直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三新的资料 05.猪柳蛋堡.doc

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1、猪柳蛋堡猪柳蛋堡版本：KFC-20091100简介3参数指南4标准8操作程序概述9操作程序10问题处理14简介肯德基猪柳蛋堡是肯德基推出的一款全新的汉堡产品，它是用精选的新鲜猪肉原料与肯德基特有的香辣料混合，成型后烤制而成。再与3.5 in8.9cm芝麻面包、芝士片、鸡蛋组合而成。猪柳蛋堡可按顾客点餐再组装，或预先制作，保存时限为15分钟。芝士片面包底层面包顶层（有芝麻）鸡蛋猪肉饼参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度汉堡面包8.9cm 3.5in10个/袋依厂商而定面包储存区6878F2026C芝士片28片/包20包/箱12个月冷藏菜库/冷藏冰箱3440F 15C已开封：K+

2、6天已分片：打烊废弃工作台猪肉饼48+1g/片150片/箱6个月冷冻库-1010F -23 -12C鸡蛋5565克/个60个/箱依厂商而定冷藏鸡库3440F 15C工作台上（室温）未用完的鸡蛋放回冷藏鸡库，第二天优先使用精制植物油5公斤/瓶4瓶/箱18个月干货室6878F 2026C1/9格：打烊废弃工作台猪柳蛋堡包纸3000张/箱2年干货室6878F2026C保存项目储存设备方法储存期限猪肉饼直立保温柜（干湿柜均可）放在不锈钢格中加盖（每叠最多4层）90分钟煎鸡蛋直立保温柜（干湿柜均可）放在不锈钢格中加盖（每叠最多2层错开摆放）90分钟万用蒸烤箱产品制作程序:烤箱型号产品制作数量程序段Com

3、bi温度时间CPC61烤盘预热Combi，100%200C预热Combi，100%200C30”煎猪肉饼112片（1盘）Combi，70%280C预热Combi，70%280C330”1336片（23盘）Combi，70%280C预热Combi，70%280C340”煎鸡蛋115个（1盘）Combi，100%160C410”1645个（23盘）Combi，100%160C430”SCC61烤盘预热Combi，100%200C预热Combi，100%200C30”煎猪肉饼112片（1盘）Combi，50%270C预热Combi，60%265C400”1336片（23盘）Combi，50%280C

4、预热Combi，60%270C410”煎鸡蛋115个（1盘）Combi，90%150C340”1645个（23盘）Combi，90%150C350”烤箱型号产品制作数量程序段Combi温度时间CPC101烤盘预热Combi，100%200C预热Combi，100%200C30”煎猪肉饼112片（1盘）Combi，70%280C预热Combi，70%280C315”1336片（23盘）Combi，70%280C预热Combi，70%280C325”煎鸡蛋115个（1盘）Combi，100%160C41645个（23盘）Combi，100%160C420”SCC101烤盘预热Combi，100%2

5、00C预热Combi，100%200C30”煎猪肉饼112片（1盘）Combi，50%280C预热Combi，60%280C315”1336片（23盘）Combi，50%280C预热Combi，60%280C340”煎鸡蛋115个（1盘）Combi，90%150C340”1645个（23盘）Combi，90%150C350”Cpc61 / Scc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘第一层第二层n第三层n第四层nn第五层n第六层nCpc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘第一层第二层第三层n第四层n第五层第六层nn第七层第八层nn第九层第十层Scc 101型烤箱: 烤盘放

6、置位置烤盘位置1盘2盘3盘第一层第二层nn第三层n第四层第五层第六层第七层nnn第八层第九层第十层标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在25+2秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外表面是干净的内表面是干净的加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好汉堡的正确组装面包被正确的烘烤，达到一致的颜色汉堡的废弃时间有时间卡显示操作程序概述操作程序行动步骤1煎猪肉饼n 洗手消毒n 准备烤盘n 准备煎猪肉饼n 猪肉饼煎制n 煎制完成，转至预热程序n 保存猪肉饼n 记录时间2煎鸡蛋n 洗手消毒n 准备烤盘、蛋圈n 准备煎鸡蛋n 鸡蛋

7、煎制A（CPC烤箱）n 鸡蛋煎制B（SCC烤箱）n 煎制完成n 保存鸡蛋n 记录时间3准备芝士片n 洗手消毒n 准备芝士片4烘烤面包n 烘烤面包5组装汉堡n 洗手消毒n 放上芝士片n 放上猪肉饼n 放上鸡蛋n 最后放上面包底层n 用汉堡纸包装n 放入陈列保温柜6清洁烤箱n 执行每晚清洁程序操作程序1煎猪肉饼1洗手消毒n 洗手消毒2准备烤盘n 烤盘在清洗后或当天第一次使用前，应先均匀地涂抹一层精制植物油3准备煎猪肉饼n 在控制板上选择煎猪肉饼程序并启动n 从冷冻冰箱/冷冻库中取出需要制作的猪肉饼数量4猪肉饼煎制n 洗手消毒n 立即将猪肉饼放入烤盘 以下图示排列，最少制作量1片，每盘最多12片n

8、当下量的温度到时，会自动发出警告声n 打开烤箱门，会有蒸汽逸出，先慢慢打开烤箱门，放掉蒸汽，再完全打开烤箱门n 戴上厚棉手套，快速把烤盘放入烤箱的烤架上，立即关闭烤箱门，程序将自动运行5煎制完成n 在煎制完成后，会自动发出警告声n 打开烤箱门，会有蒸汽逸出，先慢慢的打开烤箱门，放掉蒸汽，再完全打开烤箱门n 把烤盘从烤箱中取出n 关闭烤箱门，以保持烤箱内的温度6保存猪肉饼n 尽快将猪肉从热烤盘内铲出，转移到不锈钢格中加盖（每叠最多4层），储存于直立保温柜中（干湿柜均可）注意：烤制完成后，猪肉饼如没有及时从热烤盘内铲出，产品会因为留在烤盘内继续加热，而变得干、硬n 90分钟后废弃7记录时间n 记录

