直营门店西式标准快捷化运营餐厅技术管理 产品制作篇产品篇历史资料 06新奥尔良烤鸡腿堡.doc

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1、新奥尔良烤鸡腿堡新奥尔良烤鸡腿堡版本：KFC-20080600简介3参数指南4标准11操作程序概述12操作程序14问题处理25附录27简介肯德基新奥尔良烤鸡腿堡是肯德基的独特产品，其中超大鸡腿肉是由餐厅用新奥尔良腌料腌制，经烤制后再蘸新奥尔良蘸酱与长方形汉堡面包、汉堡酱、青椒丝及生菜丝组合而成。保存时间为15分钟汉堡酱面包顶层（有芝麻）生菜丝青椒丝共4根经蘸酱后的烤鸡腿肉面包底层参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度超大汉堡腿肉108123g/片15片/包 12袋/箱9个月 RF或RFW：6个月冷冻库冷冻冰箱-1010F -23 -12汉堡面包（长方形）长：10.611.3cm

2、宽：6.87.4cm10个/袋4袋/箱不固定面包储存区6878F 2026C生菜（整个）依供应商而定P+7天冷藏菜库冷藏冰箱3440F15C生菜丝（餐厅切丝）不固定打烊废弃生菜丝（厂商切丝）不固定1kg/袋按厂商而定 已开封：12小时已开封：打烊废弃工作台3440F15新奥尔良腌料970克/袋12袋/箱9个月干货室6878F2026已开封：K+6天6878F2026新奥尔良烤鸡腿堡蘸酱粉190克/袋24袋/箱9个月干货室6878F2026已开封：K+6天6878F2026汉堡沙拉酱700克/袋15袋/箱5个月干货室6878F2026已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时

3、间条）工作台6878F2026项目包装规格储存期限储存设备储存温度烧烤用复合腌渍料100克/袋24包/箱6个月干货室6878F2026已开封：K+6天青椒丝（厂商切丝）长：46cm宽：0.50.8cm182198g/袋110130根/袋按厂商而定冷藏菜库 冷藏冰箱3440F15已开封：12小时已开封：2小时工作台室温6878F2026已开封：打烊废弃工作台冷藏3440F15青椒（整个）按厂商而定P+7天冷藏菜库 冷藏冰箱3440F15青椒（切丝，餐厅中）长：46cm宽：0.50.8cm打烊废弃KFC新奥尔良烤鸡腿堡包纸按厂商而定2年干货室6878F2026新奥尔良烤鸡腿堡盒按厂商而定2年干货室

4、6878F2026配料的配制和储存配料数量方法储存期限新奥尔良蘸酱1袋（190 g）加800毫升热水（180F 82C以上）用搅拌棒搅拌，直至与热水调匀K+1天（配制后的新奥尔良蘸酱第一天未使用完，隔夜需冷藏。第二天优先使用，在打烊后废弃）0.5袋（95 g）加400毫升热水（180F 82C以上）用搅拌棒搅拌，直至与热水调匀保存烤制后储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜（湿柜）烤制后立即蘸酱，除去多余酱汁后，放入装有隔水板的不锈钢格备用45分钟130F55鸡腿肉烤制程序:同新奥尔良烤翅（ISP）烤制程序型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加 功能CPC 6

5、1烤鸡腿堡118片12盘1热风100230预热全风-2蒸烤100210700”全风-3热风70200330”全风-加湿1936片34盘1热风100260预热全风-2蒸烤100210830”全风-3热风70200300”全风-加湿3745片5盘1热风100270预热全风-2蒸烤1002101000”全风-3热风70200230”全风-加湿SCC 61烤鸡腿堡118片12盘1蒸烤50230预热3-2蒸烤90200400”3-3蒸烤90180500”3-4热风70175130”3-1936片34盘1蒸烤50260预热3-2热风70200010”3-加湿3蒸烤90200250”5-4蒸烤8518050

