直营门店西式标准快捷化运营餐厅技术管理 产品制作篇产品篇历史资料 08田园脆鸡堡.doc

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1、田园脆鸡堡田园脆鸡堡版本：KFC-20080600简介3参数指南4标准6操作程序概述7操作程序9问题处理18简介田园脆鸡堡是肯德基的独特产品，是用鸡的腿肉、胸肉加以甜玉米粒、甜青豆粒、胡萝卜粒，然后裹上松脆的日式面包屑，经烹炸而成。做成汉堡时与3.5 in8cm芝麻面包、汉堡酱及生菜丝组合而成。田园脆鸡堡按顾客点餐再组合，或预先制作，保存时限为15分钟。面包顶层（有芝麻）蔬菜鸡肉饼汉堡酱面包底层生菜丝参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度蔬菜鸡肉饼73-77g/片150片/箱15袋/箱10片/袋6个月 冷冻库-1010F -23-12C汉堡面包8cm 3.5in不固定不固定面包

2、储存区6878F2026C生菜(整个)不固定P+7天冷藏菜库/冷藏冰箱3440F 15C生菜(切丝，餐厅中)不固定打烊废弃冷藏菜库/冷藏冰箱3440F 15C生菜(切丝，厂商)不固定按厂商而定已开封：12小时冷藏菜库/冷藏冰箱3440F 15C已开封：打烊废弃工作站3440F 15C汉堡酱700克/袋 15袋/箱5个月干货室6878F 2026C已开封：K+6天（营运中开封当天无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条）工作台6878F 2026C田园脆鸡堡包纸不固定2年干货室6878F 2026C烹炸蔬菜鸡肉饼炸锅类型（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头Henny penny

3、500340F330FLHenny penny4头炸篮3-24片8 头Henny penny 500340F330FLHenny penny8头架子12-48片4头Collectramatic PF46340F400FL贝壳型炸篮3-28片6头Collectramatic PF56340F400FL贝壳型炸篮3-42片Pitco 开口炸锅340F400FL腿肉炸篮1-16片350F300Frymaster开口炸锅340F400Sens4腿肉炸篮1-16片350F300注：蔬菜鸡肉饼在薯条工作站开口炸锅的烹炸仅可与上校鸡块同槽烹炸保存烹炸后储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜(干柜)放在面包盘

4、上1/2架子上 45分钟145F 63C标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在25+2秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外表面是干净的内表面是干净的加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好蔬菜鸡肉饼正确的上架烹炸完毕后蔬菜鸡肉饼滴油15秒烹炸好的蔬菜鸡肉饼保存在干式直立保温柜中汉堡的正确组装面包被正确的烘烤，达到一致的颜色汉堡酱是分配在面包顶层生菜放置在汉堡酱上若需要，鸡蛋放在蔬菜鸡肉饼的上面汉堡的废弃时间有时间卡显示操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 预热炸锅n 检查油位2上架和烹炸n 蔬菜鸡肉饼上架n 烹炸

5、蔬菜鸡肉饼n 关上锅盖(8头 Henny penny)n 开始烹炸3烹炸完成n 洗手消毒n 取出炸篮n 保存蔬菜鸡肉饼n 记录时间4准备配料n 准备冷藏冰箱n 准备汉堡酱5准备生菜n 洗手消毒n 剥去坏的叶子n 去除菜心n 消毒n 切成两半n 切成丝状n 冷藏生菜丝操作程序行动步骤6烘烤3.5英寸的面包n 洗手消毒n 设定时间和温度n 放入顶层n 压下手柄n 提起手柄n 放入底层n 抽出面包铲n 取出顶层，组装汉堡n 取出底层7组装汉堡n 洗手消毒n 打上汉堡酱n 放生菜n 放蔬菜鸡肉饼n 放面包底层n 放入田园脆鸡堡包纸中n 放入陈列保温柜8滤油n 过滤/抛光炸油n 清洁炸锅n 将油抽回炸锅

