食品安全培训课程ppt课件.pptx

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1、食品安全培训1、食品中的危害2、食品微生物、预防异物混入的基础知识3、食品安全事件4、食品生产必须遵守的安全、及食品安全法规制度目 录为什么食品的安全和品质管理特别重要？E 消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味食品安全第一，以质量求生存民以食为天，食以安为先食品中的危害第一节危害(Hazard)-是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有害食品。a.生物性：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物等b.化学性：杀虫剂、洗涤剂、抗生素

2、、重金属、滥用添加 剂等c.物理性：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等 第一节 食品中的危害食品中的危害E 生物危害细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。第一节 食品中的危害E 化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染第一节 食品中的危害E物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它第一节 食品中的危害原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染 (农药残留、兽药残留及重金属等)原

3、材料储存过程控制不当（变质、虫害）原材料加工过程控制不当（微生物、异物）供应商人为添加不安全物质（采购价格）原材料生产及加工过程控制原因第一节 食品中的危害生产过程控制不当原因生产过程控制不当原因人员卫生管理 （现场操作个人卫生、着装、健康证）设备清洁，面罐、油罐定期清洁 （微生物、脏面、异物、虫害）工艺控制管理 （微生物、异物、食品添加剂投放超量）生产环境，车间密闭性控制 （虫害、异物、鼠害）正常抽样无法有效控制非均匀分布的产品缺陷和安全卫生危害第一节 食品中的危害包装、贮运、销售过程污染包装、贮运、销售过程污染包装材料、印刷带来的污染（材料安全性？油墨安全性？）储存环境造成污染（储存条件，

4、储存温度，与污染源距离，与散发刺激性气味物品共同存放，鼠害）产品在运输过程中被污染（运输车辆）产品在店面被污染（虫害、鼠害）第一节 食品中的危害E我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！发生或将危害降低到最低限度！第一节 食品中的危害第二节食品微生物、预防异物混入的基础知识细菌污染食品的主要途径E通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。E通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在

5、食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识细菌污染食品中的主要途径E 通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。E 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度

6、更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。 第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识预 防 措 施E 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识E加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：运输和贮藏工具使用前进行彻底清洗、消毒，要防尘，防热，防腐处理。 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境

7、（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识E对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。E异物分为内源性的和外源性的l如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；l而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是

8、相对的，不是绝对的食品中的异物第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识 对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。 在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的危害E 危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。E 危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。E 危害三：存在质量隐患，即使不存在

9、以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。 第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防E 来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品素养 工作服及裸露便服的线头、绒线素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹素养 附着在身上的飞虫素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味素养 有意或无意滥用化学药品 等等培训与监督

10、第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防E 来源之二：机械设备、工器具、容器 破损设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间 小零部件良好的操作规范，设备点检习惯 渗漏选型、材质 易脱落部件选型、材质、设备点检习惯 不适宜的使用培训与监督第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防E 来源之三：原料、辅料、内外包装物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑选/筛选 以上材料的包装表面附着外包装不得进入加工区 外包装箱等附着碎屑内外包材分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗 内包装碎屑、破碎、携带异物使用前检查、要求供方控制第二节 食品微生物、

11、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防E 来源之四：方法 加工方法工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？ 搬运方法运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生 标识方法能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品 清扫方法 清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？ 消毒方法残留消毒剂？受热变形？ 化学药品控制方法控制不适当被误用？ 第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识食品中异物的来源与预防E 来源之五：环境 加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查 不适宜的环境导致温度、湿度、空气质量 卫生条

12、件清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？ 虫、鼠控制灭、防蝇虫、鼠措施 第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识 防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能 第二节 食品微生物、预防异物混入的基础知识第三节 食品安全事件第三节 食品安全事件食品安全无小事苏丹红蛋 孔雀石绿鱼 三聚氰胺奶 吊白块鸭血 福尔马林鱿鱼 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿肠 染色馒头 僵尸肉食品安全成为备受关注的热门话题 ！第三节 食品安全事件第三节 食品安全事件 什么是食品安全？ 食品安全（food safety）

13、指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第三节 食品安全事件 一、一、2007年：年：“纸箱馅包子纸箱馅包子”事件事件 20072007年年6 6月间，北京电视台记者訾北佳，以喂狗为由，要月间，北京电视台记者訾北佳，以喂狗为由，要求制作早餐的卫全峰等四人制作求制作早餐的卫全峰等四人制作“纸箱馅包子纸箱馅包子”。播出后。播出后造成了恶劣影响。造成了恶劣影响。 訾北佳因犯损害商品声誉罪，被判处有期徒刑訾北佳因犯损害商品声誉罪，被判处有期徒刑1 1年。年。 二、二、2008年：三鹿奶粉年：三鹿奶粉“三聚氰胺三聚氰胺”事件事件 卫生部证实，三鹿牌奶粉中含有

