事业单位食堂管理制度.doc

《事业单位食堂管理制度.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《事业单位食堂管理制度.doc（31页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、事业单位食堂管理制度本文是中国考试网（.chinazhaokao.）推荐频道为大家整理的事业单位食堂管理制度，供大家学习参考。 篇一:机关事业单位餐厅管理办法 机关餐厅安全防范措施 机关餐厅卫生管理方面 （一）餐厅要建立卫生制度，认真执行食品卫生法，从采购、验收、操作等环节严格把关。严禁使用发霉变质的原料和霉坏变质的食品。 （二）加强宣传教育，使炊管人员充分认识加强卫生管理是防止食品污染，直接关系就餐人员身体健康的大事，食品卫生的因素主要是环境污染、食具消毒不严、厨具和个人卫生不彻底。因此，炊管人员必须执行卫生法，杜绝食物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫生意识。 （三）实行食品“五四制”。

2、1从原料到成品实行“三不”。即：采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料。2食物存放实行“四隔离”即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离。3餐具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。5个人卫生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗头理发、勤洗衣服和更换工作服。“六不”不用手拿食品、工作时间不吸烟、不随地吐痰、不对着食品和就餐都打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不穿工作服上厕所。 （四）保证就餐人员专用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，勤更换。 （五）落实卫生管理责任，厨房卫生由红案、白案师傅负责

3、，餐厅等环境卫生由服务员负责，管理人员进行不定期检查。 （六）实施卫生责任追究，如发现违规操作及卫生不合格现象，第一次提出口头批评，如不改正则采取经济处罚。 工作场所要站立服务，注重个人仪表，按规定着工作服并保持衣物、鞋帽干净整洁。 操作间安全管理方面 各种设备要严格按操作规程操作，注意设施、设备的定期维修、保养，不得以任何借口损坏设备和浪费物品，如因工作散漫、粗心大意或违反操作规程造成损失者，由当事人负责赔偿，并视情节严重给予处罚。 厨师方面 1、厨师一定要认真认真执行食品法和各项卫生制度注意个人卫生，随时检查食品、器具的卫生，杜绝食物中毒事故的发生。事业单位食堂管理制度。事业单位食堂管理制

4、度。 2、负责厨房内工作区域的清洁卫生，负责厨房内所用设备及器具的维护保养。 采购员方面： 采购人员所购零星及鲜活物品，必须由2人以上点验方可入库，购货发票需2人以上签字方可报销。以上工作由采购员、厨师及管理员具体负责。餐厅厨具及烟酒或成批采购物品报请后勤服务中心主管主任同意后，必须由2人以上进行购买。对采购物品入库时认真填写入库登记表，两人签字后，由主管主任签字方可入帐。 1、 所购鲜活物品及原材料严格把好卫生关及质量关，做 到不缺斤短两确保以最合理的价格按时、按质、按量供应。 2、深入市场进行调查，开辟供货渠道，降低食品采购的成本和费用。 3、定期检查冰箱、冰柜、仓库的原材料的存放情况，做

5、到保证库存又不积压浪费。 4、 定期对餐厅卫生、门窗、电灯、动力电源进行检查，增强防 范意识，保证餐厅安全。 ， 服务员方面： 1、 按标准布置餐厅，摆好桌椅，布置台面，摆齐餐具，为客人提供清新、整洁、优雅的就餐环境。 2、 确保所用餐具、酒具清洁、卫生、无破损。棉织品干净、挺括，无破损、无污渍。 厨房及餐厅必须保证整洁卫生，做到无污物，无垃圾，无蚊蝇，无积水。所购生熟食品必须符合食品卫生规定，生熟食品分开储藏。确保就餐人员饮食安全；厨具、餐厅要定期消毒。做好经常性卫生管理工作，坚决消除卫生隐患和不卫生问题发生。因环境、原料不卫生造成就餐人员食物中毒的，分清责任，给与具体人员处罚，第一次扣发当

6、月工资，第二次给予辞退。 每天下班后要检查门窗是否上锁，电灯是否关闭，动力电源是否断开等，同时禁止非工作人员随便进入操作间。厨师要经常检查厨房设备的运行情况，对有碍安全的隐患要及时发现及时报告，以便排除 ，餐厅全体员工要做到防火、防盗、防食物中毒防止各类事故的发生。篇二:事业单位职工食堂费用核算及管理 事业单位职工食堂费用核算及管理 随着新的会计准则的执行，应付福利费的科目成为历史。新的企业财务通则的出台，也取消了14%福利费的计提要求。新的税法出台，笔者估计也会向现在外资处理方法接近，即按实列支福利性支出(可能会有一个列支标准)。在这种背景下，我们无须讨论应记入何科目，事业单位食堂费用只能记

