直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2.产品篇二历史资料 07.上校鸡块-20090622.doc

《直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2.产品篇二历史资料 07.上校鸡块-20090622.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇2.产品篇二历史资料 07.上校鸡块-20090622.doc（11页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、上校鸡块上校鸡块版本：KFC-20090500简介3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理10简介上校鸡块是由供应商将鸡胸肉经裹浆预先烹炸并冷冻，餐厅将冷冻鸡块直接烹炸而成，可搭配几种不同口味的鸡块调味酱食用。参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度冷冻鸡块21-23克/块45块1块/袋 15袋/箱6个月冷冻库-1010F-23 -12C调味酱（烤肉酱、甜辣酱、糖醋酱）20克/盒 400盒/箱8个月干货室6878F2026C上校鸡块盒(大、小)100个*8袋/箱2年干货室6878F2026C烹炸上校鸡块炸锅类型烹炸温度烹炸时间预警设置时间设置方式/灵敏度烹炸数量Pitc

2、o350F330230FL1-45块Frymaster350F3301SENS 41-45块注：上校鸡块在薯条工作站开口炸锅烹炸时，不可与薯条薯棒同槽烹炸保存烹炸后储存设备方法储存期限产品温度陈列保温柜下层放于无孔面包盘的1/2架子上30分钟145F 63C陈列保温柜上层/下层（已装盒鸡块）放于无孔面包盘的1/2架子上15分钟(包含在全部的20分钟内)145F 63C标准标准上校鸡块必须每块充分烹炸且颜色与标准相符备用标准颜色对照图且维护良好上校鸡块的烹炸温度为350F177C上校鸡块倒入炸篮烹炸不可超过45块，且装篮时炸篮应远离炸锅当电脑板显示“droP”时，才可放下烹炸当烹炸了1分钟时摇动

3、炸篮最后，炸篮应被立刻提起，倾斜45度滴油5秒操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 预热炸锅n 检查油位2鸡块倒入炸篮n 洗手消毒n 取出上校鸡块n 倒入炸篮3烹炸n 鸡块烹炸n 摇动炸篮4烹炸完成n 洗手消毒n 取出炸篮n 放入保温柜n 记录保存时间5包装和保存n 包装n 保存6清洁n 清洁7滤油n 炸油维护n 过滤炸油操作程序1准备步骤1预热炸锅n 预热炸锅参考机器设备篇n 在炸锅温度低于250F 121C后，过滤/抛光炸油参考机器设备篇2检查油位n 当电脑板显示“droP”检查油位n 确认炸油是处于正确的油位n Frymaster FPH 14 显示“droP”时，油位应保持在最上面

4、的油标线处n Pitco E7 显示“droP”时，油位应保持在最上面的油标线（MAX）处n 如果有太多的炸油 打开泄油阀 放掉多余的炸油n 如果炸油不够 加入炸油达到油标线2鸡块倒入炸篮1洗手消毒n 清洗并消毒双手2取出上校鸡块n 从冷冻库/冰箱内取出所需量的鸡块倒入炸篮中n 除了烹炸外，上校鸡块都应放在冷冻库/冰箱内3倒入炸篮n 切勿在炸锅上方将鸡块倒入炸篮内，碎片或冰晶会掉入炸油中而破坏油的的品质n 将适量的鸡块倒入放在面包盘中的分隔式炸篮内，抖动炸篮使其在炸篮中均匀分布，以确保烹炸均匀，若有鸡块黏连在一起，请在烹炸前将其分开n 封好袋口，然后立即将上校鸡块放回冷冻库/冰箱3烹炸1鸡块烹

5、炸n 当电脑板显示“droP”时，将炸篮放入炸油中n 按电脑板相应产品键2摇动炸篮n 烹炸60秒后，蜂鸣器第一次响起，摇动炸篮避免鸡块粘连n 当摇动时，确保鸡块不会露出油面4烹炸完成1洗手消毒n 清洗并消毒双手2取出炸篮n 当蜂鸣器第二次响时，按相应产品键n 立即从炸锅中取出炸篮，倾斜45，滴油5秒钟，将炸篮中的鸡块全部倒入1/2无孔面包盘的架子上3将上校鸡块倒入保温柜n 将1/2无孔面包盘及架子直接放入陈列保温柜下层n 不同时间的产品不可混放n 鸡块不可重叠堆放4记录保存时间n 记录保存时间30分钟5包装和保存1包装n 用鸡夹直接夹取6块或4块上校鸡块放入盒中2保存n 盖好纸盒，放置在陈列保

6、温柜上层/下层的无孔面包盘的1/2架子上，保存时间15分钟（包含在全部保存时间30分钟内）6清洁1清洁n 按三步法清洁所有器具和工作台面7滤油1炸油维护n 必要时用筛网捞出炸油上的碎渣以延长炸油的使用寿命2过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇n 打烊时过滤炸油问题处理上校鸡块问题可能的原因可能的解决方法预防行动鸡块颜色太淡n 炸油温度过低废弃产品确认设定n 炸油油位过低废弃产品加油至油标线n 炸锅温度未达到“droP”温度废弃产品只有在“droP”时才可放入炸篮n 炸篮中鸡块太多废弃产品每篮最多不可超过45块n 烹炸中未摇动炸篮废弃产品

7、蜂鸣器第一次响起时，需摇动炸篮n 烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报修鸡块颜色太深n 鸡块曾解冻过废弃产品鸡块必须始终保存在冷冻库/冰箱n 炸油温度过高废弃产品确认设定温度n 炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油n 烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报修n 保存设备温度设定太高废弃产品确认设定温度n 鸡块超过保存时间废弃产品严格执行鸡块的保存时间（20分钟）问题可能的原因可能的解决方法预防行动鸡块太油腻n 炸油温度太低废弃产品确认设定温度n 烹炸完成的鸡块在保温柜中重叠堆放废弃产品鸡块在保温柜中应均匀放置n 鸡块未放入保温柜中废弃产品烹炸完成后立即放保温柜中n 炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油n 滴油时间不足或未滴油废弃产品滴油5秒鸡块太干n 鸡块曾解冻过废弃产品鸡块必须始终保存在冷冻库/冰箱n 烹炸时间太长废弃产品确认设置时间n 电脑板故障废弃产品报修n 保温柜温度太高废弃产品确认设定温度n 鸡块超过保存时间废弃产品严格执行鸡块的保存时间（30分钟）n 炸油油温太高废弃产品确认设定温度鸡块温度太低n 烹炸好的鸡块未及时放入保温柜废弃产品烹炸完成立即将鸡块转入保温柜n 鸡块超过保存时间废弃产品严格执行鸡块的保存时间（30分钟）n 保温柜温度太低废弃产品确认设定温度第三册 产品篇 中国2009年5月上校鸡块 11