营养配餐员培训ppt课件.ppt

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1、营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 申报条件l中级（具备以下条件之一者）l （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。l（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为

2、培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。营养配膳与制作营养配膳与制作。l高级（具备以下条件之一者）l（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。l（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。l（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。l技师（具备以下条件之一者）l（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。l（2）取得本职业高级职业资格

3、证书后，连续从事本职业工作8年以上。l（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。营养配膳与制作营养配膳与制作l 一、常用烹饪原料基础知识l（1）蔬菜类。l（2）水产类。l（3）畜禽类。l（4）粮食类。l（5）果品类。l（6）调味品类。营养配膳与制作营养配膳与制作 1 、 营养素的基本知识。（1） 人体对热量需要的知识。（2） 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（3） 各类食物营养价值评定知识。（4） 中国居民膳食指南及膳食宝塔。（5） 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 2 、 食品卫生、安全知识（1） 食品卫生与食品安全知识。（2）

4、 个人卫生安全知识。（3） 环境卫生安全知识。 3 、 成本核算基本知识营养配膳与制作营养配膳与制作l 4、法律基础知识l（1） 食品卫生法的相关知识。l（2） 消费者权益保护法的相关知识。l（3） 商标法的相关知识。l（4） 环境保护法的相关知识。l（5） 野生动物保护法的相关知识。营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作l一、食物与营养发展的基本状况(一)我国食物与营养发展的成就。l1、食物综合生产能力显著增强。l 我国粮食的年均生产能力已达到5亿吨的水平，人均粮

5、食占有量达到400公斤左右。在粮食生产稳步增长的同时，肉、蛋、水产品以及水果、蔬菜生产都有了快速的增长，为提高人民生活水平奠定了坚实的物质基础。2、食物消费质量明显提高。l 1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消费口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤，食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品人均消费量有较大幅度提高。营养

6、配膳与制作营养配膳与制作l3、居民营养结构有较大改善。l 20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比重有了一定增长，膳食质量显著改善。通过90年代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了营养素供给量标准。(二)当前食物与营养发展中存在的问题。 4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。l 5、食物质量、安全和卫生存在隐患。营养配膳

7、与制作营养配膳与制作 (三)食物与营养发展面临的新形势。 6、食物与营养发展面临新的形势：一是居民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高。二是居民食物消费正处于由小康向更加富裕转型的时期，急需加强对居民食物与营养的指导工作，促进居民形成良好的饮食习惯。否则，既会造成资源浪费，也可能会影响一代甚至几代人身体素质的提高。三是世界经济和现代科技的发展，使国际食物与营养产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。营养配膳与制作营养配膳与制作 二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标 (一)食物与营养发展的指导思想和基本原则 7、食物

8、与营养发展的指导思想。适应我国人民生活水平提高和营养改善的要求，为提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴，动员和号召全社会力量，加快我国食物与营养的发展。紧紧围绕食物发展的重点领域、重点地区、重点人群，分类指导，全面推进，建设现代食物生产、加工和市场体系，调整引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合理方向发展，经过不懈努力，使我国居民的食物消费与营养整体水平有较大幅度提高。 营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l8、食物与营养发展的基本原则。坚持食物生产与消费协调发展的

9、原则，适应居民营养改善的需要，建立以农业为基础、以食品工业为龙头的现代食物产业体系；坚持食物资源利用与保护相结合的原则，合理开发利用各种食物资源，实现可持续发展；坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则，加强对食物质量的监测和管理，全面提高食物质量和安全卫生水平；坚持优化结构与预防疾病相结合的原则，调整优化食物与营养结构，预防营养性疾病，提高全民营养和健康水平；坚持继承与创新相结合的原则，发扬中华饮食文化的优良传统，全面提高食物发展的科技水平，走有中国特色的食物与营养发展道路。营养配膳与制作营养配膳与制作 (二)食物与营养发展的目标。 9、2010年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量

10、。人均每日摄入能量为2300千卡,其中80%来自植物性食物，20%来自动物性食物；蛋白质77克，其中30%来自动物性食物；脂肪70克，提供的能量占总能量的25%；钙580毫克，铁23毫克，锌12毫克；维生素B11.2毫克，维生素B21.4毫克，维生素A775微克。 保障合理的食物摄入量。人均每年主要食物摄入量为：口粮155公斤，豆类13公斤，蔬菜147公斤，水果38公斤，食用植物油10公斤，食糖9公斤，肉类28公斤，蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤。营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测

