餐饮岗位说明餐厅制度 国际大酒店餐饮部岗位-头砧.doc

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1、岗 位 说 明 书岗位名称头砧岗位编号所在部门餐饮厨房岗位定员1人直接上级厨师长工资等级7级直接下级二砧、三砧薪酬类型结构工资制所辖人员3人岗位分析日期20021122工作综述带领本组员工接风味零点及宴会菜肴不同规格切配各类菜肴，保证炉灶烹饪的顺利进行和宴会的准时开餐职责与工作任务职责一职责表述：根据宴会的客情，合理分配本组员工从事各项切配工作 工作时间百分比：25%工作任务根据宴会标准单，分配本组各员工进行切配根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排职责二职责表述：带领员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证宴会的及时开餐和不同风味菜肴的出品井然有序。 工作时间百分比：15%工作任务督导本组

2、员工对不同原料进行分档取料对不同部分的原料分档处理合理使用根据标准食谱单及特殊情况准确的配制原料保证质量、数量、使菜肴出品正常职责三职责表述：负责对本组员工的工作安排和工作表现的考核与评估 工作时间百分比：5%工作任务合理安排本组人员作息，大型宴会时或较忙时，保证人员保证出品速度根据本组员工工作表现向厨师长提出奖惩及评估建议职责四职责表述：督导员工做好设备、设施的维护保养和保管工作。 工作时间百分比：15%工作任务督导员工正确使用设备设施及时报修本部门损坏设备设施职责五职责表述：负责每日冰箱中原材料的库存量和质量的检查工作，准确申订原料。 工作时间百分比：20%工作任务每日检查冰柜进行盘点，根

3、据早进早出原则及时利用更换根据经营情况制订每日申订原料单职责六职责表述负责督导本组责任区的清洁卫生工作 工作时间百分比：20%工作任务每日收档后，督导本组做好岗位卫生工作每周六配合厨师长督导厨房全面卫生大扫除权力权限一：对本组员工的工作安排和工作表现的考核与评估权利权限二：对员工做好设备设施的维护保养和保管工作的督导权权限三：对原材料加工及成本的控制权工作协作关系内部协调关系厨师长、二砧、三砧外部协调关系任职资格教育水平中专及以上相关专业专业中餐烹饪专业培训经历接受过岗位技能、管理培训、入店培训经验有1年的原料知识，精通刀工、熟知零点及宴会菜肴的配份规格，具有一定的管理能力和熟练的切配技术知识熟悉基本物理、化学知识、消防知识、营养学的基本知识及成本控制的基本知识技能技巧中餐烹饪技能及切配技能个人素质个人能力表达能力、分析能力、协调能力身体素质身体健康、无传染病，无色盲，嗅觉灵敏其它使用工具/设备砧板、各种刀具、冰柜工作环境特定工作环境工作时间特征正常的工作时间所需记录文档宴会菜单、零点菜单考核指标技术考核，组织能力考核成本控制在计划成本内营业收入指标达到酒店指标备注