微生物实习个人总结.doc

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1、微生物实习个人总结微生物实训总结报告微生物实训总结报告1项目意义学习并且掌握食品卫生微生物检验技术（包括食品卫生菌落总数、食品生产环境菌落总数、食品卫生大肠菌群）；学会样品的采集、处理、检验与报告（包括菌落总数的计算和单位、大肠菌群的计算和单位）；熟练操作重温显微镜的使用和革兰氏染色。2.项目的实施方案的具体落实过程周一：探讨方案分析具体实施细节（取样方案、检验标准、流程图、物品清单）准备第二天要用的实验器材配制培养基。周二：去速派餐饮进行工器具和取手、原料的取样（两位同学）准备第三天要用的器材（两位同学）跟取回样品的同学一起进行接种培养。周三：空气中杂菌、半成品、成品的样（两位同学）回来后四

2、人接种培养同时记录第二天的大肠菌群培养结果和菌落总数的检测结果并计算。周四：记录第三天的菌落总数的检测结果并对培养的细菌进行革兰氏染色显微镜观察画出细菌形态同时记录第三天大肠菌群的培养结果完成报告。取样方案：工器具工作台和手原料、半成品和成品镊子（消过毒）各取25g土豆/鸡肉放入无菌均质袋中放入225ml生理盐水中空气中杂菌100mlPCA湿热灭菌（12115min）分别倒入5个平皿（干热灭菌1652h）放入洁净区的四个角落和中间区域流程图：原料、半成品、成品：2.3.1工器具1ml1ml1ml1ml1ml物品清单：湿热灭菌：PCA150ml6、100ml1生理盐水锥形瓶50ml2、225ml

3、3生理盐水试管9ml23双料LST试管10ml12、单料LST试管9ml33BGLB10ml18剪刀2、棉签15、镊子3干热灭菌：无菌均质袋3、洗耳球、打火机、酒精灯、酒精棉试管架、显微镜、接种环、载玻片、革兰氏染色试剂、记号笔、电子天平、量筒、烧杯、吸量管、擦镜纸平板35吸量管293.检测报告3.1空气中杂菌的测定编号杂菌数1号152号183号124号135号20个数3.2工器具稀释度PCA菌数-3-4-517231035个数稀释度LST产气0-1-2104104103个数3.3原料、半成品、成品、手3.3.1菌落总数平板成品半成品原料-3-4-5034039103812110431202手

4、103331073.3.2大肠菌群产气成品半成品原料手0-1-21022231021321020_3.4镜检镜检结论：都呈紫色显阳性4结果分析4.1细菌污染的来源1.原料本身带来的2.实验器具或者手未清晰干净。3.生产过程中环境里的污染源可能会形成交叉污染。4.原料没有及时制作或使用隔夜原料。5.外界不卫生污染源4.2细菌污染的一般控制方法1.洗手液洗手杀菌。2.工器具进行紫外线消毒。3.炒制食品的温度一定要达标。4.3改进建议1.建议购买渠道从质检合格的商家购买2.加强对员工培训力度提高卫生意识3.合理处理排泄物微生物实习总结华南农业大学20_微生物学教学实习总结专业：课程名称：实习时间：学

5、号:植物保护（微生物工程方向）微生物教学实习20_.04.23-04.27（第十周）20_3020_19学生姓名王艳丽指导老师：纪春艳阮小蕾卓侃班级：09植保微生物2班一、实习实验内容（一）土壤微生物的分离、培养及识别1.实验目的和内容目的：1）掌握从土壤中分离微生物的方法2）掌握常用的分离纯化微生物的操作技术内容：1）用稀释法分离细菌、放线菌和霉菌2）用平板划线方法分离微生物3）斜面接种及穿刺接种2.实验原理从混杂的微生物群体中获得只含有某一种或某一株微生物的过程称为微生物的分离与纯化方法有：单细胞挑取法、平板划线法和稀释倒平板法。本实验利用稀释倒平板从土壤中分离细菌、放线菌和霉菌。基本原理