6、n 执行每晚清洁操作程序1准备步骤1预热炸锅n 预热炸锅参考机器设备篇n 在炸锅温度低于250F121C后，过滤/抛光炸油参考机器设备篇2检查油位1检查油位n 当电脑板显示“droP”时，检查油位n 确认炸油是处于正确的油位，如有必要，请加入少量炸油使油位恰好在油标线的上沿n 如果油位过高，打开泄油阀或用积水盘把多余的油移走 如果炸锅内只有一条油标线，需达到油标线的上沿 如果炸锅内有两条油标线，炸油需达到上面一条油标线 搅动炸油(4、6 Collectramatic ) 下锅前检查产品键是否正确，炸锅是否显示“droP”状态 搅动炸油，使油在锅内产生漩涡，这样使整个锅缸内的油温均衡 在15秒内

7、，加热灯会亮，并且持续大约10秒n 搅拌炸油(4头 Henny penny )，加热显示灯由先亮到熄灭3上架和烹炸1蔬菜鸡肉饼上架n 4头 Henny penny(每层最多8片，每次最少烹炸3片) 盖架 上架方式 烹炸3-8片，用第二层 烹炸9-16片，用第二、三层 烹炸17-24片，用第一、二、三层 顶层不放产品 每层都要盖上盖架 8头Henny penny （每层最多12片，每次最少烹炸12片） 盖架 1蔬菜鸡肉饼上架（续）上架方式 烹炸12片，用第二层 烹炸13-24片，用第二、三层 烹炸25-36片，用第一、二、三层 烹炸37-48片，用第一、二、三、四层 每层都要盖上盖架n 4头Co

8、llectramatic（每层最多7片每次最少烹炸3片） 盖架上架方式 烹炸1-7片，用第二层 烹炸8-14片，用第二、三层 烹炸15-21片，用第一、二、三层 烹炸22-28片，用第一、二、三、四层 每层都要盖上盖架n 6头Collectramatic（每层最多7片，每次最少烹炸3片） 盖架1蔬菜鸡肉饼上架（续）上架方式 烹炸1-7片，用第二层 烹炸8-14片，用第二、三层 烹炸15-21片，用第二、三、四层 烹炸22-28片，用第二、三、四、五层 烹炸29-35片，用第一、二、三、四、五层 烹炸36-42片，用第一、二、三、四、五、六层 每层都要盖上盖架n Pitco 开口炸锅/ Frym

9、aster开口炸锅（每层最多4片，最少1片）上架方式 烹炸1-4片，用第一层 烹炸5-8片，用第一、二层 烹炸9-12片，用第一、二、三层 烹炸13-16片，用第一、二、三、四层2烹炸蔬菜鸡肉饼在“dorP”时，慢慢的将炸篮放入炸锅，在达到“dorP”前请不要烹炸任何产品3关上锅盖（8头Henny penny）使用8头Henny penny 炸锅需盖上锅盖，但是不需设定压力4开始烹炸按相应的产品键3烹炸完成1洗手消毒 清洗并消毒双手2取出炸篮n 当蜂鸣器响时，按相应产品键，电脑板由Done转变到Cooln 立即从炸锅中取出炸篮n 打开8头 Henny penny 锅盖时，会有少量蒸汽逸出n 快

10、速将炸篮/架子从炸锅中取出n 移走炸篮/架子前滴油15秒3保存蔬菜鸡肉饼n 将蔬菜鸡肉饼保存在面包盘的1/2架子上，并立即保存在直立保温柜中（干柜）或汉堡工作站的保温柜n 45分钟后废弃4记录时间n 记录出锅时间及废弃时间4准备配料1准备冷藏冰箱n 准备冷藏冰箱： 使用前预先开启冷藏冰箱至少1小时2准备汉堡酱n 将汉堡酱放入酱枪中，放在冷藏冰箱中备用注：汉堡酱在营运中开封后无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条5准备生菜1洗手消毒n 洗手消毒2剥去坏的叶子n 剥去烂的或变色的外层叶子，用流动水冲洗表面，用力甩去多余的水3去除菜心n 用力将生菜头对准切菜板磕下，转动菜心并取出4消毒n 将生菜先放入1

