腐乳的制作ppt课件.ppt

《腐乳的制作ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《腐乳的制作ppt课件.ppt（12页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物早在公元早在公元5世纪的北魏古籍中，世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳于豆腐加盐成熟后为腐乳”。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一一.基础知识：腐乳酿造微生物基础知

2、识：腐乳酿造微生物毛霉毛霉我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物毛霉特点：丝状真菌毛霉特点：丝状真菌新陈代谢类型：新陈代谢类型：适宜生存温度：适宜生存温度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养需氧型异养需氧型 15-18孢子生殖孢子生殖我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物腐乳制作的原理：腐乳制作的原理：n 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的将豆

3、腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，甘油和脂肪酸，形成细腻、鲜香等形成细腻、鲜香等豆腐乳特色豆腐乳特色。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分，中水分，并抑制微并抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败变质腐败变质抑制微抑制微

4、生物的生物的生长并生长并使腐乳使腐乳有香味有香味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物思考：思考：2、如何防止杂菌污染？、如何防止杂菌污染？我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具

5、有防腐杀菌作用？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料答：酒精和香辛料我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n在制作腐乳中，毛霉生长的温度控在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是制及生长旺盛的时间是( )n A1525，3 dn B1518，3 dn C1518，48 hn D15

6、25，5 dB我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（ ） A酵母菌、酵母菌、毛霉 B酵母菌、醋酸菌、毛霉 C毛霉、醋酸菌、乳酸菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉B我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物n下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处下面关于腐乳制作过程中的操作，有两处错误，请找出并改正：错误，请找出并改正： 1先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在持温度在1518 ，并具有一定湿度，并具有一定湿度 2将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，盐，为了避免影响口味逐层加盐量大致相等 3卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右左右 4 卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好 改正：改正：2，加盐时接近瓶口应多加，加盐时接近瓶口应多加 4，香辛料要适量，香辛料要适量