餐馆单店管理开业运营章程 小肥羊 食品安全管理手册P33.doc

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1、 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司连锁店食品安全管理手册内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司XFY/SP-ZD-003连锁店食品安全管理手册32目 录目 录1一、食品安全管理职责2二、食品安全教育和培训4三、连锁店加工经营场所卫生设计要求5四、员工健康和卫生管理9五、食品采购验收安全规定11六、食品经营加工场所卫生管理规定13七、人员、场所、设施和器具分类管理规定14八、设备、工器具清洗消毒制度15九、食品分类贮存规定17十、菜肴加工安全管理20十一、设施设备维护（修）规定22十二、食品添加剂和有毒有害物管理规定23十三、不安全食品控制规定24十四、顾客投诉管理办法25十五、食物中毒事件应急预案25十六、

2、记录管理管理制度26十七、“五常”管理方法26十八、食品安全监督检查计划28一、食品安全管理职责建立科学而完善的食品安全管理职责是做好食品安全管理的组织基础。只有各司其职、相互配合，才能确保食品安全各项工作的有效运行和持续改进。（一）连锁店食品安全管理组织体系1连锁店食品安全管理组织体系包括执行经理、食品安全监管员、前庭经理、厨师长、领班、餐厅服务人员、食品加工人员和其他辅助人员等，如下图所示。采购验收贮存管理器具洗消场所卫生菜肴加工点菜传菜清洁摆台迎送顾客餐具回收执行经理前庭经理（兼）厨师长（兼）食安监管员（兼）领 班领 班连锁店食品安全管理组织体系图2. 食品安全监管员由前庭经理和厨师长兼

3、任，前庭经理负责监管食品加工区的食品安全，厨师长负责监管就餐场所的食品安全。（二）食品安全管理职责1. 执行经理1） 作为食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任；2） 设置管理机构和岗位，分配职责和权限，提供所需资源；3） 组织制定食品安全方针、目标及其管理制度，并采取有效措施予以实施；4） 处理食品安全管理中的重大问题和食品安全事故；5） 定期评审和改进食品安全管理工作。1. 食品安全监管员食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品安全管理人员主要职责包括：1）配合开展从业人员的食品安全法

4、律和知识培训；2）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3）编制食品安全检查计划，检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；4）对食品安全检验工作进行管理；5）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；6）建立食品安全管理档案；7）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；8）与保证食品安全有关的其他管理工作。3. 前庭经理1）组织实施有关食品安全培训计划，考核相关知识和操作技能；2）设置就餐场所岗位，明确食品安全责任；3）负责就餐场所

5、的卫生管理，包括台面、地面、墙面和顶部等环境卫生，特别是防蝇、防尘；4）负责饮用器具清洗消毒和摆台卫生；5）负责传菜、点菜和食用过程的食品卫生；6）负责处理顾客投诉和事故处理。4. 厨师长1）组织实施有关食品安全培训计划，考核相关知识和操作技能；2）设置食品加工岗位，明确食品安全责任；3）负责场所和人员的分类管理；4）负责员工健康和个人卫生的监督检查；5）负责食品采购和验收的过程控制，防止不安全食品进入加工过程；6）负责加工场所、设施、设备、工器具和餐用具的卫生管理；7）负责食品的分类贮存和检查，确保食品贮存安全；8）负责菜肴加工过程的安全检查。5. 领班1）前庭领班协助前庭经理做好就餐场所的

6、食品卫生管理工作；2）厨房领班协助厨师长做好食品加工区的食品安全管理工作。6. 食品库管理员1）掌握食品验收和贮存过程中的相关知识与操作规定；2）负责食品贮存场所的卫生工作，防止鼠害、虫害和尘土；3）负责食品验收及其记录和档案管理；4）负责分类贮存、温湿度控制、先进先出和保质期管理；5）定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，及时报告存在问题。7. 前庭工作人员1）学习和掌握食品安全有关知识和相关规定；2）严格执行有关个人卫生、环境卫生、饮具消毒、餐具摆台以及点菜和传菜过程的有关规定；3）关注顾客食用过程安全，及时报告有关问题。8. 厨房工作人员1）学习和掌握食品安全有关知识和相关规定；2）严

