食堂安全操作技巧规章.doc

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1、_*食堂安全操作规程食堂 食品卫生“五.四”制 一、从原料到成品实行“四不制度” 1、不买腐烂变质的原料； 2、不收腐烂变质的原料； 3、不用腐烂变质的原料； 4、不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食物）存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食物与杂物、药品（物）隔离； 4、食品与天然水隔离。 三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。 四、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量（ 划片分工，包干负责）。 五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。1、刀伤、创伤预防操作规程： （1）操作

2、时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。（2）不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 2、扭伤预防操作规程：（1）搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。（2）从地面取物应弯曲膝盖。（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。 3、烫伤预防操作规程：（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。（4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 4、触电预

3、防操作规程： （1）所有电器设备必须安装安全接地线。（2）员工须按电器设备操作方法操作。（3）使用电器设备前必须对设备作安全检查。（4）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。（5）使用完电器后，应立即切断电源。 5、火灾预防操作规程：（1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。（3）注意防范漏电事故发生。（4）用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。（5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。（6）熟练使用灭火器材。食堂 食堂消防安全操作规程 为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险

4、火灾事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。 一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。 二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全）。 三、燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。 四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。 五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。 六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应

5、立即打开门窗通风和通知供气部门。食堂 食堂天然气炉安全使用操作规程 1、作业前安全检查 1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气罐管道是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好煤气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气， 1.2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。 1.3 每周至少两次用肥皂水来检查全套煤气管道，发现泄漏立即关好煤气阀门，通知煤气公司维修好后才能使用。并作好现场安全检查记录。 2、作业中的安全操作要求 2.1 开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁点火。 2.2 打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。 2.3 点燃火种时，操作人员切勿正对炉门

6、，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。 2.4 暂停炉操作顺序：关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。 2.5 停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门关闭炉气阀门关闭火种关风机电源。 2.6 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。 3、作业后的安全事项 3.1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。 3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。和面机安全操作规程： 1.使用前应对机器全面检查，各转动部件是否有障碍物，各润滑位置应加注润滑油，和面桶内应清洁干净。 2.试车：接通电源，注意

7、机器旋转方向是否与箭头方向一致。 3.检查机器正常后关机，先将待和制面粉和酵母倒入桶内，再加适量的水，开车前先将盖盖严。 4、开启机器开关使机器正常运转搅拌，搅拌均匀后，关闭电源，待机器停止运转后，将和面桶翻到90度，即可将面团取出。（严禁机器工作时将手放进和面桶内致伤致残） 5.工作完毕后，应对机器清洁一次，盖好桶盖，确保饮食卫生，并加注润滑油，给下次使用带来方便。 6.和面机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残。 7.操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内。 8.需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作，以防万一。 9

8、.和面机发生故障时，必须立即停机，不得私自乱动，待人修好后方可继续使用。 10.卸面时或使用完后，必须先拉掉电源总闸。 11.和面机由专人负责，岗前切实熟知操作规程。蒸箱安全操作规程 1、 使用蒸箱前，应先检查蒸箱内水位是否在正常位置， 自动进水阀门是否堵塞 2、 打开燃气总阀门，打开点火棒用打火机点燃点火棒，再打开气灶点 火观察门，将点火棒伸入气灶堂内，同时打开长明火开关，进行气灶点火 3、 关好气灶观察门，同时头面部远离点火孔1.5尺以上，严禁面部正对点火孔 4、 开启鼓风机电源，再慢慢打开燃气灶气阀，同时观察、调节风力大小及火力直至所需 5、 蒸制品蒸制结束后，及时关闭供气阀门及鼓风机电

9、源 6、 使用中如遇设备故障或停电、停气原因造成燃气蒸箱炉火熄灭， 应立即关闭所有气阀和电源 7、 使用人员应经常检查蒸箱是否漏气，有无松动破损，如发现异常及时报修 8、 蒸箱设备须经培训后方可上岗操作，其他人员不得动用 9、 当餐结束，及时清理蒸箱内外卫生，保持清洁 公司 职工食堂卫生管理制度 一、组织机构设置及职能 （一）公司总经理是职工食堂食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。 （二）公司总经理办公室主任对职工食堂承担卫生管理职能，对食品卫生负全面管理责任。 （三）总经理办公室主任的职责是： 1、组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。 2、制订食品卫生管理制度及岗位责

10、任制度，并对执行情况进行督促检查。 3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制 止并提出处理意见。 4、对食品卫生检验工作进行管理。 5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 6、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。 二、原料采购索证及台账登记制度 1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准。 2、采购食品要依法向供货方索取当年有效的卫生许可证和营业执照复印件等备查。 3、采购食品要认真严格地进行质量检查，不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 4、建立并如

11、实记录采购进的食品进货台账。包括食品名称、规格、生产厂家、生产日期、保质期、单位、数量、单价、金额、购进时间、供货人、索证情况。 三、食品库房管理制度 1、食品储存要分类、分架存放，隔墙离地，码放整齐。 2、食品存放要标记鲜明，易于查找。 3、要做到定期检查，发现超期和变质食品要及时处理。 4、纱窗、门窗、墙壁完好无破损，库房内无苍蝇、老鼠。 5、库房要专人管理并上锁，无关人员严禁进入食品库房。 6、严格入、出库登记制度。 四、加工场所的清洁卫生制度 1、认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。 2、食物生熟分开，盛器、抹布、

