餐饮技术资料餐厅管理 速冻水饺工艺流程P10.doc

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1、野菜速冻水饺工艺流程作业指导书张家口市察北澳绿源食品有限公司野菜速冻水饺工艺流程1 原料接收1.1工厂所使用原料符合工艺要求所需的品种。1.2原料符合本品质特性，经质检科检验后进入车间。2 加工操作2.1菜2.1.1原料接收：所用原料必须经质检科检验合格后方可接收。2.1.2摘菜：去掉菜根、菜叶，把泥土、杂质洗净。2.1.3清洗：保证没有泥土、杂质，确保馅的质量。2.1.4绞菜：用绞菜机把菜绞至所需长度。2.1.5压水：把菜的多余水份压出。2.1.6绞肉：原料肉经挑选后，放入绞肉机绞碎。2.2上罐2.2.1把绞好的肉倒入罐内（和馅机）。2.2.2按配比，依次加入小料和菜，搅拌时间为25min。

2、2.3和面2.3.1把面倒入和面机内搅拌,水面比例为45：100，和面时间为30min。3 水饺包制操作标准3.1将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内3.2按操作规程操作饺子机加面加馅，成型3.3检斤：按工艺标准，每盒不超过3kg。3.4验质：不许有夹馅、张嘴、杂质、透青、打褶现象。4水饺包装操作标准4.1计量准确，净含量为450g，有一定的溢加量。4.2封口要求平整，必须封严，无打褶现象。4.3印箱时字迹清楚，包装袋与箱日期一致。4.4装箱时，必须经检质员验质后才能装箱，每件净重11.7kg。5入库：必须由质检科检验确保无质量问题方可入库。6贮存：-18以下冷藏贮存。冷藏库，库内卫生清洁，产

3、品码放有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标识清楚，垛底有垫板，垛与垛之间留有一定的空隙，以便通风，保持温度平衡。野菜速冻水饺作业指导一、原料和辅料的准备1、面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，

4、应特别重视。2、原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生

5、产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。（速冻野菜原料可解冻后直接使用）4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。二、制馅（1）原料接收：各种原材料应有相关的证明，经检验合格后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求的拒收。（2）清洗 ：将菜根或不需要的菜叶去掉，将修好的菜用水管直接冲洗 ，将表面的泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞制。（3）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开关标有（ON）即开，根据菜的类

6、型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为0.5-1cm以内，菜绞完后，按符号（OFF）即关闭。（4）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即人工压榨）。（5）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm，将绞至后的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。（6）和面：将50kg面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器呈现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状

7、态，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为30min之后，按红色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。（7）上罐：机器呈关闭状态，将绞好的肉倒入罐内，安装好搅拌叉后，检查无误，按绿色的开关，机器呈开机，倒入10-20的温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量的酱油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入小料和大葱，开始搅匀后加入称好的菜，在罐里小料及油均匀后，加入淀粉，根据肉、菜不同，搅拌时间25min，馅搅拌均匀无稀稠现象，检验合格后出罐。二、包制1、手工水饺：（1）抬面、抬馅：由质检员到制馅组检验面、馅，合格后与制馅人员填写传递手续，由工作人员将面、馅抬至包制间，

8、如有面软硬或馅稀稠现象，则拒收，由制馅车间工人返工处理。（2）检斤：把面、馅放在秤上，由检斤人员准确无误的记清罐数，每一罐面、馅的品种以及重量，以便对面馅比例的发放和控制，并及时填写加工日报表。（3）按比例分面、分馅：把面馅按1:1比例发放，卜面按水饺斤数分配100斤水饺用1.5斤卜面 ，在使用过程中面与馅比例为1.02：1。(4)揪剂子：面、馅分至操作台上，放少许卜面，将面切成条形，用手把面搓成均匀的圆条形，左手直握面，上面露出2cm，左手的大拇指放在面的左侧，然后右手大拇指和食指弯曲，抓住面，右手向下揪，剂子为8-9g，揪完后放上卜面，用手将剂子揉圆即可。(5)擀皮：用右手轻轻压住擀面棍，

9、左手转动剂子，双手同时压住擀面棍向前擀3-4下，皮的直径为5.5-6cm，厚度为0.2cm，中间稍厚，边缘稍薄一点的饺子皮。(6)包制：把擀好的饺子皮，拿在左手，食指、中指、无名指要弯曲，打馅时小拇指伸直，右手竖握尺子，食指压在尺子上，打上8-9g的馅，放在皮的中间，皮的四周不能夹馅、夹油打好馅后，右手的尺子横夹在食指与中指之间，左手的无名指微抬，用大拇指将皮挑到虎口，右手要握在左手食指以下部位，左手的食指略微弯曲，指尖放在右手的虎口上，饺子皮要放在左手食指的里侧，两手的大拇指同时将皮挑起，把双边对齐，不能露边，不能夹油，掉角方可捏住，水饺的重量为16-18g，边宽为0.5-0.8cm，把捏好