7、格执行菜肴制作过程中的有关规定，包括个人卫生、环境卫生、清洗消毒、人流物流、分类管理（人员、场所和贮存）、加工制作等方面；3）确保本岗位食品安全，及时报告有关问题。二、食品安全教育和培训通过坚持不懈的教育和培训，不断增强员工的食品安全意识，不断提高员工食品安全操作能力，从而为食品安全管理奠定必要的人员技术基础，以确保各个岗位的食品安全管理职责与其能力相适应。1. 食品安全监管员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，包括上岗前及在职培训。培训计划应包括培训对象、培训时间、培训方式和培训内容等。推荐的食品安全教育和培训计划格式如下表所示。食品安全教育和培训计划年计划 月计划 周计划 编制： 批准：

8、培训时间培训内容培训方式培训对象考核方式2. 培训内容包括有关法律、法规、规范和标准，以及食品卫生知识和食品安全管理规定或操作规程等。3. 培训可以采取讲授、录像、座谈、场景模拟或现场示范等形式，并保持相关记录，参加培训人员应签到。推荐的培训记录如下所示。食品安全教育和培训签到表时间：姓 名岗 位姓 名岗 位食品安全教育和培训考核记录 填写： 审核：培训时间培训内容培训方式参加人员考核结果4. 培训考核可以笔试、口试、实际操作、座谈讨论、撰写心得或查看笔记等方式进行。5. 建立食品安全教育和培训档案，内容应包括培训计划、培训记录、考核结果等内容。三、连锁店加工经营场所卫生设计要求加工经营场所的

9、卫生设计是食品安全管理的物质基础和基本保障，应遵守国家有关的食品安全设计要求。只有良好的设施和完善设备，才能提高工作效率并满足食品安全管理要求。（一） 选址卫生要求1. 不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。2. 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。3. 应同时符合规划、环保和消防的有关要求。（二） 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求1. 建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。2.食品 处理区均应设置在室内。3.食 品处理区应

10、按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。4. 食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐

11、专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。5. 食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。6. 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。7. 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。8. 烹调场所食品加工

12、如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。9. 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。10. 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。（三） 设施卫生要求1. 地面与排水卫生要求。1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便

13、于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。2. 墙壁与门窗卫生要求。1）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。2）粗加工

14、、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。3）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。4）粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5）供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防

15、蝇防尘设施，以设空气幕为宜。3. 屋顶与天花板卫生要求。1）加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2）食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3）烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。4.

16、 厕所卫生要求。1）厕所不得设在食品处理区。2）厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3）厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4）厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。5）厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。5. 更衣场所卫生要求。1）更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。2）更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。6. 库房卫生要求。1）食品

17、和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。7

18、. 专间卫生要求。1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。2）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。3）凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触

19、成品的用水，还宜通过净水设施。4）专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。5）专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。8. 洗手消毒设施卫生要求。1）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4）洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶

20、瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。5）水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。6）就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。9. 供水设施卫生要求。1）供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2）不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。10. 通风排烟设施卫生要求。1）食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐

21、饮具、加工设备设施污染。2）烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。3）产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4）排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。5）采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。11. 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池

22、应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3）清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。12. 防尘防鼠防虫害设施卫生要求。1）加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。2）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。13

23、. 采光照明设施卫生要求。1）加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2）安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。14. 废弃物暂存设施卫生要求。1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3）在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。（四）设备与工具卫生要求1

24、. 食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。2. 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。3. 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4. 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。5. 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。

25、不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。6. 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7. 集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。四、员工健康和卫生管理从事食品加工的人员频繁地接触直接入口食品的加工或制作，员工的健康和卫生直接关系着食品的安全，特别是在患病或外部创伤时。因此，加强员工健康和卫生管理是防止交叉污染的重要环节，决不可掉以轻心。一、健康管理（一）员工每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参

26、加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）员工若有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应及时报告并立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应有专人每日检查和记录员工的健康状况，并应建立员工健康档案。二、穿戴卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带

27、饰物。（二）工作服卫生1. 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 2. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 3. 从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4. 待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5. 每名从业人员应有两套或以上工作服。三、手部卫生（一）手部清洗消毒方法1.洗手程序 a）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 b）双手涂上洗涤剂。 c）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 d）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 e）用

28、清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 f）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 2.手部搓擦方法(六步搓擦法) 1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦2.消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。 （二）手部清洗消毒规定1. 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；2. 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；3. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1）开始工作前。2）处理食物前。3）上厕所后。4）处理生