11、没有错：表里边有一个活的生物 保障充足的食物供给。2010年全国主要食物生产总量的安全保障目标为：粮食5.7亿吨，豆类2300万吨，蔬菜3.7亿吨，水果7300万吨，油料3400万吨，糖料1.3亿吨，肉类7600万吨，蛋类2700万吨，奶类2600万吨，水产品5000万吨。 降低营养不良性疾病发病率。5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。孕妇和儿童贫血患病率分别降至20%和15%。4个月以内婴儿的母乳喂养达到普及，4个月以上的婴儿，应逐步补充各种辅助食品。营养配膳与制作营养配膳与制作 10、2010年城乡居民食物与营养发展目标。 城市居民。人均每日摄入能量2250千卡，其

12、中75%来自植物性食物，25%来自动物性食物；蛋白质80克，其中35%来自动物性食物；脂肪80克，提供的能量占总能量的28%。人均每年主要食物摄入量为：口粮135公斤，豆类12公斤，蔬菜160公斤，水果52公斤，食用植物油10公斤，食糖10公斤，肉类32公斤，蛋类18公斤，奶类32公斤，水产品22公斤。 农村居民。人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食物，16%来自动物性食物；蛋白质75克，其中27%来自动物性食物；脂肪65克，提供的能量占总能量的24%。人均每年主要食物摄入量为：口粮165公斤，豆类13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉类26

13、公斤，蛋类13公斤，奶类7公斤，水产品13公斤。营养配膳与制作营养配膳与制作第三部分第三部分 基础理论知识基础理论知识营养配膳与制作营养配膳与制作l一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法l1按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；l2按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；l3按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；l4按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。营养配膳与制作营养配膳与制作二、食品原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料

14、固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： 产季。产地。食用部位。贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。营养配膳与制作营养配膳与制作一、粮食的分类：（1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。（2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）薯类：甘薯、木薯等。 二、粮食的食品运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。营养配膳与制作营养配膳与制作l三、粮食制品l按照加工

15、原料的不同，粮食制品分为以下三类：l1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。l2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：l（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；l（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆

16、芽、绿豆芽、花生芽等；l（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。l3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。营养配膳与制作营养配膳与制作l一、蔬菜在食品中的作用：l1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。l2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。l3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。l4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、

17、大蒜、芫荽、韭菜等。l5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。l6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。营养配膳与制作营养配膳与制作l二、食用菌类在食品中的运用特点：l可做菜肴、汤品的主料或配料；l可做面点的馅心或面臊的用料； l可作为提鲜增香的用料；l可作为配色配型的用料；l可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l木耳l

18、 又称黑木耳、云耳等。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。l银耳l又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。l香菇 l又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。营养配膳与制作营养配膳与制作l四、果酱的食品运用：l可作为中西式面点的夹馅或馅心；l可作为馒头、面包的涂抹食品；l可作为炸制品的蘸料；l可作为甜菜或甜酸菜式的

19、淋汁。营养配膳与制作营养配膳与制作一、家畜1、猪 肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20，并富含B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜肉多，猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。 营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我

20、的猜测没有错：表里边有一个活的生物l牛肉在烹调时须注意：1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配。2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物

21、l4、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。5、由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。营养配膳与制作营养配膳与制作l二、鲜果的食品运用特点：l 食品中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食、挂糊煎炸或其他快速加热的方法，

22、以减少维生素的损失并保护其质地。l三、干果的食品运用l 由于本味不突出，干果适于多种味型；多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用。营养配膳与制作营养配膳与制作l3、羊l 在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合

23、烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。营养配膳与制作营养配膳与制作l4、家兔l 兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。营养配膳与制作营养配膳与制作l二、畜兽类原料副产品的结构及食品运用l（一）肝脏： l 在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、

24、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。营养配膳与制作营养配膳与制作l（二）肾脏l 肾实质可分为皮质和髓质两部分。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。l（三）胃（肠） l 粘膜和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成

25、菜，也是常用的火锅原料之一。l 肠的结构分小肠和大肠两部分。食品中常用的是大肠中的结肠段，由于脂肪含量高，又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料的特色。此外，也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。营养配膳与制作营养配膳与制作 三、畜类制品的种类及食品运用 畜类制品的加工方式有多种，整体或整体开片制作；取不同部位制作；切成小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多样性，使得畜类制品种类繁多。 根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。营养配膳与

26、制作营养配膳与制作 l四、禽类制品的种类及食品运用l 禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料，经过腌制、干制、烤制、煮（卤、酱）制、熏制等烹调方法加工而成的制品。l禽类制品的分类方法很多：l 可以根据不同的烹调方法进行分类，如腌制类、干制类、烤制类、煮制类、熏制类等。l 根据原料加工特点的不同分类，如板鸭、盐水鸭、香酥鸭、风鸡、烧鸡、扒鸡、熏鸡等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。l 按照原料生熟来分，有些品种是可以直接食用的熟禽制品，如扒鸡、香酥鸡、皮蛋，有些则必须加工后才能食用，如风鸡、板鸭、咸蛋等。 营养配膳与制作营养配膳与制作五、 鱼类原料 1、去除腥味的方法：由于导致鱼腥气产生

