餐馆单店管理开业运营章程 小肥羊 采购食品安全手册P13.doc

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1、 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司连锁店食品安全知识内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司XFY/SP-ZD-001采购食品安全控制规定2 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 采购食品安全控制规定目 录目 录1第一章 总则2第二章 采购人员的意识、能力和责任3第三章 明确采购食品安全要求4第四章 危害分析和措施评价5第五章 供应商选择和评价6第六章 供应商的监控7第七章 采购食品验收8第八章 采购食品贮运管理9第九章 食品采购监督管理9第十章 附则10附件11第一章 总则第一条 由于食品原辅料中的有毒有害物质可以部分或全部转移到最终食品中，所以食品采购是食品安全管理的重要环节。为了规范本公司食品、食品添加剂和食品

2、相关产品（以下简称食品）的采购行为，确保采购食品的安全和可追溯性，依据国家的有关法律、法规并结合本公司的现状和发展要求，特制定本规定。第二条 本规定运用HACCP原理和过程方法，对采购过程有关食品安全的各个环节提出了控制要求，适用于本公司所属的肉业分公司、调味品分公司、物流分公司以及区域分公司和连锁店（以下简称各分子公司）的食品采购。第三条 食品采购安全管理规定主要包括采购食品安全要求、采购食品安全危害分析、供应商选择和评价、供应商监控和采购食品验收等内容。第四条 各分子公司均应依照本规定并结合本公司、本单位的实际情况，制定相应的食品采购安全管理办法及其相关文件。第五条 食品安全办负责本规定的

3、组织实施和检查、指导工作，并应根据实际需要适时修订本规定；各分子公司的食品安全负责人负责所属公司的食品采购安全的检查和指导工作，并应定期上报检查情况和存在的问题。第六条 各分子公司主要负责人是食品安全的第一责任人，食品采购人员应对采购食品的安全负责。第七条 各分子公司不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。禁止采购下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

4、（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第八条 食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。

5、第二章 采购人员的意识、能力和责任第九条 各级食品采购人员应有高度的食品安全意识和强烈负责的责任心，并具备一定的农产品生产和食品加工的专业知识、技能和经验，能够运用HACCP原理和过程方法开展食品安全危害分析和过程监控。第十条 各分子公司应定期培训和考核食品采购人员的知识和能力，内容应包括有关食品安全法律、法规以及食品安全知识和管理方法等。培训和考核记录应予以保持。第十一条 各分子公司应明确采购部门及其人员或岗位有关食品安全的职责，采购人员应对采购食品的安全负责。第三章 明确采购食品安全要求第十二条 各分子公司的采购食品均应有相应食品安全要求（包括质量要求），不得无标准采购。采购食品要求必须符

6、合国家、行业和地方强制性标准，适当采用国家、行业和地方性推荐性标准；当国家、行业和地方无相应食品标准时，或当采购食品要求优于或高于国家、行业或地方标准时，应制定采购食品的内控标准。第十三条 各分子公司采购食品内控标准草案可由研发、使用或生产单位提出并编写，食品安全管理部门（或管理人员）组织评审，公司主要负责人批准。第十四条 各级食品安全管理部门（或管理人员）应组织研发、生产或使用以及采购部门（或人员），依据国家标准、行业标准和地方标准以及本公司的食品安全要求，共同评审采购食品的内控标准，包括质量要求和卫生要求。第十五条 各分子公司应收集并熟悉国家、行业以及地方有关食品安全的法律、法规、规章和标

7、准，而且应保持跟踪以保证文件的有效性。同时，应设专兼职人员对文件进行整理和归档，并建立文件清单或明细表。第十六条 各分子公司可根据其采购食品的特点和要求，确定食品内控技术标准所应包括的适当内容，如采购食品名称、编号代号、发布日期、适用范围、引用标准或文件、感官要求、理化要求、微生物要求、包装与标识、贮运要求、验收项目及其验收方法、理化检验方法以及编制、审核和批准人等。第十七条 各分子公司应建立内控技术标准文件的审批制度，明确内控技术标准文件的起草、审核和审批流程；连锁店自行采购食品的内控标准，应由区域分公司负责制定；各分子公司采购食品内控技术标准应报上级部门备案。第十八条 公司内部食品采购，技