29、食物后。5）处理弄污的设备或饮食用具后。6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7）处理动物或废物后。8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9）从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、清洁区更衣与消毒1. 员工进入清洁操作区如专间进行工作时，需在预进间进行二次更衣与消毒。2. 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。五、员工健康状况记录表1. 员工健康检查推荐表员工健康检查表检查日期： 检查人：姓名腹泻外伤烫伤皮肤湿疹疖子呕吐咽喉肿痛耳眼鼻溢液咳嗽体温黄疸2. 员工病假记录推荐表 员工病假记录表姓 名病假时间病情及治疗批准人五、

30、食品采购验收安全规定由于食品原辅料中的有毒有害物质可以转移到最终食品中，所以食品采购是食品安全管理的重要环节。为了规范本公司食品、食品添加剂和食品相关产品（以下简称食品）的采购采购行为，确保采购食品的安全和可追溯性，依据国家的有关法律、法规并结合本公司的发展要求，特制定本规定。（一）采购食品安全要求：不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。禁止采购下列食品：1用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超

31、过食品安全标准限量的食品；3营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；4腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；6未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；“浪子”回头：过期食品退回7被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8超过保质期的食品；9无标签的预包装食品；10国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）采购控制1. 编制食品采购清单，包括统配（物流分公司配送、区域分公司配送

32、）和自采。推荐的食品采购（配送）清单如下表所示。食品采购（配送）清单食品原料 食品添加剂 食品相关产品序号食品名称采购方式采购（配送）频次2. 制定采购食品内控标准，包括质量要求和卫生要求，可分为感官要求和理化指标。由上级公司统一配送的食品，仅制定感官验收要求。3. 供应商选择和评价，包括资质和食品安全保证能力。4. 与供应商签订的协议或合同中应明确食品安全要求。5. 可根据供应商类别分别实施相应的监控办法，并根据供应商的食品安全保证能力及时采取相应措施。6. 定期评价和重新选择供应商。（三）采购验收1. 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。2.

33、在接收采购食品时，应按照相关标准进行感观验收并记录，必要时抽样检验；3. 建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。4. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实并装订成册存档，保存期限不得少于二年。5. 推荐的食品验收和出库记录格式如表1、表2所示：表1：食品进货验收记录表食品名称： 食品原料 食品添加剂 食品相关产品进货日期规格价格数量生产批号保质期供应商联系方式相关证明验收结果验收人表2：食品出货记录表食

34、品名称： 食品原料 食品添加剂 食品相关产品出货日期数量规格进货日期生产批号供应商用途领货人六、食品经营加工场所卫生管理规定食品经营加工场所内存在着生物、化学和物理的食品安全危害，食品在贮存、加工和食用过程极易被污染，从而造成交叉污染和腐败变质。因此，经常清洗消毒食品经营加工场所并保持整洁，是确保食品安全的基本要求。（一）加工经营场所卫生要求1加工经营场所地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等定时清洁，必要时进行消毒，清洗或消毒过程应防止污染食品；2. 专间应在每日上下班时进行空气消毒，专间内温度应不高于25。3. 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁，餐用器具摆台至使用间隔时间不得超过4小时。4. 废弃

35、物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒；5. 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。6. 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。7. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。8使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用后的工器具和设备应彻底清洗，防止污染食品、食品接触面及包装材料。9场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。

36、扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。10食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。（二）加工经营场所卫生清洁计划1. 食品监管员应组织制定和实施加工经营场所卫生清洁计划；2. 推荐的加工经营场所卫生清洁计划如下：推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内

37、余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库（冰箱）每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷

38、3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干七、人员、场所、设施和器具分类管理规定人员、场所、设施和器具是形成交叉污染的主要来源之一，而且也不利于提高工作效率。因此，应对人员、场所、设施和器具实行分类管理和相对固定，确保食品加工经营过程有序、整洁。一、场所分类，人物流标示1. 应按照国家相关规范要求，应将连锁店面分为食品处理区、非食

