餐饮酒店4D现场管理规范标准工具 卫生管理 11.加工间卫生操作程序表.doc

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1、加工间卫生操作程序表工作内容操作程序标准1不锈钢桌子(1)用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净(2)用清水擦净(3)用干布擦一遍，使桌子各部位没有油渣桌面光亮，用手摸各部位不拈手2柜子(1)用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍(2)清水冲洗，使内部不含任何杂物(3)擦干柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品3水池子(1)捡去里面杂物(2)洗涤灵水或去污粉刷洗(3)用清水冲净，外部用干布擦干没有油迹，没有异味，下水管通畅。4鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。5绞肉机切片机(1)两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 (2)用洗涤灵水冲洗 (3)

2、用清水冲洗干净机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。6墙面(1)用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁(2)洗擦瓷砖的接茬处(3)用湿布沾清水反复擦23次，擦净(4)擦干光亮清洁，无水渍油泥，不粘手7地面(1)用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端 (2)用清水洗干净墩布反复擦两次地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头8冷库(1)用洗涤剂水擦净冷库货架(2)擦净水库的风叶片(3)地面用洗涤剂水冲刷后，用墩布擦干(4)各种原材料和半成品须加封保鲜纸(5)水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好整齐、清洁、货架地面无血水，风叶

3、片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放9豆腐板(1)将清水注入水池(2)将豆腐板及木框放人清水中刷洗(3)用清水溃洗干净待用豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色10磨浆机(1)将磨浆面用水刷洗后，用清水冲净(2)出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用锅内及机器上不留残余及污点11所有不锈钢用具(1)用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净(2)将洗好的容器用清水再冲洗一遍容器内及用具上千净无油12蔬菜库(1)用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子(2)随时擦净地面 (3)将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐库内干净整洁，无异味。注意先进先出1

4、3菜筐(1)将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡(2)用刷子将菜筐刷洗干净(3)用清水冲洗待用干净，无油渍，无污物14菜墩、砧板(1)用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的的优氯净消毒(2)用后刷洗干净竖放通风处(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟干净、无污、无油，无霉迹15刀具(1)所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒(2)用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点光亮、无锈、无油、无污物16鱼池(1)定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证无油(2)用清水冲洗干净干净无油、无异昧、无污物17海参桶(1)外部用无油的湿布擦干净(2)桶内常换水干净无杂物注意先进先出18豆芽桶(1)经常用清水换洗(2)用无油的布里外擦干净桶内无残物，外表干净19不锈钢柜(1)用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍(2)最后用清洁布擦干柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐20下水槽(1)随时捡出槽内污物(2)用去油剂刷后用热水冲净(3)每天打开，把槽内清洗干净无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