6、为：将含有各种微生物的土壤悬浮液进行稀释后涂布接种到各种选择培养基平板上在不同条件下培养从而使各种微生物在各自的培养基上形成单菌落。单菌落是一个细胞繁殖而成的集合体即是一个纯培养。平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后其中的微生物充分分散为单个细胞取一定量的稀释样液接种到不同选择性培养基的平板上经过培养由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落进行平板菌落计数。3.实验材料1)培养基已灭菌的牛肉膏、高氏一号、查氏培养基。2)仪器及用具99mL无菌水1瓶9mL无菌水的试管6支含80%乳酸95%乙醇无菌培养皿1mL无菌移液管土壤样品、天平、称量纸、钥匙、试管架、涂布器。4.操作步骤（一）土壤稀释分

7、离法分离纯化细菌、放线菌和霉菌1.土壤样品采集待测地块上若地块面积小于50平方米对角线三点采样若大于50平方米对角线五点采样。一般定点于耕作层0-20cm先除去表土1-2cm以无菌铲采土足量充分混匀后用无菌塑料袋分装。2.无菌操作制备土壤稀释液1)制备土壤悬液：称取土样1g迅速倒入含有99mL无菌水的三角瓶中振荡510min使土样充分打散即成10-2的土壤悬液。2)稀释：用无菌移液管吸10-2的土壤悬液1mL吹入9mL无菌水即成10-3稀释液如此重复可依次制成10-310-8的稀释液。注意：操作时管尖不能接触液面每一个稀释度换用一支移液管每次吸入土液后要将移液管插入液面吹吸3次每次吸上的液面要

8、高于前一次以减少稀释中的误差。3.涂布法测定菌落数的方法1)涂布法：将0.10.2mL菌悬液滴在平板表面中央位置右手拿无菌涂布器平放于平板表面将菌液先沿一条直线轻轻来回推动使之均匀分布然后改变方向沿另一垂直线来回推动平板边缘可改变方向用涂布器再涂布几次。2)接种量和培养基：细菌：取10-6、10-7、10-8两管稀释液各0.2mL分别接入两个牛肉膏蛋白胨琼脂平板中涂布均匀。放线菌：取10-2、10-3、10-4两管稀释液在每管中加入10%酚液56滴摇匀静置片刻然后分别从两管中吸出0.2mL加入高氏1号培养基平板中涂布均匀。霉菌：取10-2、10-3、10-4两管稀释液各0.2mL分别接入查氏培

9、养基中涂布摇匀。4.培养将接种好的细菌、放线菌、霉菌平板倒置即皿盖朝下放置于2830中恒温培养细菌培养12d放线菌培养57d霉菌培养35d。观察生长的菌落用于进一步纯化分离或直接转接斜面。5.划线分离细菌用接种环从待纯化的菌落或待分离的斜面菌种只沾取少量菌样在相应培养基平板中划线分离。划线的方法多样目的是获得单个菌落。常用的划线方法有两种：连续划线和分区划线。6.穿刺接种霉菌5.注意事项用接种针将培养出的霉菌挑出接种到新的查氏培养基上。1)一般土壤中细菌最多放线菌及霉菌次之而酵母菌主要见于果园及菜园土壤中。故从土壤中分离细菌时要取较高的稀释度否则菌落连成一片不能计数。2)在土壤稀释分离操作中每

10、稀释10倍最好更换一次移液管使计数准确。3)放线菌的培养时间较长故制平板的培养基用量可适当增多。6.实验结果与分析本小组任务是用涂布法分离土壤中的真菌选用的是查氏培养基因细菌长势比真菌快且培养基中未加链霉素、抗生素等抑制细菌生长的物质因此本次实验用于分离的9个培养皿-4全部长出了细菌只有处理浓度为10土壤悬液中的一个皿中长出了少量真菌（即霉菌）菌落。划线法分离细菌：其中一个皿划线重复未达到划线稀释的目的最后没有长出单菌落另一个皿虽划线无重复但是划线次数较少也没有分离出单菌落。霉菌分离：接种的地方有霉菌菌落长出但其他地方也有霉菌菌落分离结果不好。(二）水的细菌学检查细菌总数的测定1目的要求通过实