27、的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。 烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。营养配膳与制作营养配膳与制作l2、鱼类的食品运用l鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是食品中运用及其广泛的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的食品运用也表现出一定的规律性。l（1）、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫

28、鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。l（2）、鱼体的肌肉组织在食品运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。装盘营养配膳与制作营养配膳与制作l （3）、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在1.5kg以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。l （4）、食品中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等

29、采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。l （5）、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。营养配膳与制作营养配膳与制作 第五节第五节 调味原料调味原料 食品中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别食品中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。 1 咸味调味品l（1）食盐l食盐

30、在食品中的作用：l为菜肴赋予基本的咸味；l少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；l提高蛋白质的水化作用；l利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。l可作传热介质 营养配膳与制作营养配膳与制作l（2） 酱油l酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。l 酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时

31、间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。营养配膳与制作营养配膳与制作l（3）豆豉l 一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。l 豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。营养配膳与制作营养配膳与制作 2 甜味调味品l（1）食糖l在食品中的运用：是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作用；在腌制肉中加入食糖可减轻加

32、盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。l（2）蜂蜜l蜂蜜由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，所以常用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如：蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏。营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作l（2）番茄酱l 番茄酱的风味介

33、于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，食品中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花等。l 烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补足。 营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作l （2）高级汤料（高汤）l 高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料。在制汤的过程中

34、，这些鲜味成分不同程度地溶入汤中，而且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足程度，比单 一由味精所提供的鲜味更尽善尽美。高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。l 根据熬制方法的不同，将高汤分为清汤和奶汤。l 清汤是一种清澈、咸鲜爽口的高级汤料，常用于高级筵席的烧、烩或汤菜中，如开水白菜、口蘑肝膏汤、竹荪鸽蛋、清汤浮元等。l 奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。营养配膳与制作营养配膳与制作l 5、香辛味调味品l 在食品中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻

35、等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合使用。l 香辛味调味品的分类l 根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。l 麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。l 香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：l芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；l苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等；l酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等

36、营养配膳与制作营养配膳与制作l 香辛味调味品的使用原则l1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。l2、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。l3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。l5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。 营养配膳与制作营养配膳与制作 营养配膳与制作营养配膳与制作l二、碳水化合物的供给二、碳水化合物的供给 1、总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 2、 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。

37、 3、中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 4、美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 营养配膳与制作营养配膳与制作l三、食品中的主要糖类：l1、葡萄糖l2、果糖l3、蔗糖l4、麦芽糖l5、乳糖l6、淀粉l7、糖原l8、糊精l9、纤维素、半纤维素和木质素l10、果胶、树胶和海藻胶： 营养配膳与制作营养配膳与制作l四、糖代谢异常：l1、高血糖：空腹血糖130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。l2、低

38、血糖：血糖3岁后每增加3 岁，每kg 体重所需热能减去10kcal，而成年人所需能量仅为42kcal/kg。成年期，BMR 下降相应调整热能供给，20-39 岁基础代谢比较稳定，一般以这个时期热能供给量为标准，40 岁，一般以10 年为一段，依次分别递减5%、10%、20%和30%。 营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l四、能量需求量计算l1、成人每日需要的热量 = 人体基础代谢的需要的基本热量 + 体力活动所需要的热量 + 消化食物所需要的热量。l（1）人体基础代

39、谢的需要基本热量l 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y)l 女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y) l（2）消化食物所需要的热量 =10% x （人体基础代谢的需要的最低热量 +体力活动所需要的热量）l（3）体力活动所需要的热量 = 人体基础代谢的需要的人体基础代谢的需要的 基本热量 x 活动强度系数 l2、影响人体基础代谢有以下一些因素、影响人体基础代谢有以下一些因素l （1）体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。l （2）不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。l （3）

40、环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。l （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 营养配膳与制作营养配膳与制作3、人体一日能量需要的确定、人体一日能量需要的确定 l （1）计算法）计算法 l 计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。 l （2）膳食调查 l （3）测量法： 直接测热法、间接测热法4、能量代谢失衡：l长期能量摄入不足：临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。l长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖

41、还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l 5、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源：l（1）、能量的推荐摄入量：l 能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。l（2）、能量的食物来源：l 糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为

42、主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂个蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。 人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。营养配膳与制作营养配膳与制作l 第三章第三章 合理膳食合理膳食l一、膳食与膳食类型一、膳食与膳食类型 从营养学观点来看，就是一日三餐所提供的各种营养素能够满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要，也就是膳食调配合理，达到膳食平衡的目的。主食有粗有细，副食有荤有素，既要有动物性食品和豆