6、0”4-5热风75180230”4-3754片56盘1蒸烤50270预热3-2热风70200010”3-加湿3蒸烤90200410”5-4蒸烤85190230”4-5热风75190430”4-型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加 功能CPC 101烤鸡腿堡118片12盘1热风100230预热全风-2蒸烤100210630”全风-3热风70200300”全风-加湿1936片34盘1热风100260预热全风-2蒸烤100210430”全风-3蒸烤100200400”全风-4热风70200200”全风-加湿3763片57盘1热风100270预热全风-2蒸烤1002

7、10930”全风-3热风70200210”全风-加湿6481片89盘1热风100270预热全风-2蒸烤100210930”全风-3热风70200300”全风-加湿型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加 功能SCC 101烤鸡腿堡118片12盘1蒸烤50240预热4-2蒸烤70200400”4-3蒸烤90190400”4-4热风70190140”4-1936片34盘1蒸烤50260预热4-2蒸烤70215040”4-加湿3蒸烤90215400”4-4蒸烤90200005”4-加湿5蒸烤95200355”4-6蒸烤95195200”4-3763片57盘1蒸烤502

8、70预热4-2蒸烤70215030”4-加湿3蒸烤70215330”4-4蒸烤90200010”4-加湿5蒸烤95200420”4-6蒸烤95195300”4-6490片810盘1蒸烤50285预热4-2蒸烤70215030”5-加湿3蒸烤90215530”5-4蒸烤90200030”4-加湿5蒸烤95200400”5-6蒸烤95195230”5-程序检查图示请参考CSL新奥尔良烤翅（ISP）附件Cpc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘第一层第二层nnn第三层nnn第四层nnnn第五层nn第六层nnnScc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层n第

9、二层nnnn第三层nnnn第四层nnnnn第五层nnn第六层nnnnCpc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘第一层第二层nnnnnn第三层nnnnn第四层nnnnnnn第五层nnn第六层nnnnnnnn第七层nn第八层nnnnnnnn第九层n第十层nnnnnScc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层nnn第二层nnnnnnnn第三层nnnnnnn第四层nnnnnn第五层nnn第六层nnnnnn第七层nnnnnnnnnn第八层nnnnnnn第九层nnnn第十层n标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且

10、设置在25+2秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外表面是干净的内表面是干净的加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好鸡腿肉须经充分烤制，且品质保证鸡腿肉被保存在直立保温柜（湿柜）中烤面包机设置正确面包被正确烘烤，达到一致的颜色生菜丝放置在面包顶层上组装前的鸡腿肉已被充分蘸过酱汉堡的正确组装汉堡的废弃时间有时间卡显示操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 清洁消毒n 准备烤盘/架子n 腿肉解冻2腿肉腌制n 洗手消毒n 腌制准备n 腌制腿肉3准备新奥尔良蘸酱n 配制新奥尔良蘸酱n 混合酱料n 保存酱料n 添加酱料n 冷藏酱料n 加热

11、酱料n 废弃酱料4鸡腿肉烤制n 鸡腿肉烤制n 烘烤完成n 鸡腿肉蘸酱n 转移/保存鸡腿肉n 记录时间5准备生菜丝n 洗手消毒n 剥去坏的叶子n 去除菜心n 消毒n 切成两半n 切成丝状n 冷藏生菜丝操作程序行动步骤6准备青椒n 洗手消毒n 准备青椒丝n 冷藏青椒丝7烘烤长方形面包n 洗手消毒n 设定时间和温度n 放入顶层n 压下手柄n 提起手柄n 放入底层n 抽出面包铲n 取出顶层，组装汉堡n 取出底层8组装汉堡n 洗手消毒n 打汉堡酱n 放青椒丝n 放生菜丝n 放鸡腿肉n 放面包底层n 包装汉堡n 放入陈列保温柜9清洁烤箱n 执行每晚清洁操作程序1准备步骤1清洁消毒n 在所有的产品制备区域，