11、验掌握水样的采集和水样中细菌总数的测定方法。2.实验原理1)水中细菌总数的测定水中的细菌总数越多说明水中有机物的含量就越高水体被有机物污染的程度越重。水中细菌的种属繁多以一定的培养基平板上生长出来的菌落计算出来的水中的细菌的总数实际上是一种近似值。绝大多数腐生性和致病性的细菌可在肉膏蛋白胨培养基上进行生长。因此应用平板菌落计数技术来测定水样中的细菌总数基本上能代表水样中细菌的数量。2)水中细菌总数的测定和计算在肉膏蛋白胨培养基上1ml水样经3724h培养后所生长出来的总菌数。我国饮用水的卫生学指标：在1ml自来水中细菌总数不得超过100个。3.实验器材培养基：肉膏蛋白胨琼脂培养基；灭菌水其他用

12、具：灭菌三角瓶灭菌培养皿灭菌试管等4.操作步骤1)水样的采集自来水：水龙头火焰灼烧3min再开放水龙头流水5min后以灭菌三角瓶接取水样。湖水：取距水面10-15cm的深层水样最好立即实验否则放入冰箱中保存。2)细菌总数测定（1）自来水A、用灭菌管吸取1ml水样注入灭菌培养皿中做两个皿。B、分别倾入约15ml已溶化并冷却到45左右的肉膏蛋白胨琼脂培养基在桌上作平面旋摇使水样与培养基充分混匀。C、另取一空的灭菌培养皿倾入约15ml肉膏蛋白胨琼脂培养基作空白对照。D、培养基凝固后倒置于37中培养24h进行菌落计数。(2）湖水A、稀释水样：a、取4个灭菌空试管分别加入9ml灭菌水。b、取1ml水样注

13、入第一管9ml灭菌水内、摇匀。c、再自第一管取1ml至下一管灭菌水内如此稀释到第四管稀释度分别为10-1、10-2、10-3、10-4。B、自最后三个稀释度的试管中各取1ml稀释水加入空的灭菌培养皿中每一稀释度做两个培养皿。C、各倾入约15ml已溶化并冷却到45左右的肉膏蛋白胨琼脂培养基在桌上作平面旋摇使水样与培养基充分混匀。D、培养基凝固后倒置于37中培养24h进行菌落计数。3)菌落计数1、自来水：两个平板的平均菌落数即为1ml水样的细菌总数。2、湖水：（1）先计算相同稀释度的平均菌落数。若其中一个平板有较大片状菌苔生长时则不应采用而应以无片状菌苔生长的平板作为该稀释度的平均菌落数。若片状菌

14、苔的大小不到平板的1/2而其余的一半菌落分布又很均匀时则可将此一半的菌落数乘2以代表全平板的菌落数。(2）首先选择平均菌落数在30-300之间的当只有一个稀释度的平均菌落数符合此范围时则以该平均菌落数乘其稀释倍数即为该水样的细菌总数。(3）若有两个稀释度的平均菌落数均在30-300之间则按两者菌落总数之比值来决定。若其比值小于2采取两者的平均值若大于2则取其中较小的菌落总数。(4）若所有稀释度的平均菌落数均大于300则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数。(5）若所有稀释度的平均菌落数均小于30则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数。(6）若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间则以

15、最近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数。5.实验结果自来水：对照平板菌落为：0。自来水样两平板的菌落数分别为：3、1。所以1ml水样的细菌总数为2个/ml。湖水湖水样不同稀释度的平均菌落数10-2湖水1湖水2平均877.510-3433.510-4396.0由于所有稀释度的平均菌落数均小于30所以按照稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数。湖水中的细菌总数为7.5102个/ml。6.思考题1、从自来水水样细菌总数检测的结果判断是否符合饮用水的卫生标准？答：由于我国饮用水的卫生学指标为：在1ml自来水中细菌总数不得超过100而小组测定的自来水中细菌数为2个/ml。所以从自来水水样细菌总数检测的结果

