中式快捷餐厅运营饭堂实体店管理 菜品 真功夫 清润系列饮品制作P14.doc

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1、简介2参数指南3标准8操作程序概述9操作流程10问题处理14清润系列饮品简介木瓜选用新鲜去皮木瓜粒和湿雪耳，加上由精制白砂糖配制并经过多重过滤的糖水，在密封容器内按标准时间加以蒸炖，最后通过冷藏使其甜而不腻、清润养颜！雪耳选用新鲜湿雪耳片、无核红枣，加上由精制白妙、糖配制并经过多重过滤的糖水，在密封容器内按标准时间加以蒸炖，最后通过冷藏使其清凉可口、润喉解暑！甘蔗马蹄选用新鲜甘蔗、马蹄片，加上由精制白砂糖配制并经过多重过滤的糖水，在密封容器内按标准时间加以蒸炖，最后通过冷藏使其甜而不腻、清润解暑！参数指南验收和储存项目包装规格保存期限储存储存温度木瓜6袋/箱10小包/袋20天大雪房冷冻保存-1

2、8雪耳10袋/箱10小包/袋20天大雪房冷冻保存-18甘蔗马蹄8袋/箱15小包/袋20天大雪房冷冻保存-18白砂糖2kg/袋2个月干货仓常温糖水杯/糖水杯盖杯：1000个/箱盖:1000个/箱/干货仓常温带勺吸管50支/包，5000支/箱/干货仓常温操作器具及使用器具名称数量使用35cm不锈钢锅1个盛装糖水不锈钢盆2个盛装从大雪房拿出来的清润原料包装/盛装称取白砂糖；盛装热水漂洗钢盅及钢盖电子秤1台称重汤钢直、汤直钢盖足够装成品水杲刀1把清润原料包装开袋尖嘴汤水瓢1个加糖水糖水箱足量盛装转杯后的糖水清润糖水配料表项目木瓜雪耳甘蔗马蹄原料重量木瓜：1405g/小包雪耳：252g/小包甘蔗马蹄：6

3、55g/小包原料组成木瓜粒、湿雪耳湿雪耳片、无核红参甘蔗、马蹄片、胡萝卜条糖水重量23010g(离直沿约1cm)345g10g(离直沿约1cm)305g10g(离直沿约1cm)成品保存项目保存设备方法最佳风味期产品温度清润糖水中雪房冷藏保存放置在糖水箱中加盖保存或放在专用的扁篮框里保存48小时7C以下清润木瓜糖水配比表1kg大热水酉己108g白砂糖一份清润木瓜加糖水230g份数糖水(kg)白砂糖(g)大热水(kg)份数糖水(kg)白砂糖(g)大热水(kg)1-5份1.611571.454812.42121111.2161.841791.664912.65123311.4272.072021.8

4、75012.88125511.6282.302242.085113.34130012.0492.532472.285213.57132312.25102.762692.495313.80134512.45113.223142.915414.03136812.66123.453363.115514.26139012.87133.683593.325614.49141213.08143.913813.535714.72143513.29154.144043.745814.95145713.49164.374263.945915.18148013.70174.604484.156015.411502

5、13.91184.834714.366115.87154714.32195.064934.576216.10156914.53205.295164.776316.33159214.74215.755605.196416.56161414.95225.985835.406516.79163715.15236.216055.606617.02165915.36246.446285.816717.25168115.57256.676506.026817.48170415.78266.906736.236917.71172615.98277.136956.447017.94174916.19287.3

6、67176.647118.40179416.61297.597406.857218.63181616.81307.827627.067318.86183817.02318.288077.477419.09186117.23328.518297.687519.32188317.44338.748527.897619.55190617.64348.978748.107719.78192817.85359.208978.307820.01195018.06369.439198.517920.24197318.27379.669428.728020.47199518.47389.899648.9381

7、20.93204018.893910.129869.138221.16206319.104010.3510099.348321.39208519.314110.8110549.768421.62210719.514211.0410769.968521.85213019.724311.27109910.178622.08215219.934411.50112110.388722.31217520.144511.73114310.598822.54219720.344611.96116610.798922.77221920.554712.19118811.009023.00224220.76备注：

8、该表格已经按照每10盅糖水预多1盅糖水的原则进行计算，生产时可直接根据生产计划数量，对照糖水配比表查找对应白砂糖及大热水的量。清润雪耳糖水配比表1kg大热水配108g白砂糖一份清润木瓜加糖水345g份数糖水(kg)白砂糖(g)大热水(kg)份数糖水(kg)白砂糖(g)大热水(kg)1-5份2.422352.184818.63181616.8162.762692.494918.98185017.1373.113032.805019.32188317.4483.453363.115120.01195018.0693.803703.435220.36198418.37104.144043.74532

9、0.70201818.68114.834714.365421.05205118.99125.185044.675521.39208519.31135.525384.985621.74211919.62145.875725.295722.08215219.93156.216055.605822.43218620.24166.566395.925922.77221920.55176.906736.236023.12225320.86187.257066.546123.81232021.48197.597406.856224.15235421.80207.947737.166324.50238822