10、的水饺放入盒里，水饺摆放要整齐、均匀，规定每盒不超过3kg。(7)检斤：将包好的水饺放在秤上，弄清饺子的品种和班组的次序，然后，写上标识，并写出水饺的重量，放在水饺盒里。(8)检验：对检斤的水饺，有夹馅、打褶、透青或重量不符合标准的，要打回本组重新包制。(9)入库：将检验合格后的水饺放在水饺车上，每车不能超过24盒，停留时间不能超过半小时，入库人员要记清品种、盒数，作好记录，然后运至速冻间。2、机制水饺（1）包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的

11、程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。（2）水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。（3）水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。（4）整形:机器包

12、制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。三、速冻首先，库工在工作前对库内外进行打扫消毒，开始工作。(1)包制组入库人员将水饺车推到库门口，与冷库保管，清点水饺的品种、数量，然后填写入库记录。(2)入库前，库工首先打开风机，敞开库门，随手关库门，以保持库内温度，产品摆放应整齐，有条理，库工把水饺盒由上至下，摆放在速冻管上，不同的品种，分类码放，作好标识，产品

13、的贮存、防护，操作人员按质量标准进行控制，工作期间并依据车间卫生消毒程序，及时清理垃圾、废弃物，保持库内清洁，不存放与生产无关物品，或有毒有害物品。(3)速冻库温度在-24以下，保管员每2小时查看一次库温，并填写库温记录，并把冻结情况反映到压缩机房，如发现异常情况，及时填写反馈单，向主管领导汇报，再由机房工作人员对系统进行调整，达到速冻需要的状态。(4)水饺速冻4小时后，产品中心温度达到-25，方可出库。出库时，库工按入库的顺序，即先入先出的原则，把水饺或包子倒入塑料筐内，上面覆盖塑料布，以免掉入杂质，应轻拿轻放，防止损伤产品外形。(5)出库：库工把盛有水饺或包子的筐放在秤上，由保管检斤，并与

14、包装间人员填写出库记录，保管出库数据必须与前道工序相符。(6)当速冻库冲霜时，由速冻库工作人员提前1小时通知压缩机房工作人员进行冲霜。速冻水饺包装间作业指导书包装物支取检验出库挑选计量封口装箱入库首先对本班组所使用的工器具、案面筐、秤等按SSOP标准消毒后，开始工作。(1)包装物支取：由包装间班长开出库单，由大库人员负责支取包装物，并把包装袋送入打码室，打印生产日期。(2)包装物检验：打印后的袋子由包装间班长检验质量，检验合格后使用，填写包装物检验，如有生产日期不清或双号现象，退回打码室，返工，再次检验合格后方可使用。如外袋有明显标记，分层或字迹不清的单独存放，打为残袋，并填写生产现场质量检查

15、记录。外箱的检验：外箱表面应清洁，无杂质，标识清晰，规格符合，即可使用 。（3）挑选：包装间有专人挑选残饺，如：张口、夹油、裂肚现象均打为残饺。残饺率每吨不超过1。（4）计量：包装间所用电子秤，由计量部门定期检验，有校准状态的标识，每天使用前与其它秤校准后使用，计量必须精确，水饺净重为450g，袋重为7g-8g，每袋水饺重量在457-465g之间（含有一定的溢加量）。(5)封口：（非真空包装）封口机使用人员按水饺的袋的品种，薄厚调节热度： 7g(薄袋）热度为180-200 8g（厚袋）热度为200-210将水饺袋放置封口机运输带上，在封口过程，袋口边不超过1cm，封后的水饺袋应平整，无打褶、无焦糊现象。(6)印箱：外箱检验合格后，装箱人员依次印上：品名、批号、生产日期、规格等项目，然后用胶带把箱底部封好，封箱两侧长度为2.5-3cm。(7)装箱：封袋后的水饺，经质检验收合格后装箱，每件20袋，净重9kg。并标明检验人员的代码和检验合格章，在必要时可追溯检验责任人，然后用胶带封口，封口时一定要平整，不允许有涨箱等现象。(8)入库：以上工序均检查合格后，由质检科长填写成品入库通知单，由班长与保管填写车间产品入库原始记录后，方可入库。酒店管理之家