中式快捷餐厅运营饭堂实体店管理 手册 真功夫 餐厅计划保养系统工具P14.doc

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1、 12大系统工作手册计划和每日维护保养系统 版本号：1.1_餐厅仪器年度检查表 检查人：_ 检查时间：_时 间检查内容检查结果消防器材检查餐厅报警系统检查餐厅所有管道检查煤气房设施蒸汽炉空 调雪 房发电机冷饮机冰粒机抽/鲜风机餐厅所有线路经理室电箱蒸 锅蒸 柜户外招牌餐厅所有照明评 语：月度餐厅仪器巡视记录表餐 厅： 技 工： 维修主任： 当更经理： 日 期： 一、安全1、餐厅报警器工作正常 2、餐厅煤气管道泄漏、损耗 3、餐厅蒸汽管道破裂、漏汽情况 4、餐厅配电箱线路、线头、开关情况 5、灭火器检查，瓶重4kg，压力指针在绿色区域 二、仪器蒸汽炉：1、抽水马达工作正常 2、点火器工作正常 3

2、、压力表、压力开关 4、火种火排工作正常 5、安全阀工作正常 6、火、水控制器工作正常 7、外表清洁、过滤器（过滤芯）清洁 厨房仪器：1、 蒸柜门漏汽情况 2、合页、排污阀、对流阀进汽阀完好 3、厨房控制电箱指示灯、开关、温控器、计时器、探针、蜂鸣器正常 4、品管位照明、发热丝工作正常 5、蒸汽电磁阀无异声、漏水、漏汽及损坏现象 6、生菜位工作正常 7、保温池工作正常 8、生滚位工作正常 9、工作台热水管水阀不 10、过滤器芯的清洁情况 11、抽风风口清洁、出进风情况 12、鲜风、抽风工作时无异声、皮带无松脱 13、油烟净化器的检查 14、解冻机工作、清洁情况 15、餐厅水路、水管、水阀正常

3、15、厨房、洗碗间、干货仓、休息室等照明 16、热水箱工作状态和清洁 17、冷水箱清洁 制冷部分：1、雪房蒸发器风机的检查 2、雪房蒸发器保养及结冰情况 3、雪房控制箱显示、工作正常 4、雪房外机保养及散热 5、压缩机无异常及冷媒、冷冻油泄漏 6、空调风口温度（内机） 7、空调内、外机保养 8、空调其他情况 9、冷饮机散热、制冷情况 10、冷饮温度 11、冷饮机搅拌正常 12、可乐机保养 13、可乐温度 14、厨房冷藏柜冷凝器保养 15、冷藏柜制冷正常 16、小雪柜温度 17、小雪柜散热、制冷情况 18、冰粒机冷凝器保养 19、冰粒机冰盘清洁 三、大堂1、大堂照明 2、柜台照明 3、柜台餐牌

4、4、大堂排风 5、大堂鲜风 6、安全指示 7、应急电源 8、大堂台凳破损、松脱 9、收集车、收集箱 10、收银机 11、大堂喇叭 12、灯箱图片 13、地砖、填缝剂 14、大门、侧门闭门器正常 15、大堂天花、其它装饰造型完好 16、洗手间冲水 17、洗手间排风 18、洗手间照明 19、洗手台水龙头正常、水压正常 20、户外招牌照明 21、户外招牌清洁 四、其它 12大系统工作手册 - 14 -维护保养月度工作目标特别事项：区域_ 月份_ 计划人_审核人_业务类别明细项目内容完成时间负责人完成情况维修月中总结月末总结业务类别明细项目内容完成时间负责人完成情况保养月中总结月末总结业务类别明细项目

5、内 容完成时间负责人完成情况创新训练安全及其它月中总结月末总结仪器计划保养月历主要事项：_ 餐 厅：_ 计划人：_ 审核人：_星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日每日固定计划保养工作每日固定计划保养工作：1每日按标准清洁、消毒可乐机、沙沙机、热饮机2对蒸柜、蒸锅是否正常运行进行检查3对冷藏柜、雪房、展示雪柜的温度进行检查4每日按标准清洁和消毒冷藏柜、雪房地板5每时按标准对各仪器表面进行保养6每日按标准清洁和消毒餐厅托盘和餐具7每时按标准清洁和消毒解冻机8拆下并清洁饮料塔喷嘴，清洁饮料混合器9完成食品安全手册，及时对餐厅半成品进行检查10重新安排以前没有完成的计划保养工作能源调查表餐厅编号