12、在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是在准备生鸡肉时更为重要，因为如果未正确的遵守清洁消毒的程序标准，生鸡肉中的微生物可能会影响其他食品。请用液体抗菌皂清洗双手2准备烤盘/架子n 准备清洁干燥的1/2面包盘和架子n 将架子浸油备用（只需开业时1次浸油即可）n 将一张烤盘纸铺在1/2面包盘上，再将浸过油的架子放在1/2面包盘上3腿肉解冻n 准备解冻水槽（详细内容参见解冻篇章）n 清洁消毒双手n 把腿肉放入水槽中n 把腿肉从冷冻库中拿出来，并且： 拿出一层腿肉平放在水槽中架子的上面，只能放一层 重复（把另一层腿肉放在另一层架子上）直到所有的腿肉放入水槽中 两排架子之间、架子与解冻槽的槽壁之间

13、至少保持5cm左右的间隙，便于水的流动 把一个架子压在最上一层腿肉上以免腿肉浮出水面n 解冻腿肉 打开冷水龙头，向水槽内注水 调整进水量，使进水的速度尽可能比出水口流出的水速快 调整水流为1加仑（3.8升）/分钟，保证水位能淹没腿肉，但要低于水槽的边缘高度，不要让水满出水槽 如必要，用温度计测量水温，水温要求在6570F 1821C注意：不要用热水解冻腿肉n 检查解冻时间（详细解冻时间参见解冻篇章）3解冻腿肉（续）n 冰晶 1小时后检查上层的腿肉是否有冰晶 如果还有冰晶，继续解冻1015分钟 如果没有冰晶，把腿肉从水槽中拿出并滴干（详细沥水过程参见解冻篇章） 每袋腿肉都要检查n 解冻后的腿肉包

14、装 每袋15片 把解冻好的腿肉平整的摆放在清洁消毒过的周转箱内，12袋/箱n 烹炸和储存 解冻好的腿肉立即腌制，腌制后2小时可烤制 解冻好的腿肉超过48小时必须废弃n 解冻结束时清洗消毒水槽 清洗方法参照机器设备篇中的消毒章节2腿肉腌制1洗手消毒n 洗手消毒2腌制准备n 检查腿肉 在腌制时，腿肉必须是完全解冻和没有冰晶n 腌制腿肉 每次最少1袋（15片），最多90片n 检查腌制机 检查计时器的设定是否依照盖型设定 平盖=15分钟OffOn平的凸的垫圈 凸盖=10分钟3腌制腿肉n 将腿肉放入腌制机注：不要用网袋 腌制15片（1袋） 腌制45片（3袋） 腌制90片（6袋）n 配制1袋（15片）腌制

15、液 在容器中加入冰水150毫升 边搅动，边慢慢加入：新奥尔良腌料（160克）和烧烤用复合腌渍料（15克） 搅拌均匀n 配制3袋（45片）腌制液 在容器中加入冰水425毫升 边搅动，边慢慢加入：半袋新奥尔良腌料（485克）和半袋烧烤用复合腌渍料（50克） 搅拌均匀n 配制6袋（90片）腌制液 在容器中加入冰水850毫升 边搅动，边慢慢加入：1袋新奥尔良腌料（970克）和1袋烧烤用复合腌渍料（100克） 搅拌均匀腌制腿肉（续）注：在一个清洁消毒过的20L 5gal桶内加入足量的冷水，在冷水中加入足够冰块（约1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可适当多加冰，以确保腌制液的温度为34-40F1-5C）用搅