12、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。 3、食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。 4、成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。 五、设施设备管理制度 1、从卫生、安全的角度出发购置、建设食品加工设施。 2、从便于操作的原则出发，确定食品加工设备放置位置。 3、设置防尘、防蝇、防鼠设施，堵塞传染病传播渠道。 4、每次餐后都要打扫清理有关设备，确

13、保加工服务设施无油渍、灰尘，地面无水、无油迹、无尘土、无垃圾。 六、食堂设备清洗消毒管理制度 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。 2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。 3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐炊具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐炊具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。 4、容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机

14、；其次用消毒液浸泡消毒。 5、刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。 6、食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。 七、炊事人员个人卫生制度 1、操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩，保持良好的个人卫生。 2、不得用手直接抓取各类熟食品。 3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5、非工作人员不得随意进出食品处理区。 6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲

15、。 7、不得在操作过程中佩带戒指、手镯、手链、耳环等饰物，不准涂指甲油、搽香水。 8、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手； (1)开始工作前或上厕所后； (2)处理食物前或处理生食物后； (3)处理用过的设备或餐具后； (4)处理动物或废弃物后； (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 3 (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； (7)从事任何可能会污染双手活动后。 八、炊事人员卫生知识培训制度 1、按食品卫生法有关规定，炊事人员每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训 学习，经考核合格后方可上岗。 2、新进的炊事员应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。 3、应定期组织炊事人员

16、学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，每次学习要有记录。 4、应建立从业人员学习培训、考核档案。 5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 九、食品粗加工与烹调加工制度 （一）食品粗加工 1、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。 2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。 3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。 4、专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用，标识明显。 5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、

17、鱼类食品。 6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及时使用或冷藏。 7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮干净，定位存放，并定期消毒。 8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。盛装垃圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。 （二）烹调加工 1、烹调加工所用原料应新鲜， 烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。 2、烹调食品，中心温度达70以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且

18、在60或10的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 3、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。 4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。 5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能用勺具直接品尝烹调的食品。6、煎炸食品色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象；气味：气味正常，无霉味、哈

19、喇及其他异味；食品添加剂质量、品种和使用量应符合国家相应的标准；微生物指标、理化指标要符合国家有关规定。 7、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。 8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净。 十、投诉管理制度 1、认真对待职工的每一次投诉。 2、职工投诉由总经理办公室主任负责处理，并做记录、及时填写职工投诉记录表。 3、总经办对职工投诉要认真调查，及时处理，并写出调查处理报告报总经理。 5、对职工的重大投诉，总经办要报总经理批示处理。必要时总经理可亲自主持处理。 6、职工投诉处理资料由总经办保管，并按公司档案管理制度，于次年3月份归档。 7、唐山弘基传动科技有

20、限公司投诉固定电话5929719。 十一、食品卫生安全管理制度 1、食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红 色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。 2、食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。 3、餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害物。 5、成品(含食物

21、)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。 十二、炊事人员健康检查制度 1、食堂工作人员按食品卫生法规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。 2、新参加工作或临时参加工作的炊事人员应经健康检查，取得健康合格证后方可参加工作。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上

22、岗。 十三、卫生检查制度 1、公司安委会每月安全检查时一并检查食堂卫生状况。 5 2、检查的重点是原材料保管、食品加工、卖饭等各个环节的卫生状况。 3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。 4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。 5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6、应建立卫生管理档案备查。 十四、煤气罐安全操作规程 1、煤气灶、煤气罐要定人管理，每天查看使用状况。 2、做好使用前的一切准备工作。 3、每天开通煤气时要认真检查是否漏气，每个截门部件是否安全可靠。 4、更换煤气罐时一定要接好接头。 5、保

23、证锅台灶面设备清洁卫生。 6、操作人员经培训后对操作设备及环境设施熟悉后方可操作。 7、操作人员衣装鞋帽整洁。 8、每天使用煤气罐时，首先打开煤气罐总截门；其次打开点火棒截门同时点燃点火棒并迅速放进煤气灶内；第三步慢慢打开煤气灶截门点燃煤气灶；第四步关闭点火棒截门。 9、煤气罐使用完毕后，先关闭煤气灶截门，再关闭煤气罐总截门，最后检查一切关闭是否完好。 10、工作人员离开操作间时，要关闭锁好门窗。 11、清洁煤气灶设备时要彻底切断煤气源、电源。 12、煤气使用过程中操作人员不得离开现场。 13、使用过程中作业现场要保持通风。 14、设备发生异常及时向领导汇报，找专业人员进行修理。 15、发生着

24、火、食物中毒等突发事件，按照紧急预案处置。 十五、食物中毒处置紧急预案 加强公司食品卫生工作，不断提升公司公共卫生工作水平，进一步保障广大职工的身体健康和生命安全，提高公司应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据突发公共卫生事件应急条例及公司职工食堂卫生管理制度，特制定本预案。 （一）成立食物中毒等突发事件处理领导小组。组长：总经理，副组长：工会主席，成员：总经办主任、各部部长、安全员、司机。 （二）公司一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。 1、立即停止食堂食品供应。 2、及时报告：如果发生有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状，应在事件发生30分钟内电话上报总经理以及唐齿集团公司并迅速送医院救治。总经办在事件发生90分钟内向公司及唐齿集团公司呈报书面报告。在处理过程中，重大事件应随时报告。 3、报告内容：