直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三历史资料 07 鸡蛋鲜虾卷-0814.doc

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1、鸡蛋鲜虾卷鸡蛋鲜虾卷版本：KFC-20090800简介3参数指南4标准6操作程序概述7操作程序9问题处理17简介肯德基鸡蛋鲜虾卷是由新鲜鸡蛋与虾仁经炒制后，与蕃茄丁组合，再用热的面饼包卷而成。参数指南接收和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度鸡蛋5565g/只 60只/箱15天冷藏鸡库3440F 15C工作台上（室温）未用完的鸡蛋放回冷藏鸡库，第二天优先使用黑胡椒粉调料3g/袋 100袋/包 16包/箱9个月室温6878F 2026C麦淇淋 (人造奶油)1kg/袋 12袋/箱18个月已开封：1个月1/9格中：K+1天（过夜冷藏储存）6.5英寸面饼12片/包 36包/箱（按厂商而定）冷冻库-

2、1010F -23 -12C24小时（包括解冻时间）室温6878F 2026C4小时（包括加热时间）保温柜155180F 6882C冷冻熟虾仁300g/包60个/包8包/箱8个月冷冻库-1010F -23 -12CK+2天 （不包括解冻时间）冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C番茄1000g/袋 5袋/箱P+7天冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C番茄丁（切丁，餐厅中）工作站打烊废弃冷藏冰箱3440F 15C番茄丁（切丁，厂商）100g/盒 9盒/箱按厂商而定冷藏菜库冷藏冰箱3440F 15C已开封：K+1天工作站打烊废弃冷藏冰箱早餐鸡蛋鲜虾卷包纸500张/箱2年干货室6878F2026C蛋液早餐

3、结束后废弃(6小时）室温6878F2026C保存项目方法储存期限储存设备产品温度虾仁炒蛋单层码放1/4格内隔水板上，加盖30分钟（扒炉）60分钟（电磁炉）直立保温柜、面饼保温热井145F 63C加热后熟虾仁1/6格内，加盖3小时直立保温柜145F 63C配料的配制和储存项目包装规格方法储存期限番茄丁1包（100 g）在1/6格内放一隔水板，取出所需番茄丁，倒入1/6格内备用已开封：K+1天 工作站：打烊废弃标准标准鸡蛋鲜虾卷保存时间不可超过10分钟所有原料应在保质期和保存期内所有原料应在规定的温度范围内工作站外表面应清洁且维护良好使用认可的方法解冻和加热面饼鸡蛋鲜虾卷的所有组装原料品质完整预先

4、包装好的鸡蛋鲜虾卷应储存在陈列保温柜鸡蛋鲜虾卷的时间条已张贴操作程序概述操作程序行动步骤1准备扒炉n 打开电源预热2准备虾仁n 取出虾仁n 冷藏解冻虾仁n 加热n 保存3准备麦淇淋n 溶解n 备用n 保存4准备蛋液n 洗手消毒n 选取鸡蛋n 取黑胡椒n 保存5A准备番茄丁n 取番茄丁n 保存5B准备番茄丁（餐厅制作）n 洗手消毒n 消毒番茄n 去除果蒂n 切成片状n 切成丁状n 冷藏保存操作程序行动步骤6准备6.5”面饼n 解冻n 加热n 转移面饼7扒炉炒虾仁和蛋n 准备1/4格n 在加热板上涂麦淇淋n 在推蛋器上涂麦淇淋n 加入蛋液n 加入虾仁n 炒虾仁和蛋n 判断炒蛋生熟n 保存虾仁炒蛋n

5、 清理扒炉/推蛋器8电磁炉炒虾仁和蛋n 准备1/4格n 开电磁炉并设置温度n 在平底锅底部涂上麦淇淋n 加入蛋液n 炒虾仁和蛋n 判断炒蛋生熟n 保存虾仁炒蛋n 清理平底锅9组装鸡蛋鲜虾卷n 包装纸平放n 放热面饼n 加上虾仁炒蛋n 加上蕃茄丁n 包装鸡蛋鲜虾卷10出售或保存n 出售n 保存操作程序1准备扒炉1打开电源预热n 打开电源n 将加热开关拨到310154C，预热2准备虾仁1取出虾仁n 取出所需虾仁，放入保鲜袋中扎紧袋口。每袋可装460粒2冷藏解冻虾仁n 将装虾仁的保鲜袋平铺，保证虾仁单层分布，放入冷藏菜库解冻12小时后备用n 解冻后虾仁在冷藏条件下，保存K+2天（不包括解冻12小时）

