餐饮酒店4D现场管理规范标准工具 卫生管理 9.厨房卫生操作程序表.doc

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1、厨房卫生操作程序表工作内容操作程序标准1调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来(2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净(3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫摆放整齐，无杂物，清洁2配菜柜(1)及时清除配菜台处一切杂物(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油

2、垢、无血迹，无水迹，无私人用品3锅(1)将锅用大火烧至要见红(2)放入清水池中用凉水冲(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰4灶台(1)关掉所有的火(2)在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟5漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净无杂物、无油垢、水流通畅6不锈钢器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物 (2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具

3、光亮，无油垢、水迹7调料架(1)将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 (2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐(3)移回原处。码放整齐液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮8化冻池(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净(3)用清水冲净，干布擦干干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻9冷冻冰箱(1)开门，清理出前日剩余原料(2)用洗涤剂水擦洗货、密封皮条、排风口(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污(4)用清水擦干

4、净所有原料(5)为用的原料重新更换保鲜纸(6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放(7)外部擦至无油、光亮整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱10恒温冰箱(1)开冰箱门，将前日的剩余原料取出(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片(4)用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放(7)冰箱外用洗涤剂水擦

5、后，用清水擦洗后用干布擦干内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品11油古子(1)观察剩余的油是否变质(2)将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里(3)脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干光亮、干净，油里无沉淀物，无异味12不锈钢台(1)用湿布沾洗涤剂擦洗 (2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土 (3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污、光亮不粘手13灭蝇灯(1)关掉电源(2)用干布掸去灯网内的尘土(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常14墙壁(1)用湿布沾洗涤剂

6、从上至下擦洗墙壁(2)细擦瓷砖的接茬(3)用湿布沾清水反复23次擦净(4)擦干光亮、清洁，无水迹油泥。不沾手15地面(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端 (2)用清水洗干净墩布，反复擦两次地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头16水池(1)捡去里面杂物(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗(3)用清水冲净，外部用代手擦干无油迹、无异味17干货贮存柜(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净(2)将干货原料码放整齐，有污物的去掉(3)检查干货原料是否有虫无变质原料，干净、整齐、清洁18炊具架(1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面

7、，漏盆、箩放在中层，油古子放在下摆入整齐干净。有顺序19餐具(汽锅盘碗)(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土 (2)用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽光亮、整洁、无破损，无尘土无杂物，无水迹，码放整齐20蒸箱(1)关好蒸汽阀门(2)取出后有的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 (3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气21鸡蛋筐(1)生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍(2)塑料筐干净(3)托盘勤换无蛋汤干净22油烟罩(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻

8、轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗(2)用干净的湿布反复擦至没有油污(3)继续同擦洗烟罩的外壁烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹23仓库(1)将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净(2)把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上 (3)检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里 (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头24刀(1)将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风刀锋利，刀面无锈迹25墩子

9、(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗(2)用大锅沸水煮20分钟(3)擦干后竖放，保持通风墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放26货车用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动剂活用前用后要保洁27不锈钢柜子(1)取出柜内物品 (2)用温洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干 (3)把要放的东西整理利落、干净后依次放人柜内 (4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把碟外部擦至光亮 柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽28烤鸭间(1)每天清理烤鸭炉(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水(3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂(4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放(5)鸭架和垃圾及时清理(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭直接放在地上(7)不用的纸箱及时清理干净(8)麦芽糖加盖防尘、防虫29蔬菜筐(1)每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质(2)塑料筐干净，托盘干净