直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2产品篇二新的资料 13冷冻玉米沙拉.doc

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1、冷冻玉米沙拉冷冻玉米沙拉版本：KFC-20081100简介3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理9简介冷冻玉米沙拉是由供应商提供冷冻三色混合蔬菜，罐头玉米粒及玉米沙拉酱，到餐厅后，将冷冻三色混合蔬菜解冻沥水后，与玉米粒，玉米沙拉酱混合搅拌均匀，经腌制，最后包装出售。参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度冷冻三色混合蔬菜230g/袋尺寸长宽厚：胡萝卜：0.70.9cm3西芹粒：0.70.9cm3黄瓜粒：0.70.9cm370%产品在此范围内40袋/箱6个月冷冻库-1010F-23-12C解冻后K+1天冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C玉米沙拉酱250g/袋 20袋/箱

2、未开封5个月干货室6878F 2026C已开封K+1天冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C玉米粒850g/罐（固形物600g）12罐/箱3年干货室6878F 2026C 已开封K+1天 冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C沙拉杯盖100只*20袋/箱2年干货室6878F2026C沙拉杯50只*20袋/箱2年干货室6878F2026C塑料小勺100只*60袋/箱2年干货室6878F2026C保存混合后的玉米沙拉储存设备方法储存期限产品温度冷冻菜库冷藏冰箱1214个/批 （96克10克/杯）（每批为2袋解冻后的三色混合蔬菜+1罐 600g玉米粒+ 1袋玉米沙拉酱）沙拉杯加盖倒放在面包盘上（最多放2层）

3、12小时3440F15C标准标准玉米沙拉应按照手册标准，准确配制玉米沙拉应储存在3440F 15C的冷藏菜库/冷藏冰箱内玉米沙拉的产品温度应为3440F 15C混合蔬菜及玉米粒中加入玉米沙拉酱后，在冷藏菜库/冷藏冰箱中至少腌制2小时方可使用玉米沙拉的配制应是以一批为单位，每批为2袋沥水后的三色混合蔬菜（200gX2）1罐(600g)玉米粒1袋玉米沙拉酱（250g）混合而成，或以半批为单位，用1袋沥水后的三色混合蔬菜（200g）300g玉米粒125g玉米沙拉酱混合而成操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 洗手消毒n 准备清洁的器具n 解冻三色混合蔬菜n 沙拉酱预冷2沙拉制作n 玉米粒沥水n

4、三色混合蔬菜沥水n 加入沙拉酱n 搅拌n 分装3保存沙拉n 保存n 记录4清洁n 清洁小器具n 清洁操作台操作程序1准备工作1洗手消毒n 清洁和消毒双手2准备清洁的器具n 准备清洁的1/2格、1/4格及盖、土豆泥刮刀、10号勺n 用消毒水浸泡1/2格、1/4格及盖、土豆泥刮刀至少2分钟n 取出沥干水分，备用3解冻三色混合蔬菜n 根据预估量，将所需冷冻混合三色蔬菜放入冷藏菜库/冷藏冰箱中冷藏解冻12小时，解冻后的三色混合蔬菜保存时间K+1天n 冷冻三色混合蔬菜需平放在面包盘上解冻，不得叠放4 沙拉酱预冷n 按预估，隔夜将沙拉酱从干货库转移到冷藏菜库/冷藏冰箱预冷，冷藏12小时后方可使用2沙拉制作

5、1玉米粒沥水n 根据预估，打开所需量玉米粒罐头n 用清洁且消毒过的抹布擦拭罐头顶部n 用开罐器沿罐壁打开罐头，留1cm宽的距离不要打开n 将玉米罐头倾斜45，沥水10秒n 翻转罐头向上并再次重复第三步操作一次n 将沥好水的玉米粒倒入1/2格中直接使用或转移放入1/4格中待用n 已开封、已转移的玉米粒储存期限K+1天n 制作半批玉米沙拉，需用秤称取300克玉米粒使用 2三色混合蔬菜沥水n 从冷藏库中取出2袋或1袋已完全解冻的三色混合蔬菜n 底部顶角剪一小口（保证蔬菜颗粒不漏出），双手握紧，剪口向下，双手轻挤蔬菜1次，直至沥出水为30gn 将沥完水的三色混合蔬菜倒入装有玉米粒的1/2格中3加入沙拉

6、酱n 从冷藏菜库/冷藏冰箱取出玉米沙拉酱250克（1袋）或玉米沙拉酱125克倒在三色混合蔬菜上4搅拌n 用土豆泥刮刀充分搅拌，使蔬菜和酱混和均匀5分装n 在分装前和分装过程中要经常用10号勺搅拌沙拉，使蔬菜和沙拉酱混合均匀n 用10号勺挖装入沙拉杯中至刻度线，然后加盖n 用10号勺舀取沙拉装入粥杯中高过凹槽线，然后加盖注意：不要用勺压紧沙拉，杯中菜量必须高过凹槽线，从开 始搅拌到分装完成整个操作需控制在4分钟内完成3保存沙拉1保存n 将小包装沙拉倒置在面包盘上。如此，当出售前再翻转，就可使沙拉酱覆盖在蔬菜上（而不是沉积在底部）n 分装好的沙拉放进冷藏菜库/冷藏冰箱或冷井中腌制至少2小时，使沙拉

7、入味2记录n 在时间条上记录制作日期、时间及废弃日期、时间4清洁1清洁小器具n 用三步法清洗消毒所有的小器具，如10号勺等n 自然风干2清洁操作台n 用湿抹布及浸过消毒水的抹布擦拭操作台问题处理冷冻玉米沙拉问题可能的原因改进行动预防行动太湿n 三色混合蔬菜的水分太多废弃使用合格的三色混合蔬菜n 三色混合蔬菜切得太细废弃遵循进货验收标准n 分装时未搅拌废弃分装前和分装过程中都要搅拌n 蔬菜和沙拉酱比例不对废弃确认玉米沙拉配比正确，2袋三色混合蔬菜1罐600g玉米粒1袋玉米沙拉酱或1袋三色混合蔬菜300g玉米粒125g玉米沙拉酱混合而成n 沙拉已过储存期限废弃确认沙拉在储存期限内（12小时）太干n

8、 蔬菜的储存期限太长废弃确认解冻后的混合蔬菜在储存期限内（K+1天）n 蔬菜和沙拉酱的比例不对废弃确认玉米沙拉配比正确，2袋三色混合蔬菜1罐600g玉米粒1袋玉米沙拉酱或1袋三色混合蔬菜300g玉米粒125g玉米沙拉酱混合而成n 分装时未搅拌废弃分装前和分装过程中都要搅拌n 小包装沙拉未倒置储存废弃将沙拉盒加盖倒置存放在面包盘上问题可能的原因改进行动预防行动有异味n 沙拉超过储存期限废弃确认沙拉在储存期限内（12小时）n 蔬菜和沙拉酱比例不对废弃确认玉米沙拉配比正确，2袋三色混合蔬菜1罐600g玉米粒1袋玉米沙拉酱或1袋三色混合蔬菜300g玉米粒125g玉米沙拉酱混合而成n 分装时未搅拌废弃分装前和分装过程中都要经常搅拌沙拉酱分离n 沙拉超过储存期限废弃确认沙拉在储存期限内（12小时）n 沙拉酱已过储存期限废弃确认沙拉酱在储存期限内（未开封5个月，已开封天K+1天）n 沙拉温度太高废弃确认储存温度为3440F 15C第三册 产品篇 中国2008年11月冷冻玉玉米沙拉 11