饭馆开业运营餐厅员工培训制度 如意菜饭餐饮 餐厅清洁消毒手册P8.doc

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1、餐厅清洁消毒手册江苏如意菜饭餐饮管理有限公司 制目录前言1、生产环境2、操作标准3、食品卫生4、食品营养一、清洁的定义二、消毒1、消毒的定义2、细菌繁殖的条件3、消毒方法原料贮存规定A、温度标准B、原料存放时间规定C、所有食用物品D、食品生产加工的基本要求E、饮料的工器具清洁消毒规范从业人员的要求1、健康证2、身体状态3、个人卫生4、工作要求前言 当如意菜饭刚刚诞生并向传统的中国饮食发起挑战的时候，可能没有什么人能想到这样一间小小快餐店日后将成为中式快餐的巨掣。今天，如意菜饭强劲的发展势头让所有人惊叹不己。对清洁标准的执着追求与坚决贯彻，是如意菜饭有别于其他餐厅的重要之处。同传统的餐饮业相比，

2、如意菜饭在清洁方面具有巨大的优势：1、生产环境如意菜饭的生产区没有传统中餐厅的污水横流，血肉乱飞的场而：整齐明亮的蒸炖设备，宽敞自然的操作空问，让人一看耳目一新。2、操作标准传统厨师清洁、消毒意识差，而且没有统一标准，操作的随意性大。如意菜饭所有分店的操作标准只有一个，避免了“百人做，千种味”，不仅品质能绝对保证，风味也毫无二样。3、食品卫生如意菜饭从食物原料到盛放餐具，都无一例外地严格执行清洁与消毒标准，不仅让顾客吃得舒心，更可吃得放心。4、食品营养 传统烹饪大都以炒、煎、炸的方式为主，虽然口味较好，但是却是高胆固醇、高盐。同时高温烹调破坏了天然营养成份，诸如：维生素、蛋白质等。并降低了食物

3、营养，如意菜饭注重营养搭配，保留了食物的大然成分和大部分精华，营养价值毫无疑问。在人的方而，如意菜饭更是不遗余力去训练，让每一名如意菜饭成员从一开始就知道汁么是如意菜饭的卫生标准，并逐步去训练和规范员工的操作，所以，如意菜饭的产品一定是最卫生，最放心的产品。一、清洁的定义清洁是指清除物体表面的一切杂质达至一尘不染，无肉眼可见的灰尘杂质油污等等，同时对于部分餐具和用具，除了要求无尘埃外，还要干爽！包括了“且”的“摸”两个方面，因此：“看上去和摸上去一尘不染”就是如意菜饭的清洁标准。二、消毒1、消毒的定义：即指杀灭和消除外环境中的病原体，使其降低致病的程度。2、细菌繁殖的条件：A、食物： 这是细菌

4、的“母体”。原则上，没有了食物，细菌将毫无依附，所以，有食物的地方，就要注意细菌的滋生。B、水分： 水分或者说湿度是细菌滋生的“催化剂”，因此，保持干燥尤为重要，在一些经常有水或潮湿的地方，要注意做好灭菌工作，经常消毒，防止细菌滋生。C、温度： 在4-60的温度段里，细菌等致病微生物是活跃，这个温度段属最危险温度，我们保存食物应避开这个区间。我们来看一下什么是危险温度：在60以上的温度范围，高温会抑制细菌生长，因此保存80要热食的食品都选择60以上，80以下，为的是不致烫60口。因此6080是我们常使用的高温温度范围。4-60范围中细菌最活跃，新陈代谢最快，易大量繁殖，称为危险温度，食物贮藏应

5、避开此温度。04但在此区间内，细菌吸收消毒水最快，最易被杀死，故也是消毒的最适宜温度，所以消毒水选择在25-30。-180-4繁殖慢，适宜冷藏保鲜。-23在-1823这个区间是肉类保存理想温度，可以保存超过一个月。D、时间： 致病微生物的繁殖需要时间，一般通过细胞繁殖方式，且当数量达到 一定时，成为致病菌群时才会对人体有害，因此，在病菌的繁殖不足 以致病的时候，应立即消灭。故一周丢弃一次冻饮即是这个道理。3、消毒方法：目前，常用的消毒方法有两类：物理消毒法和化学消毒法。物理消毒法：即指用湿热、干热、紫外线等物理因素达到消毒目的的方法。 湿热消毒：即用高温和高湿使菌体蛋白质凝固致微生物死亡，常用

6、方法有两种： 煮沸消毒：即将物品浸在沸水中煮10-15分钟，适用于毛巾、餐具等耐煮和金属物品。 蒸汽消毒：餐厅内常用此法， 干热消毒：用轨化破坏细胞原生质，使微生物死亡。紫外线消毒：冬日晒被即用此法。化学消毒法：是指利用化学药物作用于病原体，使其蛋白质i生不可逆转的损伤，从而起到杀菌的作用。常用的化学消毒剂有漂白粉、强力洗消液、高锰酸钾等。餐厅在用的消毒粉即是此类，是含有浓度为8%-12%二氯异氰脉钠制成的速灭净。目前餐厅所用的速灭净，主要用于灭杀乙肝菌群和梅毒螺旋体，使用时要对消毒的物品浸泡至少5分钟，才会有效果，否则，不足以杀死病菌。冰粒机的清洁、消毒（每月一次） 用具：硬毛刷一把、十字螺