39、品处理区和就餐场所，并实施分类卫生管理。1) 就餐场所包括就餐大厅和雅间；2）非食品处理区包括办公室、更衣场所、卫生间和非食品库房；3）食品处理区应为一般操作区、准清洁区和清洁区：-一般操作区：食品库房、粗加工场所、切配场所和清洗消毒场所；-准清洁操作区：烹调场所和保洁场所；-清洁操作区：专间（凉菜间、切片间）、水果榨汁和拼盘场所以及备餐场所。2. 食品处理区应有人流和物流的指示标志。人流以黄色箭头表示，物流以紫色箭头表示。二、人员分类管理，限场所活动1. 人员可分为餐厅服务员、厨房加工人员、库管人员和管理人员等。厨房加工人员又可分为勤杂人员、切配人员、兑锅人员、面点人员和凉菜人员等。2. 各

40、类人员应在限定场所内活动，不得随意进入其它场所，特别是专间；3. 专间应有专人操作，其它人不得进入。三、设备、器具分类放置和使用1. 设备、工器具（如刀、案、勺等）应严格按照生、熟食品分类，生或熟类再分为植物类、畜产类和水产类，以防止相互污染和串味；2清洗水池应按植物、畜产和水产分类使用；3. 用于不同类别食品加工或操作的设施、设备和工器具应有相对固定且合理的位置并加以适当标识，放置处应确保清洁、便于取放和防止混淆；4设备和工器具标识方法可依照食品标识规则进行；5. 各场所、特别是专间的设备和工具不得用于其它场所使用。八、设备、工器具清洗消毒制度设备、工器具在使用过程中已被食品污染，而且残留部

41、分食品和污垢，容易滋生微生物并可形成二次污染。如果设备、工器具的清洗消毒不彻底，又可能形成微生物、余氯和烷基(苯)磺酸钠残留。因此，设备、工器具的清洗消毒应严格遵守操作规程，以防止生物、化学残留和二次污染。一、清洗消毒规定（一）餐用工器具1. 清洗消毒规定1） 按照“一清、二洗、三冲、四消、五冲、六保洁”程序，切实做到餐用具餐餐清洗消毒，工器具天天清洗消毒。2） 当工器具用于不同类别食品的处理时，应经充分的清洗消毒后方可使用。3） 餐用工器具必须有专用水池，严禁与食品清洗水池或其它水池混用。4） 抹布应随时清洗，每日消毒，严禁用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用工器具。5） 洗消毒工作结束后，应将水

42、池、台面、墙面和地面等清洗干净。2. 手工清洗方法1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。4）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。3. 消毒方法1） 根据消毒对象的特性和设施设备情况，选择以下适当的消毒方法：-煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。-红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。-洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。-化学消毒应使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，

43、木制器具30分钟以上。2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3）消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。4. 保洁方法1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。3.保洁柜内不得存放其他物品。（二）切片机和冰箱1. 切片机清洗消毒1) 每天工作结束后，应将切片机配件拆卸后清洗，在消毒剂中浸泡5分钟以上，用清水冲洗并用经消毒的抹布擦干，存放于专用的切片机存放盒中。2) 每次使用前和切片停止时，应喷洒消毒剂（酒精）并停置3分钟后用洁净的纸巾或经消毒的抹布擦试

44、。连续切片2个小时同一食物或更换切消肉品时，也需按上述方法进行消毒。2. 冰箱（柜）清洗消毒（一） 清洗消毒规定1冰箱(柜)的清洗消毒要做到“三常”，常清理、常除味、常消毒；2. 要每天清理冰箱(柜)内残渣，并清洗，保持干净；最少每周对其进行一次内部的彻底清洗消毒；每月对其进行一次内外清洗消毒（包括风机）；3冰箱(柜)在清洗消毒时必须清空内部所放食品；4清洗消毒所用消毒剂的使用必须符合国家有关标准；5清洗消毒后的不能立即放入食品；6、冰箱(柜)的清洗消毒一般采用化学方法。（二） 清洗消毒方法（步骤）1每次将食品清空后的冰箱(柜)关闭电源，打开冰柜门让冰箱自然融化；2冰霜融化之后排出，用清水冲洗干净冰箱（柜）内室，将残渣全部清洗干净；3用已配制好的0.20.5%过氧乙酸（或专用冰箱（柜）清洗消毒剂）擦拭冰箱的表面和里面的各个部位，预防留有死角；4将冰柜门关闭1530min，让消毒剂充分杀菌；5最后用干净的抹布擦拭两遍，打开冰箱（柜）门通见1520min即可放入食品；6若冰柜内有