9、保存时间和废弃时间8清洁n 每次煎制完成后，用专用清洁铲清除烤盘上的食物残渣和多余的油2煎鸡蛋1洗手消毒n 洗手消毒2准备烤盘、蛋圈n 每次煎鸡蛋前，在烤盘和蛋圈上均匀地薄薄地刷一层油n 打开烤箱门，将装有蛋圈的烤盘放入烤箱内，关上烤箱门，选择烤盘预热程序，启动3准备煎鸡蛋n 预热结束时，烤箱会自动发出警告声n 戴上厚棉手套，从烤箱中取出预热好的烤盘，关上烤箱门注意：务必确保烤箱门已完全关闭，以免箱内温度流失n 取出所需鸡蛋数量n 立即将鸡蛋打入烤盘上的蛋圈内，最少制作量是1个n 用白色手柄刮刀将蛋圈内的鸡蛋黄十字形扎两次，扎破蛋黄4鸡蛋煎制A （CPC烤箱）n 打开烤箱门，注意此时会有蒸汽逸

10、出，先慢慢打开烤箱门，放掉蒸汽后，再完全打开烤箱门n 戴上厚棉手套，快速把烤盘放入烤箱的烤架上，立即关闭烤箱门n 选择相应的煎鸡蛋程序，启动鸡蛋煎制B （SCC烤箱）n 选择相应的煎鸡蛋程序，启动n 当显示“下量温度到”时，会自动发出警告声n 打开烤箱门，注意此时会有蒸汽逸出，会有蒸汽逸出，先慢慢打开烤箱门，放掉蒸汽后，再完全打开烤箱门n 戴上厚棉手套，快速把烤盘放入烤箱的烤架上，立即关闭烤箱门，程序启动5煎制完成n 在煎制完成后，会自动发出警告声n 打开烤箱门，会有蒸汽逸出，先慢慢打开烤箱门，放掉蒸汽后，再完全打开烤箱门n 戴上厚棉手套，快速把烤盘放入烤箱的烤架上，立即关闭烤箱门n 选择相应

11、的煎鸡蛋程序，启动6保存鸡蛋n 将煎好的鸡蛋用铲子转移到不锈钢格中加盖（每叠最多2层错开摆放），并立即保存在直立保温柜中(干湿柜均可)n 90分钟后废弃7记录时间n 记录保存时间和废弃时间8清洁n 每次煎制完成后，用专用清洁铲清除烤盘上的食物残渣和多余的油3准备芝士片1洗手消毒n 洗手消毒2准备芝士片n 从冷藏冰箱中取出所需的芝士片，放置汉堡工作台相关的位置4烘烤面包1烘烤面包n 请参考田园脆鸡堡相关部分5组装汉堡1洗手消毒n 洗手消毒2放上芝士片n 在面包顶层中间放一片芝士3放上猪肉饼n 用夹子夹取猪肉饼放在芝士上4放上鸡蛋n 取鸡蛋时需将不锈钢格倾斜，用现有早餐鸡蛋铲,将煎鸡蛋铲起（避免蛋

12、被撮破）轻轻放在猪肉饼上5最后放上面包底层n 放上面包底层6用汉堡纸包装n 将组装好的汉堡放在汉堡纸中间n 沿对角将包装纸四角折起在汉堡底中间包好7放入陈列保温柜n 将汉堡顶面朝上，放入陈列保温柜上层n 立即出售或保存15分钟后废弃6清洁烤箱1执行每晚清洁n 见机器设备篇n 当执行清洁步骤时，要戴好防护镜及防护手套问题处理猪柳蛋堡问题可能的原因改进行动预防行动猪肉饼太淡n 制作时间太短废弃产品确认设定温度/时间n 电脑板故障废弃产品报修n 未执行正确的制作程序废弃产品选择正确的产品程序猪肉饼太黑n 制作时间太长，温度太高废弃产品确认设定温度/时间n 电脑板故障废弃产品报修n 未执行正确的制作程

13、序废弃产品选择正确的产品程序鸡蛋不熟n 制作温度/时间不正确废弃产品确认设定温度/时间n 电脑板故障废弃产品报修n 未执行正确的制作程序废弃产品选择正确的产品程序问题可能的原因改进行动预防行动鸡蛋太老、太干n 制作温度/时间不正确废弃产品确认设定温度/时间n 电脑板故障废弃产品报修n 未执行正确的制作程序废弃产品选择正确的产品程序n 直保温度太高废弃产品确认保温柜温度n 超过保质期废弃产品90分钟必须废弃面包太干n 组装汉堡时间太长废弃产品15分钟必须废弃n 面包过期废弃产品注意保质期n 烤面包机的温度/时间不正确废弃产品报修汉堡太冷n 烤制后未及时将猪肉饼/鸡蛋放入直保废弃产品执行正确操作程序n 保温柜温度太低废弃产品确认保温柜温度n 猪肉饼/鸡蛋过期废弃产品注意保质期n 汉堡过期废弃产品注意保质期n 汉堡组装太慢废弃产品培训员工n 面包未烘烤到废弃产品检查烤面包机高度设置是否正确第三 册 产品篇 中国2009年11月猪柳蛋堡 15