6、_ 地 址_ 日 期_ 完成人_ 得分_你可以利用这份调查卷，在任何一家餐厅进行一次全面的能源调查。在营业期间，选择有代表性的或一般性的营运状况进行调查。本调查需要一个人花费两个小时的时间完成，如果有两个人或更多的人一起参与，那么花费的时间就会更少。对于任何问题，如果答案是肯定的，那么得分为1分。对于任何问题，如果答案是否定的，那么得分为0分。很重要的一点就是要理解，此项调查只是针对众多能源管理技巧进行的“抽查”，并没有列出管理餐厅能源消耗的所有技巧。为了有效地管理餐厅内部的能源，请仔细阅读营运手册中的相关章节。为了进行此项调查，你需要准备一支手电筒、一支温度计、一套螺丝起子和可调整式板钳。从

7、就餐区开始得分“1”或“0”检查所有室外玻璃门上的密封胶，由上至下都密封得很严密，光线无法透过所有的门是否和门框结合紧密（没有松动的迹象）检查所有室外门的是否能自动关闭。检查所有照明灯具、反射体和扩散器。它们是否保持清洁？所有空调送风口是否清洁？何处使用节能灯来获得所需的装饰效果？在达到理想效果的前提下，节能灯的瓦数是否达到了最低点？ 一些门上是否只安装了推柄，并且标明“出口”？（这会减少热量从敞开的门散失或者从外界吸收热量）如果餐厅设有吊顶天花，请随意取下一块，查看吊顶上方的绝缘层是否处于良好状态？注：吊顶下面的温度可以通过自动恒温器来观察。坐在就餐区，测量前方与头顶等高位置的温度。如果在冬

8、天，那么温度是否处理（18-21）之间；如果在夏天，那么温度是否处理（24-27）之间？测量侧面与头顶等高位置的温度，如果在冬天，那么温度是否处于（18-21）之间；如果在夏天，那么温度是否处于（24-27）之间？太阳直射落地玻璃时，窗帘有无放下空调设置的温度夏天是否调到24，冬天是否调到22小乐园设备是否完好接下来检查顶楼是否所有的通风管道都与送风管和回风管相连接？（如适用）通风管道系统内的所有接头是否都密封良好？（如适用）接下来检查一个卫生间洗手间上方的自来水管有无滴水现象？大便小便池有无漏水现象？洗手盆水龙头是否有滴水现象？烘手机的进风口是否清洁？天花板上的排风口是否清洁？洗手间的门有无

9、损坏？接下来检查厨房区，从生产设备开始设备开关机时间表是否张贴在明显的地方？蒸汽炉燃烧的火焰是否是蓝色火苗蒸汽炉上安全阀是否正常？是否根据设备开关机时间表的要求开启和关闭设备？检查蒸汽炉是否正常运转及电机发出的声音是否正常？检查厨房所有管道是否有漏气现象？检查解冻机的安全网，是否安装正确并且进行了合理清洁？检查所有蒸汽柜有无漏汽现象？检查所有蒸柜上的球阀、电磁阀有无漏汽现象？检查所有蒸锅胶边是否完好？检查所有排污阀是否调到标准的角度？工作台上水龙头是否有漏水现象？蒸汽炉四周是否发烫现象；品管位上的发热管是否按时间表开启？生滚位夹层有无漏气及发烫现象？检查厨房所有抽风、鲜风口是否清洁？检查厨房油

10、烟净化器是否正常工作，有无异常声音？检查雪柜的密封胶是否完好？检查小雪柜的冷凝器是否清洁？是否按时间表开关小雪柜？解冻机在解冻时门有无关好？检查微波炉内外是否清洁？排骨炉的火焰是否是鲜明蓝色？检查冷库蒸发器是否清洁？检查冷库的温度是否调至所需的参数上？检查冷库门框胶边是否完好？检查雪房内蒸发器的风口是否被遮挡？ 检查冷藏库的密封垫和闭门器。把冷藏库的库门稍稍打开，然后靠外墙壁侧放入一张纸巾，当门关上时，纸币就会夹在密封垫和外墙之间。如果密封比较严密，那么必须用力拉才能把纸巾拉出来。门垫是否功能良好？闭门器是否能将门关得很紧？打开雪房门它们是否可以自动关上？检查煤气房管道是否有漏气现象？检测煤气