16、拌棒搅动水面加速冰的融化，静止1分钟，然后将多余冰块捞去；如时间充足，或者用一个带盖的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏库中备用n 将腌制液倒入腌制机 将腌制液倒在已放入腌制机内的腿肉上 倾斜容器，检查是否有未溶解的腌制酱，如有的话，需再次搅拌n 装上盖子，检查是否渗漏 装上盖子和垫圈 转到盖子朝下的位置，检查是否渗漏 如果渗漏： 检查垫圈或O型圈 修理盖子注：如果盖子渗漏，腿肉会无法正确腌制n 开始腌制 开启按钮n 腿肉沥水 腌制机停机后，立即将腿肉倒入有孔的食品盒中沥水2分钟注：腌制完成后，如果腿肉留在腌制机内超过2分钟，腿肉会太咸n 洗手消毒 捡数每袋9片腿肉，放入有盖的无孔周转箱内保存

17、n 记录可以开始使用的时间和保存期限，并贴在容器上 解冻后立即腌制：保存期限为48小时（解冻后放入冷藏库未立即腌制的原料，储存期限也为48小时注：存放于冷藏库生鸡一侧，并至少放置2小时方可烤制n 使用同一种腌制液时可连续腌制n 如果改换不同种类的腌制液时需彻底清洁冲洗腌制机 详细内容和使用工具请参见机器设备篇的相关部分注：如果腌制机在5分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，以防止细菌的生长3准备新奥尔良蘸酱1配制新奥尔良蘸酱n 洗手消毒n 1包新奥尔良蘸酱粉配800毫升热水，或半包新奥尔良蘸酱粉配400毫升热水n 先准备热水（至少180F82C）加入1/4格内n 再加入新奥尔良蘸酱粉，边加入，边搅拌

18、 倒酱时，速度不要太快，避免溅出 因水温较高，搅拌时注意安全2混合酱料n 用搅拌棒搅拌直到搅拌均匀，顺时针搅拌约15-20下3保存酱料n 混合均匀后，盖上盖子，放入直立保温柜（干/湿柜）中保存，确保酱料温度保持在140F60C以上4添加酱料n 在一个干净的不锈钢容器内配制一批酱料（1包新奥尔良蘸酱粉：800毫升热水）n 当容器中所剩酱料无法浸没单片鸡腿肉时（约1cm），将使用过的酱料（不可以是前一天留下的酱料）加入到新配制的酱料中注意：不可以将新鲜酱料加入到经过冷藏并又回热过的酱料中5冷藏酱料n 如酱料当天未用完，请将盛放酱料的1/4格不锈钢容器中覆盖上保鲜膜并盖上盖子n 记录日期，放到冷藏菜

19、库内过夜6加热酱料n 开店时，在粟米机中加入2-3加仑的热水（至少140F60C）n 将盛装前一天剩余酱料的1/4格不锈钢容器放入粟米机中，打开开关，加热约0.5小时n 确定酱料温度达到140F60C，如没达到，用搅拌器搅拌，再加热，直到酱料温度达到140F60C以上n 前一天剩余酱料优先使用注意：不可以将新鲜酱料加入到经过冷藏并又回热过的酱料中7废弃酱料n 前一天剩余的酱料经过冷藏和再加热后，若当天未使用完，请在打烊后废弃4鸡腿肉烤制1鸡腿肉烤制n 在控制板上选择相应的ISP烤制程序并启动n 从冷藏库中取出已腌制好的鸡腿肉n 鸡腿肉摆盘时戴上一次性手套n 将鸡腿肉平放入烤盘中浸过油的架子上，

20、切勿使产品接触或重叠n 一个烤盘最多可以烤制9片鸡腿肉，最少烤制1片鸡腿肉n 当烘烤鸡腿肉时，CPC61/101型及SCC61型的最上层小搁架上需要放置一个空的蛋挞烤盘；CPC61型最多烘烤5盘；SCC61型最多烘烤6盘；CPC101型最多烘烤9盘；SCC101型最多烘烤10盘n 当下量温度到时，烤箱会自动发出警告声n 快速将烤盘放入烤箱的烤架上立即关闭烤箱门，程序会自动运行2烘烤完成n 当烘烤完成后，烤箱会自动发出警告声n 打开烤箱门，会有蒸汽逸出，先慢慢的打开烤箱门，再把烤盘从烤箱中取出n 烤盘纸需每2轮更换一次；打烊时将1/2面包盘及架子清洁干净3鸡腿肉蘸酱n 烤后的鸡腿肉马上蘸酱，用专

