餐馆单店管理开业运营章程 小肥羊 厨房考核总结P2.doc
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1、2008年1月厨房考核总结1 天津各店总体的后厨管理良好，并无较大的漏洞和工作上的失误，在市场部大方针的制定，在前几任总厨的大力改革和创新，在各店经理的监督和厨师长亲历亲为的工作下，厨房基本处于平稳的循环工作中。2 这次检查发现的问题：1，厨房的卫生保持的不好，繁忙的时间段过后，并不及时的去清扫卫生，没有监督就不会主动。3 菜品验收的记录表不规范，并没有一个标准的记录清单。4 配锅是这次发现的问题比较大的环节。具体主要有以下几方面：（1）红油不热。（廊坊，东丽）（2）配锅的比例不准确。（新港（红油量多），河西，金狮（严重），塘沽（姜的分量不够），霸州（红油量少）。 （3）餐前的准备工作做的不好
2、，切配不准确。（金狮） （4）配锅的卫生不干净，交代的工作落实的不好。（胜芳）5（1）凉菜的问题都集中在麻酱上，主要是麻酱的口味不符合标准，偏咸的多。 （2）餐前的准备工作不足，成品的菜品太硬（东丽） （3）出品无点缀（黑牛） （4）菜品的质量保持的不好，影响口味。（新港：鸡爪变色）。 （5）备好的凉菜没有封保鲜膜，导致菜品干裂。（金钟） （6）菜品损耗记录不好，下一步要求各个分工的组都要有各自的损耗表。 （7）刨肉，配菜，和勤工组的问题相对最少的，就是餐柜的卫生相对差点。总结：根据这次的检查，我们发现了许多小问题，下一步我们会继续加大力度，规范整个区域的厨房，争取做到，点面一样，具体的我们会制订一些相对比较严格的考核制度，这次发现的问题下次杜绝，没有发现的问题并不是做的完美 ，下次发现问题了，会更加严厉。 市场部 2008-1-12
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