11、房煤气系统是否正常？所有区域洗手盆的水龙头和水管是否都无滴水现象？煤气保温桶的电机是否正常工作？抽风、排风系统的每一个往复开关是否都有明确的标记？或对于能源连锁系统来说，时间是否准确？接下来检查后区或地下室这些灯管安装后，灯管上的对齐标线和固定灯具上的插座标记是否连成一线？（不正确的安装会缩短灯管理工作使用寿命）从热水加热器中放出热水，热水是否马上就会顺畅地流出？这表示热水器的出水阀通畅。从热水炉（箱）引出的热水管是否用绝热材料包裹，并与墙壁或地板绝热？绝热层是否保持良好？再次巡视餐厅外围墙壁上所有的洞孔、门框和窗框上的裂缝、水管或其它墙壁上的渗水洞眼是否已经填好或封住？室外的软管阀门是否无滴

12、水现象？走进冷冻库，把温度计放在一纸箱内检查蒸发器盘管，是否积聚了较多的冰霜，过多的冰霜会严重阴碍空气在盘管中的流通。是否所有的蒸发器风扇都运作正常，并且无震颤现象？蒸发器排水管是否用绝热成包裹超来并附有加热装置？（如果蒸发器风扇下面的地板或纸箱子上出现冰块堆积现象，则说明该水管已经冰结或阻塞）：检查冷冻库分体式冷凝器。翅状散热片是否竖直？冷凝盘管是否清洁？检查冷冻库中的除霜设置，是否设定了除霜周期和除霜时间（不同型号冷冻库除霜周期会有变化）？阅读温度计，读数为-18以下？餐厅有无做到随手关雪房门？你可以在不同地点找到以下列几项内容：用手电筒检查位于冷冻库和冷藏库偏僻地方的冷凝器。翅状散热片是

13、否竖直？片状风扇的护罩是否完整？盘管是否清洁？检查制冰机的冷凝器和盘管是否清洁？新鲜空气进风口是否清洁？过滤器介质是否清洁？（如适用）过滤器介质是否为多元脂型？是否填满了过滤器框架？（如适用）蒸发器盘管是否清洁？（过滤器没有过滤下来的灰尘通常极易被盘管吸附）所有设备上的冷凝器盘管是否都没有灰尘？没有生锈？没有油垢？翅状散热片是否竖直？抽风机扇叶是否清洁？V型皮带是否经过适当的调整？（如适用）检查空气压缩器、蒸发器和冷凝器之间制冷管道的接合处。所有接合处是否绝对没有制冷剂泄漏迹象？（结合处油脂的堆积预示着制冷剂发生了泄漏）是否所有温控器都是固态水银管类型的？排风扇底部密封垫、通风管试配器底盘和底

14、部扩展部件是否处于良好的状态？查看照明配电盘，是否张贴了最新经过确认的色点系统？（色点系统是否符合餐厅营运需求）在屋顶检查下列各项内容：当有管道穿过屋顶时，是否在整个屋顶铺满了沥青防水层？沥青是否处于良好的状态？（无破裂或干裂）（漏水会浸湿顶楼的隔热层）现在，请在办公室里检查下列管理程序：检查能源盘存单或其它能源记录：是否每周都记录了电表读数？（若使用煤气，那么煤气表也应包括在内）是否记录了表的系数？是否在盘存单记录了去年的用量，以便进行比较。上周的能源计算用量是否和前一周及去年的用量持平？是否使用了能源对比追踪表，以便显示出今年的能源用量与去年相比较的结果？注：如果没有保留能源盘存记录，那么

15、上述五个问题的得分为0分。餐厅是否保留了有效的能源费用价格复印件？是否按期完成了本月维护保养月历上的工作并签上了完成者的名字？现在，把所得的分数相加，计算出总分，然后把分数记录在第一页，对于得分为0分的问题，请制定相关行动计划予以改善，把完成的检查表放入文件夹中存档。餐厅能源趋势图月份： 3 电力目标： 175度/万元 石油气目标: 50方/万元 2402302202102001901801701601501401301201101009080电力1234567891011121314151617181920212223242526272829303160585654525048464442403836343230石油气12345678910111213141516171819202122232425262728293031零件库存表设备型号设备名称零件名称零件编号单 价本月耗用本月库存 计划保养经理：_ 月份:_计划保养及维护费用预算表注明：每月25日前完成该项费用的预算名称项目月初 预估月中 回顾月末 实际差异原因行动计划能源电费煤气费水费其它费用总计维修保养零件订货故障维修餐厅报销其它费用总计