8、术标准由食品供货方提供；对外食品采购，则必须制定内控技术标准。第十九条 在与供应商签订协议或合同时，应要求供应商对所采购食品的质量和安全做出承诺，同时应明确影响加工或食用的质量或安全要求。第二十条 当国家、行业或地方有关法律、法规，特别是食品安全标准发生变化，或采购食品可能出现新的危害时，应适时修订内控标准以确保其有效性。第四章 危害分析和措施评价第二十一条 食品采购部门（采购人员）应开展采购食品的危害分析和措施评价。分析和评价应依据国家有关的法律法规，并运用HACCP原理和过程方法。食品安全危害评估应基于充分的食品实现过程的调查与分析。采购食品的危害分析和评价应形成记录并予以保持。推荐的采购

9、食品危害分析和措施评价表见附表1。第二十二条 采购人员可通过走访供应商、索取有关资料和文件、实地观察生产和贮运过程以及咨询有关专业人士或政府有关监管部门，必要时聘请有关人员或机构，深入而全面地调查与分析采购食品实现过程可能存在的食品安全危害、危害形成原因、可接受水平、控制措施以及控制措施的有效性等。危害分析应考虑以下适当内容：（一） 农产品：1生产区域大气、土壤、水体中有毒有害物质状况，包括固有的和工业污染的；2可能危及农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料等农业投入品使用情况，如投入品的种类、剂量和使用时间等；3贮存运输条件和管理。（二） 生产厂商：1原辅材料种类、来源以及危害和

10、控制；2加工过程及其可能产生的危害，包括添加剂；3检测能力，包括原辅材料、半成品和成品检验；4食品安全管理体系，如QS、HACCP、ISO 9001、ISO 22000等。（三） 经销商：1供应商的类别，如公司、基地、个体商贩等，一级或二级经销商等；2食品来源；3贮运过程和设施；4危害分析和控制措施。 第二十三条 在采购加工食品或预包装食品时，应认真审查其组成成分或配方、配料，添加的药品和添加剂应分别符合食品安全法第五十条和国家标准GB2760的要求，确保采购食品的安全性。第二十四条 采购部门（采购人员）负责采购食品安全风险的信息收集，并进行数据的处理和分析，依照国家有关规定对所采购食品作出正

11、确的风险评估。食品安全风险评估应收集以下信息：（一） 危害的性质、涉及食品的种类、食品数量和分布范围；（二） 危害进入食品的途径和含量；（三） 危害可能引起的健康危害；（四） 危害涉及的人群和数量；（五） 国内外现有的监督管理措施；（六） 其它风险评估相关信息。第五章 供应商选择和评价第二十五条 各分子公司应对供应商进行选择和评价，并建立合格供应商名录和档案。采购部门或人员不得随意选择供应商，不得采购不合格或未经评价供应商提供的食品。第二十六条 采购部门应组织有关部门或人员对供应商的食品安全保证能力进行选择和评估，评估结果经食品安全负责人审核后，报公司主要负责人批准。供应商的选择和评价应予以记

12、录并保持。推荐的供应商选择和评价表见附件表2。第二十七条 供应商的选择和评价应包括以下适当内容：（一）供应商基本情况，如产能、规模、注册资本、生产年限、财务能力和认证情况等；（二） 安全意识和人员能力；（三） 生产条件或基础设施；（四） 生产工艺或生产过程；（五） 危害分析和控制能力（从采购到成品）；（六） 检验能力和食品安全管理水平。第二十八条 当采购食品内控标准或供应商的生产和管理发生较大变化时，采购部门（或采购人员）应按照以上第二十七条重新评价供应商的食品安全保证能力。当供应商发生如下变化时，应适时重新评价：（一） 人员变动较大、特别是食品安全管理人员和关键工序操作人员；（二） 生产条件

13、或基础设施改变；（三） 生产工艺或生产过程改变；（四） 食品安全管理能力低下，或发生较大的食品安全事故；（五） 食品验收中发现较多的不安全产品。第六章 供应商的监控第二十九条 为了确保供应商食品安全管理能力满足采购食品的安全，采购部门应采取适当的方法定期或不定期地对供应商的生产或采购过程进行必要的检查、考核和评估。推荐的供应商监控方案见附件表3。第三十条 当监控信息表明，某供应商的食品安全管理能力已不能满足采购食品安全时，应立即停止向该供应商采购食品，并将其从合格供应商名单去除。第三十一条 采购部门应对供应商的监控做出适当安排，包括监控时间、监控内容、监控方法和监控人员等。监控时间可采取定期和