11、00PPM的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出并甩干5切成两半n 将菜心部位朝下，用力切成两半注意：切生菜时另一只手要离开刀远一些6切成丝状n 将生菜中平的一面朝下，切成细丝，再将这些丝切成为：长5-8cmx宽0.5-1cm长2-3inx宽0.2-0.5in 7冷藏生菜丝n 将生菜丝放入冷藏冰箱6烘烤3.5英寸的面包1洗手消毒n 洗手消毒2设定时间和温度n 设定烤面包机的时间和温度n 使用前烤面包机需预热45分钟，待加热灯熄灭，温度达到4205F /2153Cn 定时器正常工作且设置在25+2秒3放入顶层n 面包顶层切面朝上放在面包盘上(每次最多烘烤9个)n 用防油纸覆盖在切

12、面上(视需要)n 将面包盘放入烤面包机的下层4压下手柄 n 拉下手柄，开始烘烤，计时器自动开始计时5提起手柄n 当蜂鸣器响起，立即提起手柄，使面包顶层和加热板脱离6放入底层n 面包底层切面朝下放在面包铲上(每次最多烘烤9个)n 提起盖板，将面包铲伸入烤面包机的上层7抽出面包铲n 放下盖板n 抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤8取出顶层，组装汉堡n 将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出n 立即组装汉堡9取出底层n 提起手柄n 用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层7组装汉堡1洗手 消毒n 洗手消毒2打上汉堡酱n 在面包顶层中心部位打上一枪汉堡酱（20克）3放生菜n 在酱上放一把生菜丝（10克），

13、充分覆盖面包表面4放蔬菜鸡肉饼n 用夹子夹取蔬菜鸡肉饼放在生菜上5放面包底层n 最后使用面包铲放上面包底层6放入田园脆鸡堡包纸中n 用手轻拿汉堡放到田园脆鸡堡包纸中轻轻包好7放入陈列保温柜n 放入陈列保温柜上层/下层的无孔面包盘的1/2架子上n 15分钟后废弃8滤油1过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇n 打烊时过滤炸油2清洁炸锅n 清除鸡碎片n 用冷的湿抹布擦洗炸锅内部3将油抽回炸锅n 将炸油抽回炸锅，如果抽油时间长于5分钟，请更换滤纸n 加油完毕将开关转至ON，如果不需要立刻烹炸，按“EXIT FILL”到达“COOL”状态；如果立

14、刻烹炸，按“EXIT COOL”开始加热炸油4执行 每晚清洁注意：当执行清洁步骤时，要带好防护面具及手套n 详细内容及使用工具请参阅机器设备篇n 确认温度探针已完全清洁问题处理田园脆鸡堡问题可能的原因改进行动预防行动蔬菜鸡肉饼颜色太淡n 烹炸时间太短废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报修n 油温太低废弃产品确认设定温度n 在“droP”之前炸制产品废弃产品遵循烹炸程序n 没有执行早晨开店程序废弃产品执行早晨开店程序蔬菜鸡肉饼颜色太黑n 电脑板故障废弃产品报修n 蔬菜鸡肉饼有解冻迹象废弃产品原料须保存在冷冻冷库中n 炸锅温度探针未清洁废弃产品遵循清洁程序n 产品超过保质期废弃产品遵循废弃

15、的标准问题可能的原因改进行动预防行动蔬菜鸡肉饼太油腻n 使用超过废弃点的炸油废弃产品和炸油更换炸油n 肉饼重叠摆放废弃产品单层上架n 炸油温度未到“droP”废弃产品等到“droP”才开始烹炸n 炸油温度太低废弃产品确认设定温度汉堡太冷n 烹炸后蔬菜鸡肉饼未及时放入保温柜废弃产品遵循烹炸程序，上架排列后立即移入直立保温柜n 保温柜温度太低废弃产品确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 145F-155F63C 68C直立保温柜155F-180F68C 82Cn 蔬菜鸡肉饼超过保存期废弃产品45分钟必须废弃n 组装好的汉堡保存太久废弃产品15分钟必须废弃n 汉堡组装太慢废弃产品培训员工n 面包未烘烤确认烤面机的设置检查加热板高度设置是否正确第三 册 产品篇 中国2008年6月田园脆鸡堡 19