6、3加热n 将保鲜袋放入鸡肉卷工作站中面饼保温热井中，保证虾仁粒铺成一个平面，不要重叠，加热至少15分钟，或将保鲜袋放入直立保温柜中，保证虾仁粒铺成一个平面，不要重叠，加热至少25分钟4保存n 将保鲜袋撕开，把水倒干净，将虾仁放入1/6格内，加盖放入直立保温柜保存，保存时间3小时（含加热的时间）3准备麦淇淋1溶解n 取出所需麦淇淋，放入麦淇淋桶内，加盖n 放入直立保温柜中溶解2备用n 待麦淇淋溶解成透明状备用（室温）3保存n 过夜冷藏储存，储存期限K+1天4准备蛋液1洗手消毒n 洗手消毒2选取鸡蛋n 选取所需鸡蛋，注意鸡蛋是否发臭、破损及过了保质期限，若有以上任何一项，应立即废弃n 打5个鸡蛋于

7、量杯内，并用打蛋器将蛋白和蛋黄充分混合3取黑胡椒n 拆取一包黑胡椒调味料，溶入蛋液中，再用打蛋器将其充分混合4保存n 然后将混合蛋液倒入1/4格内，覆盖保鲜膜，加盖备用n 混合好的蛋液，储存期限为室温下早餐结束后废弃(6小时）5A准备番茄丁1取番茄丁n 在150mm 1/6格内放一隔水栅，取出所需番茄丁，倒入150mm 1/6格内的隔水栅上备用2保存n 储存期限为开袋后冷藏库/冷藏冰箱保存K+1天，工作台冷藏储存，打烊废弃5B准备番茄丁（餐厅）1洗手消毒n 洗手消毒2消毒番茄n 挑除受损或坏的番茄，用水冲洗番茄表面n 将番茄先放入100ppm的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取

8、出甩干3去除果蒂n 用尖刀剔除果蒂4切成片状n 将果蒂一侧朝下，平放在砧板上，切成宽为10.2cm的片状5切成丁状n 再垂直切成10.2cm的丁状，注意将籽去掉6冷藏保存n 将蕃茄丁放入不锈钢格中，加盖保存在冷藏冰箱n 保存至打烊废弃6准备6.5”面饼1解冻n 从冷冻库中取出所需的6.5”面饼数量n 将未开封的6.5”面饼放在面包格上或面包盘的架子上，6.5”面饼最多可4包叠放n 室温（68F 78F 2026）下解冻，解冻时间为至少13小时 (单层解冻至少4小时)n 保质期限：6.5”面饼在室温下24小时 (包含解冻时间)2加热（A）n 将面饼再套一层保鲜袋，将袋口向下折叠，放在面包盘的架子

9、上n 放入直立保温柜中加热，加热时面饼不得重叠n 加热时间为至少45分钟n 保存期限：面饼在保温柜中4小时（含加热的45分钟）加热（B）n 开业时，向鸡肉卷工作站面饼保温热井内直接加入82以上的热水n 打开面饼保温热井开关，将面饼再套上一层保鲜袋n 将袋口向下折叠，直接放入面饼保温热井，预热1小时后，即可使用3转移面饼n 转移加热的面饼到鸡肉卷工作站加热柜中n 将两层袋装的面饼从直立保温柜中取出，立即放入加热柜中n 开始使用时，取下外层保鲜袋，平铺在鸡肉卷工作站加热柜的底部n 将内层面饼袋从中间撕开，取出全部面饼，废弃面饼袋，将面饼直接放在保鲜袋上注意：1. 仅打开开始使用的那袋面饼2. 面饼

10、开袋存放时注意不要直接接触到热井的金属部分3. 保鲜袋勿将加热柜底部的孔完全盖住，口边应留有空隙，使热井底部的水蒸汽可以散发上来，保持面饼的正常湿度，并避免井盖上的水滴在保鲜袋上沾湿面饼7扒炉炒虾仁和蛋1准备1/4格n 准备1/4格及1/4隔水板2在加热板上涂麦淇淋n 确保扒炉加热温度显示灯已熄灭n 从直立保温柜中取出已溶解的麦淇淋，倒入扒炉工作站的1/9格中备用n 用油刷将麦淇淋均匀涂抹在加热板上3在推蛋器上涂麦淇淋n 将推蛋器放在扒炉的下方（靠近操作员工的方向），推蛋器的箭头方向务必前后指向n 用油刷将麦淇淋均匀涂抹在推蛋器方形蛋环内四周4加入蛋液n 每次量取蛋液前，用搅拌棒顺时针快速搅拌

11、10下 n 用2oz勺子从蛋液底部向上量取蛋液，加入方形蛋环内，每格1勺（每次最多4勺，最少1勺）每勺为一份鸡蛋5加入虾仁n 每半格方形蛋环内加入2粒虾仁6炒虾仁和蛋n 双手按住把手，前后移动推蛋器，每次都来回推到底 开始时，慢慢地前后移动（约23秒1次），共推拉6次 再加快移动速度（约1秒2次），共推拉40次 整个推蛋过程，约3040秒 确保推蛋器的移动方向与箭头方向一致 注意推和拉各算1次7判断炒蛋生熟n 提起推蛋器，用眼判断炒蛋的生熟，若仍有生的，则放下推蛋器推蛋至熟为止n 炒熟的蛋是湿润、松软、浅黄色的n 炒焦的鸡蛋不可售卖，必须立即废弃8保存虾仁炒蛋n 鸡蛋炒熟后，立即用推蛋器将鸡蛋

