饭馆开业运营餐厅员工培训制度 如意菜饭餐饮 餐厅存货盘点手册P7.doc

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1、餐厅存货盘点手册江苏如意菜饭餐饮管理有限公司 制前言 在如意菜饭，存货盘点分为日点、周点、月点三种。日点内容主要是用量大、价值高、耗时短的货物，即通常我们所说的湿货；周点则包括用量小、价值低、耗时长的货物，即通常我们所说的干货；月点则是在周点的基础上再加上一些低值易耗品，如餐具、姐姐用品等。日点、周点、月点都是通过营运管理系统里的库存管理进行操作。我们通过日点、周点、月点将得出相应的报表分别为每日差异对照表、存货盘点表、月末盘点表、差异报告及成本分析。下而我们先对库存管理报表进行说明以便掌握各报表的含义及意义。在接下来的第二节我们会对库存管理的操作即我们通常说的盘点进行说明，第三节将对周点、月

2、点操作进行说明。 准确有效的存货盘点给订货提供可靠的依据，同时也给食品成本控制明确指出目标。目录前言第一节 库存管理报表说明实际用量与理论用量差异表通常差异除损耗之外可能由以下两方面构成：第一：自身原因第二：他人原因第三节 每周存货盘点每月存货盘点月末盘点报告第一节 库存管理报表说明如意菜饭差异报告：可以统计所有原材料在任一时期所产生的差异价值与理论价值的比率，即可以选择不同日期，不同类别的产品查询相应的差异。一般我们 认为月差异为1.4为比较正常。在差异报告里可以自动生成理论用量，理论价 值，实际用量，实际价值以及差异价值、差异。下而对相关的概念解释如下： 如表一：理论用量是根据全月产品分类

3、报告的产品总数乘以应产率得出。 理论价值单价理论用量 实际用量期初存货全月来货全月借货期末存货 差异理论用量实际用量 差异价值单价差异 差异价值的累计只累计负值 差异率差异价值累计数理论价值累计数每日差异对照表：记录的是每天各原材料理论用量与实际用量之间的差异，从该表我们就可以看出某种原料的差异情况以便我们跟进控制。当货品出现连续短缺或滥余时便是我们控制的重点。 存货盘点表：在这里面可以查询不同时期单独一个产品的期初存货、转借、来货、期未存货、实际用量、理论用量、损耗及差异率，特别是通过对存货的多少情况值班经理要采取相应措施。虽然存货盘点表里面的数据是通一过库存管理中的盘点操作自动生成，但我们

4、还是要了解表里具体各项数据的计算方法及含义，现解释如下：存货盘点运用的是最简单的统计学原理，即：期初存货来货借货期末存货=实际用量 我们再来看看理论用量是如何计算出来的： 理论用量的计算方法是将某一产品的售卖、赠送、丢弃、膳食累加，乘以该产品的理论应产率系数。标准应产率是指每千克的该种原料生产出的产品数；应产率系数是指每一份产品含有该种原料的重量多少千克。 例如：冻豆浆的应产率为2.44个，含义为1千克豆浆的产出数为2.44个；应产率系数为0.41千克，其含义为一杯冻豆浆重为。41千克，即410克。假设今天卖了500杯冻豆浆，则冻豆浆当日的理论用量为500 X 0. 41=205千克；或者今天

5、用了205千克豆浆，则当天的应产个数应为500杯。月未盘点表：月末盘点是餐厅在月末进行的对本月营运状况进行的清点和清算，是餐厅核算工作的重要组成部分。完整准确的点数为餐厅核算提供真实可靠的依据。点数经理应在月末盘点工作中担当重要角色。盘点当日必须点周货。在这里面你可以查询到一个时期内不同类别不同产品的期初结存、本期入货、转借、期未结存及实际用量。这里还有一个比较重要的功能就是可以生成冻货周期用量，需定期提供给生产中心。我们通过月末盘点表还可得出公关用品、清洁用品以及餐具在一个月的消耗值，以便我们进行参考及控制。 我们的目标是：差异率1. 4%；成品丢弃 3. 0%；餐具损耗率 0. 3%；清洁

6、用品0.450%。 餐具损耗率餐具损耗价值全月营业额 成本分析：在成本分析里我们可以清晰地知道任一时期的食品成本及成本率。实际用量与理论用量差异表九月份星期日期五10.2-0.2+0.5-0.1六20.20-0.10日3-1.0-1.0-0.10.30+1.5-0.1-.02一4+0.2-0.5+1.0-0.2二5+0.1+0.2+0.5+0.3 对于此表填写要求如下： 1、填写好月份、星期和日期，除周日、月中、月末用红色圆珠笔填写外， 具它部分用黑色圆珠笔填写： 2、产品的排序按照盘点表的顺序填写： 3.）周日及月中、月末应用红色笔划上“”便于累计差异； 通常差异除损耗之外可能由以下两方面构

7、成：第一：自身原因 1、产品资料错误。若是刚建仅不久的产品资料，当发现差异超出正常范围时先检查产品资料的设置是否正确； 2、存货清点错误。有时可能漏点或多点，造成差异； 3、期初存货不对。可能是前一天盘点错误遗留下来，这样的话综合两天来即会均衡； 4、来货单借货单入错。在录入数本时可能入错数据导致差异。 自身原因造成的差异通常是一种假象，它可能误导当更经理浪费精力。 第二：他人原因 1、应产率偏差。当员工操作没有经过正确训练HIT会异致份量偏大或偏小，从而廿致差异； 2、偷盗。对库存物品不进行规范营理时便可能给偷盗者造成可乘之机，导致出现差异： 3、膳食、赠送入机不准确。不完善的膳食单回收流程

8、和赠券处理程序会导致差异。 当出现超出正常范围的差异时，需要全盘核查考虑成因，有时可能是一个偶然现象，但有时连续出现短缺便需要着手采取措施予以解决了。盘点的意义不仅仅在于给订货提供一个可靠依据，更多的时候，它是我们控制物料准确投入产出的好工具。当货品出现连续短缺或溢余时便是我们控制的重点。第三节 每周存货盘点每月存货盘点 对于大部分用量少的货物我们一个周期内只点一次，给订货提供一个依据。一般来说，周点应是订周货的前一晚进行，即干货到货日前三天进行。 周点可以比日点先进行，每次周点日晚上8点就可以开始了。点完之后把整周的用量计算出来写下来，因为周点的货品大部分包装单位大，所以不需要特别精确，正在

9、使用的一些散数就可以不用点了，例如：吸管剩下一箱零5包，吸管箱里凑起来够2包，但是我们登记1箱零5包就行了。周点最重要的是计算口径一致，要么每周都点散数，要么每周都不点散数。 对于周点在营运管理系统中库存管理的操作与日点一样只是在入盘点单时选择周盘点单，周盘点单中包括了日盘点单的货品，根据需要一些无需周盘点的货品则不用入。因此不再叙述。 但同样我们应了解周点的公式为周期期初存货周期来货士周期借货一周期期末存货周期实际用量月末盘点报告：月末盘点是餐厅在月末进行的对本月营运状况进行的清点和清算，是餐厅核算工作的重要组成部分。完整准确的点数为餐厅核算提供真实可靠的依据。总数经理应在月末盘点工作中担当重要角色。盘点当日必须点周货。对于月点在营运管理系统中库存管理的操作与周点一样只是在周盘点单时同时应将所有需月点出来的货品都需入到盘点单中。因此不再叙述。我们的目标是：差异率1.4%，成品丢弃3.0%，餐具损耗率0.3%，清洁用品0.45%。