7、入管理费用核算(但也要区别交际应酬、职工福利等支出，以便纳税调整)。直接列入费用，就必须要有合法的原始凭证作为记账依据。因此笔者的观点是建议对事业单位食堂费用的核算应逐步规范，杜绝白条列支，以免增加事业单位的税收成本。 一、进行事业单位职工食堂费用核算的要素及分析 (一)核算要素 在对事业单位食堂进行核算时，要了解构成核算要素都有哪些，对于事业单位职工食堂来说，其要素包括了五大方面，分别为：资产、负债、收入、费用、损益。事业单位食堂管理制度。 首先来说资产，指的是事业单位食堂所拥有和控制的，可以用货币进行计量的经济资源，其中包括了库存主副食、调料以及各种债权等。而负债指的是事业单位食堂经营中，

8、因采购主副食采购人员对客户赊欠的款项。收入在这里指的是在提供饭菜、食物等业务经营的过程中，实现的事业单位食堂营业收入，事业单位食堂因为不同的管理方式，其收入包括了饭票和补贴两种收入。费用是指在经营过程中事业单位食堂产生的各类耗费。事业单位食堂能够提供出各种可口饭菜，需要采购白面、大米等主食与各种副食，全部这些属于事业单位食堂的费用。而损益则是指在一定期间事业单位食堂的经营成果，是在一定期间内事业单位食堂的收入去掉费用的剩余金额。虽然作为事业单位职工食堂，不是以盈利为目的的，但在一定 期间内，经营的成果是事业单位食堂管理好坏的反映，可以提供事业单位食堂管理改进的参考。 1.直接成本 直接成本是指

9、在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料、辅助材料等直接材料，是餐饮成品中具体的材料费，是事业单位食堂最重要的成本支出和核算要素。 2.间接成本 间接成本是指事业单位食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食品生产相关联的各项费用，如水电费、燃气费、维修费、低耗费、通信费、交通费、人员用工费用(工资、福利、奖金、保险)等。 3.毛利率指标 毛利率指标是指高校事业单位食堂的管理机构根据事业单位食堂的经营性质下达不同的毛利率指标，作为考核事业单位食堂经济运行效益的依据。 (二)分类 从核算性质来分：主要分为单一食品的定价核算和班组经营目标控制核算。单一食品的定价核算是指根据食品的经营性质在准确计

10、量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。班组经营目标控制核算是指事业单位食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，在明确经营目标基础上，将班组当日(月度) 实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析，从而实现对经营目标控制情况的科学评价。 从核算时效性来分：主要分为日成本核算和月成本核算。日成本核算是指每日将事业单位食堂(班组)发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价事业单位食堂(班组)每日经济运行状况。月成本核算是指每月将事业单位食堂(班组)实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价事业单位食

11、堂(班组)每月实现经营目标的效果，同时能够分析出事业单位食堂(班组)在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算月成本核算准确性较高。 二、核算科目的设置 对事业单位食堂来说，它的经济活动的特点是简中有繁，进行科学的各项经济业务的分类，能够对不同的经济业务进行分门别类地监督和反映，同时对事业单位食堂状况的各种变化进行记录，方便为日常管理提供需要的核算资料，以此反映出事业单位食堂管理的情况。按不同的内容归类事业单位食堂的各项经济事项，以便于核算的项目(就是事业单位食堂的核算科目)的进行，其为进行核算、设置账户所必须遵循的依据和规则。 (一)食品库存 1.主食库存 用

12、以对事业单位食堂买进和领用的小米、白面、大米等主食进行核算的，买进在该科目记入借方，在该科目将领用记入贷方，在借方的余额中，反映各种库存的主食。 2.副食库存 用以对事业单位食堂买进和领用的各种食用油、蔬菜、肉类、以及各种调料等副食进行核算的，买进在该科目记入借方，在该科目将领用记入贷方，在借方的余额中，反映各种库存的副食。 (二)应付账款 应付账款是核算事业单位食堂的采购人员赊欠供应单位的主副食采购等款项，所发生的应付账款在该账户记入贷方，所归还的应付账款在该账户记入借方，余额通常在贷方，是对欠供应单位的累计款项的反映。 (三)财务往来 事业单位食堂和财务各种往来业务的核算称为财务往来，在该

13、科目的贷方记入采购人员报销的暂借备用金或采购款，在该科目的借方依据规定就餐人数和伙食标准记入从财务部门拨入的补贴收入，在该科目余额记入贷方，欠财务的往来款从中反映。 (四)伙食相关 1.伙食成本 伙食成本核算的是实际消耗的主食副食以及调料等实际成本。一般该科目在期末无余额产生。 2.伙食收入 伙食收入核算的是财务转来的饭票收入(非伙食费包干)和伙食补贴收入(伙食费包干)。一般该科目在期末无余额产生。事业单位食堂管理制度。 3.伙食盈亏 伙食盈亏核算的是事业单位食堂的经营成果(一定期间内)。该科目的借方余额反映累计的亏损，贷方余额反映累计的赢余。 (五)钱票相关 1.印刷钱票 印刷钱票核算的是在