21、用夹子夹取适量鸡腿肉完全浸入酱中n 将蘸好酱的鸡腿肉从酱中夹出，贴着容器壁，左右抖动各5次，去除鸡腿肉表面多余酱料 放入备有1/4隔水板的1/4不锈钢格加盖备用，每个1/4格最多可以放置18片鸡腿肉 放入备有1/6隔水板的1/6不锈钢格加盖备用，每个1/6格最多可以放置9片鸡腿肉n 在打烊前，如酱料太少而不能蘸到产品，可倾斜酱容器，用专用夹子辅助鸡腿肉蘸酱n 每次蘸酱的鸡腿肉不可超过12片4转移/保存鸡腿肉n 将装有鸡腿肉的不锈钢格转移到直立保温柜保存（湿柜）n 若烤制的鸡腿肉太多，不能一次完成蘸酱，则将1/2面包盘转移至直立保温柜保存（湿柜），但必须尽快分次完成蘸酱n 不同时间烤制的鸡腿肉烤

22、制蘸酱后不能放在同一1/4或1/6格内，以保证“先进先出”5记录时间n 记录保存时间和废弃时间，45分钟后废弃5准备生菜丝1洗手消毒n 洗手消毒2剥去坏的叶子n 剥去烂的或变色的外层叶子，用流动水冲洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心n 用力将生菜头对准切菜板磕下，转动菜心并取出4消毒n 将生菜先放入100PPM的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出并用力甩干5切成两半n 将菜心部位朝下，用力切成两半注意：切生菜时另一只手要离开刀远一些6切成丝状n 将生菜中平的一面朝下，切成细丝，再将这些细丝切成为：长5-8cm宽0.5-1cm 7冷藏生菜丝n 将生菜丝放入冷藏冰箱6准备青椒丝1

23、洗手 消毒n 洗手消毒2准备青椒丝n 用刀切除青椒顶和底n 用刀在青椒一侧由顶至底上下贯通划开n 将青椒内面朝上摊平，去掉籽n 用刀平削掉椒体内面的白色筋膜n 去除青椒烂或变色的部分n 用水冲洗青椒的两面n 消毒（同生菜）n 将青椒切成长46cm，宽0.50.8cm的丝状n 冷藏青椒丝3冷藏青椒丝n 将青椒丝放入冷藏冰箱备用7烘烤长方形面包1洗手 消毒n 洗手消毒2设定时间和温度n 设定烤面包机的时间和温度n 使用前烤面包机需预热45分钟，待加热灯熄灭，温度达到4205F 2153Cn 定时器正常工作且设置在25+2秒3放入顶层n 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤9个）n 将面包盘放

24、入烤面包机的下层4压下手柄n 拉下手柄，开始烘烤，计时器自动开始计时5提起手柄n 当蜂鸣器响起，立即提起手柄，使面包顶层和加热板脱离6放入底层n 面包底层切面朝下放在面包铲上（每次最多烘烤9个）n 提起盖板，将面包铲伸入烤面包机的上层7抽出面包铲n 放下盖板n 抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤8取出顶层，组装汉堡n 将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出n 立即组装汉堡9取出底层n 提起手柄n 用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层8组装汉堡1洗手消毒n 洗手消毒2打汉堡酱n 用20克酱枪在长方形面包顶上均匀打上汉堡酱（20克）3放青椒丝n 在酱上放上青椒丝共4根4放生菜丝n 在面包顶切面上放

