餐饮技术资料餐厅管理 速冻水饺生产工艺流程图.doc

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1、 速冻水饺产品生产工艺流程图 原料验收*原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。 配 料机械或手工成形*按产品配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合GB2760标准，不得超量、超范围使用。清洗切碎 和 面 搅拌制馅 解冻绞肉 蔬菜挑选*关键设备：双螺旋速冻机、功率45kw、生产能力3T/h。速冻温度30至40，速冻时间30min。产品中心温度达18。 速 冻 内包装*关键设备：金属探测仪，挑选出有铁线、铁块、塑料类等杂

2、质 金探检测 外包装 成品入库 说明：带*号的原料验收、配料、速冻、金探检测为关键控制点。速冻水饺生产工艺技术及要求：1、 原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2、 和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。3、 解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。4、 蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。5、 配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB27602011标准。6、 搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7、 成形：用水饺成形机或手工成形。8、 速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（30至40 30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达18。9、 内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10、 检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。11、 外包装：按产品规格要求装箱。12、 成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在18以下。酒店管理之家