14、不定期相结合；监控方法可采取实地查看、查阅资料、访谈有关人员，必要时抽样检验。监控内容可包括以下适当内容：（一） 农产品生产者：生产区域大气、土壤、水体中有毒有害物质状况，包括固有的和工业污染的。可能危及农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料等农业投入品使用情况，如投入品的种类、剂量和使用时间等。（二） 加工商：原料采购、添加剂使用、危害分析和关键控制点以及操作性前提方案等。（三） 经销商：食品采购、贮运过程以及对生产商或供应商危害控制的监控情况等。第七章 采购食品验收第三十二条 各分子公司应明确采购食品的验收部门或验收人员，并按照采购食品内控标准进行验收，同时应当查验供货者的许可

15、证和产品合格证明文件。必要时，可针对重点或可疑危害、特别是可能出现的新危害进行抽样检验。肉业、调味品、物流和区域分公司每年应对所采购的各种食品、食品添加剂和食品相关产品至少进行一次全部卫生指标的抽样检验，以验证采购控制的有效性；肉业和调味品分公司还应对其成品每年至少进行一次全部卫生指标的抽样检验，以确认食品安全危害关键控制点或食品安全管理体系的有效性。第三十三条 食品验收应如实记录食品、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购食品验收记录（见附件表4推荐格式）应当真实并装订成册存档，保存期

16、限不得少于二年。第三十四条 对冷藏、冷冻食品的验收时，应对其表面温度和中心温度进行测量并记录。第三十五条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。第三十六条 实行集中统一采购配送的食品，可以由采购单位统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并

17、进行进货查验和记录第八章 采购食品贮运管理第三十七条 采购食品的运输和储存条件应符合内控标准相应要求，特别是冷藏、冷冻和易腐食品，更应严格管理。第三十八条 食品贮运要求应包括以下要求，并应在相应采购食品内控标准中予以适当规定。（一） 贮运条件：如贮运的场所、设施设备和温湿度；（二） 贮运时间：规定在一定温湿度条件下，食品运输时间和保质期等；（三） 贮运管理：是指清洗消毒、分类标识、隔离存放（分库、分架、分柜和离墙、离地等）、出进规定、定期清理、检查记录以及管理人员和职责。第三十九条 无论自有设施设备还是租用或分包的设施设备，食品的运输和贮存均应遵守以上条款的规定。第九章 食品采购监督管理第四十

18、条 食品安全办公室有权对各分子公司的食品采购情况进行检查、监督并予以指导；运营总部有关部门负责所辖区域食品采购情况进行检查、监督并予以指导；各区域相关部门负责所辖区域连锁店食品采购情况进行检查、监督并予以指导；各分子公司的食品安全负责人负责本公司食品采购的监督检查和指导工作。第四十一条 各分子公司有关采购食品安全文件应上报食品安全办公室备案。第四十二条 各分子公司应及时向上级公司和食品安全办公室上报采购过程中出现的所有食品安全事故或可能存在的食品安全问题，以便正确处置，防止事故扩大。若隐瞒不报、虚报、漏报，追究其主要负责人的相关责任。第十章 附则第四十三条 本规定下发之日起，各分子公司应对本单

19、位采购食品安全的文件进行清理，如有不符合之处应及时修订和完善，不得与本规定相抵触。第四十四条 本规定由食品安全办负责解释，并根据国家有关法律、法规和实际需要适时进行调整或修订。第四十五条 本规定自2009年10月20日起施行。12附件 表1：采购食品危害分析和措施评价表食品名称： 供应商：实现过程描述潜在危害危害原因可接受水平控制措施供应商措施及评价文字描述过程流程表2：供应商选择和评价表食品名称： 供应商：一、 供应商食品安全保证能力评价： 二、 进一步采取的措施： 三、 评价结论： 评价人员审核/日期批准/日期表3：供应商食品安全监控方案 供应商： 食品名称：监控时间监控内容监控方法监控人员表4：食品进货验收记录表食品名称： 食品原料 食品添加剂 食品相关产品进货日期规格价格数量生产批号保质期供应商联系方式相关证明验收结果验收人