直营门店西式标准快捷运营餐厅制作管理 产品制作篇3.产品篇三新的资料 13.鲜虾春卷.doc

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1、鲜虾春卷鲜虾春卷版本：KFC-20081100简介3参数指南4标准5操作程序概述6操作程序7问题处理10简介KFC鲜虾春卷精选南美白虾，和香菇及马蹄均匀混合，用特制的春卷皮包成细长的棍状后急速冷冻。到餐厅后，直接放入炸锅内烹炸至金黄色后奉客。参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度KFC鲜虾春卷60只/盒6盒 /箱9个月冷冻库/冷冻冰箱-1010F-23 -12CKFC鲜虾春卷纸袋500个/袋4袋/箱2年干货室6878F2026C烹炸产品炸锅类型烹炸温度烹炸时间预警设置时间设置方式/灵敏度烹炸数量Pitco350F345315（烹炸030蜂鸣）FL2-32个Frymaster35

2、0F345030SENS 42-32个注：鲜虾春卷在薯条工作站开口炸锅烹炸时，需使用“上校鸡块”炸锅保存烹炸后储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜（干柜）均匀放于1/2无孔面包盘架子上20分钟130F 55C陈列保温柜（下层）均匀放于1/2无孔面包盘架子上20分钟130F 55C标准标准产品必须充分烹炸产品的烹炸温度为350F177C产品一次倒入炸篮烹炸最多不可超过32个，且装篮时应远离炸锅当电脑板显示“DROP”时，才可烹炸产品当烹炸了30秒时需摇动炸篮，以免产品粘连产品烹炸完成后应立即提起炸篮，倾斜45滴油15秒钟操作程序概述操作程序行动步骤1准备步骤n 预热炸锅和保温柜n 检查油位2鲜

3、虾春卷放入炸篮n 洗手消毒n 取出产品，放入炸篮3烹炸n 产品烹炸n 摇动炸篮4烹炸完成n 洗手消毒n 取出炸篮n 将产品转移到保温柜n 记录保存时间5保存和包装n 保存n 包装6清洁n 按三步清洁法清洁所有器具和台面7滤油n 炸油维护n 过滤、抛光炸油操作程序1准备步骤1预热炸锅和保温柜n 预热炸锅参考机器设备篇n 在炸锅温度低于250F 121C后，过滤/抛光炸油参考机器设备篇2检查油位n 当电脑板显示“DROP”时检查油位n 确认炸油是处于正确的油位n Frymaster FPH 14 显示“DROP”时，油位应保持在最上面的油标线处n Pitco E7 显示“DROP”时，油位应保持在

4、最上面的油标线（MAX）处n 如果有太多的炸油 打开泄油阀 放掉多余的炸油n 如果炸油不够 加入炸油达到油标线2鲜虾春卷放入炸篮1洗手消毒n 清洗并消毒双手2取出产品，放入炸篮n 从冷冻库/冷冻冰箱内取出所需量的产品放入面包盘中的炸篮内n 若有产品黏连在一起，请在烹炸前将其分开n 未使用到的产品，封好包装后立即放回冷冻库/冷冻冰箱n 切勿在炸锅上方将产品倒入炸篮内，碎片或冰晶会掉入炸油中而破坏油的品质3烹炸1产品烹炸n 当电脑板显示“DROP”时，将炸篮放入炸油中n 按电脑板相应产品键2摇动炸篮n 烹炸30秒后，蜂鸣器第一次响起，摇动炸篮避免产品粘连n 当摇动时，确保产品不会露出油面4烹炸完成

5、1洗手消毒n 清洗并消毒双手2取出炸篮n 当蜂鸣器第二次响时，按相应产品键n 立即从炸锅中取出炸篮，倾斜45，滴油15秒钟，将炸篮中的产品全部倒入面包盘的架子上，均匀铺平3将产品转移到保温柜n 将装有产品的面包盘迅速转移到直立保温柜（干柜）内n 不同时间的产品不可混放4记录保存时间n 记录储存时间：20分钟5包装和保存1保存n 放置在陈列保温柜下层或直立保温柜（干柜）储存时间20分钟2包装n 每两根鲜虾春卷为一份产品，不可以预包装6清洁1清洁n 按三步法清洁所有器具和工作台面7滤油1炸油维护n 必要时用筛网捞出炸油上的碎渣以延长炸油的使用寿命2过滤/抛光炸油n 每天开店、午餐后和打烊时过滤/抛

6、光炸油，参见机器设备篇问题处理鲜虾春卷问题可能的原因可能的解决方法预防行动产品颜色太淡n 炸油温度过低废弃产品确认设定n 炸油油位过低废弃产品加油至油标线n 炸锅温度未达到“DROP”温度废弃产品只有在“DROP”时才可放入炸篮n 炸篮中产品太多废弃产品每篮最多不可超过32根n 烹炸中未摇动炸篮废弃产品蜂鸣器第一次响起时，需摇动炸篮n 烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报修产品颜色太深n 产品曾解冻过废弃产品产品必须始终保存在冷冻库/冰冻冰箱n 炸油温度过高废弃产品确认设定温度n 炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油n 烹炸时间不正确废弃产品确认设定时间n 电脑板故障废弃产品报

7、修n 储存设备温度太高废弃产品确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 150F5F 65C2C直立保温柜 155F-180F68C 82C问题可能的原因可能的解决方法预防行动产品太油腻n 炸油温度太低废弃产品确认设定温度n 炸油超过废弃点废弃产品废弃炸油n 滴油时间不足或未滴油废弃产品滴油15秒产品太干n 产品曾解冻过废弃产品产品必须始终保存在冷冻库/冷冻冰箱n 烹炸时间太长废弃产品确认设置时间n 电脑板故障废弃产品报修n 保温柜温度太高废弃产品确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 150F5F 65C2C直立保温柜 155F-180F68C 82Cn 超过保存时间废弃产品严格执行产品的储存时间（20分钟）n 炸油油温太高废弃产品确认设定温度产品温度太低n 烹炸好的产品未及时放入保温柜废弃产品烹炸完成立即将产品转移至保温柜n 产品超过保存时间废弃产品严格执行产品的储存时间（20分钟）n 保温柜温度太低废弃产品确认保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 150F5F 65C2C直立保温柜 155F-180F68C 82C第三册 产品篇 中国2008年11月鲜虾春卷 11