25、一把生菜丝（20克），充分覆盖面包表面5放鸡腿肉n 将蘸过酱的鸡腿肉放在生菜丝上6放面包底层n 最后使用面包铲放上面包底层，注意勿使面包铲沾到酱料7包装汉堡n 用白色PE膜纸包装汉堡n 将纸包装的汉堡放入新奥尔良烤鸡腿堡盒中8放入陈列保温柜n 放入陈列保温柜上层/下层无孔面包盘的1/2架子上n 15分钟后废弃9清洁烤箱1执行每晚清洁见机器设备篇万能蒸烤箱章节问题处理新奥尔良烤鸡腿堡问题可能的原因改进行动预防行动鸡腿肉太黑/过度烤焦n 电脑板烤箱故障废弃报修n 烤制时间太长废弃执行正确烤制程序n 腌制错误废弃检查腌制配比n 鸡腿肉解冻废弃检查冷冻库/冷冻冰箱汉堡太冷n 烘烤后鸡腿肉未及时放入直立

26、保温柜废弃遵循烘烤程序，转移到面包盘叠放后立即移入直立保温柜n 保温柜温度太低废弃确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 145F-155F63C68C直立保温柜155F-180F68C82Cn 鸡腿肉超过保存期废弃遵循45分钟必须废弃的标准n 组装好的汉堡保存时间太久废弃遵循15分钟必须废弃的标准n 汉堡组装得太慢废弃培训员工n 面包未烘烤废弃确认烤面包机设置；检查加热板高度设置是否正确问题可能的原因改进行动预防行动鸡腿肉太干n 电脑板烤箱故障废弃报修n 直立保温柜温度太高废弃确认保温柜温度155F180F 68C82C之间n 鸡腿肉超过保存期限废弃45分钟必须废弃生菜枯萎n 生菜未保存

27、在冷藏菜库/冰箱中废弃保存生菜在 34F40F 1C5C 的冷藏菜库/冰箱中n 生菜冷冻再解冻废弃保存生菜于 34F40F 1C5C的冷藏菜库/冰箱中，不要冷冻n 生菜超过保存期限废弃使用保存期限内的生菜n 汉堡超过保存时间废弃遵循15分钟必须废弃的规定面包太干n 组装汉堡时间太长废弃遵循15分钟必须废弃的规定n 面包变质废弃注意面包的保存期限n 面包超过保存期限废弃使用保存期限内的面包n 烤面包机的温度太高或时间太长废弃确认设定时间/温度青椒丝变软、出水n 青椒丝未保存在冷藏库/冰箱中废弃保存青椒丝在34F40F 1C5C 的冷藏菜库/冰箱中n 青椒丝冷冻再解冻废弃保存青椒丝于34F40F

28、1C5C的冷藏菜库/冰箱中，不要冷冻n 青椒丝超过保存期限废弃使用保存期限内的青椒丝n 汉堡超过保存时间废弃遵循15分钟必须废弃的规定附录判断腿肉的烤制完整性按以下步骤每天至少2次判断腿肉的烤制完整性，这将确保每天至少两次遵守“危害分析与关键控制点”的要求，对“关键控制点”做记录，观察和记录腿肉的烤制完整性是一个“关键控制点”。1. 在烤制结束后，按照一般的步骤将腿肉从烤箱中取出。2. 用消毒且校准过的温度计，在2分钟内测量且记录从烤箱中取出的腿肉的中心温度。3. 测温的腿肉，可接受的温度最低为176F 80C，腿肉表面的颜色必须符合标准颜色对照图，且盘与盘内的腿肉应颜色一致。4. 每天至少针对每一烤箱进行两次产品的温度检查记录，如果产品烤制的时间、温度不合标准，则产品必须立即废弃，不能出售给顾客或给公司的员工食用，出售未熟的鸡产品，严重的影响食品安全，是非常危险的事情。第三 册 产品篇 中国2008年6月新奥尔良烤鸡腿堡 27