餐厅运营管理培训资料 尊品语茶西餐 西厨操作手册P23.doc

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1、西厨操作手册打造精英团队 铸就强势品牌尊品语茶餐饮管理有限公司目录第一、冷菜早班工作程序第二、冷菜晚班工作程序第三、热菜扒板的工作程序第四、热菜的工作程序第五、加工间的工作程序第六、各类表格的使用程序一、提货单二、店内转流单第七、成本控制程序一、每天的报告二、每月之报告三、每月得失会议第八、每天班前、班后例会程序和时间第九、厨房的各项制度第十、西厨房领货的制度第十一、收货的程序第十二、采购制度第十三、供应商送货、订货制度第十四、更改进货标准制度第十五、所需仓存物品订立第十六、库存物品的盘点冷菜早班工作程序执行职位 西厨主管、员工执行程序PROCEDURES：1、早班：A. 由冷菜主管或热菜主管

2、跟夜班员工进行工作交接，并按规定签字及取钥匙；B. 进入厨房签到；C. 对所有食品进行检查(是否腐败变质)；D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。E. 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。F. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要

3、认真留意出品质量，后由服务员送出。G. 自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。H. 在上午11:30前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上， 包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司、刺身.色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。冷菜晚班工作程序执行职位 西厨

4、主管、员工2、晚班：A. 晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。B. 然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C. 工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给部门主厨，同时填好内部转流单并由部门主厨同意后，下班前交给

5、加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。D. 下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨工作区域内灯关掉，并把紫外线等打开，与大夜班员工进行交接，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好签字及填写时间至此，晚班冷菜工作结束。热菜扒板的工作程序执行职位 西厨主管、员工执行程序PROCEDURES：1、早班：A. 按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗 后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。B. 然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品

6、，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。C. 根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。D. 自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在11:30点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。E. 在午餐自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后

7、方可签离下班，此时扒板早班结束。2、扒板晚班：A. 晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B. 然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根 据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。C. 走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D. 在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。E. 下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没

8、收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，并签字。至此扒板晚班结束。热菜的工作程序西厨主管、员工执行程序PROCEDURES：1、汤汁早班：A. 由热菜主管与夜班进行工作交接，,并按规定签字, 早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B. 早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到主厨房，九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格

9、检查出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐的准备工作，但不要影响早餐的食品的提供。C. 十点种早餐结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排，在上午11:30前将所有午餐自助餐热菜 食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成，在午餐自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政主厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D. 当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善

10、处理，与晚班做好全面交接工作，经主厨同意后方可签离下班。此时，热菜汤汁早班工作结束。、 汤汁晚班：A. 晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。B. 进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由主厨或主客叫单，严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C. 工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数量，不足的食品及所需量

11、填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客批准后，下班前交给加工间，并将第二天的早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。D. 完成以上各步后，做下班的最后一步检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。E. 最后经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检查所有厨房门锁好，与夜班员工进行工作交接后，至此，晚班汤汁工作结束。加工间的工作程序西厨员工执行程序PROCEDURES：、加工间早班：A.到岗后签到，将提货单送到货房。B.然后对所有仪器进行检查：是否有腐败现象。E. 根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,

12、包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。F. 在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。G. 早餐结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其转流标准及时间，并安排午饭时间。H. 最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生，检查是否有腐坏现象，做好交接班，经主管同意后方可签离下班。、加工间晚班：A. 到岗后先签到，然后对所有食品进行检查：是否有腐败现象。B. 与早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交接班，随时为其它厨房提供所需

13、食品。C. 下班前彻底检查剩余所有食品，根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交主厨房主厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。D. 把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好准备，下班前检查所有设备是否切断电源，是否有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管即可。各类表格的使用程序西厨员工执行程序PROCEDURES：一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写 申请数量，单位的填写申请人 物品名称，代码的填写申请人 实发数量，单位的填写发货人 收货接收后签字收货人2.批准程序 部门主管或领班填写 行政总厨签字 餐饮总监签字 送回西厨

14、房3.提货单共三联一联收货部 二联收货部 三联厨房二、店内转流单1.西厨内部 各厨房主管申请填写 各厨房主客发放及签字 下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流 各厨房主管填写表格 行政总厨签字 餐饮部监批准及签字 发货部门主管批准签字 发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档 各大部门转留单行政总厨存档成本控制程序西厨员工目的OBJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES：一、每天的报告：

15、 此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1.餐饮部每餐的收入与预算的对比2.整体计算餐的收入与预测的对比3.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比 所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告： 报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。1.布草控制报告 各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。 根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告 所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。4.工资及