43、制品，也要有较多的蔬菜，还要经常吃些水果。这样，才能构成合理营养。膳食：人们有规律地进食的食物或食品。膳食类型：人们经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。它包括：素膳：主要或完全由植物性食品构成。因此也有植物性膳食之称。它有纯素膳和广义素膳之分。纯素膳：完全不含动物性食品的膳食。广义素膳：完全无肉的膳食，即仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。这类膳食又有乳素膳和蛋乳素膳的不同。混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成。平衡膳食：指食品中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。 营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的

44、东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l二、平衡膳食的基本要求l1、保证人体能量平衡 l2、供给种类全面的各种营养素 l3、满足营养素数量、比例的平衡 l4、食物组成要全面 l5、重视食物的合理搭配 l6、重视合理烹调，减少营养素损失 营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l三、我国居民每日膳食营养素参考摄入量 (DRIs)l平均需要量平均需要量(EAR) 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要

45、量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。l推荐摄入量推荐摄入量(RNI) 它可以满足某一特定群体中绝大多数（9798%）个体需要。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于RNA时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。l适宜摄入量适宜摄入量(AI) 它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。l可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副

46、作用的危险性会增加。营养配膳与制作营养配膳与制作 四、平衡膳食对营养素比例的要求 1、理想的食物蛋白，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例应为4：6。l2、氮、钙、磷的比例l一般婴儿：N：Ca：P=5-7：1-2：1l成人应为：N：Ca：P=12：0。66：1l3、粮食类：供给能量、B族维生素和无机盐。因食量大，也是蛋白质的主要来源。l4、奶类、动物类和豆类：供给优质蛋白质，部分脂溶性维生素和无机盐l5、蔬菜类：主要供给维生素、无机盐和部分纤维素，同时维持体内的酸碱平衡。l6、油脂类：供给EFA，促进脂溶性维生素的吸收。l五、平衡膳食的组成 热量营养素构成平衡；氨基酸平衡；各种营养素摄入量之间平衡及

47、酸碱平衡；动物性食物和植物性食物平衡。营养配膳与制作营养配膳与制作l1热量营养素构成平衡l碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供热量，称为热量营养素。当三种热量营养素的摄入量的比例为6.5:1:0.7，分别给机体提供的热量为：碳水化合物约占60%-70%、脂肪约占20%-25%、蛋白质约占10%-15%。l 热量营养素供给过多，将引起肥胖、高血脂和心脏病，过少，造成营养不良，同样可诱发多种疾病，如贫血、结核、癌症等。l 为保证一天的热平衡通常一日三餐热量分配应为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。l2氨基酸平衡l食物中蛋白质的营养价值，基本上取决于食物中所含有的8种必须氨基酸的数量和比

48、例。比例越接近，生理价值越高，生理价值接近100时，即100%被吸收，称为氨基酸平衡食品。除人奶和鸡蛋之外，多数食品都是氨基酸不平衡食品。所以，要提倡食物的合理搭配，纠正氨基酸构成比例的不平衡，提高蛋白质的利用率和营养价值。营养配膳与制作营养配膳与制作l3酸碱平衡l正常情况下人血液偏碱性，PH值保持在7.3-7.4之间。应当食用适量的酸性食品和碱性食品，以维持体液的酸碱平衡，当食品若搭配不当时，会引起生理上的酸碱失调。l酸性食品有：蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿鱼、啤酒、花生等。l碱性食品有：海带、蔬菜、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、草莓、南瓜、四季豆、黄瓜、藕等l4.动物性食

49、物和植物性食物平衡（荤素平衡）l荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。l荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%30%为宜。营养配膳与制作营养配膳与制作我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l六、平衡膳食的调配l1、根据用餐者的性别、年龄、劳动、确定每人每日热能和营养素的供给量。糖：脂：蛋=5：1.5：1l2、确定每

50、日主食的数量（一般按国家粮食定量标准）数量确定后，即可查“食物成分表”，算出由主食提供的热能和营养素的数量。l3、确定每日副食的数量，主要包括豆类、肉类等，然后查表计算营养素。l4、确定每日蔬菜的数量：一般1.01.5斤/人/日，最好绿色蔬菜占1/2，其品种越多越好。l5、最后将上述各类食物所能提供的热能和营养素相加，然后与供给量标准对照，若相差在10%以上，应适当调整。l6、一日平衡膳食确定后，就不必每天计算，只要确定一个各类食物基本消费数字后，则可按此原则适当调换食物即可，在进行调换时，要以粮代粮，以豆换豆，以蔬菜代蔬菜等。营养配膳与制作营养配膳与制作 七、合理膳食的设计方法 1、粮食类份