14、的三聚氰胺，是不法分子卫生部证实，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入的。总共有为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入的。总共有6 6个婴孩因喝了毒奶死亡，逾个婴孩因喝了毒奶死亡，逾3030万儿童患病。万儿童患病。 原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑。被告人张玉军原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑。被告人张玉军以危险行为危害公共安全罪被判处死刑。以危险行为危害公共安全罪被判处死刑。 三鹿集团被判处罚金万余元。三鹿集团被判处罚金万余元。 省委常委、石家庄市委书记吴显国免职；省委常委、石家庄市委书记吴显国免职； 国家质检总局局长李长江辞职。国家质检总局局

15、长李长江辞职。第三节 食品安全事件2010年9月3日中午1时至6时，辽宁某高等专科学校20名学生，在学校附近某美食城大排档就餐出现急性胃肠道症状。经食品药品监督管理局和疾病预防控制中心调查发现，该餐馆盛装原料、半成品、成品的工具容器未标志区分，混用混放，造成成品被细菌污染；同时烹调间通风排汽不畅、温度较高，造成细菌大量繁殖和产毒，致使学生就餐后发生食物中毒。第三节 食品安全事件2019年7月29日，安徽省池州市市民报警称，食用当地“优美滋”蛋糕店生产的“香蕉奶露”蛋糕后，出现呕吐腹泻、高烧现象。当时警方通报称，有22人到医院就诊。8月2日，池州市食安办就该市优美滋“香蕉奶露”蛋糕引起的食源性疾

16、病事件进展情况通报：7月29日15时至7月31日20时， 全市增加58例病人就诊。7月31日20时至今，全市未出现新增病例。目前，仍有32人住院治疗，病人病情稳定。案例二：“优美滋”蛋糕店沙门氏菌食物中毒第三节 食品安全事件经医疗、疾控等相关部门检测， 此次聚集性食源性疾病事件致病主要原因为沙门氏菌污染优美滋蛋糕“香蕉奶露”产品，引起进食者出现急性胃肠炎。案例二：“优美滋”蛋糕店沙门氏菌食物中毒第三节 食品安全事件据中国医药报报道，沙门氏菌食物中毒一年四季皆可发生，但在每年的69月为多见。沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以

17、急性肠胃炎为主，潜伏期一般为448小时。前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在3840之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。沙门氏菌食物中毒第三节 食品安全事件2019年7月27日晚上9：31，万江市场监管分局接到万江公安分局电话报告万江街道谷涌社区有人餐后不适，我分局执法人员立即赶赴涉事面包店进行检查。7月27日晚上11：02，我分局接到市人民医院电话汇报，谷涌有十人餐后不适到市人民医院急诊就诊。我分局已派另一组人赶赴医院调查情况。现将情况汇报如下：一、 病人情况截至7月28日0：09，市人民医院接收来

18、自谷涌餐后不适病人24人，其中包括7月26日消化科住院的2人，和7月27日晚上急诊就诊22人。7月26日消化科住院的两人，其中一人为孕妇，另一人为一年轻人。7月27日晚上急诊的22人，其中一人为4岁儿童。24名就诊病人主要症状为发热（39-40摄氏度不等）、呕吐、腹泻。暂无危重病人，孕妇和4岁儿童病情稳定。案例三 关于万江谷涌24人餐后不适的情况第三节 食品安全事件二、 事情经过上述24名餐后不适患者均在东莞市万江佳味面包店购买了三明治。有一人为7月25日8时许购买，其余23人为7月26日6时至17时不等购买。食用后6至8小时引起不适。其中有一支15人的篮球队于7月26日下午5：59购买了一批

19、三明治，有队员在球场上食用，还有队员把剩余没吃完的三明治带回家中给家人食用。7月26日至7月27日晚，餐后不适人数增加，餐后不适人员自行建群并陆续到医院就医。案例三 关于万江谷涌24人餐后不适的情况第三节 食品安全事件三、 涉事单位现场检查情况我分局执法人员赶赴涉事单位现场查明情况如下：1、东莞市万江佳味面包店持有效营业执照和食品经营许可证，负责人：谢雄，经营场所：东莞市万江区谷涌社区谷涌农贸市场西4号，经营范围：糕点类食品制售（不含裱花蛋糕）；预包装食品销售（含预包装冷藏冷冻食品）。2、谢雄共有3家店铺，除了谷涌这家，还有两家店铺位于滘联和中堂。滘联店铺名称为东莞市万江恬美蛋糕店，持有效营业