14、外面所印制钱票的票面总额。实际印刷出来的钱票在该科目下记入贷方，在该科目下，冲销记入借方，还没有进行冲销的印刷钱票是贷方余额。 2.库存钱票 库存钱票核算的是已经印刷并且入库的钱票。实际入库钱票在该科目下记入借方，在该科目冲销记入贷方，库里尚存的钱票是借方余额。 3.回笼钱票 回笼钱票核算的是事业单位食堂所卖出饭菜食品回收的钱票。在该科目下，借方进行核算回收的钱票，而贷方则核算核销的回笼钱票。在该科目下余额是在借方，反映已回收但没有冲销的回笼钱票。 三、核算的账务处理 (一)印刷钱票的账务处理篇三:事业单位餐厅管理方案 营养餐厅管理方案 一 管理架构 二、财务管理制度 1、管理机构及构成：原则

15、上财务人员的管理及委任由甲方负责，包括会计、出纳、收银等。 2、财务的收支遵循及时性原则，每项的收支原则上需日清日结。 3、报销制度：（1）各管理项目单独立账，各项费用的支出与报销单据上要有至少2人以上的签字。包括经手人、部门经理、执行经理等相关人员的签字。 （2）所有支出单据经总经理与董事长签字后，方可入账。（3）所有填制的报销单据，应字迹清楚、不能涂改，审批手续齐全。（4）对手续不全、不符合财务制度的单据，财务不予报销。 4、采买管理：（1）项目进行所需的所有材料、消耗品、办公用品等的采买需提前进行填写申购单据，集中性采买。（2）如因特殊原因的应急性采买须经部门负责人审批，并凭发票或收据进

16、行报销。（3）根据采买物品数量、性质等的需要（如餐厅菜品），需要进行专门人采买或指定厂商或订购点配送。相关负责人要定期对市场价格、质量进行摸底检查。 5、库管管理：（1）库房管理实行严格的出、入库管理，保障菜品质量，即时填写出、入库单据。（2）至少每月进行一次库存盘点，并进行登记。（3）所有的出入库单据及盘点表，均需有库管、经手人、负责人的签字。 三、营养餐厅运营方案 营养餐厅的经营方式采用标准定价套餐与餐单式点餐相结合的办法，包含普通职工套餐、营养配餐（病患）、零点菜品等。 1、套餐的执行标准（参考）如下： 2、制定标准报价的菜单以供应零点菜品。 3、根据不同科室的病患情况或医嘱，在营养师的

17、帮助下制定可选择式的菜单，由订餐员进行营养配餐推荐给病患选择。 4、将前厅划分为病人家属就餐与职工就餐两个区域，并采用标示性识别等办法区分。但菜品标准不做区分，一视同仁。 四、营养餐厅管理制度 （一）食品留样制度：是为了保障食品安全，行成食品质量的可追溯性。 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存24小时以上。 3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 6、对违规

18、行为，追究责任，按有关规定处理。 （二）仪容仪表 1、着装要清洁整齐，上班要穿工作服，工作服要整齐干净，纽扣要齐全扣好，不可敞胸露怀，衣冠不整，不洁。工号，工牌要佩带在左胸前，不能将衣袖，裤子卷起。女工作人员穿裙子，不可露出袜口，应穿肉色袜子，系领带要将衬衣下摆扎在裤子里，穿黑皮鞋要保持光亮，穿深色袜子。 2、仪容要大方，指甲要常修剪，不留长指甲，不涂有色指甲油。男士不留长发，头发以不盖耳部及后衣领为宜；女士不留怪异发型，头发要梳洗整齐盘至脑后，不披头散发。 3、注意个人清洁卫生，爱护牙齿，男士坚持每天刮胡子，手要保持清洁，早晚要刷牙，饭后要漱口，勤洗澡防汗臭，上班前不吃异味食品和不喝含酒精的

19、饮料。 4、注意休息好，充足睡眠，常作运动，保持良好的精神状态，不要上班时面带倦容。 5、女士上班要淡妆打扮，不准带手镯，手链，戒指，耳环，及夸张的头饰，带项链不外露，男女均不戴有色眼镜。 6、每天上班前要检查自己的仪表，在公共场所需整理仪表时，不要当客人的面或公共场所整理，上班之前，仔细检查仪表，做到着装整洁。 7、要经常使用礼貌用语，如：对不起、你好、请、谢谢等。 （三）餐厅纪律 1、 爱岗敬业、团结守纪，视餐厅为家。 2、 要以人为本，以诚待人，将为医院职工、病患及家属服务作为工作的核心， 始终把食品安全卫生作为餐厅工作的第一准则。 3、 待人接物要态度谦和，不得与顾客发生任何的言语及身体冲突。 4、 员工按时上班，进入餐厅必须按规定着装，戴帽，保持仪表仪容整洁，洗手 后上岗工作。 5、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 6、 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等。不准干与工作无关的 事。 7、 不得在餐厅区域内追逐、嬉闹、吸烟、喝酒，不得做有碍厨房生产和厨房卫 生的事。 8、 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品交 与他人。 9、 自觉维护保养餐厅的设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作它