呷哺呷哺自助小火锅选址开店餐饮管理资料运营资料切配岗位操作标准检查表P2.doc

《呷哺呷哺自助小火锅选址开店餐饮管理资料运营资料切配岗位操作标准检查表P2.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《呷哺呷哺自助小火锅选址开店餐饮管理资料运营资料切配岗位操作标准检查表P2.doc（2页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、K5 切配岗位操作标准 检查表（北方市场）1/2分店名称：年月日版本编号：20120731准确执行工作标准，注重团队合作，达成100%顾客满意是否 通过岗位准备了解岗位工作内容及安全程序，已通过本岗位培训检查仪容仪表工服、围裙、雨鞋整洁，按标准更换厨师帽，不佩戴首饰及手机，工牌证件齐全，检查指甲洗手消毒用洗手液洗手后消毒（消毒液配置：4升水+1片消毒片，溶解2分钟）岗位工具菜刀、豆腐刀、剪刀、案板、清洁工具等工 作 标 准请牢记每张单欠菜的时间不得超过5分钟，同时保证出品时菜品的质量、份量、美观度蔬 菜 拼 盘制作蔬菜拼盘时按照以下菜品先后顺序进行码放，拼出的蔬菜拼盘要整齐、饱满、有层次感10

2、0g大白菜大白菜要帮、叶搭配（改刀时严禁用手掰），菜帮置于菜叶下面，刀口冲内，摆放在 盘子的左侧50g蒿子杆将头部对齐，切除根部，轻轻弯曲倚放在大白菜旁边100g生菜将生菜叶逐片地整理，头部对齐，切除根部，头部沿盘子边缘放在蒿子杆旁边50g菠菜将菠菜头部对齐，切除根部，紧靠生菜，头部沿盘子边缘斜压在蒿子秆根部50g冻豆腐三片，大小、薄厚均匀，在生菜下方沿着盘子边缘依次叠压摆放50g冬瓜三片，大小、薄厚均匀，顺冻豆腐沿盘子边缘依次叠压摆放50g胡萝卜三片，大小、薄厚均匀，刀口一致，顺白豆腐沿盘子边缘依次叠压摆放，胡萝卜不能 有糠心、黑心50g白萝卜三片，大小、薄厚均匀，刀口一致，顺胡萝卜沿盘子边

3、缘依次叠压摆放，白萝卜不能 有糠心、100g粉丝整理成长约15cm的条形，整齐压放在切片类与青菜中间的空隙处25g金针菇金针菇冲水后，竖着呈扇形摆放在粉丝上方，粉丝压住金针菇根部20g木耳以两朵为宜，不宜过大或过小，摆放白菜和白萝卜中间1个/18g蟹棒摆放在白萝卜上，红面朝上1个/12g包心鱼卷摆放在白萝卜上，蟹棒和粉丝之间1个/19g海参丸摆放在冬瓜上，靠近粉丝1个/25g水晶包摆放在冻豆腐上，靠近粉丝备注1、以上共计15种菜品2、套餐盘重量455克（+5g）3、蔬菜拼盘净重710g(10g)蟹棒更换安井牌后比之前重5克4、电子称上承重显示：1170g(10g)茎 菜 类250g茎菜双拼1、

4、茎菜双拼种类：（土豆、莲藕、南瓜、山药、红薯、白萝卜、冬瓜）2、码盘标准：共18片，两种茎菜各切9片，分两排大小薄厚均匀叠压摆放3、操作标准：不允许有糠心、黑心、变色、出品时必须冲水200g莴笋共18片，分两排均匀叠压码放，每排各9片，不能有空心糠心。菌 菇 类100g杏鲍菇共14片，分两排均匀码放在垫有生菜叶的二号菜盘中K5 切配岗位操作标准 检查表 （北方市场）2/2版本编号：20120731分店名称：年月日是否 通过豆 腐 类250g冻豆腐拼冻豆腐1、豆腐类种类：（鸭血、白豆腐、血豆腐）2、操作标准：共14片，去除毛边，大小、薄厚均匀，分2排叠压摆放，刀口冲外，3、码放标准：分两排均匀叠

5、压摆放， 最后一片翻面摆放（打开包装后不得较长时间放置，切好的白豆腐不能隔夜）275g冻豆腐拼白豆腐 冻豆腐拼鸭血300g白豆腐拼白豆腐 白豆腐拼鸭血 鸭血拼鸭血切 配 要 求切片类出品必须大小、薄厚均匀，摆放整齐、饱满切配时剩下的菜头放在专用容器中，留做员工餐，同时注意菜头大小，避免浪费血豆腐不允许在盘子中操作切片提前备出的豆腐类菜品不允许直接叠放，避免豆腐被压坏或留有明显的印迹严格控制豆腐类菜品备量，以确保产品品质（豆腐类菜品长时间存放易变质）蔬菜拼盘根据营运情况酌量备出，以确保新鲜备出的蔬菜拼盘及豆腐类菜品要用潮湿的豆包布盖好，边缘已发黄的豆腐不允许出品，蔬菜拼盘注意喷水保鲜卫 生 要 求及时更换泡菜桶（盒子）中的水，水要保持清澈做到随手清洁，操作台、地面、墙面保持干净，垃圾桶随时加盖，禁止用水直接冲泼台面、地面案板、刀具要做到随用随清洁菜筐、茎菜盒子、保鲜盒、要保持洁白、干净，放置物品的柜子、货架无污垢、水垢，无卫生死角执行人：检查人：店长确认：