16、看符合饮用水的卫生标准。2、你所测的池塘水、河水、湖水的污秽度如何？通过实验你对保护水资源有何认识？答：我组所测的湖水污秽度较高可能存在误差。通过实验使我们明白只有保护水源保证其清洁才能保证我们人类自身的利益无论是饮食方面还是环境方面。3、试与其他同学的实验结果进行比较从中判断你的实验结果误差如何？原因是什么？答：与其他同学的实验结果相比较我组自来水水样细菌总数与他组相差不大但湖水细菌总数少一些可能原因是用倾注法倒入培养基时培养基未冷却至45一下所以高温杀死了大量细菌。4、请回答：干热灭菌、高压湿热灭菌、过滤除菌的原理及适用范围。答：1干热灭菌：通过烧灼或烘烤等方法使微生物酶、蛋白质变性而杀死

17、微生物。干热灭菌包括：烘箱热空气法：适用于金属和玻璃器皿的灭菌也是唯一可用于油料和粉料物质的灭菌方法。火焰焚烧法：常使用酒精灯火焰焚烧接种环、接种针和试管口等经焚烧不会损坏的物品。2高压湿热灭菌：热蒸汽对细胞成分的破坏作用更强水分子的存在有助于破坏维持蛋白质三维结构的氢键和其他相互作用弱键更易使蛋白质变形还可以使细胞膜脂溶解。高压真气还可以破坏核酸结构杀灭那些蛋白质外壳变性后仍具有侵染性的病毒。热蒸汽比空气穿透力强能更加有效地杀灭微生物。蒸汽存在潜热当气体转变为液体时可放出大量热量顾可迅速提高灭菌物体的温度。水煮沸法：适用于注射器、解剖用具及家庭餐具的消毒。高压蒸汽锅法：主要用于各种耐热耐湿物

18、品的物品如一般培养基、生理盐水等各种溶液、工作服及实验器材等。3过滤除菌：将液体通过某种多孔的材料使微生物与液体分离。可用于对热敏感液体的灭菌如含有酶或维生素的溶液、血清等。还可用于啤酒生产代替巴斯德消毒。二、实习学习参观益力多公司参观及珠江啤酒集团参观（一）益力多乳制品制作流程及工艺原料溶解罐（用热水将奶粉及糖类溶解成液状奶）杀菌机（杀菌后得到清洁的原料汁）种菌罐（存储益力多菌）培养罐（用益力多菌发酵制造发酵液）糖浆罐（制造糖浆）调和液储存罐（将糖浆加到发酵液中制得原料液）混合机（将原料液和原料水混合调配成益力多的味道）成形机（制造益力多容器）灌装机（灌装益力多液）封盖机（封盖）收缩包装机（

19、5支及50支包装成形）（二）微生物与益力多乳制品制作（微生物原理）乳制品生产过程中利用的微生物是乳酸菌。益力多乳制品主要与干酪乳杆菌代田株（即益力多菌）密切相关它利用人们提供的底物原料在适宜的条件下大量生长、繁殖是一种益生菌。益力多乳制品提供的是一种活菌而不是益力多菌的代谢产物据说在一瓶益力多饮品中就有100亿个活性细菌。益力多菌符合益生菌的7个条件即：1.能够耐受胃液、胆汁、以存活的状态到达肠内；2.能够在肠内增殖；3.被科学实验证明能够改善肠内菌群；4.能够确保安全性；5.原来就是人体肠道菌群的一种；6.存活在食品中并能保持有效的菌数；7.价廉且容易处理。产品一般可以改善微生物与酶的平衡或

20、刺激特异性与非特特异性免疫从而改善肠道菌群构成。饮用益力多菌可抑制肠内有害菌的增殖有害菌所产生的各种有害物质则相应减少。此外益力多菌产生的乳酸及乙酸能刺激肠道运行而改善排便。有研究表明益力多菌能使体内NK细胞活性化促进抗体的产生从而提高人体自身对细胞的功击和病原体感染的防御能力。(三）珠江啤酒酿造流程及工艺麦芽仓（储存麦芽）粉碎机（粉碎麦芽）糖化锅（粉碎后的麦芽和一定量的酿造水混合麦芽中的蛋白质分解成多肽和氨基酸淀粉分解成麦芽糖、葡萄糖等糖类物质的过程）大米筛选机大米粉碎机（原料与处理）糊化锅（大米糊化）麦芽过滤槽（过滤糊化杂质）煮沸锅（过滤后的麦汁加入酒花、麦汁澄清剂等辅料完成煮沸过程目的是