12、推至扒炉下方（靠近操作者的一方）n 将推蛋器提起，放在扒炉的上方，用铲子协助蛋铲取出炒蛋，单层码放入1/4格内的隔水板上，横向隔开码放，每格放3份炒蛋，盖上盖子，放入直立保温柜内或不盖盖子放入面饼保温热井内保存n 请将取出的炒蛋每份隔开放置（每个蛋环内的炒蛋为1份）n 记录保存时间：30分钟9清理扒炉/推蛋器n 为了使扒炉清洁及保持食物最佳的味道，扒炉于每次使用后（即炒蛋后）必须清洁干净n 用扒炉清洁铲将扒炉表面的渣滓及多余油脂铲到扒炉加热板上方底部n 把扒炉表面的渣滓及多余油脂刮到扒炉的集渣收集口内n 用油刷在扒炉表面刷上一层麦淇淋n 用高温橡胶铲将推蛋器内鸡蛋碎屑和渣滓刮去8电磁炉炒虾仁和

13、蛋1准备1/4格n 准备1/4格及1/4隔水板2开电磁炉并设置温度n 从直立保温柜中取出已溶解的麦淇淋，倒入1/9格中备用n 将平底锅放在电磁炉上n 打开电磁炉开关，将电磁炉设定在加热状态并将温度设置在1档(60)3在平底锅底部涂上麦淇淋n 用油刷将麦淇淋均匀涂抹在平底锅底部n 加热到开始出现冒烟状态4加入蛋液n 立即用2oz勺子从蛋液底部向上量取一平勺蛋液，加入平底锅内。每次量取蛋液前，用搅拌棒顺时针快速搅拌10下 5炒虾仁和蛋n 转动平底锅，使蛋液均匀铺于锅底并且不留缝隙成“”状 在蛋液尚未呈凝结时立即在炒蛋中间部分加入4粒虾仁，左边2粒距离左边约20mm至30mm，右边2粒距离右边约20

14、mm至30mm，中间空开 观察表面蛋液呈不流动状态，用木铲分4次卷起炒蛋 卷起炒蛋后，将整条炒蛋翻炒4次 用木铲从中间切开炒蛋成2段6判断炒蛋生熟n 炒熟的蛋是湿润、松软、浅黄色的n 炒焦的鸡蛋不可售卖，必须立即废弃7保存虾仁炒蛋n 鸡蛋炒熟后，立即用木铲取出炒蛋，单层码放入1/4格内的隔水板上，横向隔开码放，每格放3份炒蛋，盖上盖子，放入直立保温柜内或不盖盖子放入面饼保温热井内保存n 将有切割的1面左右分头摆放（每份为2段）n 记录保存时间：60分钟8清理平底锅n 为了使平底锅清洁及保持食物最佳的味道，平底锅于每次使用后（即炒蛋后）必须清洁干净用木铲将平底锅表面的渣滓及多余油脂铲到垃圾桶注意

15、：为保护锅表面涂层，禁止使用尖锐物品清洁9组装鸡蛋鲜虾卷1包装纸平放n 将包装纸平放在工作台上，有印刷的一面朝下2放热面饼n 将热的面饼放在包装纸的中间位置3加上虾仁炒蛋n 用夹子取一份虾仁炒蛋（扒炉炒蛋每份为1个；电磁炉炒蛋每份为2段），放在面饼的中间位置注意：每份有4粒虾仁4加上番茄丁n 用勺子取15克番茄丁，从左到右均匀地放在炒蛋旁边5包装鸡蛋卷n 将面饼卷起，差不多超过一半，然后将卷起部位一半处向后轻轻扣紧，卷住面饼里面的内容物n 将面饼卷紧直到卷完所有的面饼n 将卷好的鸡蛋卷移到包装纸的对角中心位置n 将靠近操作者那面的角向前卷n 卷到一半处，折起包装纸右边的角，向鸡蛋卷中心靠近n 将鸡蛋卷向前全部卷完，然后拧紧左边以密封鸡蛋卷包装的开口端10出售或保存1出售n 组装后可立即出售2保存n 放入陈列保温柜下层的无孔面包盘架子上，保存时间10分钟问题处理鸡蛋鲜虾卷问题可能的原因改进行动预防行动太冷n 面饼未加热或加热不正确废弃遵循加热程序n 鲜虾卷超过10分钟废弃时间废弃遵循废弃时间的规定太湿n 蕃茄丁没有放在隔水栅上废弃正确的除水程序面饼太硬或太干n 加热中的面饼超过保存期废弃正确执行面饼的保存加热程序n 面饼加热时未将塑料袋包紧废弃第三 册 产品篇 中国2009年8月鸡蛋鲜虾卷 17