁强4.库管一人服务员6人18-25岁强操作员3人25-45岁较强洗碗工1人35-45岁强加工部3人25-40岁强4.10-20人员培训人事部员工手册业务知识、技术指导、菜品知识午阳4.1-5日确定菜品采购部1.市场调研财务部2.产品测试4.5-10日宣传单、餐垫纸、点餐单、优惠卷建设部1.以便员工熟悉掌握财务部4.16日-加工部投产建设部1.试产分量发货财务部2.协调各部门的协作能力采购部4.22-26日员工现场操作、

36、设备调试建设部1.历练服务人员的代位意识打扫卫生采购部2.熟悉场地设备位置人事部3.校对设备4.28-30日试营业公司领导1.现场督察2.考核协作能力午阳年月 呷哺呷哺涮涮吧菜品知识及标准一、套 餐品名单位/g重量盘头注意事项肥牛/羊g150190二号盘鸡肉、肥牛精品每份150克蔬菜拼盘g500280一号盘内有品种如下卷 心 菜g100将洗净的卷洗菜切成大块（5X10cn)置于盘子左侧菠 菜g50将菠菜摘洗干净沥干水，将每片叶面向上放在卷心菜上小 油 菜g50将小油菜菜摘洗干净沥干水，将每片叶面向上放在菠菜一侧梗部用刀切齐冬 瓜g50将冬瓜去皮和瓤用刀切成0.5厚/宽5cm的片状，叠放在卷心菜

37、一侧白 萝 卜g50将白萝卜去皮刀切成0.5厚的片状，叠放在卷心菜另一侧胡 萝 卜g20将白萝卜去皮刀切成0.3厚的片状，叠放摆成扇形置于小油菜和菠菜的中部豆 腐g25将豆腐切成0.5厚/5cm长宽的片叠放置于盘侧金 针 菇g10金针菇去根洗净沥干水，取10克金针菇置于扇形胡萝卜背后即可鸡 蛋g60将鸡蛋洗净沥干水备用，并选一个无破损的鸡蛋置于冬瓜和白萝卜之间鹌 鹑 蛋g20将鹌鹑蛋洗净沥干水，并选2个无破损的蛋置于鸡蛋一侧香 菇g10（半个）将洗净香菇，切成两半，在香菇的表面刻十字花刀，取半边刻好十字花刀的香菇放置在小油菜的根部，一定要先取一片整叶盖住小油菜根部，再放上香菇即可蟹 柳 棒g1

38、0（1根）蟹柳棒从当中斜切一刀，放在叠放的胡萝卜两侧，尖头向上木 耳50用水泡开，去老根，再用手撕成小片，放在胡萝卜前面双 拼 菜 品叶 菜 类g200190大白菜、圆生菜、茼蒿菜、生菜、菠菜、小油菜、油麦菜香菜、用2#盘出品茎 菜 类g250190莴笋、白萝卜、薯片、藕、山药、胡萝卜、土豆、冬瓜芋头、南瓜用2#盘出品美层叠放，0.5cm厚并排齐头干 菜 类250190粉丝、宽粉、红薯粉、海带、豆皮、木耳、2#盘出品出品是用生菜叶垫底豆制品类200190白豆腐、冻豆腐、鸭血、猪血、用2#每排4片排成4排水 发 类2001902#盘每个品种100克，下垫生菜叶菌 菇 类g200190平菇75克、

39、 香菇75克、 金针菇50克 用2#盘出品下垫生菜三、散 点1、肉 类羊 肉g130-150呈金字塔型分层码放在盘子正中,6、5、4、3、2、1共21卷肥 牛g130-150中间摆放3卷，边摆放9卷，上边6卷精品肥牛g130-150呈金字塔型，按5、4、3、2、1码放，薄厚均匀，盘地点生菜叶肥牛上脑g130-150按5、4、3、2、1码放，薄厚均匀，盘地点生菜叶鸡 肉g130-150呈螺旋金字塔型，按6、5、4、3、2、1码放，薄厚均匀午 餐 肉g半听薄厚均匀，8片顺盘子方向压半摆放，垫生菜叶2、海 鲜大 虾个82#盘摆放，并排码放，生菜叶垫底鱼丸、虾丸个8（100g）3#盘，随意码放盘中生菜

40、叶打底蟹 棒个63#盘，随意码放盘中生菜叶打底贡 丸个8（125）3#盘，随意码放盘中生菜叶打底鱼 豆 腐个5（100）放3#盘中，呈梅花状码放，生菜叶打底（小的8个大的6个）3、成 品 类糖 蒜个1放于小碗中金 针 菇g150放于2#盘中，不可提前洗净放置，待上菜时冲洗，生菜叶打底4、干 货豆 皮g200泡透，用凉水浸泡时间5分钟，不能隔夜粉 丝g200泡透用凉水浸泡时间2小时，不能隔夜宽 粉 皮g200泡透，先用40度的热水浸泡10分钟，后凉水泡，生菜叶打底海 带g250凉水较长时间浸泡黑 木 耳g200冷水浸泡4小时，洗净香 菇g200凉水浸泡4小时，洗净，生菜叶打底5、水 发 类百叶、

41、毛肚g150切一指宽，随意码放在2#盘中，盘底垫生菜叶鱿 鱼g150(6个）打出花刀，切好后随意码放在2#盘中，生菜叶打底墨 鱼 仔g150(3个）放在2#盘内，生菜叶打底6、蔬 菜 类大 白 菜g180采信与菜邦搭配码放，严禁搭窝或菜邦全部放在盘子底部圆 生 菜g1502#盘摆放小 油 菜g150洗净后按顺序码放在2#盘内蒿 子 秆g180顺放盘中，如果长于盘子可以根部弯曲菠 菜g180顺放盘中，如果长于盘子可以一切为二生 菜g180顺放盘中油 麦 菜g180顺放盘中，如果长于盘子可以一切为二白 萝 卜g20018片，下边两排各7片，上边放4片，均匀摆放莲 藕g20018片，下边两排各7片，

42、上边放4片，均匀摆放冬 瓜g20018片，下边两排各7片，上边放4片，均匀摆放南 瓜g200下边两排均匀摆放，上边摆6片土 豆g200下边两排均匀摆放，上边摆4片平 菇g200将虫子、沙子洗净，不可洗多，过水的菇不得隔夜鹌 鹑 蛋个9码放于3#盘内，生菜叶打底白 豆 腐g20014-16片，分两排并列码放，打开包装后不得较长时间放置，不准隔夜鸭血（猪血）盒114-16片，分两排并列码放，打开包装后不得较长时间放置，不准隔夜冻 豆 腐g20014片，分两排并列码放，打开包装后不得较长时间放置，不准隔夜魔 芋 丝g200生菜叶打底，随意码放2#盘中薯 片g250切18片，下面两排各7片，上面放4片，均匀摆放芋 头g250切18片，下面两排各7片，上面放4片，均匀摆放山 药g200下边两排均匀摆放，上边摆5片玉 米g200每盘4-5块，随意码放于2#盘中，盘底生菜叶打底香 菜g150放于2#盘中香 菇g2007、主 食 类鸡 蛋个1洗净消毒，放于小碗中水 饺个10放于3#盘内，生菜叶打底拉 面g75放于3#盘内，生菜叶打底老 油 条g125码放于3#盘内