21、使麦汁达到一定浓度杀死麦汁中全部的酶和致病菌及麦汁中的蛋白质絮凝等）酒花滤除器回旋沉淀槽（去除麦汁中的热凝固物使煮沸后的麦汁清亮透明）麦汁冷却器（利用4冰水经过薄板换热器将麦汁冷却到工艺规定的温度）空气过滤器酵母培养及添加罐（培养酵母）发酵罐（酵母利用麦汁中碳源和氮源两大能源物质经过有氧呼吸和无氧发酵将麦汁中的可发酵性糖分解成酒精、二氧化碳和其他一系列发酵副产物的过程）啤酒添加剂添加罐缓冲罐硅藻土添加罐硅藻土过滤罐硅藻土过滤机（利用硅藻土对啤酒后期处理）冷储藏过滤器储酒罐灌装出场（四）微生物与珠江啤酒酿造（微生物原理）用于啤酒酿造的微生物为酵母菌啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖氨基

22、酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应产生乙醇,二氧化碳及其他代谢副产物从而得到具有独特风味的低度饮料酒。啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。冷麦汁接种啤酒酵母后发酵即开始进行。啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标并形成了啤酒的典型性。啤酒发酵分主发酵(旺盛发酵)和后熟两个阶段。在主发酵

23、阶段进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物；后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟完成残糖的继续发酵和CO2的饱和使啤酒口味清爽并促进了啤酒的澄清。(五）益力多公司参观及珠江啤酒集团参观感受参观完益力多公司及珠江啤酒集团深刻体会到微生物与我们的生活息息相关微生物虽不起眼却对人类的生活有巨大的影响加深了我对微生物学的兴趣同时对益力多公司及珠江啤酒集团一系列自动化设备表示赞叹。通过参观了解了实际生产应用中微生物发酵工艺、流程、原理理论与实际相结合增进了对课本知识的理解。三、实习小论文啤酒制作过程中有害微生物的污染及控制摘要本

24、文主要讲述啤酒制作过程中有害微生物的类群、危害、鉴定及控制方法。1.啤酒有害微生物啤酒生产中有害微生物主要来源于压缩空气、水源、原料与辅料、接种酵母、设备与管路、包装材料以及各种用具、操作人员及周围环境等种子酵母的污染和制作过程中的无菌程度尤其重要。有害微生物的生长繁殖会严重影响啤酒的风味、色泽、质量因此能够快速、准确地检测出啤酒制作过程中的有害微生物并加以控制是提高啤酒品质的重要因素之一。2.啤酒有害微生物的类群2.1按照污染细菌对啤酒生产的危害程度可将啤酒酿造中常见的污染细菌分为啤酒有害微生物、啤酒间接有害微生物、啤酒潜在有害微生物。（1）啤酒有害微生物：此类菌在各种啤酒中能生长产生危害并

25、能通过多种途径传播主要是革兰氏阳性的乳酸菌类、革兰氏阴性的果胶杆菌、巨球菌及野生酵母。(2）啤酒间接有害微生物：此类微生物具有腐败性质但它们不能在正常的啤酒中生长故可看作对啤酒无直接害处例如芽抱杆菌对酒花物质非常敏感以致不能在啤酒中生长但它们能形成耐热的孢子遗留在啤酒中。霉菌是需氧菌也不能在啤酒中生长但能在原料、容器、包装材料上生长成菌落产生霉昧间接传到啤酒中影响啤酒质量。(3）啤酒潜在有害微生物：此类菌是在一定条件下危害啤酒的细菌包括链球菌、明串珠菌、乳链球菌、克氏小球菌等。当工艺控制出现不正常啤酒中控制因素降低时潜在有害菌才生长特别是在以下情况下：值4.5、PH氧含量1mg/L、过低的苦味