7、丝刀把、喷壶一个、消毒粉两包 1）拆下前盖两粒螺丝，把机内电源开关打至“OFF”状态。2）取下档冰盘，拆下进水水掣供水系统（包括供水管、输水管、进水管），合到洗碗间清洁、消毒。3）制冰盘清洁：用喷壹清洁水加硬毛刷将其清洁干净。4）安装供水系统。5）消毒-用干净捅装2.5千克温水（25-30度）放两包消毒粉；开水掣开关，电源开关打至清洗位置（CLEAN）；当自动清洗开始，有水流出来时，把消毒水倒至接水盘，让冰粒机自动循环消毒15分钟后再用清水自动循环5分钟。6）装回挡冰盖，把电源开关打回制冰状态（ICE）。（注：冰粒机所制第一盘冰丢弃）7）盖上前盖，拧回螺丝，清洁、消毒冰粒机四周和安装冰箱。岗位

8、消毒：如意菜饭每个岗位使用的毛巾均是消毒毛巾，消毒毛巾水每2小时换一次。原料贮存规定：A、温度标准：所有肉类都是冷冻贮存，温度为-18-0。所有冷藏类货物保存在0-4范围内。解冻好的肉类食品应立即用掉。B、原料存放时间规定：见品质C、所有食用物品，餐具都不可直接接触地面，干货仓时刻保持干燥，干货储存离地面15CM保存。D、食品生产加工的基本要求：消除苍蝇、蚊子、老鼠等的滋生条件，与有害场所如垃圾房等保持距离；待加工食品与食品或半成品分开，避免“交叉感染”。生产中的洗涤剂， 消毒液对人体无害：工作人员必须着工作服，穿消毒水鞋等。E、饮料的工器具清洁消毒规范(有饮料出售的餐厅) 1)饮料机 清洁标

9、准：料斗里外无渣迹、污垢、泡沫、异味 工具：不锈钢桶、海棉块、毛巾 清洁频率：每天营业后 操作程序： 先关掉电源，泄去饮料一后按顺序卸去固定销片、喷水管、水泵筱 盖。水押板、水阀栓、饮料槽、轮叶轴承及垫圈。洗洁精清洗：在千净的洗碗槽中放入50-60的热水4Okg，加0.48kg洗洁精配成清洁水，将上述零部件置入清洁水中，用海棉块擦拭确保里外无渣迹、污垢、泡沫、异味（注意喷水管里面用专用刷子确保无污垢）。 清水清洗：将用洗洁清洗过的部件用清水至无泡沫。 消毒液浸泡：用3包消毒粉配2/3槽水温为2530 的消毒水将零部件 浸泡约15分钟。 清洁水清洗：将部件用清水清洗一遍。用同样的方法清洗饮料支架

10、。 备注：1.每天收铺清洗后，在姜装完毕后，应倒入：刻度的水，检查 沙沙机安装是否正常方便早更开铺。2.每天营业前先往料槽倒入一定量 的消毒水泵开关循环约2分钊，然后排掉，再用过滤水循环2分钟后排掉。（消毒水配制：1包消毒粉配7kg2530清水）2)不锈钢桶 清洗标准：里外无污迹、异味 工具：海绵块、水槽 操作程序：每天使用前清洁消毒后过清水，使用后用清水清洗即可。3)手 清洗消毒程序： 清水湿润洗洁精搓洗约15秒钟用清水清洗无油腻感 注意事项： 手清洗后不要接触到与工作无关的东西如：衣服门窗、门拉手等。 每次离开岗位处理其他事情（如搞卫生等）返回岗位时 需重新洗手。每次倒饮料时须重新洗手。如

11、意菜饭对公司从业人员的要求：1、健康证：这是公司每名职员工的上岗证，无证者决不给予上岗。对持有健康证者须进行一年一度的体检。（体检标准见人事章节）2、身体状态：公司土玖人员必须身体状态良好。凡患有痢疾、伤害性肝炎等消化道传染病；活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病、手部有外伤及其它有碍食品卫生的疾病，病发期间不得参加工作。3、个人卫生：如意菜饭对从业人员要求较严格，要做到四勤，即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾。 着装仪表：着整齐工作服，仪表端庄整洁；皮肤注意清洁，并无伤痕；指甲不能长过肉；男士不能留长发、胡须；衣服无缺扣现象；皮鞋无泥土，保持光亮；若制服有严重污染则

12、需更换制服。洗漱卫生：勤换衣服勤洗澡，内衣外衣要洗好，早晚刷牙漱口中，抽烟喝酒尽量少，抽烟之后要漱口。上班前1个钟内不要抽烟，上班前不要吃大蒜等口味较大食品。交际卫生：与顾客交谈时，举止大方有礼貌，保持距离至少30公分，以免呼吸道疾病传播，不随地吐痰等。不可用口水点钞票，帮顾客拿产品时，手指不可直接接触食品或浸在其内， 手部卫生：如意菜饭对手部卫生规定：要随时保持手部卫生，经常洗手。因为手在日常生活中接触很多东西，容易受病菌、病毒的污染。另外，手的汗腺丰富，皮肤纹理弯曲，细菌容易附在手上，所以经常洗手，在大堂、柜台上工作禁止摸头，抓痒、掏耳朵、控鼻孔等。常见要洗手的有：1) 岗位前洗手；2) 抓耳挠腮摸头发后洗手；3) 饭前饭后；4) 上完洗手间要洗手；5) 每30分钟洗手一次；6) 摸过不干净的东西后；7) 做完清洁后；8) 打完喷嚏后洗手规定：洗手液1-2滴，至少15秒，洗至手腕以上。4、工作要求：避免任何直接接触食品的机会发生，在岗位操作需接触食品时，必须使用消毒胶手套或使用工具。工作时，女士要将头发盘起，再用工作帽罩住，不得戒指，手鐲等饰物，不能擦粉或涂指甲油，以免污染食品。