16、消费清单报告 每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分 类配概括。根据以下填写此报告： 工作总天数（根据出勤记录） 加班总数（根据加班记录） 消费的清单（财务部） 此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效地计算本部门的得失率：1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）6.得失率（、）每天班前、班后例会程序和时间西厨员工目的OBJECTIVE:通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及

17、第二天工作的正常运转做好充分的准备。执行程序PROCEDURES：种类：1 临时会议2 每日分钟会议3 每日正常会议临时会议：1 当传达酒店指示时；2 出现临时团队时；3 当出现临时团时，经理将召集主管详细查询各部门的特别安排。 时间：不定 每日十分钟会议： 1每日上午：召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。 2每日晚上： 召集主管； 总结当日工作中出现的问题； 解决有关投拆： 收集各部的领货单； 安排第二日工作；每日正常会议： 内容： 传达酒店上级批示； 分析当日投拆现象； 分析当日工作进行总结； 对临时团队进行定单安排；

18、对特式的标准统一； 对员工的每周、每月的评估； 与酒店其它各大部分的联系的总结。 以上各种会议定有会议记录： 打印并传递给各主管签字 存档厨房的各项制度西厨员工执行程序PROCEDURES：一、厨房纪律： 1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退；2.坚守岗卫，不许擅自岗卫；3、当班时不许打瞌睡； 4.不许在醉酒或神智不清状态时当班；5.服装要整齐、要配带胸卡； 6.不许浪费或损害饭店财产；7.不许无故旷工； 8.服从上级管理；9.不许偷吃偷喝厨房食品； 10.不许偷拿酒店财物及食品；12.不准骂人及打架； 13.正确按程序使用厨房设备主厨具；15.不许在员工内搞不团结的事情； 16.工作时间

19、不许会客；17.当班时间不许接打私人电话； 18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内；19.下班签离后，请勿在酒吧逗留； 20.没有穿工作制服严禁进入厨房内；21.说话要有礼貌，不许说话带脏字； 22.不许乱动厨房内消防设施；二、个人卫生和仪容仪表：1.员工要一天洗一次澡； 2.手指甲必须剪短；3.不抹指甲油； 4.不许在工作场所内梳头发；5.厨房内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子； 6.不许用手蘸食品尝；8.手拿生鱼、生肉后要洗手； 9.上岗工作前要洗手；10.拿过变质的食品后要洗手； 11.握过垃圾桶后要洗手；12.口腔中不许有异味； 13.男员工不许留胡须，长发；14.女员工要将头发盘起或将长发梳到

20、背面；15.牙齿要保持清洁；16.不许喷香水； 17.嘴里不许吃口香糖；18.身上不要有异味。 19.员工制服要整洁，要配带名牌；20.头发要保持干净整齐；.要随时带帽子，男员工不许留长发；20.说话要有礼貌，不带脏字，对待同事要热情；西厨房领货的制度西厨员工目的OBJECTIVE:各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。执行程序PROCEDURES：一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例：1 所需货物量是否与第二天需求量相符；2 仔细检查是滞有重复提货项目；3 提货项目要分类填写。二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核

21、：1 提货货品是否与第二天需示量相符；2 检查并寻问是否有重复提货项目；3 次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上；4 经理审核后方可签字批准。三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核：1 总监将所提货物仔细检查过目；2 签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。3 最后审核通过后签字批准；4 上班前将各类提货单取回。四、发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才做发货决定。收货的程序西厨员工目的OBJECTIVE:酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。执行程序PROCE

22、DURES：一、 提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目的在于发货员将所有各部门所需货物统一放及管理，并提高发货效益。二、收货员工收货时应注意以下事项：1 货物是否提货单相符；2 货物规格是否与货单相符；3 货物数量是否与货单相符；4 货物是否出现变质现象。 如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决：1 请物品仓发放员调整；2 换取所需规格；3 数量加足；4 换成好的酒水等；5 拒领并通知部门主管及总厨；三、部门主管及经理接到拒领食品通知后：1 通知餐饮总监；2 通知发货部主管；3 通知采购部主管；4 通知财务部总监。 以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转

23、。 解决方法为：1 在最短的时间内，采购相应数目的此项食品；2 将此批货品做妥善处理。 如变质，货仓部门尽快处理;3 最后查明原因，以免再次出现。四、收货后的处理方法： 1香烟与酒水分开存放； 2玻璃瓶与罐头分开存放； 3放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器。五、 1验货后由经理或部门主管签字，他人签字无数。 2经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。采购制度西厨员工目的OBJECTIVE:根据单上所需原料，名根据需求采购其它物品，每日采购单的制定及货物验收要严格遵守采购条例。执行程序PROCEDURES：程序：一、 由经理填写采购单，并做最后审核，包括：数量、规格、成本是否过高而失去意