26、质低于20EBC单位、过高的发酵度与最终发酵度的差别(大于1%)、糖化不好等。2.2按照对氧气的需求啤酒制作过程中常见的有害微生物可分为：好氧微生物、微好氧微生物、兼性好氧微生物、绝对好氧微生物四大类群。以下简单介绍几种：（1）乳酸菌：是啤酒工厂污染的主要细菌其中包含乳酸杆菌和足球菌两个属。它们广泛存在于发酵罐、管道、阀门、啤酒残液中。前者不耐酒花且在低温下生长缓慢所以不污染啤酒发酵过程；后者会导致啤酒酸化产生双乙酰的奶油气味同时会分泌荚膜多糖使啤酒粘稠、浑浊。(2）发酵单胞菌：发酵单孢菌污染可在包装啤酒中产生硫化氢和乙腔另外还能产生少量的二甲基硫和二甲基二硫。在较广的pH范围内生长。污染后会

27、使啤酒变味。对酒花不敏感耐酸耐酒精强。(3）果胶杆菌：是革兰氏阴性、过氧化氢酶阴性、严格厌氧菌。可在麦汁和包装啤酒中产生大量的乙酸、丙酸和3一羟基丁酮。在被果胶杆菌污染的啤酒中还可检出高浓度的H2S啤酒出现混浊并带有一股臭鸡蛋味。(4）巨球菌：它是专性厌氧的、革兰氏阴性、过氧化氢酶阴性的球菌。可在啤酒中产生大量的丁酸同时产生少量的乙酸、异戊酸及3一羟基丁酮。麦汁受到污染后也会产生大量的丁酸和乙酸及少量的戊酸和异戊酸但不会产生3一羟基丁酮。会给啤酒带来难闻的气味。(5）肠道细菌：发酵车间经常可以检测到如欧式杆菌属、克式杆菌属、多变杆菌属等它们存在于植物、土壤和水中。肠道细菌在大麦中繁殖迅速能产生

28、烂白菜的气味甚至有H2S的味道。在麦汁和发酵初期也极易迅速繁殖危害到啤酒的风味。但它在pH4.0以下2.0%乙醇啤酒中不能繁殖。(6）变形肥大杆菌：污染后会使啤酒产生二甲硫味。它在pH低于3.9时不能生长但耐6.0%乙醇。3.啤酒有害微生物的危害（1）异味的产生：有害微生物的各种代谢产物都能造成啤酒的异味即使死亡或被除去异味会依然留在啤酒中。(2）浑浊和沉淀：有害微生物在发酵和储酒中繁殖会破坏啤酒的胶体平衡使啤酒很难澄清以致于过滤很困难。另外过滤及包装以后经热消菌和杀菌微生物的死细胞体也会影响啤酒的澄清透明。(3）黏度升高：有害微生物分泌的多糖物质使啤酒黏度升高变混影响啤酒外观同时啤酒也丧失了

29、爽口性。(4）压力提高：瓶装和罐装啤酒中繁殖一些产气的微生物如野生酵母和乳酸细菌使瓶和罐的压力升高增加容器爆炸的几率对消费者有潜在的危险。(5）影响酵母的正常生长和繁殖：冷麦汁和发酵液被杂菌污染后杂菌会与酵母争夺营养使酵母使用代数缩短、发酵性能降低。再次接种会导致异常发酵副产物增多啤酒风味败坏等。(6）增加消耗生产效率下降4.啤酒有害微生物的鉴定4.1传统的固体培养基法（1）A麦汁培养基用于检测细菌。利用麦康凯琼脂培养基并在培养基内加入中性红染色剂和放线菌酮以抑制酵母和大多数其他微生物的生长。在30下培养24h检查菌落为红色、平滑者可能是肠道细菌；红色、粘性者可能是柠檬酸细菌；无色、微暗或黄色

30、、平滑者可能是哈夫尼菌。(2）LAB和MRS乳酸菌培养基用于检测乳酸菌。利用MRS琼脂培养基、SAD李氏多级选择培养基及乳酸菌培养基分别在需氧或厌氧条件下2730培养36天即可观察结果。(3）LYS和SDM赖氨酸和差别培养基用于检测野生酵母。将待检测样品处理后涂布在结晶紫培养基上28培养48h凡能生长的即为酵母属野生酵母非酵母属的野生酵母不会生长。(4）NBB培养基它分为三种形式：NBBA适用于洗罐水、啤酒等样品的细菌检查；NBBB适用于酵母（回收酵母、培养酵母）的细菌检查；NBBC适用于有酵母的浑浊啤酒如发酵液、未过滤啤酒。4.2PCR技术（1）使用一套特异性的引物或一套由特异性引物和一个普