10、.11218.638417.786424.84242122.42228.978748.106525.19245522.73239.329088.416625.53248823.04249.669428.726725.88252223.352510.019759.036826.22255623.662610.3510099.346926.57258923.982710.7010149.657026.91262324.292811.0410769.967127.60269024.912911.39111010.287227.95272425.223011.73114310.597328.29275

11、825.533112.42121111.217428.64279125.843212.77124411.527528.98282526.163313.11127811.837629.33285826.473413.46131112.147729.67289226.783513.80134512.457830.02292627.093614.15137912.777930.36295927.403714.49141213.088030.71299327.713814.84144613.398131.40306028.333915.18148013.708231.74309428.654015.5

12、3151314.018332.09312728.964116.22158114.638432.43316129.274216.56161414.958532.78319529.584316.91161815.268633.12322821.894417.25168115.578733.47326230.204517.60171515.888833.81329630.514617.94174916.198934.16332930.834718.29178216.509034.50336331.14备注：该表格已经按照每10盅糖水预多1盅糖水的原则进行计算。生产时可直接根据生产计划数量，对照糖水配

13、比表查找对应白砂糖及大热水的量。甘蔗马蹄糖水配比表1kg大热水配108g白砂糖一份清润木瓜加糖水305g份数糖水(kg)白砂糖(g)大热水(kg)份数糖水(kg)白砂糖(g)大热水(kg)1-5份2.142081.934816.47160514.8662.442382.204916.78163515.1472.752682.485017.08166515.4283.052972.755117.69172415.9793.363273.035218.00175416.24103.663573.305318.30178416.52114.274163.855418.61181316.79124.5

14、84464.135518.91184317.07134.884764.405619.22187317.34145.195054.685719.52190317.62155.495354.955819.83193217.89165.805655.235920.13196218.17176.105955.516020.44199218.44186.416245.786121.05205118.99196.716546.066221.35208119.27207.026846.336321.66211119.54217.637436.886421.96214119.82227.937737.1665

15、22.27217020.09238.248037.436622.57220020.37248.548327.716722.88223020.6525一8.858627.986823.18225920.92269.158928.266923.49228921.20279.469228.537023.79231921.47289.769518.817124.40237822.022910.079819.087224.71240822.303010.3710119.367325.01243822.573110.9810709.917425.32246822.853211.29110010.19752

16、5.62249723.123311.59113010.467625.93252723.403411.90115910.747726.23255723.673512.20118911.017826.54258623.953612.51121911.297926.84261624.223712.81124911.568027.15264624.503813.12127811.848127.76270525.053913.42130812.118228.06273525.324013.73133812.398328.37276525.604114.34139712.948428.67279525.8

17、84214.64142713.218528.98282426.154314.95145713.498629.28285426.434415.25148613.768729.59288426.704515.56151614.048829.89291326.984615.86154614.318930.20294327.254716.17157614.599030.50297327.53备注：该表格已经按照每10盅糖水预多1盅糖水的原则进行计算，生产时可直接根据生产计划数量，对照糖水配比表查找对应白砂糖及大热水的量。标准标准1、糖水配比：lOOOg大热水配108g白砂糖2、每直木瓜加230g糖水、

18、每直雪耳加345g糖水、每直甘篇马蹄加305g糖水，加至距离钢直边缘约1cm处3、每10个糖水需预多1汤盅钢份量的糖水，同正常糖水一样蒸制、冷却、冷藏，以备糖水洒漏时补给4、蒸制温度：100，蒸制时间：甘蔗马蹄30分钟；木瓜/雪耳90分钟5、转杯温度：406、卖时产品温度在7C以下，最佳风味期：48小时，从转入雪房存放的时间开始计算7、中雪房保存的糖水要标明生产日期、时间操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作清洁洗手消毒检查仪器/设备准备用具检查原料2摆笼、摆汤摆笼、摆汤钢盅钢盅3漂洗漂洗汤钢直、汤直钢盖4加清润原料开袋加清润原料5配糖水称水称料混合搅拌经理确认6加糖水加糖水加盖7蒸制入柜蒸制

19、8降温/转杯/取出降温冷藏保存转杯冷藏保存9展示清润木瓜/清润雪耳/甘蔗马蹄10出品加冰、堂食出品加冰、打包出品操作流程1准备工作1清洁洗手消毒在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手2检查仪器/设备确认蒸汽炉压力为1-2kg/cm2，蒸柜温控系统、排污阀、气阀等工作正常确认热水箱为打开状态，热水供应正常检查确认电子称工作正常3准备用具35cm不锈钢锅1个、尖嘴汤水瓢1个、水果刀1把，不锈钢盆2个，汤钢直及汤圭钢盖足够所用餐具、用具使用前必须再次进行清洗、消毒、过水，确保完全无油渍4检查原料木瓜、雪耳、甘蔗马蹄、白砂糖存量足够，在保质期内，品质良好，白砂糖干燥无结块清润原料包