24、义。最后由秘书上交餐饮部总监。二、餐饮总监将根据下例条件审核：1 物品是否食品节相符；2 数量3 规格4 成本是否过高5 是否食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数量。6 最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。四、采购部根据要求按时将物品采购。五、酒水部经理将对食物最后验收。六、最后由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。供应商送货、订货制度西厨员工目的OBJECTIVE:要根据成本控制之原则、市场季节性价格，合理的对供应商送的货品进行定价，因此,市场调查要定期，调查资

25、料要建档。执行程序PROCEDURES：收货定价的基本程序：一、定期市场调查；二、货品是否是西厨所需；三、酒水部经理认可、定价；四、餐饮总监认可、批准；五、财务部总监认可、批准；六、其它注意事项。一、定期市场调查：1 酒水的市场调查；2 水果的市场调查；3 香烟、雪茄的市场调查；4 其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）；5 每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份；6 市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。二、货品是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要根据以下原则来定：1 是否是酒水部急需；2 是否定餐或宴会可有此货；3 此货是否符合质量要求；此货是否库房没有；4 是否会影响成本

26、，使之提高。三、酒水部经理认可、定价：1 酒水部经理根据市场资料定价；2 听取采购主管之建议；3 留用数量；4 将留用申请表上交餐饮总监。四、餐饮总监认可、定价、批准： 1餐饮总监根据最新市场资料，可更改价格； 2签字前是否收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数量。 3签字批准。 4由秘书上交财务部批准。五、财务部总监认可，批准： 1财务部总监要根据最新市场价格，看定价是否合理； 2批准后转交采购部；六、其它注意事项： 1此批货市场上市周期：定购数量； 2此批货存放周期：存货数量； 3此货质量问题：定货价格参考； 4最后将收购资料存档。更改进货标准制度西厨员工目的OBJECTIVE:由

27、于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等原因，驻允许更改进货标准，但要根据更改进货标准程序。执行程序PROCEDURES：一、更改进货标准的因素： 1 新套单的制定； 2 新宴会的制定； 3 食品节的出现； 4 定其更换酒水单的要求。二、更改后批准的程序：1 由经理提出更改计划；2 上交餐饮总监；3 餐饮总监批备后转变采购部；4 各步骤均存档。三、原物品的处理： 由于更改食品规格后,对货房原物品如何处理：1 是否可转流到中餐厅；2 是否可转流到员工餐厅；3 是否可用于某种自助餐。所需仓存物品订立西厨员工目的OBJECTIVE:根据进货周期、采购时间长短，采购部、库房及酒水部经理有责任同制定需

28、仓库存物品及数量。执行程序PROCEDURES：一、共同订立仓存物品的部门。二、采购时间。三、定货周期。四、定货存货数量。五、定货批准程序。六、库房定期申报库内所剩酒水、香烟数量单。一、共同订立仓存物品的部门：1酒水部经理；2采购总管；3库房总管；4餐饮总监；5财务总监。二、采购所需时间：1采购时间长、需多存；2采购时间短少存。三、定货周期：1 进口货物，周期长，应多存；2 水果类：进口多存，本地干料少存。四、定货存货数量：1 畅销品多存，滞销品少存；五、定货仓存批准程序：1 根据采购部采购时间长短、库房面积大小，制定仓库货单，上交餐饮总监；2 餐饮总监审核并签字，转交财务部；3 财务总监批准

29、后转交采购部；4 采购部完成采购后存放库仓部。六、库房定期申报库内所剩仪器数量单：1库房主管每两周向酒水部经理申报：香烟、酒水库存单；2酒水部经理与采购部根据数量进行定购计划；3目的： 确保开餐正常 运转； 成本控制； 更好的进行科学的系统的管理。库存物品的盘点西厨员工目的OBJECTIVE:合理掌握库存量及货仓总量，可掌握每日、每周、每月的使用量，使用周期，并实行合理的进货周期，确保酒店正常运转。执行程序PROCEDURES：一、盘点部门及盘点时间： 1库房主管及酒水部专人协助盘点； 2通常为每个月末进行盘点； 3盘点通常安排在下午，即较不忙的时间内。二、盘点内容： 1香烟、雪茄； 2支装酒； 3啤酒、汽水； 4小食及其他；三、盘点的意义： 1有利于仓库的管理； 2有利于顺利采购任务； 3是否不变质物品； 4控制成本。