31、通引物所组成的引物此PCR技术仅产生一种产物。(2）用任意引物得到一群长短不一的DNA片段混合物此方法可以鉴别啤酒腐败菌的种及其亚种。(3）嵌套多聚酶链反应技术其机理在于操作中需要两套引物。5.啤酒有害微生物的控制5.1来源控制（1）水原水在使用前必须进行膜过滤、紫外线杀菌和热脱氧等必要的处理。关键程序中应当使用无菌水此外生产中应尽量使用新鲜水同时避免蓄水时间过长要对输水管道、蓄水池或过滤装置等进行定期清洗和杀菌。(2）气体啤酒生产中常用的气体主要有氮气、CO2、压缩空气而气体中的微尘或水分子是微生物传播的载体。这些气体常用于充氧、备压、引酒和充填、洗涤等会直接接触麦汁和啤酒因此都必须达到无菌

32、要求尤其要注意以下几点：压缩空气（包括充氧和制氮气用）的气源应当在一定的高空中进行采集。氮气制备及发酵CO2回收处理过程中要特别加强除菌和除水控制。气路管道和过滤系统应定期进行CIP清洗和蒸汽反向灭菌。(3）物料生产用原辅料、生产过程使用的添加剂、助滤剂、包装物等物料都必须是安全卫生的。必须加强进厂入库的检测验收以及使用前的检验和必要的处理。(4）酵母生产中必须使用无污染菌及野生酵母中新鲜、性能优良的种酵母对其加强扩培、回收、添加等工序的卫生管理。(5）空间环境保持酵母储存间、发酵间、清酒间、灌装间等的空间洁净另外如设置消毒池、安装空调控制温度、安装纱门窗等措施保持地面干燥并定期对空间消毒适时

33、用漂白粉等洗刷地面。(6）设备的保证：如漏点检查定期对生产设备进行维护与维修维修后及时进行灭菌等。5.2发酵过程的有害微生物控制保证发酵液的无菌化是非常关键的一步从麦汁充氧、酵母添加、冷凝固物排放、CO2回收、酵母回收、糖度检测等全过程操作都存在染菌的可能性均应有一定的保障性措施。5.3过滤系统的优化（1）合适的过滤配比：硅藻土的粗细配比对清酒含菌量有一定的影响粗土过滤量大但却未能让啤酒酵母得到截留对后面的除菌过滤造成压力；细土有利于酵母截留但过滤量少。(2）加强过滤助剂的管理（3）过滤后机头机尾酒液的处理要得当5.4灌装过程的严格监控5.5清洗方案针对对生产过程中各关键点微检结果及杀菌效果的

34、跟踪出现的问题针对薄弱点调整CIP参数改善清洗效果。6.总结啤酒生产过程是一个微生物控制的系统工程不但要从酿造工艺、设备、水质、清洗等方面进行全面分析确定影响清酒微生物水平的因素还需要员工有细致认真的工作态度和良好的无菌操作意识、习惯管理人员需要具有高度的敏感性能及时发现、解决问题。参考文献：董晓宇.啤酒生产过程中有害微生物的污染及预防和控制.酿酒.20_,38(1)：1002-8110.罗志军.啤酒酿造过程的微生物控制.啤酒科技.20_,158(2)：19-20.李季.啤酒酿造过程中的有害微生物及其检测.辽宁食品与发酵.1996,97(2)：27-32.刘致文李好铭.几种啤酒腐败菌的探讨.酿

35、酒.1999,134(5)：57-58.于海洋梁侯明.啤酒酿造过程中有害微生物的危害及其检测.啤酒科技.20_,（7）：6-7.张焕海.啤酒厂建立HACCP体系时要考虑的有害微生物.全国HACCP应用与认证研讨会入选论文.韩龙.啤酒酿造中微生物污染的危害分析与关键控制点.啤酒科技.20_.叶子豪.啤酒酿造过程中有害微生物污染因素及防治策略.现代农业科技.20_,(9)：1007-5739.微生物学实习报告待测样品中微生物的分离、培养和鉴定及菌落特征观察一、实习目的1、掌握待测样品中各种微生物的分离成纯种；2、掌握真菌、细菌的菌落特征细菌革兰氏染色法、真菌水玻片的制作方法。二、实习原理微生物具有

