餐饮酒店4D现场管理规范标准工具 菜品质量管理表 15.食品原材料粗加工程序表.doc
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食品原材料粗加工程序表服务程序工作步骤1取净料(1)将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮、去籽、去茎叶，加工成一形状取得净料(2)对肉类原料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉、翅爪等部位2特殊处理(1)对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料须按规定的时间、温度、汤水进行涨发(2)将冷冻食品解冻，先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将原料洗干净，再加工处理
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