20、执照和食品经营许可证，负责人：谢雄，经营场所：东莞市万江街道滘联社区厚德路1号之五，经营范围：糕点类食品制售（不含裱花蛋糕）。3、在谷涌销售的三明治是在滘联制作，三文治的制作食材有白方包、火腿片、肉松、鸡蛋和沙律酱，于25号23：30制作了190个，94个送到谷涌店销售，60个在滘联店销售，剩下送到中堂三涌店销售。于26号15：00接到电话定做10个，26号15：30在滘联店制作后送谷涌店销售，当天销售完毕。四、我分局执法人员已对该店做了现场检查，对谢雄开展了询问调查，并责令谢雄三家店铺即时暂停营业。目前情况仍在继续调查中。案例三 关于万江谷涌24人餐后不适的情况第三节 食品安全事件 点评：细

21、菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。一方面是因为细菌在温度较高时繁殖快，另一方面人们在气温高时进食较多的生冷食品，并且高温使人抵抗力减低，易于发病。 微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐饮业中近80的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。第三节 食品安全事件2018年国家和各省市场监督管理局（原食药监局、质监局）公开发布的食品及其相关产品监督抽检信息共计642133批次产品，其中合格产品629420批次，不合格产品12713批次，合格率达98.02%。抽检量较

22、高的食品：（1）食用农产品共抽检144049批次，合格率为98.26%；（2）餐饮食品共抽检46820批次，合格率96.37%；（3）粮食加工品共抽检44423批次，合格率99.39%；（4）糕点共抽检40930批次，合格率96.85%；（3）粮食加工品共抽检44423批次，合格率99.39%；第三节 食品安全事件第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度食品生产许可制度食品安全法第三十五条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。 县级以上地方人

23、民政府食品安全监督管理部门应当依照中华人民共和国行政许可法的规定，审核申请人提交的本法第三十三条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度QS制度即食品质量安全市场准入制度,自2001年开始实施，是指为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营,具备规定条件的食品才允许销售的监管制度。 2010年6月1日起，QS由英文质量安全（Quality Safety）”字头（QS）变为“Qiyeshipin Shengchanx

24、uke”生产许可的缩写“QS” 。 食品生产许可证标志由食品生产加工企业自行加印（贴）。企业使用企业食品生产许可证标志时，可根据需要按式样比例放大或者缩小，但不得变形、变色。第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度 2015年10月1日起施行的食品生产许可管理办法，其中第四章 许可证管理 第二十九条规定：食品生产许可证编号由SCSC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。 根据食品生产许可管理办法，食品监督管理部门规定了食品生产企自2015年10月1日起三年内完成“QS证”换发“SC证”工作，即2018年10月1日起，食品生产企业生产的食品包装标签印刷的食品生产许可

25、证编号由SCSC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成，同时取消“QS”标志的使用 。第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度自2015.10.1食品经营许可管理办法颁布实施后，食品流通许可证和餐饮服务许可证统一改为食品经营许可证。第十条 申请食品经营许可，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出。食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。食品经营者申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。食品经营项目分为预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食

26、品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。食品经营许可第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度食品生产许可变更、换证,年度审核程序及注意事项 不得出租，外借生产许可证，否则处以20万元以下的罚款。 使用食品相关产品的企业，应索取产品生产许可证明的有效副本，所使用的产品应在副本申证单元内，否则使用企业将被处罚5万20万元的罚款。第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法

27、规制度食品安全法第五十条 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。文字内容第四节 食品生产经营必须遵守的

28、安全、及食品安全法规制度十一届全国人民代表大会十九次会议2011年月日下午在人民大会堂审议通过了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的13个死刑罪名的同时，新刑法加大了对危害食品安全犯罪行为的处罚力度，依新刑法最高可判处死刑。国务院4月21日召开全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神。第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度 关于食品生产加工企业落实质量安全主题责任监督检查规定的公告第九条：企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品。文字内容第四节 食品生产经营必须遵守

29、的安全、及食品安全法规制度刑法第一百四十三条： 生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度刑法第一百四十四条： 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者

30、其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产 。 第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度刑法第一百四十四条： 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产 。 第四节 食品生产经营必须遵守的安全、及食品安全法规制度中共中央政治局2015年5月29日就健全公共安全体系进行第二十三次集体学习。中共中央总书记习近平在主持学习时强调，要牢固树立安全发展理念，努力为人民安居乐业、社会安定有序、国家长治久安编织全方位、立体化的公共安全网。用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。 谢谢大家！