36、个体微小的特征对于微生物可以说是无处不在同时微生物也是物种最丰富的生物类群。微生物广泛存在土壤、空气和各种自然状态的水中。我们可以从土壤、空气、水中分离得到各种各样的微生物如细菌、真菌和放线菌在不同的培养基额培养温度就可分离得到。真菌一般具有丰富的菌丝有的气生菌丝发达有的气生菌丝和营养菌丝发达真菌菌丝较粗而长菌落表面干燥如霉菌。细菌菌落一般呈现出湿润、较光滑、较透明、较粘稠、易挑取、菌落正反面颜色相近。细菌的细胞壁有肽聚糖构成有的细菌细胞壁的肽聚糖层多达50多层用革兰氏染色法染色后菌体细胞呈现紫色另外一些细菌则是仅有几层肽聚糖层革兰氏染色法染色后菌体呈现红色。革兰氏染色法是细菌中常用的染色方法

37、。其机制是：通过结晶紫初染和碘液媒染后可在细菌的细胞壁内形成不溶于水的结晶紫碘复合物。革兰氏阳性细菌的细胞壁肽聚糖厚且交联程度高在用乙醇脱色时复合物不会流出细胞壁细胞始终保持紫色而革兰氏阴性细菌的细胞壁肽聚糖层薄交联程度低而且脂类物质含量高在用乙醇脱色时脂类物质会被溶解复合物流出用番红染液染色后菌体细胞呈现出红色。因此用革兰氏染色法可将细菌分为革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌两类。三、实习方法1、实验材料采取东二院的植被下的土壤。2、培养基马铃薯蔗糖琼脂培养基（PDA培养基）、牛肉膏蛋白胨培养基3、实验过程3.1按照培养基配方配制培养基配制好的培养基高温高压灭菌30min。PDA培养基：去皮马铃

38、薯200g蔗糖或葡糖糖20g、琼脂1520g蒸馏水1000ml；牛肉膏蛋白胨琼脂培养基：牛肉膏5.0g蛋白胨10.0g氯化钠5.0g琼脂1520g蒸馏水1000mlPH7.4。3.2土壤处理将土壤放入洁净的研钵中轻慢磨细再用细筛子滤去较大的颗粒。称取5g土壤置于45ml无菌水中摇匀静置片刻。将土壤磨细是为了使土壤中的微生物从土壤中尽量完全释放出来。3.3平板涂布在无菌环境下向无菌试管中取9ml无菌水从稀释好的样品中吸取1ml上清悬浮液放入9ml无菌水中再稀释。此时土样总共稀释了100倍。从试管中取200ul样液于牛肉膏蛋白胨培养基和PDA培养基中。用三角涂布棒涂匀置于30下培养一段时间。3.4

39、细菌和真菌形态的观察细菌形态采用革兰氏染色法对细菌染色真菌制作水玻片观察其菌丝形态。制作细菌涂片。先在载玻片上滴上一滴无菌水用接种环挑适量的细菌在无菌水上在酒精灯附近将玻片烤干（玻片不能太热否则烤死细菌）已到达固定的目的。固定好的玻片就可以进行革兰氏染色。先用结晶紫初染1min水洗卢戈氏碘液媒染1min水洗酒精脱色番红复染1min水洗。盖上盖上盖玻片显微镜下观察染色结果。制作真菌水玻片。同样在载玻片上滴一滴无菌水用接种环挑适量的真菌菌落在无菌水上盖上盖玻片并轻压盖玻片。显微镜下镜检观察真菌菌丝形态。四、实习结果及讨论1、牛肉膏蛋白胨培养基上的细菌菌落和PDA培养基上的真菌菌落；细菌菌落小而湿润菌落几乎透明；真菌菌落四周有丝状结构。细菌菌落牛肉膏蛋白胨培养基上的细菌真菌菌落2、革兰氏染色后的细菌形态如下图杆状的革兰氏阳性细菌革兰氏阴性细菌3、真菌菌丝的观察真菌菌丝4、细菌和真菌菌落第 33 页 共 33 页