20、装无需解冻2摆笼、摆汤盅钢1摆笼、摆汤直钢根据生产计划数量，每笼摆放18个汤直钢，以便于盖严盖子每加10份糖水需要加多1个汤I钢，用来盛装纯糖水（预多的白糖水，无清润原料）3漂洗1漂洗汤直钢及汤盅钢盖为减少油渍污染，确保产品品质，需要用50-60C的热水漂洗汤钢直及汤盅钢盖，注意抖净积水4加清润原料1开袋左手捏住小包装袋一角，用水果刀将其划开，请勿将袋子完全割断，以免掉入钢盅里划开包装袋时，注意周边人员，防止划伤自己及他人2加入清润原料（木瓜/雪耳/甘蔗马蹄）将清润原料倒入汤盅钢内注意袋内的原料要倒干净5配糖水1 称料、称水2 混合搅拌3 经理确认根据生产计划，对照糖水配比表称取相应量的白砂糖

21、和大热水注意：为确保安全，转移的大热水如果超过15kg要2个人一起抬将白砂糖倒入大热水中，按顺时针方向搅匀，每揽一圈舀一瓢水提出水面10厘米，再倒入锅内，直至白妙、糖全部融化，不见颗粒值班经理品尝糖水，确认味道无误6加糖水每盅木瓜加230glOg糖水、每盅雪耳加345g10g 糖水、每盅甘蔗马蹄加305g10g糖水用尖嘴糖水瓢舀取一瓢糖水，逐个加入汤直钢内，加糖水时，先快加至2/3直后慢加至离盅沿1cm处加上汤直钢盖，注意盖子间易夹水须将水抖掉7蒸制1入柜木瓜/雪耳可同柜蒸制，甘蔗马蹄由于蒸制时间不同需单独蒸制平稳将蒸笼推入蒸柜，小心防止糖水打翻2蒸制先调节温控器时间在规定时间（清润木瓜/雪耳

22、90分钟，甘蔗马蹄30分钟），打开电源开关，再设置温度为100C，将蒸炖开关打至蒸炖状态，打开输气阀45度角开始蒸制，调节排污阀角度，约15度角，确保蒸炖温度在3分钟达到10(TC，如果3分钟内没有达到100要重新开始蒸炖8降温/转杯/冷藏保存1 降温蒸炖完毕后关闭电源，关闭输气阀开关，打开排污阀排水，打开柜门，取出产品放在清洁的工作台上，自然冷却降温约90分钟将产品温度降至40C以下（不烫手）2 转杯戴上一次性手套，将冷却好的糖水倒入糖水杯中，盖上盖子注意小心操作防止糖水溅出3 冷藏保存将装好杯的糖水放到干净且干燥的糖水箱中（每个糖水箱可放12个），并盖好糖水箱盖子，标明生产日期、时间，在中

23、雪房中指定位置冷藏至7C以下时方可售卖（约需4个小时）注意：因糖水杯盖有十字开口，并不密封，所以在拿取过程中，注意随手将糖水箱盖子盖好，防止水或异物滴入建议每盒子里三种糖水各放4个，以方便出货针对部分餐厅，受雪房客观条件限制，放不下那么多糖水箱时，可以根据实际雪房条件，先转杯一部分糖水装入糖水箱。剩下汤直钢里的已冷却好的糖水，放在专用的刷洗干净并消毒好的扁篮框中（注意需做好标记，做到专用，不可用来盛装其他物品，并且每次使用前需消毒），每框两层共可放36个注意存放糖水的扁篮框与其它原料之间至少相距30cm，避免交叉污染及串味餐厅根据售卖需求再将冷藏的汤皇钢里的糖水转杯装箱清润系列饮品的最佳风味期

24、为48小时，从转入雪房存放的时间开始计算9展示1展示样品开铺时，当柜台展示柜温度达到冷藏温度时，将雪房中杯装的糖水拿至展示柜中展示餐厅需根据销售预估情况拿出合适数量的木瓜、雪耳、甘蔗马蹄10出品1加冰、堂食出品取出展示柜里的清润糖水，打开杯盖，加入6-8块冰块（即40gl0g的冰块，约1/4冰铲）再将盖子盖好每份配带勺吸管1支，纸巾1张2加冰、打包出品取出展示柜里的清润糖水，打开杯盖，加入6-8块冰块（即40g10g的冰块，约1/4冰铲）再将盖子盖好打包1杯用小打包袋装，打包2杯用2杯饮料外卖袋装，不可用4杯饮料外卖袋上下叠放打包（盖子为拱形，受压易变形）每份配带勺吸管1支，纸巾1张问题处理清润糖水问题可能的原因改善行动防范措施清润原料包装有异味原料过期变质、交叉污染原料本身不合格丟弃/反馈保质期内使用，按标准保存，禁止与肉制品直接接触以反馈单形式OA至专用邮箱味道偏浓/淡糖水配比不标准丢弃根据生产计划，对照糖水配比表称取相应量的白砂糖和大热水配制糖水产品的表面有油渍制作过程中受到污染开水受到污染值班经理鉴定处理按标准漂洗钢盅及盖子加热水时确保容器清洁干净，无油渍使用单独的蒸柜蒸制、保温糖水产品口感温热冷藏时间不足未加冰值班经理鉴定处理按标准冷藏至7C以下方售卖出品前加入标准份量冰块